Carl Winter博士是美國加州大學(xué)戴維斯分校食品安全計劃的主任。她是一名擴展毒理學(xué)家，幫助提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的信息，這些信息包括食品中的化學(xué)物質(zhì)、風(fēng)險評估、管理以及公共政策等方面。Winter博士是食品科技協(xié)會（IFT）和其他著名科學(xué)組織的活躍成員。她也是一個狂熱的音樂家，通過音樂模仿來對消費者進行食品安全的教育而聞名于世。她愿意花時間來分享關(guān)于丙烯酰胺的科學(xué)性以及關(guān)于用戶風(fēng)險科學(xué)評估的見解。

Winter博士指出，“膳食中對于丙烯酰胺的認(rèn)識可以追溯到2002年，那時候在食物中發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺。自那時以來，我們已經(jīng)了解到食物中的丙烯酰胺是天冬酰胺和糖在加熱后發(fā)生美拉德反應(yīng)時形成的。它存在于通過烘烤或焙燒而制得的食品中，例如薯條、咖啡和面包。”

“盡管這么多的食物有丙烯酰胺，但平均人體接觸丙烯酰胺的水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于能夠?qū)】狄鹭?fù)面影響的水平。增加患癌風(fēng)險所需要丙烯酰胺的量是平均人體接觸的近600倍，而表現(xiàn)出神經(jīng)毒性則將近10倍。當(dāng)談到丙烯酰胺，決定著引起人們關(guān)注的是該種化學(xué)物質(zhì)的量，而不是存不存在的問題”

毒理學(xué)研究旨在確定任何潛在的健康影響，并且為了表現(xiàn)這種影響往往需要大量的劑量。丙烯酰胺的情形就是這樣，它與健康負(fù)面影響有關(guān)聯(lián)主要是由于在動物研究中受試者攝入了不切實際的高于平均人體接觸到的劑量。許多涉及人類的流行病學(xué)研究已經(jīng)報道了很多消極的結(jié)果；然而，這些研究表明了一種相關(guān)性而不是原因和效果測定，它們可能暗示某種程度的關(guān)注。流行病學(xué)研究也沒有考慮到其他變量。

Winter博士指出，“攝入含有丙烯酰胺的各類食物可能是危險的，但如果統(tǒng)統(tǒng)不吃這些食物則肯定是致命的。”圍繞丙烯酰胺的科學(xué)研究并不建議消費者因為丙烯酰胺而改變自己的飲食或制備食物的習(xí)慣。它存在于大量的食品和飲料中，因此由于丙烯酰胺的含量而從飲食中削減一種食品，并不會消除飲食中的丙烯酰胺。更重要的是要關(guān)注飲食均衡和多樣化。