中國(guó)研究人員稱，含兩個(gè)步驟接種埃切假絲酵母的新技術(shù)有望使醬油的風(fēng)味物質(zhì)水平增加到180％。
江南大學(xué)的研究人員發(fā)表在《國(guó)際食品科學(xué)與技術(shù)期刊》上的報(bào)告指出，他們發(fā)現(xiàn)的兩個(gè)步驟可以提升醬油的特殊風(fēng)味和品質(zhì)。
該文指出，本操作具有簡(jiǎn)單、可重復(fù)、參數(shù)經(jīng)優(yōu)化的特點(diǎn)，并且該研究中已被證實(shí)是可行、可重復(fù)的過(guò)程，可用于工業(yè)生產(chǎn)提高醬油的風(fēng)味和質(zhì)量。
由于亞洲許多國(guó)家都在生產(chǎn)他們自己獨(dú)特的調(diào)味品，所以醬油的品種也有很多。
報(bào)道的背景信息中指出，醬油傳統(tǒng)的生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)耐鹽乳酸菌（如魯氏酵母和埃切假絲酵母）鹽水發(fā)酵后便進(jìn)入大豆曲霉菌初始發(fā)酵過(guò)程。
為了改善醬油的風(fēng)味和質(zhì)量，江南大學(xué)的研究人員對(duì)埃切假絲酵母在兩個(gè)加工進(jìn)程中的水平進(jìn)行了研究。
第一階段是用培養(yǎng)了30天的5％的酵母接種，而第二階段是用經(jīng)90天培養(yǎng)的20％的酵母接種。
所得醬油分析顯示醬油中典型的醬油風(fēng)味化合物4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H-呋喃酮（HEMF）分別增加到176％和161％。
