越來越多的人購買和烘焙無麩質(zhì)食品，比如這種蘋果蛋糕

最近一段時間，只要走進任何一家雜貨店或者飯店，我們似乎都能看到“無麩質(zhì)”的標(biāo)簽。

舉例來說，單就食品業(yè)巨頭通用磨坊（General Mills）一家來講，就有300余種無麩質(zhì)食品，旗下品牌Pillsbury在今年早些時候推出了首款無麩質(zhì)產(chǎn)品—用于制作巧克力碎餅干、薄皮披薩以及酥皮糕點的無麩質(zhì)面團。

越來越多的餐廳也開始將無麩質(zhì)產(chǎn)品作為他們的特色。即使是2012年在匹茲堡球場（PNC Park）內(nèi)開的一家名為Just4U的小雜貨店中，包括熱狗、啤酒在內(nèi)的各種無麩質(zhì)食品也都有銷售。

在過去的幾年中，人們對于無麩質(zhì)食品的關(guān)注和需求突然增加，僅去年一年的銷售額就達到了42億美元。事實上，根據(jù) Packaged Facts公司的市場調(diào)查報告，從2008年到2012年，無麩質(zhì)食品的市場占有量以28%的平均速度持續(xù)增長，該公司的專家預(yù)計在2017年無麩質(zhì)食品的銷售額將超過66億美元。

麩質(zhì)（谷蛋白）是一種存在于小麥、大麥以及黑麥中的蛋白質(zhì)，一些自身免疫病患者體內(nèi)的免疫細(xì)胞會攻擊這類蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的免疫反應(yīng)會破壞小腸粘膜，導(dǎo)致營養(yǎng)吸收障礙和小腹不適，因此，對于那些患有這種麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的人來說，無麩質(zhì)食品是十分必要的。在過去，患有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的人身體的各個系統(tǒng)都會發(fā)生病變或紊亂，包括關(guān)節(jié)疼痛、骨質(zhì)疏松以及抑郁癥和思維紊亂。

大家曾經(jīng)一度認(rèn)為麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）在美國很罕見，但是醫(yī)療專家告訴我們，現(xiàn)在美國大約每133人就有一人患有這種疾病。

阿勒格尼總醫(yī)院腹腔中心主任、胃腸病專家Kofi Clarke說：“現(xiàn)在我們意識到這種病在美國已經(jīng)很常見了，就像過去很長一段時間內(nèi)這種過敏癥在歐洲十分流行一樣。”盡管大多數(shù)病例都未確診，但是已經(jīng)確診患有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的人數(shù)正在增加，這也使得人們對于這種疾病的預(yù)防和治療意識得到加強。

（圖示為麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）對身體的危害：在正常人的小腸內(nèi)，小腸絨毛突起會從食物中吸收營養(yǎng)。但是當(dāng)麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的患者食用了含小麥、大麥或黑麥的食物，機體的免疫系統(tǒng)就會攻擊其中含有的谷蛋白。這種免疫反應(yīng)會破壞這些突起，導(dǎo)致營養(yǎng)吸收不良。）

到現(xiàn)在為止，還沒有針對麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的有效療法，唯一的方法就是患者要食用無麩質(zhì)食品。

Clarke醫(yī)生指出：“近幾年來，關(guān)于麩質(zhì)敏感癥（麩質(zhì)敏感癥的癥狀與過敏癥基本相似，只是不會發(fā)生小腸損傷）和麩質(zhì)不耐癥的研究十分熱門，但是這方面的相關(guān)數(shù)據(jù)卻非常有限，這就使疾病的確診變得十分困難。因為食品中除了含有谷蛋白之外，還含有其他很多成分，有一些患者可能是對他們所食用的谷物中的其他成分有過敏反應(yīng)。”

我們需要更多的調(diào)查研究

Clarke醫(yī)生說：“我們都知道，這個世界總是存在許多我們無法完全明白的現(xiàn)象，所以我們只有為此而進行大量的研究，才能發(fā)現(xiàn)更多有用的信息。”

Gluten Free Roots（由Robinson家族贊助的咨詢公司）的擁有者、注冊營養(yǎng)師Amy Macklin對Clarke醫(yī)生的言論表示贊同。她的工作是對那些已經(jīng)確診排除患有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的人進行觀察研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些患者在停止谷蛋白攝入后病情確實有所好轉(zhuǎn)。Macklin說，麩質(zhì)敏感好像是存在的，但是要對此加以證明還需要更多的研究證據(jù)。

隨著被確診為麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）的患者數(shù)量的增加，越來越多的人開始認(rèn)為自己也患有麩質(zhì)不耐癥，這成為了無麩質(zhì)食品銷售量劇增的一個重要原因，但僅僅這些消費量無法解釋高達兩位數(shù)的市場占有增長率。事實上，根據(jù)Packaged Facts公司的調(diào)查，人們購買無麩質(zhì)產(chǎn)品的最主要原因是他們“堅信無麩質(zhì)食品更健康”，但是這種想法是否正確呢？

