上世紀90年代，色素還沒有出現(xiàn)在普通公眾的視野中，時至今日，天然色素產(chǎn)品在國內(nèi)外已大受歡迎。國內(nèi)對食品安全的關注與日俱增，人們對食品著色劑的了解和要求也逐步加深，歐美、日本等一些發(fā)達國家和地區(qū)，已經(jīng)走到了靠法律手段保障天然色素取代化學合成色素的階段。國外對天然色素需求量處于上升態(tài)勢，我國向發(fā)達國家出口天然色素的銷售額年增產(chǎn)率達10%以上。

目前我國食品添加劑有23個類別，共2400個品種。每新增一種食品添加劑都需要經(jīng)過嚴格的審查，對每種食品添加劑的使用方法、使用范圍和最大使用量等都有嚴格規(guī)定。天然色素屬于食品著色劑中的一種，對于改善食物色、香、味具有重要作用。天然色素是由天然資源獲得的食用色素，主要從動物和植物組織及微生物（培養(yǎng)）中提取，其中植物性著色劑占多數(shù)。在規(guī)范的范圍和用量內(nèi)使用色素，不僅能提高食品的安全性，而且對豐富現(xiàn)代食品生產(chǎn)、加工和促進人體健康都有好處。天然色素不僅具有給食品著色的作用，而且，相當部分天然色素具有生理活性。而合成色素可以為食物調(diào)色，但多具有毒性。在食品行業(yè)有專門文件限制性使用。

數(shù)十年前，天然色素在色澤、穩(wěn)定性上稍遜于合成色素，但隨著提取和加工技術的不斷進步，天然色素在效果和使用量上不斷趕超合成色素。傳統(tǒng)的天然色素提取是采用浸泡法，而現(xiàn)在，壓榨提取法、超聲波提取法、微波處理法等先進的技術不僅縮短了天然色素提取時間，而且提高了產(chǎn)出率。

隨著消費水平和消費者食品安全意識的提高，消費者對食品添加劑的認識不斷深入，主要用于糕點、飲料、乳制品等產(chǎn)品的天然色素，其原材料主要來源于甘薯、蘿卜、葡萄、紅辣椒等，容易被消費者接受，因此純天然、原生態(tài)的食品添加劑市場呈直線上升態(tài)勢。在競爭激烈的食品行業(yè)，為了與其他產(chǎn)品區(qū)分開來，不少食品生產(chǎn)企業(yè)選擇使用天然色素取代以往的合成色素，以滿足消費者對天然食品的需求。

天然色素行業(yè)發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)并存

天然色素作為食品添加劑和營養(yǎng)保健品配料，其主要功能是在賦予食品鮮艷色彩的同時提升產(chǎn)品質量和安全。天然色素本身符合天然、健康、環(huán)保等消費理念，市場前景與人們消費升級趨勢相一致。隨著人們的收入提高和消費升級使?jié)撛谛枨笾鸩睫D化為現(xiàn)實需求，因此，食品行業(yè)對天然色素的需求量正在不斷增加，為該行業(yè)發(fā)展帶來機遇。

天然食用色素的研究與開發(fā)利用也面臨瓶頸問題，主要有兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價值的大量天然色素資源；二是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。這樣就導致了天然食用色素價格偏貴，在很大程度上也限制其在應用上的普及。

例如，由于梔子藍的使用受法規(guī)限制，而藻藍的不穩(wěn)定性嚴重影響其在食品中的應用，導致天然藍色素無法滿足現(xiàn)代食品對于其的需求。在2009年，來自日本的科學家已經(jīng)發(fā)表過從分子結構上化學分析藍色花青素的由來，但是也僅僅是停留在試驗階段，未能投入生產(chǎn)與使用，其主要問題是，調(diào)節(jié)pH值使花青素呈藍色應用范圍太窄，且穩(wěn)定性很差。珠海雅富集團從2011年開始進行藍色花青素的研究與開發(fā)，并且一直與歐洲的合作伙伴進行試驗，現(xiàn)試驗進展已經(jīng)可以滿足產(chǎn)品在pH3—8范圍內(nèi)呈現(xiàn)亮麗的藍色，這是藍色花青素研究項目的新進展和新突破。

食品安全是人們非常關注的話題，也是當今媒體報道的熱點。我國食品色素開發(fā)較晚且主要以合成色素為主（90%以上），但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們健康意識的加強，隨著我國加入WTO與國際規(guī)范的接軌，天然色素取代合成色素也將成為主流。