今天的消費者正在接受比以往任何時候都更廣泛的口味。獨特的口味和獨特的體驗對于產(chǎn)品的成功至關重要。
2020年哪些口味最受歡迎？消費者更希望在食品飲料中找尋哪種口味? 專注于食品飲料行業(yè)的媒體巨頭Nutritional Outlook一如既往，合百家之言給出了一份最新預測。
總的來說，2020年最流行的口味主要包括懷舊甜味、酸味和發(fā)酵味、水果味以及帶有健康光環(huán)的植物性風味，特征地方風味也繼續(xù)吸引著富有冒險精神的消費者。
01
懷舊復古的甜味，永遠不過時
甜味是消費者永遠的家。食客們不僅能在經(jīng)典的甜點主題中找到安慰，還能在糖果口味中找回童年的回憶。
橡皮糖是一種正在復興的懷舊味道的例子，其中包括一直很受歡迎的橡皮糖口味膳食補充劑，這將成為2020年值得關注的口味之一。
Virginia Dare公司的市場營銷和消費者洞察經(jīng)理Philip Caputo指出，口味的回歸讓人想起了“童年的幸福”。在放縱的風味空間中，受兒童啟發(fā)的成人口味、混合口味正成為趨勢，因為這些特征與快樂、積極的味覺記憶和童年的幸福有關。
Virginia Dare所稱的“永遠年輕”（Forever Young）口味包括糖果經(jīng)典、檸檬水、雞尾酒、谷物牛奶、嘉年華（Carnival）和高檔甜點等選擇。這些味道可以積極地影響人的情緒，幫助人們增加動力、能量和信心，這使它們成為特別有趣的高性能營養(yǎng)產(chǎn)品。
Gold Coast Ingredients公司的市場經(jīng)理Megan Byrnes表示，棉花糖是另一個兒時的最愛。Byrnes說：“除了橡皮糖口味外，棉花糖還通過各種飲料產(chǎn)品重新進入營養(yǎng)食品市場。它已經(jīng)成為乳制品、烘焙食品和餐飲業(yè)的一種流行原料。我們預計，到2020年，將有越來越多的棉花糖口味產(chǎn)品上市，包括葡萄棉花糖、藍莓棉花糖、草莓棉花糖、彩虹棉花糖和獨角獸棉花糖等口味。”
此外，烤棉花糖、巧克力棉花糖、熱可可棉花糖，或許未來還有焦糖棉花糖等有趣的口味。
Caputo也指出，棉花糖口味產(chǎn)品總體上仍在繼續(xù)發(fā)展。他預測：“在過去幾年擴大規(guī)模之后，我們預計棉花糖口味產(chǎn)品將進一步擴大。”
此外，Byrnes表示，冰棒也是又一種復古口味，紅色、白色和藍色的冰棒口味在2019年陸續(xù)進入潮流榜單，預計彩虹冰棒和其他水果口味冰棒將在2020年開始流行。
除了糖果口味，其他年輕的甜點也繼續(xù)啟發(fā)著食物、飲料和補充劑等品類的口味不斷創(chuàng)新。
根據(jù)Comax Flavor對2020年口味趨勢的預測，曲奇餅將依然受消費者青睞。IRI的數(shù)據(jù)顯示，截至2019年3月24日的52周內，餅干類產(chǎn)品增長2.6%，達到88億美元。而得益于巴氏殺菌和熱處理，2017年成為安全、可食用生曲奇的突破之年，食用生曲奇入榜懷舊名單。
Synergy Flavors公司同樣指出了“懷舊”曲奇餅口味在運動營養(yǎng)市場上的成功，比如在蛋白奶昔和冰沙等產(chǎn)品中。
Speculoos是一種流行的曲奇口味，獲得了主流的關注。食品行業(yè)從這種歐洲五香酥皮餅干中獲得了靈感，從餅干黃油、松露到冰淇淋，應有盡有。Synergy Flavors表示，Speculoos在運動營養(yǎng)方面很有前途。
另一款復古風味——S 'mores，也繼續(xù)收到追捧。Synergy Flavors公司指出，它在格蘭諾拉燕麥卷甚至谷類食品等領域都有增長。
說到甜味，Caputo表示，找到更新這些經(jīng)典口味的方法是關鍵。例如，將香草、可可、焦糖、楓木、香蕉和其他口味復雜的經(jīng)典食物混合在一起，利用不同的熱處理——焦糖、燒烤、涂上棕色黃油和火焰等方式，最終呈現(xiàn)出蛋白粉、蛋白棒等的食品形式，將會受到持久的追捧。
02
色彩煥發(fā)吸引力的水果味，藍莓成經(jīng)典
