文：Megan  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖：從左至右為味知香、珍味小梅園

“絞殺”中國廚師，預(yù)制菜再出手......

曾作為外賣崛起的背后推手，如今又直接瞄準(zhǔn)新青年廚房，從B端走向C端，看來預(yù)制菜這次氣勢洶洶。

圖片來源：Jusky《深夜食堂》劇照

歷史總能證明沒有任何東西的地位是永恒不變的，這里邊有意思的是，預(yù)制菜曾造就外賣，如今在往更高階的衍變中，成為外賣的一個潛在對手。

近些年，方便面/米/粉憑借高端化，已經(jīng)在“年輕人居家吃飯”這一消費場景中占有一席之地。

那么近半年熱度居高不下的預(yù)制菜，有沒有這個潛力變成外賣的新對手？接下來，F(xiàn)oodaily就與大家一起來看一下預(yù)制菜這個熱門賽道。預(yù)制菜究竟火爆到什么程度？現(xiàn)狀如何？緣何而起？其商業(yè)化的發(fā)展進程是怎樣的？未來又將走向何方？

疫情爆發(fā)后的兩個春節(jié)，外賣的競爭對手們紛紛釋放勢能出圈

2020年春節(jié)，方便面/米/粉成為集中爆發(fā)的細分品類。還記得，當(dāng)時淘寶發(fā)布的《吃貨宅家吃什么》TOP20榜單中，螺螄粉、方便面、自熱火鍋均名列前茅，而定價上對標(biāo)外賣的它們，憑借美味與儀式感兼具的新標(biāo)簽，在疫情結(jié)束后也成功成為消費者日常食物選擇，可以說成功擠占掉外賣的一部分市場份額。

圖片來源：拉面說

此時，預(yù)制菜也同樣呈現(xiàn)出了增長趨勢，據(jù)天貓發(fā)布的《2019-2020國民味道》數(shù)據(jù)顯示，2019年預(yù)制菜的銷量同比增長111%，同時自熱小火鍋的走紅已經(jīng)預(yù)示著預(yù)制菜在往更復(fù)雜的方向演變。

直至2021年春節(jié)，才真正輪到預(yù)制菜成功出圈。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍。此外。京東大數(shù)據(jù)也顯示，自1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍，其中水煮魚、佛跳墻等菜品的銷量增長較明顯。 

讓年輕人走進廚房，外賣的新對手“預(yù)制菜”，已然浮出水面。

預(yù)制菜，6-7年后的萬億級市場

而從市場規(guī)模來看，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前注冊預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)已經(jīng)有7.19萬家，僅2020年，新注冊的企業(yè)就達到了1.25萬家。從2017年到2020年，短短幾年間，預(yù)制菜的市場規(guī)模從1000億元左右增長至2600億元。國海證券研究報告顯示，預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年的市場規(guī)模有望達到萬億元。

可以說，預(yù)制菜形成的市場規(guī)模已十分可觀，駛?cè)肓税l(fā)展快車道。

圖片來源：珍味小梅園

跑出預(yù)制菜第一股，資本搶著投，數(shù)字化平臺紛紛布局

除了市場規(guī)模上可觀，今年上半年，預(yù)制菜賽道的玩家表現(xiàn)也十分吸睛。

4月27日，專注于預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的蘇州味知香正式登陸上交所主板，成為預(yù)制菜第一股。Foodaily了解到，截至收盤，其股價較發(fā)行價28.53元上漲43.99%，市值達到41.08億元。

而從味知香的經(jīng)營情況來看，近三年味知香分別實現(xiàn)營業(yè)收入4.66億元、5.42億元、6.22億元，分別實現(xiàn)凈利潤7112.49萬元、8624.33萬元、1.25億元，三年年復(fù)合增長率為32.57%，增長趨勢良好。

圖片來源：味知香

此外，多家品牌相繼在2020年下半年-20201年上半年拿下融資，例如：

• 短視頻IP老飯骨獲千萬元Pre-A輪融資；
• 眉州東坡旗下食品公司“王家渡”獲得了上億元戰(zhàn)略融資；
• 珍味小梅園完成數(shù)千萬元A輪融資，目前共研發(fā)了50多款......

