David Lineback 博士曾經(jīng)是美國馬里蘭大學食品安全與應用營養(yǎng)研究所的主任， Lineback 博士對食品中存在丙烯酰胺提供了他的觀點和知識，目前研究正在進行。

最近發(fā)表了一些關于食品中丙烯酰胺的新研究。你能告訴我們什么是丙烯酰胺，為什么它是一個焦點？

丙烯酰胺是一種工業(yè)化學品，暴露在非常高的水平下會導致動物得癌癥，丙烯酰胺不會添加到食品中。然而，在2002年，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的研究人員在一些焙烤和油炸食品中發(fā)現(xiàn)非常少的丙烯酰胺。在那時，事情開始發(fā)生的很快，世界各地的組織機構開始做更多的研究來確定如果食品中存在丙烯酰胺，會有什么潛在的公共衛(wèi)生危險。

為什么食品中會存在丙烯酰胺？工業(yè)化學品和我的食物中的丙烯酰胺有區(qū)別么？

作為一種工業(yè)化學品，丙烯酰胺被用來合成聚丙烯酰胺，聚丙烯酰胺用于水的凈化，紙漿和紙張的加工，以及許多其他工業(yè)用途。丙烯酰胺不會添加到食品中，它會在植物性食品中自然形成，特別是淀粉，當我們炸、烤時，作為褐變反應的一部分會產(chǎn)生丙烯酰胺。在烹飪的過程中，食物中存在的糖（葡萄糖和果糖）會與天冬氨酸結合形成丙烯酰胺。雖然之前在食物中沒有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺，但只要我們準備烘焙和油炸食品，食品中就已經(jīng)存在丙烯酰胺。

哪些食品中存在丙烯酰胺？

不論是在食品生產(chǎn)工廠，在餐館，甚至在家里，經(jīng)過油炸、焙烤的一系列食品中都存在丙烯酰胺。丙烯酰胺主要存在于由植物做成的食品中，例如馬鈴薯產(chǎn)品、面包產(chǎn)品或者咖啡。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）提供了關于個別食品中丙烯酰胺含量的信息。

參見: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html#u1004.

丙烯酰胺會引起癌癥么？我們是否應該從我的飲食中刪除某些食品并停止食用它們？

不會。我們目前沒有任何確鑿的證據(jù)能證明存在于食品中的丙烯酰胺含量會導致人類致癌。已經(jīng)有一些動物研究表明丙烯酰胺在非常高的水平會有致癌作用。因此，它已經(jīng)被列為人類致癌物。然而，人類的數(shù)據(jù)不足以表明這點。一些全球衛(wèi)生機構和世界各地的科學家們正繼續(xù)研究以確定食品中的丙烯酰胺和癌癥是否有任何潛在的聯(lián)系?；谀壳暗难芯亢陀行У臄?shù)據(jù)，建議避免食用某些食品以減少患癌癥的風險是非常困難的。我和大多數(shù)的專家建議均衡飲食，這將保持適量的油炸食品。

我們還不知道減少食物中的丙烯酰胺可以降低患癌癥的風險。如果你很擔心癌癥，FDA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）已經(jīng)列出了很多食品中的丙烯酰胺含量。特別是你要食用適量的咖啡、炸薯條、棕色薯片和烤面包，因為這些東西可能含有更多的丙烯酰胺。有些食品在放置過程中會發(fā)生褐變反應，產(chǎn)生一些黑色物質(zhì)，這與丙烯酰胺含量有關。對于很多這類產(chǎn)品，建議適量食用，并且已消費很多年了。消費者們應該繼續(xù)適量食用它們。 

