世紀之交后不久，“無麩質(zhì)”這種概念被引入食品配方。今天，無麩質(zhì)是需求增長最快的食品配料之一。 根據(jù)Packaged Facts的調(diào)查，無麩質(zhì)食品和飲料市場將比預期有更快速的持續(xù)增長。
市場研究公司稱，“無麩質(zhì)”食品在2012年達到42億美元的市場份額，2008至2012年的復合年均增長率為28%。 Packaged Facts 2012的年消費者調(diào)查結果顯示，18％的成年人購買或消費帶有無麩質(zhì)食品標簽的食品，比2010年的15%有所增加。
麩質(zhì)過敏癥
Packaged Facts的調(diào)查報告指出，對于那些患有自身免疫性疾病（被稱為腹腔疾病）的人們，無麩質(zhì)食物是非常必要的。 然而，認為無麩質(zhì)產(chǎn)品一般更健康，這使得消費者具有比較大的購買動力。
麩質(zhì)即谷蛋白，在小麥以及其他谷物中以各種形式出現(xiàn)。 麩質(zhì)早已得到面包師的贊賞，它能夠在烘焙產(chǎn)品中保留氣體使其結構膨松。 問題是，麩質(zhì)可引起患有乳糜瀉疾病的人發(fā)生免疫毒性反應。這種體質(zhì)的人，攝入麩質(zhì)會損害小腸黏膜表面。這反過來會干擾營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，在某些情況下，甚至會影響水和膽汁鹽的分泌。如果不及時治療，會導致慢性小腸損傷，嚴重可能會危及生命，導致營養(yǎng)和免疫相關疾病風險增加。
通常，食品科學家認為麩質(zhì)僅在使用面粉的產(chǎn)品配方中出現(xiàn)。不過，也有許多隱藏來源的含有麩質(zhì)的食品配料，食物中哪怕只是含有一丁點，都會在腹腔內(nèi)肆虐。這種病唯一的治療方法是終身堅持無麩質(zhì)飲食。當麩質(zhì)從飲食中刪除時，小腸會開始愈合，通常會提高身體的整體健康程度。
腹腔疾病沒有在世紀之交后消失，它是長久存在的。 但認定患有腹腔疾病有些困難，因為據(jù)國家衛(wèi)生部門聲稱，它的某些癥狀與其他疾病類似，在141名美國人中，就有一名受到該病的困擾。其原因至今未知，它可以在任何時間忽然出現(xiàn)在一個人的生活中，并永遠停留。
Packaged Facts報告認為，增加對腹腔疾病和食物過敏的診斷；增強病人、醫(yī)療保健從業(yè)者、普通公眾對于這些慢性疾病的認識；提供更多更好的無麩質(zhì)產(chǎn)品等，都是刺激該類產(chǎn)品在市場上繼續(xù)擴大的因素。 雖然在未來五年內(nèi)，由于市場拓展其增長率將放緩，但Packaged Facts指出，到2017年，無麩質(zhì)食品和飲料在美國的銷售將超過66億美元。
麩質(zhì)的來源
來自肉類和家禽加工的好消息是，新鮮的肉不含有麩質(zhì)。出現(xiàn)谷蛋白是因為它被人為添加到肉類產(chǎn)品中，這通常會發(fā)生在鹽水洗滌或者鹵汁的情況下，包括粘合劑的使用，或從面包屑/面糊的添加中獲得。 配方設計師必須特別地對這些潛在的隱藏麩質(zhì)來源持懷疑態(tài)度：焦糖色素、香料（天然的和人造的）、身份不明的淀粉、改性食用淀粉、水解植物蛋白、組織化植物蛋白、麥芽、醬油、麥芽糊精、香料，調(diào)味料和作為粘合劑，填充劑和增量劑的許多類成分。
選擇以及確認無麩質(zhì)成分，應通過適當?shù)奈募S可，以滿足日益流行的無麩質(zhì)的要求。認識到這一趨勢，Oscar Mayer已經(jīng)開始重振旗鼓，推薦符合標準的無麩質(zhì)產(chǎn)品。
“無麩質(zhì)飲食越來越受歡迎，Oscar Mayer希望為消費者在雜貨店提供更多的選擇，伊利諾伊州Northfield卡夫食品集團有限公司的新產(chǎn)品開發(fā)高級主管Heather Buettner說：“聽我們的社交媒體透露，餐桌周圍關于冷盤和熱狗中麩質(zhì)的談話，與一年前相比增加了250％。 無麩質(zhì)冷盤，熱狗和培根有完整的生產(chǎn)線，Oscar Mayer為消費者提供范圍廣泛且經(jīng)濟實惠的選擇。”
淀粉和纖維的選擇
鹽水和鹵汁增加了許多原材料、全肌肉蛋白的價值。它們可以提高產(chǎn)量，改善產(chǎn)品質(zhì)量。 還可以在新鮮產(chǎn)品的貨架期內(nèi)，增加視覺上的吸引力，經(jīng)過烹飪之后，幫助產(chǎn)品保持多汁。
大多數(shù)工業(yè)鹵汁由水，鹽和磷酸鹽組成，這些都不含有麩質(zhì)。 通常情況下，它們或其他成分協(xié)助與水結合，或增加口味。這些成分有可能含有麩質(zhì)。
