豆?jié){安全與否？會不會大量摻水？昨天，上海市豆制品行業(yè)協(xié)會會長張逸華指出，對于出產(chǎn)豆?jié){的大戶豆制品生產(chǎn)企業(yè)，相關(guān)監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會對豆?jié){的蛋白質(zhì)濃度會嚴(yán)密監(jiān)控。越來越多的市民自制豆?jié){，專家提醒，豆?jié){濃度比較高，稍微加熱就會出現(xiàn)類似沸水一樣沸騰的效果。如果沒把豆?jié){真正煮熟，而誤喝了"假沸"豆?jié){，就很可能引起食物中毒。

豆?jié){蛋白質(zhì)含量有限值

一直以來，牛奶與豆?jié){之間的明爭暗斗從未停止。早在"三聚氰胺"風(fēng)波時，豆?jié){就成了早餐明星。"我每天早上都在超市買豆?jié){。"住在楊浦區(qū)的鄔先生喝牛奶過敏，于是豆?jié){成為了他早餐的主打。記者在超市冷藏專柜內(nèi)看到，各種品牌的袋裝豆?jié){成為不少白領(lǐng)的首選。

在營養(yǎng)專家看來，豆?jié){和牛奶都含有豐富的蛋白質(zhì)，但豆?jié){中含有異黃酮及人體所需的8種氨基酸，消化吸收率高，而奶類的最大特點是含有豐富的鈣，這是豆類所沒有的，相對來說消化吸收率低。很多市民尤其是兒童，因為受到"乳糖不耐"影響，喝牛奶不吸收，甚至拉肚子，于是豆?jié){成了很好的替代品。

豆?jié){會不會大量摻水？這是眾多市民關(guān)心的問題。對此，上海相關(guān)監(jiān)管部門和行業(yè)協(xié)會對豆?jié){的蛋白質(zhì)濃度會嚴(yán)密監(jiān)控。根據(jù)豆?jié){類制品的國家標(biāo)準(zhǔn)，純豆?jié){應(yīng)該是以大豆和水為原料經(jīng)過制漿殺菌等工藝加工而成的液態(tài)產(chǎn)品。而調(diào)味豆?jié){，就是在豆?jié){中添加了風(fēng)味物質(zhì)的液態(tài)產(chǎn)品，例如紅棗、黑米等。每100克純豆?jié){蛋白質(zhì)含量不得低于2.0%，調(diào)味豆?jié){不得低于1.8%.

黃豆原料磨漿很關(guān)鍵

一袋好豆?jié){是怎樣"煉"成的？豆?jié){基本生產(chǎn)工序有大豆的選擇、浸泡、清洗、磨漿、分離、煮漿、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、裝箱、檢驗。"豆?jié){類食品和其他食品一樣，為了保證安全，需要從生產(chǎn)源頭到最后產(chǎn)品的全程質(zhì)量監(jiān)督體系，首先大豆原料應(yīng)該避免污染，制作時工藝要達(dá)標(biāo)，豆?jié){產(chǎn)品在運輸時要全程實現(xiàn)冷鏈處理等。"與豆制品、豆?jié){打了幾十年交道的老法師張建秋告訴記者，目前旭洋、清美、藝杏、漢康、福生、萬有全等幾大豆制品生產(chǎn)企業(yè)每天都在生產(chǎn)豆?jié){。而一袋好豆?jié){，最關(guān)鍵的是大豆原料。為了穩(wěn)定提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證豆制品的食用安全，加強對原料的源頭管理，一些企業(yè)直接與東北、河南、安徽等地的大豆種植者簽訂直供合同，省略中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全方位監(jiān)控管理。

