據(jù)荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品加工工程系的副教授Atze van der Goot所知，由于在肉類似物產(chǎn)品中會(huì)使用低效的水和能源，許多來(lái)自植物蛋白的肉類似物對(duì)環(huán)境的影響可以與動(dòng)物性蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的影響相媲美，
雖然與攝入含有大量的動(dòng)物產(chǎn)品相比，一般以植物為主的飲食可能更環(huán)保，然而通過(guò)使用分離大豆和小麥的方法分離取得的肉類似物的組成部分，例如蛋白質(zhì)、油、可溶性和不溶性纖維，往往是能量密度大的部分。
“由于生產(chǎn)肉類替代品過(guò)程的低效能性，我們完全失去了期間的環(huán)境效益。”在法國(guó)蒙彼利埃召開(kāi)的歐洲食品科學(xué)與技術(shù)聯(lián)合會(huì)（EFFOST）年度會(huì)議上，參會(huì)代表van der Goot如是說(shuō)。
由于成品肉類似物需要含有蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物，他認(rèn)為完全分離法可能并非是必要的。此外，考慮到西方的飲食往往缺乏纖維和含有過(guò)多的蛋白質(zhì)，肉類似物產(chǎn)品可以通過(guò)保留更多的植物纖維來(lái)設(shè)計(jì)成更健康的產(chǎn)品。
“部分分餾可能就足夠了，當(dāng)然部分分餾是更節(jié)能的做法，”他說(shuō)。
功能性驅(qū)動(dòng)的分餾法
Jacqueline Berghout也來(lái)自荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品加工工程系，她在稍后的會(huì)議上補(bǔ)充了這種想法，她的研究專注于有望成為肉類似物的羽扇豆種子。
“首先，我們需要將整個(gè)產(chǎn)品分離，然后我們把成分添加在一起做成一個(gè)產(chǎn)品，”她說(shuō)，“這是因?yàn)槲覀儗Ｗ⒂诔煞值募兌取?/span>我們對(duì)蛋白分離過(guò)程的持續(xù)性表示質(zhì)疑，真的有必要制成這么純的成分嗎？事實(shí)上沒(méi)有一種食品是由一個(gè)單一成分組成。”
她說(shuō)，使肉類似物生產(chǎn)更有效率的一個(gè)辦法是按設(shè)定的成品來(lái)制定分級(jí)過(guò)程。
“我們跳過(guò)脫脂工序并保持蛋白質(zhì)處于濕潤(rùn)狀態(tài)下，因此我們使用更少的水、能量和化學(xué)品...蛋白質(zhì)不是純的，但它可能有一些其它的功能。”
她補(bǔ)充說(shuō)，通過(guò)兩個(gè)分離過(guò)程得到蛋白質(zhì)回收量差別不是很大，都在90％以上。
但是，仍然有一些大的挑戰(zhàn)有待解決，特別是用羽扇豆來(lái)制取肉類似物，因?yàn)樗幌翊蠖鼓前憔哂心z或水的能力。
“肉具有很好的質(zhì)感和味道，”她說(shuō)。“我們需要一個(gè)非常有吸引力的替代方案，以鼓勵(lì)人們多吃植物蛋白。”