Firmenich口味公司將“經(jīng)典藍莓”命名為“2020年年度口味”。
幾個世紀以來，藍莓在很多市場上都是一種受人喜愛的口味。如今，隨著人們對健康和保健的日益關注，藍莓正在被重新發(fā)現(xiàn)，并在很多領域成為最重要的口味之一。
該公司表示，藍莓成功的原因正是在于其健康的屬性，“多面手”的特性以及藍色的特征色彩。
藍莓的的健康屬性毋庸置疑。其“多面手”特性在于，它不僅可以單獨使用，還可以與許多其他口味搭配。菲爾梅尼奇的調酒師Eric Tang在新聞發(fā)布會上說：“藍莓具有鮮明的花香和清爽的氣味，并融合了新鮮的綠色和甜美的元素。”
藍莓的藍色則是它的特征色彩。Pantone的2020年年度色彩是“經(jīng)典藍色”，這或許并非巧合。Sensient Flavours公司表示，大多數(shù)行業(yè)的靈感來自Pantone的年度色彩，食品行業(yè)也不例外。
在大多數(shù)食品和飲料類別中，藍色也是一種不可預測的顏色，這使它成為激發(fā)體驗驅動型消費者興趣的更有趣的選擇。人們必須猜測一種難以描述的味道，這種想法讓消費者感到興奮，為產(chǎn)品增加了一層神秘的體驗感。
Döhler GmbH公司表示，總體而言，水果的顏色決定了它的吸引力。該公司在談論其2020年風味趨勢預測，特別是2020年水果注入和水果茶注入趨勢時指出，風味趨勢也受顏色趨勢影響，尤其是在春天和夏天，富有表現(xiàn)力的Pantone年度顏色很受歡迎。
03
植物基屬性，自帶健康光環(huán)
消費者通常會將植物成分與功能性健康益處聯(lián)系起來。ADM Nutrition的飲料和酒精品類市場經(jīng)理MicahGreenhill指出，與健康相關的植物性產(chǎn)品通常被認為比傳統(tǒng)產(chǎn)品更健康。在他看來，消費者正在積極尋找能促進健康的食品和飲料，這也正是植物風味興起的主要因素。
Caputo表示，功能性口味將決定產(chǎn)品的種類。具體而言，這些特色的味道來自或極大程度上受到功能性成分的啟發(fā)，如植物性成分、香料和適應原草本，如姜黃、生姜、肉桂、薰衣草和蜂蜜等，并且將隨著對新興健康趨勢的日益重視而越來越受歡迎。他還補充道:“我們期待看到植物香料風味的持續(xù)增長，希望它能得到更多的主流機會，比如與水果搭配蘇打水、雞尾酒、水、發(fā)酵飲料、冷凍甜點等等。”
Perumbala也指出，飲料中的香草、花卉和香料不僅為食品增添了異國情調，還為用它們作原料的產(chǎn)品提供了健康光環(huán)，甚至連酒精飲料也在利用這種方法來“沾光”。
姜黃、生姜其實已經(jīng)在這個領域建立起地位。姜黃等原料不僅提供了風味和功能，還賦予產(chǎn)品色彩元素，提高了視覺吸引力。
再比如，像紫茶這樣的口味也開始出現(xiàn)在高檔茶館和小眾產(chǎn)品中。除了味道好，紫茶還賦予產(chǎn)品美麗的紫色色調，同時還能增強抗氧功效。
此外，有機成分也起到一定作用，隨著消費者希望過上健康的生活，自然和有機品質的重要性將繼續(xù)增長。
04
追求真實體驗，酸味和發(fā)酵味正流行
Flavorchem Flavors公司表示，酸味和發(fā)酵口味在食品和飲料產(chǎn)品中越來越流行，并將在2020年騰飛。
該公司指出，日本柑橘類水果柚子就是一個酸味流行的典型例子，柚子是刺激冒險性和全球風味與消費者所追求的酸味味道的完美結合——柑橘香氣和異國風味，無需添加糖，糖漿或人造甜味劑，即可帶來甜味感。
柚子口味目前存在于從餅干，冰淇淋到軟糖的所有食品中。SynergyFlavors公司還預測了柚子的使用量將會增加，尤其是在抹茶、蘇打水甚至甜點中的使用。
另一個酸甜口味的代表是火龍果，從糖果、口香糖到冰糕，它無處不在。
火龍果也是一種與其他水果風味完美搭配的水果，包括獼猴桃，梨和草莓等；此外，這種充滿活力的粉色水果還具有照片友好性，并通過社交媒體獲得了廣泛的吸引力。