專家指出，正確與否取決于你吃的是哪一種無麩質(zhì)食品。

Macklin 提醒說，經(jīng)過加工的無麩質(zhì)產(chǎn)品往往會比被它們所替代的小麥制品含有更高的熱量，這就意味著人們在進行無麩質(zhì)攝入的同時，體重也在增長。除此之外，與傳統(tǒng)的小麥制品相比，這些無麩質(zhì)替代品并沒有對維生素和礦物質(zhì)(例如維生素B和鐵元素)進行營養(yǎng)強化，如果人們無法從其他食物中攝取這些營養(yǎng)素，那就會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

加工過的無麩質(zhì)食品能做出近似于被它們替代的產(chǎn)品的味道和質(zhì)地，并且常常傾向于諸如米粉，馬鈴薯淀粉和木薯淀粉這樣的替代品。這些食物具有高的血糖生成指數(shù)，所以當(dāng)人們食用之后，他們血糖會突然上升。心臟病專家和書的作者威廉·戴維斯(William Davis)說：“制造商”用最壞的食品來替代小麥和麩質(zhì)，“小麥外皮。”他說，隨著時間的推移，食用這類食物會導(dǎo)致如糖尿病，高血壓和心臟病這樣的疾病。

它們由垃圾原料制造

“正如經(jīng)常發(fā)生的那樣，食品加工行業(yè)根本不知道他們在做什么。”戴維斯博士(Dr. Davis)說。 “或者，更糟糕的是，他們知道他們在做什么卻并不在意，因為他們看到了在無麩質(zhì)[產(chǎn)品]利益上的令人驚奇的激增，所以他們像投機者一樣涉入其中，這就是為什么現(xiàn)在所有的這些早餐谷物都被稱為無麩質(zhì)食品，但它們是用垃圾原料制造的。他們是糖和玉米淀粉或一些類似爆米花的荒唐東西，這些對你來說都是可怕。”

戴維斯博士認(rèn)為，每個人（不僅是那些麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）或?qū)熧|(zhì)敏感的人）都應(yīng)該預(yù)防小麥產(chǎn)品。他說，小麥產(chǎn)品的問題，不僅僅是麩質(zhì)蛋白（面筋蛋白）。例如，現(xiàn)代小麥包含醇溶蛋白，其在消化道分解成多肽后，與人類大腦的阿片樣受體結(jié)合，刺激食欲，導(dǎo)致飲食過量。

“無麩質(zhì)的概念有點道理，”戴維斯博士（Dr. Davis）說，“但不僅僅是這些。這就像是說香煙的問題是焦油，所以讓我們制作低焦油的香煙一樣。”

戴維斯博士（Dr. Davis）和麥克林女士（Ms. Macklin）一致認(rèn)同，有健康意識的消費者應(yīng)注重天然無麩質(zhì)食品（全天然食品，而不是加工產(chǎn)品）。戴維斯博士稱之為“回歸到真正的食物。”他說，“你可以擁有無麩質(zhì)黃瓜，你可以有無麩質(zhì)鮭魚，無麩質(zhì)的雞蛋和蘑菇。”

麥克林女士（Ms. Macklin）說，她和她的人家專注于吃天然無麩質(zhì)食品。她有兩個兒子，其中一人有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）。她說，“我們從不分餐，”相反，全家以無麩質(zhì)的生活方式生活著。

不同于戴維斯博士，麥克林女士認(rèn)為，沒有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）或可能對麩質(zhì)敏感的人可以把全麥?zhǔn)称纷鳛榻】碉嬍车囊徊糠?。如同全麥一樣，無麩質(zhì)的五谷雜糧如藜，小米和高粱等是富含營養(yǎng)的，并含有纖維。“把它們添加到任何人的飲食中都是健康的。”她說。

麥克林女士和克拉克博士說，采用天然無麩質(zhì)飲食的人們，可能會從中受益，因為他們對所吃的東西變得更小心，而不是因為他們有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）或者是對麥麩敏感?？死瞬┦空f，“我認(rèn)為重要的是人們意識到，如果你吃無麩質(zhì)飲食并感覺良好，這并不意味著你有麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉），它只是意味著你吃的更健康了。”

對于相信自己可能對麩質(zhì)敏感的人們，麥克林女士(Ms. Macklin)呼吁他們在去看腸胃病專家排除麩質(zhì)過敏癥（乳糜瀉）之前，不要采取無麩質(zhì)飲食，因為你必須要攝入麩質(zhì)以得到準(zhǔn)確的診斷?？死瞬┦?/font>(Dr. Clarke)，也鼓勵人們與他們的醫(yī)生討論他們的癥狀。