豆?jié){營養(yǎng)好，磨漿是關(guān)鍵。試想一下，一粒黃豆被粉碎成1000塊或10000塊，哪一種釋放營養(yǎng)更多、更充分？答案當(dāng)然是磨得越細(xì)越好。張建秋更加推崇喝流水線上出爐的豆?jié){，"磨黃豆特別關(guān)鍵，豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆?jié){用均質(zhì)機(jī)高壓粉碎，相當(dāng)于每平方厘米用200公斤的壓力磨黃豆，這樣粒頭很細(xì)，更容易消化吸收。經(jīng)過脫渣處理，將不能被人體吸收的粗蛋白及粗纖維分離；超高溫瞬時殺菌能去除大豆中的酶和抗?fàn)I養(yǎng)因子等有害物質(zhì)。"

新鮮豆?jié){的保質(zhì)期只有兩三天。對此，豆制品生產(chǎn)企業(yè)改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，在115攝氏度殺菌以后冷卻到10攝氏度，再進(jìn)行包裝放進(jìn)冷庫。

加熱豆?jié){放暖瓶不可取

在家自制豆?jié){已經(jīng)成為風(fēng)尚，豆?jié){還有多種搭配喝法，夏天在豆?jié){中加點綠豆可以清熱解毒、消暑利濕；搭配紅棗、枸杞，有補虛益氣、安神補腎的功效；和花生一起制漿，可以補血益氣、滋陰潤肺。

專家特別提醒市民，喝豆?jié){一定要充分煮熟。如果沒把豆?jié){真正煮熟，而誤喝"假沸"豆?jié){，就很可能引起食物中毒。豆?jié){濃度比較高，稍微加熱就會出現(xiàn)沸水一樣沸騰的效果。溫度在80攝氏度左右時，豆?jié){便會產(chǎn)生大量的泡沫漂浮在液面上，讓人誤以為煮開了。如果此時飲用，就會使生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑進(jìn)入體內(nèi)。胰蛋白酶抑制劑能被高溫徹底破壞，可如果加熱不徹底，就會引起食物中毒。豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀。如果癥狀很輕，不需治療便可自愈，癥狀重的人或兒童就應(yīng)及時到醫(yī)院治療。

為了避免誤食"假沸"豆?jié){中毒，應(yīng)該把豆?jié){徹底煮開再飲用?？吹蕉?jié){沸騰后，要繼續(xù)加熱，再煮8分鐘。煮豆?jié){不能用太大的火，避免很快就出現(xiàn)大量泡沫。用中火加熱到開始出現(xiàn)泡沫時，要適當(dāng)減小火力繼續(xù)加熱至泡沫消失，然后再調(diào)到中火，等到豆?jié){再次沸騰就可以了。如果豆?jié){比較多或較稠，加熱時一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊。

隨著天氣的轉(zhuǎn)涼，可能會有家長將豆?jié){加熱后放在暖瓶里讓孩子帶去學(xué)校，到了課間休息或者午休時再喝，專業(yè)人士指出這種做法并不可取。因為豆?jié){中含有的可溶性皂甙能溶解熱水瓶中的水垢，所以如果把豆?jié){放在熱水瓶里長時間不喝，豆?jié){溶解后產(chǎn)生的"豆?jié){水垢溶液"會損害健康。

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■為什么紅糖不宜作為豆?jié){的增甜劑？

答：因為紅糖里含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，它們會與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣結(jié)合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅降低豆?jié){的營養(yǎng)成分，而且也影響人體對豆?jié){營養(yǎng)的吸收。

■為何豆?jié){中不能沖入雞蛋飲用？

答：因為雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營養(yǎng)價值。

■怎樣鑒別劣質(zhì)豆?jié){？

答：市民選擇時應(yīng)注意從色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味等方面進(jìn)行鑒別。優(yōu)質(zhì)豆?jié){呈現(xiàn)出均勻一致的乳白色或淡黃色的混懸液型漿液，有光澤；漿體質(zhì)地細(xì)膩，無結(jié)塊；有豆香氣，無其他異味；有固有滋味，口感純正滑爽。劣質(zhì)豆?jié){呈灰白色，無光澤；會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀；有濃重的焦糊味和酸味、苦澀味等其他不良的氣味和滋味。