通用磨坊食品公司（General Mills）正在尋求潛在的合作伙伴，以幫助它開發(fā)新的成分或技術(shù)來(lái)抑制有機(jī)酸產(chǎn)生的酸味。
該公司在其G-WIN開放式創(chuàng)新平臺(tái)上對(duì)這項(xiàng)挑戰(zhàn)進(jìn)行了概述，在各種各樣的食物中使用乳酸，檸檬酸，蘋果酸以提高風(fēng)味，控制pH值，防止非酶褐變并作為固化劑。
我們尋求抑制或掩蓋酸味的成分
然而，這些酸會(huì)產(chǎn)生一些令消費(fèi)者不快的酸味，該公司說(shuō)：“特別是在其他促味劑為中等水平的食品中。”
“具體而言，有機(jī)酸有助于激活味覺細(xì)胞中與酸味感知有關(guān)的離子通道。此外，在許多食品體系中，酸性水平增加該產(chǎn)品的貨架壽命。
“我們尋求在受體通道和/或成分方面抑制乳酸，檸檬酸和蘋果酸的酸味，掩蓋酸味的技術(shù)。”
公司對(duì)神奇果不感興趣
解決方案涉及的奇跡漿果——已知的可以抑制酸味的水果——并非通用磨坊感興趣的地方。
然而，通用磨坊對(duì)甜味劑或甜味增強(qiáng)劑同樣不感興趣；該技術(shù)依賴于直接調(diào)節(jié)酸水平的緩沖劑或系統(tǒng)；或涉及“神奇”漿果或仙茅素（一種從馬來(lái)西亞植物仙茅的果實(shí)得到的蛋白質(zhì)）的解決方案。
通用磨坊認(rèn)為可行的辦法包括調(diào)節(jié)酸味受體（S）或抑制酸味的感覺。
天然成分是首選
任何潛在的解決方案必須滿足以下技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：
不顯著改變現(xiàn)有的食物風(fēng)味，通過(guò)一個(gè)內(nèi)部感官小組判斷。
不顯著改變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
功能成分在pH范圍<5時(shí)并不會(huì)影響pH值，或改變食品基質(zhì)中的天然蛋白質(zhì)的化學(xué)作用。
在90-95℃下保持10分鐘仍然是熱穩(wěn)定和化學(xué)穩(wěn)定的。
在冷藏溫度下保持60天仍然是熱穩(wěn)定和化學(xué)穩(wěn)定的。
提出的所有的添加劑或化學(xué)品是GRAS批準(zhǔn)或在可預(yù)見的未來(lái)批準(zhǔn)的。
它補(bǔ)充說(shuō)：“我們特別感興趣的是提供以下‘好質(zhì)量’的：由天然成分組成，來(lái)自植物或不是化學(xué)合成的。”
Senomyx：我們還未對(duì)抑制酸味進(jìn)行探討......
雖然位于圣地亞哥的香精革新者Senomyx有一個(gè)阻止苦味的計(jì)劃，旨在抑制大豆和乳清蛋白，薄荷醇，咖啡因，可可以及萊鮑迪甙A（甜菊）的苦味，但是一名發(fā)言人告訴美國(guó)FoodNavigator，該公司目前沒有進(jìn)行任何開發(fā)酸味調(diào)節(jié)劑或抑制劑的工作：“我們至今還沒有探討酸味的任何方面。”
最有名的酸味抑制劑是神秘果素—一種從神秘果的果實(shí)中提取的糖蛋白，可以使某些酸性的食物如檸檬嘗起來(lái)有甜味，這種效果可以持續(xù)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)小時(shí)。
雖然它在歐盟已經(jīng)被批準(zhǔn)使用在一項(xiàng)新食品中，但是沒有獲得美國(guó)GRAS的允許。
通用磨坊食品公司在兩到三個(gè)星期回顧了所有提案，然后再與感興趣的合作伙伴決定適當(dāng)?shù)暮罄m(xù)步驟，其中可能包括開發(fā)一個(gè)概念，許可協(xié)議或供應(yīng)協(xié)議的證明，投資或創(chuàng)建合資企業(yè)。