許多鹽水和鹵汁中所使用的成分也可用于加工肉制品。淀粉，結合水分，提供熱量和剪切穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期，提高冷凍/解凍穩(wěn)定性和增強手感。已經(jīng)有許多有效的無麩質(zhì)淀粉在市場中得到應用。
加工肉制品時，淀粉中直鏈淀粉的含量是一個重要的考慮因素，直鏈淀粉含量影響其糊化溫度和產(chǎn)品的最終質(zhì)感。 含直鏈淀粉的淀粉顆粒，在加熱過程中膨脹，并且易溶解到溶液中，最終轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，也被稱為回生。 此過程中會釋放水分，并可以導致在最終產(chǎn)品中出現(xiàn)堅硬紋理。 然而這種硬度，有助于良好的斬切性能。
木薯淀粉含有少量的直鏈淀粉，會產(chǎn)生一種較軟的凝膠從而使肉質(zhì)不會太硬。糯玉米淀粉的直鏈淀粉，質(zhì)地較軟。 這種高直鏈淀粉能夠長期與水結合。另一方面，馬鈴薯淀粉具有高直鏈淀粉含量，它可使肉質(zhì)堅韌。
加工條件，如溫度也是一個需要考慮的因素。 例如，玉米淀粉完全糊化，通常需要比馬鈴薯淀粉更高的溫度（約95℃），因此，與其它不含麩質(zhì)的淀粉相比，馬鈴薯淀粉會在肉蛋白開始失去水分的同一時間發(fā)生糊化，它們通常在72℃~76℃之間完全糊化，同樣的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)肉類就可以煮熟。 馬鈴薯淀粉會導致肉溶液在加熱時迅速變厚。 馬鈴薯淀粉還具有低脂肪和高蛋白含量，高結合水的能力，這對肉類制品加工商具有很大的吸引力。
在肉產(chǎn)品的熱處理過程中，無論淀粉是什么類型，都能達到糊化溫度，這是至關重要的。這可以使淀粉充分發(fā)揮其水結合的能力，并保持其在系統(tǒng)中的穩(wěn)定性。
在肉類和家禽加工中，選擇纖維成分含量也已證明能起到協(xié)助作用。 例如，一項專利指出，橙漿的纖維成分具有緊密地結合大量油和水的能力。
“這種無麩質(zhì)成分穩(wěn)定，緊密結合脂肪和水分，以降低清潔難度，防止水分損失和脫水收縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量和利潤，” Fiberstar公司技術副總裁Brock Lundberg說“它可部分替代肉制品加工中的油和脂肪，以降低成本和提高營養(yǎng)。 此外，該纖維很獨特的一點就是它可以代替磷酸鹽，成就一個更自然的、更清潔的標簽。”
柑橘纖維推動了無麩質(zhì)肉丸的發(fā)展。“肉丸往往包括小麥成分，以充實質(zhì)地和水結合性能，Lundberg說，“我們使用基于柑橘纖維、卡拉膠和/或黃原膠的配料系統(tǒng)，可以實現(xiàn)相同的感官特性。
Lundberg說：“我們還有另一個纖維系統(tǒng)，含有柑橘纖維和大豆分離蛋白，在肉類加工中的肉類預乳液中可以取代多達30％的肥肉。”肉類預乳液可作為香腸和肉類餡料等的基礎成分。“結合大豆分離蛋白和其他無麩質(zhì)成分，加工時可以顯著地節(jié)約成本，同時提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)。”
拌粉和調(diào)糊
以肉類和家禽為基礎的主菜和手抓食品往往依靠拌粉來提味，和吸引消費者的注意力。 從歷史上看，小麥粉為主的碎屑和面粉已長期使用，但是，這樣的覆蓋物會使麩質(zhì)進入配方。 因此，玉米、馬鈴薯、水稻和大豆粉正變得越來越普遍。
“我們提供了一個獨特的組合，豌豆和玉米淀粉，由此制成的無麩質(zhì)面粉在雞塊加工中行之有效。” Roquette America 的資深科學家Chandani Perera說，“它提供了一個比木薯或大米更加理想的脆度。”
香酥松脆是消費者對面包屑的期望。 今天許多的創(chuàng)新依賴于混合造粒不同類型的面包屑來綴滿產(chǎn)品，以開發(fā)獨特的質(zhì)感和視覺上的吸引力。 例如，panko面包，它是由面團通過電流后再烘烤的小麥面包，與其他面包類型相比，擁有一個更加充氣飽滿的質(zhì)地，這為松脆的成功做出的典范。
Bunge Milling成分創(chuàng)新中心，最近為餐飲業(yè)和工業(yè)生產(chǎn)開發(fā)出無麩質(zhì)大米的寶格面包屑。
Bunge Milling創(chuàng)新主管Brian Anderson說：“在工業(yè)規(guī)模的食品加工評價試驗中心，我們在雞和魚上使用了面包屑， 這個過程包括預塵化、調(diào)糊，裹粉和油炸，隨后是冷凍步驟。速凍食品是烤或油炸。我們的測試證實，寶格無麩質(zhì)面包屑性能優(yōu)于小麥屑。”
有了這么多的無麩質(zhì)成分，肉類和家禽制品商就可以準備充分，進入蓬勃發(fā)展的無麩質(zhì)市場。