圖片來源：老飯骨

餐飲巨頭&老字號、生鮮零售平臺、上游供應(yīng)方紛紛面向C端布局

海底撈“開飯了”、賈國龍功夫菜在各大渠道上線。而諸如速凍食品巨頭安井食品也成立“凍品先生”，積極拓展速凍菜肴這一新產(chǎn)品線；本是上游供應(yīng)方的企業(yè)們在疫情和消費者需求的推動下開始轉(zhuǎn)向C端推出品牌，例如信良記就是其中比較成功的一個案例。

盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、美團買菜等數(shù)字化平臺都在加速布局，推出快手菜；此外，一些專做新晉預(yù)制菜的零售平臺也趁勢崛起，例如三餐有料。他們各有各的優(yōu)勢，或是供應(yīng)鏈優(yōu)勢，或是消費者溝通優(yōu)勢...

說到預(yù)制菜，不知道大家是不是對它的定義還有些模糊？

簡單來說，預(yù)制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

目前預(yù)制菜主要分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食和即熱食品指的是開包就能吃、加熱就能吃。即烹食品指經(jīng)過加熟或淺油炸，需要自行調(diào)味并入鍋，常見食品有椒鹽排骨、酥肉等。即配食品則指得是只經(jīng)過初步物理加工的生食材，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟后食用。 

其中，即熱和即烹食品是接下來增長潛力較大的主要細分品類。

明確了預(yù)制菜的定義，我們再來看一下它是如何一步步被商業(yè)化的？

起源于美國軍隊，與電視綁定創(chuàng)造家庭休閑晚餐場景

預(yù)制菜起源于美國，最早是為軍隊提供冷凍加工食物。1953年，美國一個品牌Swanson Food為解決感恩節(jié)的火雞肉滯銷，從泛美航空公司所用的飛機餐盤中獲得啟發(fā)，將預(yù)先制作好的冷凍火雞肉、玉米粒、豌豆和土豆塊裝在造型類似的餐盤內(nèi)發(fā)售，消費者買回家后直接放入烤箱內(nèi)加熱即可食用。

不僅如此，Swanson Food將此款產(chǎn)品與電視機綁定，將這種新式商品組合命名為“電視快餐”。進入20世紀(jì)60年代，成品菜由凈菜逐步發(fā)展，預(yù)制菜開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。

圖片來源：戰(zhàn)甲網(wǎng)

在日本、歐洲興起于餐飲供應(yīng)，而后面向C端售賣

到了20世紀(jì)80年代，凈菜加工配送在日本及部分歐洲國家興起，最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，以降低其人工費、水電費等，減少廚房面積和設(shè)備采購；后來，部分凈菜企業(yè)抓住消費者日常烹飪需求，開始面向C端家庭、個人零售。

中國同日本相似，隨供應(yīng)鏈升級，從餐廳后廚走進新廚房

在中國，20世紀(jì)90年代后期，隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進入，我國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海等一線城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。大概在2000年，國內(nèi)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，它們通過對肉禽、水產(chǎn)等原材料的進一步加工，可以提供比凈菜更豐富的產(chǎn)品種類，并精簡了餐飲企業(yè)的烹飪環(huán)節(jié)。

B端：對出餐的速度要求越來越高，預(yù)制菜的發(fā)展也成為外賣爆發(fā)的背后支撐

為提高效率、降低人力成本，餐飲企業(yè)對預(yù)制菜加工的依賴越來越高，這在一定程度上推動了預(yù)制菜的發(fā)展。接下來，為進一步提高出餐速度，餐飲企業(yè)開始自建中央廚房生產(chǎn)料理包，為門店經(jīng)營提供支持。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2012年發(fā)布的一項調(diào)查表明，中國74%的連鎖餐飲企業(yè)已自建中央廚房。

圖片來源：商業(yè)數(shù)據(jù)研究所

直到5、6年前的外賣大戰(zhàn)，快速增長的外賣業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)提出了更高、更快的需求，于是最近備受僵尸菜爭議爭議的料理包便應(yīng)運而生。

直接面向C端售賣，預(yù)制菜博得大眾眼球，成了外賣的競爭對手

所謂成也蕭何，敗也蕭何，正如上文說到的那樣，在2020年，大家對預(yù)制菜賽道還是靜觀其變、默默蟄伏，而在2021年，一大波預(yù)制菜品牌款款而來，這一點從天貓美食在Foodaily FBIC2021上發(fā)布的天貓美食新品牌創(chuàng)造營榜單中也能看出預(yù)制菜新銳們的活躍。

而從B端走向C端，代表著整個預(yù)制菜生意量級的爆發(fā)。

圖片來源：商業(yè)數(shù)據(jù)研究所

前段時間，餐飲后廚料理包上了熱搜，這一方面反映了餐飲食品安全仍需監(jiān)督和管理，另一方也意味著預(yù)制菜真得“被需要”。預(yù)制菜從B端走向C端的發(fā)展，離不開每一個懶癌晚期的年輕人，也是未來的關(guān)鍵陣地。