近年來，有很多飲料中都用了這種味道，例如星巴克的DragonDrink。接下來，我們預計在零食、冷凍甜品和烘焙食品中，火龍果將成為新的流行趨勢。
Synergy Flavor公司表示，酸櫻桃味已經(jīng)開始出現(xiàn)在食品中，在不久的將來有可能成為主流風味，尤其是在體育市場。
該公司指出，在2017年第四季度至2018年第一季度，酸櫻桃味的新品數(shù)量增加了87％，酸櫻桃作為一種新風味，不斷出現(xiàn)在運動恢復飲料、巧克力棒和冷釀咖啡等產(chǎn)品中。
除了酸味以外，特殊的發(fā)酵口味需求也在增長。
佛羅里達食品公司業(yè)務發(fā)展副總裁Christopher Naese表示，由于消費者減少甜食卻又渴望與水果和蔬菜有關的口味的緣故，發(fā)酵成分已經(jīng)獲得了更廣泛的吸引力，尤其是在40歲以下、追求新穎、多感官食物體驗的消費者中。同時，發(fā)酵食品也是為食品飲料提供功能性有益成分的重要天然成分之一。
Naese指出，發(fā)酵口味日益增長與它們的真實感有關。“整個食品和飲料行業(yè)對人工色素、香料、防腐劑和其他添加劑的厭惡日益增長，這使得為健康和保健市場制定的產(chǎn)品有了更堅實的立足點。而發(fā)酵原料，如甜菜汁、胡蘿卜汁或粉末，是一種自然的、流行的天然原料，以一種真實的、可識別的方式給予產(chǎn)品干凈的味道、顏色和健康益處。”
05
尋求刺激感受，辣味繼續(xù)蓬勃發(fā)展
香料供應商Kalsec的香料和香草風味提取物產(chǎn)品經(jīng)理Jocelyn Foster指出，消費者被各種菜肴的辛辣口味所吸引，辛辣類別將繼續(xù)蓬勃發(fā)展。該公司最近進行的一項研究表明，與一年前相比，超過一半的受訪者表示現(xiàn)在食用辛辣食品的頻率比之前更高了。
在這一類別中，Harissa受到消費者的力捧。Harissa是一種主打中東和非洲食物和風味的香料品牌。和它的前身sriracha很像，harissa是一種由辣椒和大蒜混合而成的辣味食品，通常用在醬汁或糊狀物中。這些熟悉的材料使得harissa可以輕松地獲取人們的注意，并且也為那些希望將一種新香料與熟悉的食物混合在一起的消費者提供方便。
來自拉丁美洲的Chimichurri是今天另一種流行的香料。Foster表示，隨著消費者尋求帶有地道風味和地道辛辣味的更正宗的拉丁美洲風味，這種風味將會繼續(xù)發(fā)展。
最后，她提到了一種很受歡迎的特產(chǎn)辣椒，即hatch greenchili。Kalsec公司2019年的辣味研究表明，消費者希望了解更多賦予食物熱量和味道的成分，包括了解辣椒的種類和產(chǎn)地。Hatch green chili就是一個很好的例子，因為它有一種獨特的、新鮮的、綠色的辣味，生長在美國西南部。
此外，Flavorchem公司指出豆蔻也將是一種極具潛力的食材，據(jù)說豆蔻具有辛辣，薄荷和柑橘味。隨著民族傳統(tǒng)菜肴中的香料在美國變得越來越主流，小豆蔻在非傳統(tǒng)應用中的使用量預計會上升。因為小豆蔻在中東和印度菜中都很受歡迎，所以這種口味越來越適合美國人的口味，尤其是千禧一代和80后一代。該公司表示，它廣泛的吸引力包括各種各樣的咸味和甜味的應用，比如將它應用在放縱型的烘焙食品中。
06
咖啡+，跨界融合不過時
咖啡是一種永不過時的味道。焦糖咖啡、香草拿鐵、摩卡、卡布奇諾、冷煮咖啡和濃咖啡等咖啡口味，預計在2020年將迎來新一輪增長。
Caputo表示，咖啡口味正以多種方式融合在一起，包括高檔罐裝咖啡雞尾酒、拿鐵咖啡+乳制品和植物制品等等。
DöhlerGmbH也表示，冷飲可可飲料以及冷釀咖啡的需求也很受關注，多見于與酒精和非酒精飲料以及乳制品和無乳制品的混搭中。
而在茶類產(chǎn)品方面，Synergy Flavours指出，抹茶風味仍然很受歡迎。在過去四年中，抹茶口味的產(chǎn)品增長了520％，它不僅出現(xiàn)在冰淇淋和乳制品替代飲料等食品中，而且出現(xiàn)在營養(yǎng)棒和蛋白質飲料中，更成為運動營養(yǎng)中很有發(fā)展?jié)摿Φ某煞帧?span lang="EN-US">