如果我們不知道它能誘發(fā)癌癥，為什么還會有如此之多的討論圍繞著它呢？

目前人們對于食品中丙烯酰胺的了解有限。很多國家通過對它們過去人口的飲食調(diào)查設置了一系列標準。毒理學研究主要是利用嚙齒動物，在它們的食物中摻入1000到10000倍的丙烯酰胺。對于毒理學來說，這是正常的研究方法。但是這類實驗很難確定效應，如果可以測定的話，可以通過改變食物中丙烯酰胺的含量來進行實驗，但是動物必須攝入大量的食物才會產(chǎn)生可觀測的影響。科學家們也正努力通過流行病學研究來確定攝入丙烯酰胺的潛在風險以及它是否能提高患癌癥的風險。這個研究涉及一批人，詢問參與者們關于攝入含丙烯酰胺的食物的頻率（食物頻率問卷）問題，即調(diào)查他們吃過的食物以及確定攝入某些食物是否會增加患癌癥的風險。這些研究也存在一個問題，即參與調(diào)查的人數(shù)還沒有多到有足夠的統(tǒng)計力量來確定丙烯酰胺可能會造成風險系數(shù)的小幅增長。迄今為止，在所有進行有關丙烯酰胺的研究中，大多數(shù)并沒有指出它提高了患癌癥的風險。

接下來將會進行哪些研究？

目前仍然有大量圍繞此主題的新興研究在進行著。三到四個主要的研究報告將會很快出來，包括加拿大衛(wèi)生部的一項風險評估草案（它將用來制定丙烯酰胺在本國的管理計劃）。在美國，國家毒理學研究中心(NCTR)的報告是科學界特別感興趣的事情。他們將試圖建立一個類似于嚙齒動物的模型，使其攝入低丙烯酰胺含量（相對于人類而言）的食物，從而判定攝入含有丙烯酰胺的食物是否與患癌癥風險的提高有關聯(lián)。即使這項研究完成了，我們也很難判定食物中的丙烯酰胺是否會引發(fā)癌癥。首先，我們很難根據(jù)一個嚙齒動物模型來預測一個人類模型。其次，不能因為研究發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺可能會增加患癌癥的風險，就說食品中的丙烯酰胺是引起這些癌癥的根源。

此外，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JEFCA)也將在完成他們的第二次關于食品中丙烯酰胺的風險評估后，提供有價值的相關信息，這項任務計劃在2009年年底完成。這些數(shù)據(jù)對世界各地建立未來的管理策略非常重要。

如果我可以提建議的話，我認為當看那些備受推崇的團體所發(fā)布的報告時，我們應當試圖把他們看做一個整體而不是單獨地看每一個結果。總體而言，你會發(fā)現(xiàn)因食品中的丙烯酰胺而罹患癌癥的風險是極低的。然而，他們將為那些關注食品中丙烯酰胺的國家、食品企業(yè)和個人提供風險管理策略。

    食品行業(yè)究竟正在做什么以減少食物中的丙烯酰胺？

在歐洲，食品及飲料工業(yè)聯(lián)合會一直致力于確定和降低在烹調(diào)過程中食品中丙烯酰胺的形成水平。他們已經(jīng)開發(fā)了一個食品及飲料工業(yè)聯(lián)合會（CIAA）丙烯酰胺工具箱作為中控系統(tǒng)，它可以服務于所有規(guī)模的公司，使各公司分享關于減少食品加工中丙烯酰胺含量的方法的信息。來自于美國各個公司的信息被匯總到一個經(jīng)修訂的工具箱內(nèi)。此外，食品行業(yè)正在開展以下活動： 

美國食品行業(yè)發(fā)現(xiàn)了一種酶，該酶可減少以生面團為基礎的制品中丙烯酰胺的含量，他們與他人分享了這項技術，造福了所有的消費者。

行業(yè)還確定和實施了其他措施，如安全降低烹調(diào)溫度，增加濕度和選擇不同的（植物）品種和改變儲存溫度。

許多做法及更多的措施可以在CIAA丙烯酰胺工具箱中以及世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織法典中關于減少食品中丙烯酰胺的實踐草案中找到。

盡管有這些資源，我們?nèi)圆惶?/span>可能去除所有食品中的丙烯酰胺。這些經(jīng)探討的方法不能保證一定可以降低所有食物或過程中的丙烯酰胺，更確切的說，它是一個試驗和錯誤的過程。丙烯酰胺是由植物性食物中天然存在的組分在使它們可消費的加熱過程中形成的。此外，去除所有的丙烯酰胺通常意味著改變烹飪過程，因此也改變了呈獻給消費者的產(chǎn)品的實際適口性。要想減少或除去食品中的丙烯酰胺而不改變其顏色、質(zhì)地、風味、消費者接受度和潛在的食品安全問題，基本上是不可能的。