年輕人選擇外賣

一方面，外賣訂單有增無減。據(jù)央視財經(jīng)報道，至2020年年底，我國外賣市場交易規(guī)模達到8352億元，同比增長14.8%。此外，我國外賣用戶規(guī)模已接近5億人。其中，“80后”“90后”成為餐飲外賣服務(wù)的中堅消費力量。除了一日三餐，下午茶和夜宵也分別成為消費者外賣點單的新寵。

年輕人拋棄外賣

另一方面，預(yù)制菜成為年輕人的另一個選擇，外賣正在被年輕人選擇性地“拋棄”。據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。

而從天貓發(fā)布的《中國人年夜飯消費報告》中可以看出，網(wǎng)購半成品年夜飯已經(jīng)成為不少人尤其是 80后、90后年輕消費者的新選擇，預(yù)制菜成為年輕人就地過年的時興年貨。

對于年輕人來說，預(yù)制菜VS外賣，差異點是什么？

如果說，外賣解決了極致便捷的“懶”，那預(yù)制菜可以解決的是懶宅年輕人追求儀式感、想分享的居家精致懶，先撇開價格、口味等因素，這或許是預(yù)制菜品牌能與外賣競爭的最大差異點。

另外，時間也算得上是一個優(yōu)勢，尤其在一二線城市，吃飯高峰期，從餐廳在制作到配送得的時間花費也比較長，這對于沒有耐心等待的年輕人也是很大的一個痛點，也是他們會到廚房選擇自己簡單烹飪的原因。

而相比于在家做一碗面、一碗米粉，預(yù)制菜在廚藝的比拼上也算的上是降維打擊。從目前預(yù)制菜品牌推出的產(chǎn)品線來看，什么蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、蒸花鴨......滿漢全席不在話下，各方地域美食、全球美味似乎都能大展身手。預(yù)制菜在春節(jié)期間撐起年輕人儀式感，也印證了它的差異化優(yōu)勢。

圖片來源：搜狗百科

而在價格的比較上，隨著外賣的持續(xù)漲價，高性價比是預(yù)制菜的優(yōu)勢，這一點會隨著預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、冷鏈物流的升級而增加。

還有一點，外賣雖然爽，但在家長的嘮叨下和多次曝光的食品安全事件下，在年輕人的心中留下了“不健康”的印象。

圖片來源：零一創(chuàng)投

現(xiàn)階段，我國預(yù)制菜行業(yè)具有區(qū)域化、分散化，地方特色強，規(guī)模性企業(yè)少等特點。而在中國市場上發(fā)展的前期，在劍指下一個萬億級賽道之前，預(yù)制菜還有重重挑戰(zhàn)擺在眼前。

在行業(yè)端，保證口味、口感的前提下，中國傳統(tǒng)飲食文化的豐富多樣為預(yù)制菜做到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；允欠浅４蟮奶魬?zhàn)。此外，雖然倉儲物流等基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)完善起來，但面向C端后，從生產(chǎn)到銷售鏈條的搭建勢必會發(fā)生變化，供應(yīng)鏈的順暢仍是核心壁壘。

此外，在消費者端，明確消費場景，撩動消費情緒非常重要。早餐、午餐、晚餐、朋友聚餐、家鄉(xiāng)味道、一人食...每一個消費場景都有機會跑出一個賽道。深耕某一核心人群或者核心場景是品牌出圈的前提和關(guān)鍵。

總之，中國深厚、多樣的傳統(tǒng)飲食文化，讓預(yù)制菜這個品類結(jié)構(gòu)的豐富性有非常大的想象空間。而地域特色美食的零售化改良，更讓預(yù)制菜有機會搭上渠道的快車，享受單身經(jīng)濟、人口紅利，實現(xiàn)高速增長。

如果說，外賣熱撐起了萬億市值的外賣平臺“美團”，而這一次，預(yù)制菜又會造就誰？讓我們一起期待。

參考資料:

[1] 預(yù)制菜是門好生意嗎？，2021年4月21日，商業(yè)數(shù)據(jù)研究所；

[2] 新一輪的餐桌升級從預(yù)制菜開始，2021年6月22日，零一創(chuàng)投；

[3] 預(yù)制菜能稱霸飯桌嗎？，2021年6月7日，新零售商業(yè)評論；

[4] 預(yù)制菜支起年輕人的過年儀式感，2021年2月10日，新商業(yè)情報NBT。