■一個(gè)蛋黃蓮蓉月餅可賣到35元左右。

■月餅烘焙成型后，需經(jīng)金屬檢測(cè)儀等檢測(cè)過程再包裝封口。

　　■工人加入咸蛋黃，機(jī)器可直接制作成月餅。咸蛋黃1.2元/個(gè)、生油23000元/噸、白糖7300元/噸、面粉5600元/噸。

　　■現(xiàn)蓮子達(dá)22000元/噸，一個(gè)月餅約合0.7元/克，優(yōu)質(zhì)蓮蓉更要貴三成。

■舌尖上的生意 2

　　高油、高脂才能造出好月餅

　　一個(gè)小小的月餅，要22道工序。

　　一個(gè)小小的月餅，自動(dòng)化設(shè)備、流水線和生產(chǎn)工人，造就了多家億元銷售級(jí)企業(yè)。

　　一個(gè)小小的月餅，整個(gè)中國(guó)月餅的消費(fèi)潛力達(dá)150億-200億元。

距離中秋節(jié)僅兩個(gè)多月了，各大糕點(diǎn)生產(chǎn)廠家已經(jīng)進(jìn)入備戰(zhàn)狀態(tài)。這種高油、高脂的傳統(tǒng)食物正以它獨(dú)特的魅力繳獲大江南北食客的心。目前四大月餅體系之一的廣式月餅正以70%的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占領(lǐng)著全國(guó)月餅市場(chǎng)。到底現(xiàn)在月餅是否還采用人工打餅？“皮薄餡多”是不是評(píng)判月餅好壞的標(biāo)準(zhǔn)？添加劑又放了多少？能放半年的是不是濫用防腐劑了？新快報(bào)記者在廣州酒家的番禺月餅基地直擊了月餅制作全過程。

■熱點(diǎn)問題

1.月餅是否含有防腐劑？

防腐劑應(yīng)當(dāng)屬于最廣為人知的添加劑了，目前月餅在現(xiàn)代工藝中仍需要添加防腐劑山梨酸鉀。但添加的量可以通過提升工藝水平和潔凈生產(chǎn)空間來逐步減少。“是否添加防腐劑，添加防腐劑的多少是看生產(chǎn)流程中受細(xì)菌感染的可能性而定的，如果生產(chǎn)過程中都處于少菌的狀態(tài)，那防腐劑的用量就可以減低了，因此凈化空間和機(jī)械化生產(chǎn)可以保證。”吳小平告訴記者。

就目前廣州酒家的月餅而言，在烘焙后就會(huì)進(jìn)入一個(gè)塵埃、顆粒和微生物水平在靜態(tài)時(shí)10萬級(jí)，動(dòng)態(tài)30萬級(jí)的生產(chǎn)空間內(nèi)進(jìn)行冷卻，而生產(chǎn)藥品企業(yè)的凈度要求也僅僅在30萬級(jí)的水平。此后，在一個(gè)小時(shí)內(nèi)，對(duì)月餅進(jìn)行獨(dú)立包裝，以保證含菌量在極低的水平。

2.放添加劑后，月餅就能放半年？

“能放半年，但這與添加劑沒有關(guān)系。”吳小平表示，因?yàn)樯a(chǎn)過程的無菌，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放半年都是沒有問題的，“一般來說，包裝完好的月餅在半年后吃都不會(huì)覺得有陳舊感。”吳小平說。

　    如何鑒別好月餅

　　蓮蓉“鏡面拉絲”

　　咸蛋黃“漏油起沙”

都說“皮薄餡多”已經(jīng)是鑒定好月餅的過去式，那什么是現(xiàn)在的鑒定標(biāo)準(zhǔn)？以雙黃白蓮蓉月餅為例，首先要看蓮蓉，一刀切下去后，月餅兩面蓮蓉出現(xiàn)“鏡面”，即反光度高，則表明油脂含量高，然后捏一小塊搓成長(zhǎng)條狀，拉開，上等湘蓮做出來蓮蓉會(huì)出現(xiàn)拉絲狀，最后，在白紙上搓開小長(zhǎng)條，看看當(dāng)中是否存在雜質(zhì)成分。好蓮蓉品嘗起來會(huì)軟、滑、香。

咸蛋黃也是月餅的必鑒項(xiàng)目，“漏油起沙”就是行內(nèi)判定的標(biāo)準(zhǔn)，吳小平介紹，“切開后咸蛋黃油脂多，蛋黃內(nèi)由許多微小顆粒組成就是‘起沙’。”

　　做月餅前先考察基地

在我們的印象中，一個(gè)月餅，采購(gòu)了蓮蓉和咸蛋黃就可以了。然而在廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司品控中心經(jīng)理吳小平的眼里，蓮蓉和咸蛋黃都必須從源頭開始采購(gòu)，咸蛋黃必須到鴨子的基地去選購(gòu)，蓮子也要盡可能到蓮子基地采購(gòu)。