07
肉類替代品打開市場，煙熏口味創(chuàng)造細微差別
Byrnes表示，在食品行業(yè)，2019年無疑是無肉制品取代牛肉食品的一年。隨著市場推出新的非肉類替代產(chǎn)品，如植物基熱狗、香腸等，2020年素食香腸的口味也越來越豐富。
肉類替代產(chǎn)品讓消費者有了食用肉類的體驗，而受肉類啟發(fā)的口味也對產(chǎn)品的配方產(chǎn)生了極大影響。
煙熏味作為由肉類啟發(fā)口味的代表，無論是甜味還是咸味，它都在創(chuàng)造更多細微差別的選擇， Caputo稱其為清淡的和有暗示意義的味道。
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區(qū)域風味，繼續(xù)令人著迷
Greenhill表示，區(qū)域聯(lián)系通常讓人聯(lián)想到那些喚起某些感覺和記憶的地方，制造商可以利用它們來創(chuàng)造能夠在雜貨店貨架上脫穎而出的產(chǎn)品。
其中熱帶風味最為典型。這是因為熱帶風味被消費者認為是清淡和清新的風味。隨著調味料和硬面包的流行，熱帶風味為正宗的、受地區(qū)啟發(fā)的口味的崛起鋪平了道路。例如，瓦倫西亞橙和西西里島檸檬都是消費者已經(jīng)知道和喜愛的熱帶風味，因此，在水果名前增加其區(qū)域或位置的名稱可減少不真實性。
此外，亞洲風味的影響也很大。Comax flavors援引Foodable餐館的研究指出，休閑快餐廳菜單上的亞洲風味食品的年增長率接近30%。
亞洲風味的需求主要來自年輕消費者。例如，來自日本的搗年糕mochi就是一種在運動營養(yǎng)中新興的風味。
也就是說，隨著制造商試圖將自己的產(chǎn)品與競爭對手區(qū)分開來，帶有異國情調的口味將繼續(xù)流行。
09
可持續(xù)理念推動口味變革
Greenhill表示，隨著可持續(xù)性和環(huán)保意識的產(chǎn)品已成為該行業(yè)的重點，預計可持續(xù)性來源的口味需求將有望增長，以滿足消費者的期望。
對可持續(xù)原料的需求促使供應商重新審視他們的供應鏈，并做出對環(huán)境有積極影響的改變。例如，ADM強調了其香草和薄荷的可持續(xù)供應。
Caputo還認為，來自大地的味道也是值得關注的。例如，泥土風味(如蘑菇、甜菜、無花果、茶、姜黃、松樹和香草)和受地球自然現(xiàn)象啟發(fā)的風味或產(chǎn)品(如冰激凌泥石流、巧克力熔巖蛋糕、流行搖滾地震奶昔、巧克力覆蓋的櫻桃?guī)r漿和地球層蛋糕)將成為這一預計趨勢的一部分。
10
風味-情感聯(lián)系的紐帶
最后，最為重要的是，在情感層面與消費者建立更深層次聯(lián)系的口味在未來將成為潮流。
Firmenich的全球洞察副總裁Jeffrey Schmoyer在公司的新聞發(fā)布會上指出，食品行業(yè)已經(jīng)發(fā)生了重大轉變，將會朝著更有目的性、更感性的設計方向發(fā)展。
例如，消費者更傾向于特立獨行，去嘗試他們不熟悉的東西，比如康普茶或腰果酸奶，因為它們的口味能讓他們產(chǎn)生情感上的共鳴。
同樣，Kalsec的Foster說道：“到2020年，我們預計許多更流行的口味趨勢，將由消費者越來越渴望了解他們食物中的成分以及這些成分的來源所驅動。”而這種渴望與更廣泛的故事性和透明度有關，因為消費者尋求與周圍的世界更緊密地聯(lián)系，并消費與他們及其個人價值產(chǎn)生共鳴的食物。
11
小結
今天的消費者正在接受比以往任何時候都更廣泛的口味。他們的口味喜好難以預測，因為他們可能是運動員、健康愛好者、素食主義者、鑒賞家等等，扮演著各種各樣的身份角色；他們游歷甚廣，有著越來越深刻的自我認知。而為了滿足未來消費者的需求，食品和飲料品牌必須不斷地重塑自己。要記住，獨特的口味和獨特的體驗對于產(chǎn)品的成功至關重要。