吳小平告訴記者，為了挑選質(zhì)量上乘的咸蛋黃，他們挑選的鴨子基地必須是受政府部門管理的，而且他們會(huì)從鴨子的飼料就開始監(jiān)控，“因?yàn)槲覀儞?dān)心飼料中存在問題。”鴨子生蛋后，用于腌制鴨蛋的泥灰和鹽也要通過他們的檢驗(yàn)，其中前者是為了防重金屬超標(biāo)，后者是保證采用的是食用鹽。

目前，以廣州酒家為例，其咸鴨蛋的供應(yīng)商約6家，且長(zhǎng)期派員駐扎養(yǎng)殖基地，監(jiān)督供應(yīng)商生產(chǎn)流程。即使是如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)下，在進(jìn)入月餅生產(chǎn)之前，廠家仍要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。在該基地中，記者看到了一系列的檢測(cè)指標(biāo)，如咸蛋黃要檢測(cè)蘇丹紅、豬肉要檢測(cè)瘦肉精、塑料要檢測(cè)塑化劑。“我們每批次都會(huì)檢測(cè)。”吳小平。據(jù)了解，必檢的項(xiàng)目包括，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

據(jù)了解，根據(jù)2003年實(shí)施的廣式月餅標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，對(duì)廣式月餅的感官要求是：形態(tài)要“外形飽滿、腰部微凸、輪廓分明、品名花紋清晰，無明顯凹陷和爆裂、塌斜、攤塌、露餡現(xiàn)象”；色澤要“餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污染”。

　　蓮蓉水分決定月餅好壞

之前總以“皮薄餡多”為鑒定月餅的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在這種要求已不難達(dá)到，國(guó)標(biāo)更對(duì)餅皮與餅餡做了3:7的具體配比要求，加上半自動(dòng)化的包皮、包餡，對(duì)與行內(nèi)人來說，判定月餅優(yōu)劣早就不以“皮薄餡多”為標(biāo)準(zhǔn)。

記者在生產(chǎn)基地看到，月餅皮都已經(jīng)全自動(dòng)揉面粉，而機(jī)器做出來的餅皮已于人工無異。“這種餅皮與包子、面條等面制品不一樣，后者更要求有勁道，但月餅餅皮則不需要，所以已經(jīng)能用機(jī)械完全代替。”記者看到，在包制月餅的過程中，除了工廠員工把蛋黃放在自動(dòng)轉(zhuǎn)盤里，把蓮蓉加進(jìn)機(jī)器里，月餅可在機(jī)器中成雛形，然后員工稍微掂量月餅餅皮后，就通過生產(chǎn)線在磨具中自動(dòng)打餅成型。

而一個(gè)月餅中，最重要的部分其實(shí)是蓮蓉。“水分是一個(gè)月餅從蓮子到蓮蓉最重要的指標(biāo)，因此我們一鍋蓮蓉的必測(cè)指標(biāo)是水分，直到水分達(dá)到一定程度，才能出鍋。”吳小平透露，這水分的含量是后期月餅保鮮的關(guān)鍵，“水分太多會(huì)十分影響月餅的防腐性。”

記者了解到，從蓮子開始，其水分含量一般在50%-60%，成為蓮蓉后，水分將降至23%以下，而這個(gè)步驟大概需要4個(gè)小時(shí)，包括浸泡、脫衣、去芯、磨漿、蒸煮幾個(gè)步驟。目前除了脫衣、去芯均需人工操作外，其他操作均機(jī)器完成。

　　濫用添加劑是頭號(hào)敵人

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一個(gè)月餅賣20-30元，你就知道這個(gè)月餅原料有多少水分。據(jù)記者了解到，一個(gè)160克的蛋黃白蓮蓉月餅成分比例為：面粉17.5g，11%；花生油26.5g，16%，蓮子32g，19%，月餅糖漿10g，6%；白砂糖35g，22%；咸蛋黃12g，7%等。而這些原料一噸的采購(gòu)成本為：蓮子22000元、生油23000元、白糖7300元、面粉5600元，而咸蛋黃則為1.2元/個(gè)。

“現(xiàn)在摻假主要還是在蓮蓉上，比如不是真正用蓮子做成蓮蓉，而是放一些白豆、蕓豆、冬瓜之類的材料做成蓮蓉。”吳小平告訴記者。“好的蓮子比普通蓮子還貴30%。好月餅的蓮子除了必須選取湘蓮?fù)猓瑐€(gè)頭還必須大，這樣才算老蓮子，做出來的蓮蓉味道與小顆粒的蓮子口感差別很大。”

以一個(gè)160克的蛋黃白蓮蓉月餅的蓮子用量大概為32克，也就是說，一個(gè)月餅就這一項(xiàng)的成本約0.7元。一旦月餅摻假，月餅中的油脂就會(huì)有不同的變化，在攪拌成蓮蓉時(shí)，花生油和蓮蓉?cái)嚢璨簧?，出現(xiàn)油脂不多的情況，“所以從專業(yè)角度看，檢驗(yàn)月餅還可以看其含的油脂量。”吳小平透露。

此外，最令人擔(dān)心的是在蓮蓉里面，為了營(yíng)造白蓮的效果，有的商家會(huì)使用漂白劑，而由于生產(chǎn)環(huán)境惡劣，為保證質(zhì)量，也有濫用防腐劑的情況。