談到未來吃喝，關(guān)于代糖、人造肉的討論已然很多，圍繞吃喝的新消費(fèi)創(chuàng)業(yè)也足夠熱鬧，我們希望聚焦膳食結(jié)構(gòu)這個(gè)本質(zhì)且具有長期性的話題，來看中國當(dāng)下的飲食結(jié)構(gòu)長什么樣？未來，我們要怎么吃？當(dāng)前我們膳食結(jié)構(gòu)里有待調(diào)整的地方，應(yīng)該如何解決？膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整背后，又有哪些創(chuàng)業(yè)、投資機(jī)會(huì)？
在探究這個(gè)話題的過程中，我們?nèi)タ戳嗣绹攀辰Y(jié)構(gòu)的變遷，然后發(fā)現(xiàn)了一些有趣的現(xiàn)象，也意識(shí)到，在從吃飽到吃得好、吃得健康這個(gè)大方向上，由于人口結(jié)構(gòu)、社會(huì)文化和基礎(chǔ)設(shè)施的不同，即便同樣的科技在中美也會(huì)帶來不同的應(yīng)用結(jié)果。
具體到科技的應(yīng)用，我們也始終需要思考，如何解決產(chǎn)品的工業(yè)化與產(chǎn)品成本的性價(jià)比問題。
進(jìn)入正文前，先分享幾個(gè)觀點(diǎn)：
推動(dòng)膳食結(jié)構(gòu)升級(jí)的至少包括三大因素：城鎮(zhèn)化或者消費(fèi)升級(jí)等使得底層的人口分布和人口狀態(tài)發(fā)生變化，帶來了需求側(cè)的消費(fèi)需求提升；技術(shù)發(fā)展推動(dòng)供給側(cè)的產(chǎn)品豐富性和品質(zhì)的提升；工業(yè)化、規(guī)模化、集約化等拉動(dòng)了基礎(chǔ)設(shè)施的進(jìn)步，供給側(cè)和需求側(cè)間的連接得以降本增效。而當(dāng)前的中國恰好就處于這三重變化的交叉口。
未來中國飲食結(jié)構(gòu)的改變，改變的不是能量結(jié)構(gòu)，而是膳食結(jié)構(gòu)，即由“吃得好”到“吃得健康”。
要尋找合適的替代或者過渡方案，在技術(shù)研發(fā)和落地的過程中，可以參考國外的經(jīng)驗(yàn)，但也必須考慮中國的具體國情，包括飲食習(xí)慣、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)能現(xiàn)狀、技術(shù)發(fā)展、推廣成本、配套基礎(chǔ)設(shè)施等綜合因素。
在膳食結(jié)構(gòu)升級(jí)中瓶頸或者矛盾越明顯的領(lǐng)域，替代技術(shù)發(fā)展可能得到的來自政策和產(chǎn)業(yè)的支持會(huì)越大。
合成生物學(xué)可能會(huì)是未來中國營養(yǎng)素缺乏解決方案的關(guān)鍵。
牛奶供需的長期矛盾，和眾多難以克服的瓶頸，決定了相較于其他國家，中國推進(jìn)牛奶和乳蛋白的合成生物學(xué)或蛋白質(zhì)工程的動(dòng)力要大得多。“人造奶”技術(shù)有望對未來中國乳品供給端格局產(chǎn)生巨大影響，是解決國內(nèi)乳制品低質(zhì)、供應(yīng)不足問題的可能路徑。
希望能給你帶來不一樣的思考角度。也歡迎您在文末留言分享你對未來食品消費(fèi)發(fā)展趨勢的看法。
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不變的能量結(jié)構(gòu)，變化的膳食結(jié)構(gòu)
食品是三種必需品（食品、服裝與住房）中最基本的一種。
來自國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2020年，在全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比下降3.9%的背景下，食品類社會(huì)零售額同比增長9.9%。食品消費(fèi)在商品消費(fèi)中占據(jù)舉足輕重的地位。
伴隨著著國內(nèi)食品消費(fèi)規(guī)模迎來高速增長，食品消費(fèi)需求向健康、安全、優(yōu)質(zhì)、個(gè)性化、多元化的方向發(fā)展。推動(dòng)膳食結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)新一輪優(yōu)化升級(jí)，至少包括三大因素：城鎮(zhèn)化或者消費(fèi)升級(jí)等使得底層的人口分布和人口狀態(tài)發(fā)生變化，帶來了需求側(cè)的消費(fèi)需求提升；技術(shù)發(fā)展推動(dòng)供給側(cè)的產(chǎn)品豐富性和品質(zhì)的提升；工業(yè)化、規(guī)?；?、集約化等拉動(dòng)了基礎(chǔ)設(shè)施的進(jìn)步，供給側(cè)和需求側(cè)間的連接得以降本增效。當(dāng)前的中國恰好就處于這三重變化的交叉口。
要把握食品消費(fèi)行業(yè)的未來動(dòng)態(tài)，首先要回答一個(gè)問題——中國飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)，變化的是能量結(jié)構(gòu)，還是膳食結(jié)構(gòu)？
可以參考下美國的情況。
在《美國增長的起落》一書中，通過觀察19世紀(jì)到20世紀(jì)美國的食品消費(fèi)記錄，作者羅伯特·戈登得出了一個(gè)驚人的結(jié)論：食品消費(fèi)中的卡路里在過去的兩百年中幾乎沒有發(fā)生變化，而從2000年往后，人均每日熱量攝入甚至還降低了。
盡管熱量攝入相對穩(wěn)定，膳食結(jié)構(gòu)其實(shí)發(fā)生了巨大變化。舉個(gè)例子，1870年美國家庭最常見的早餐是豬肉面粉粥，而到了20世紀(jì)20年代，常見的早餐變成了玉米片等谷物類包裝食品以及柑橘類果汁。
在相對穩(wěn)定的熱量攝入下，人們吃得更豐富了：肉食與谷物的比重減少，取而代之的是水果、乳制品、雞蛋，以及其他加工食品。
中國也是類似的情況。吃飽不成問題后，未來中國食品消費(fèi)升級(jí)大概率也會(huì)體現(xiàn)在膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。
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中國當(dāng)前膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀
▍“吃得好”已經(jīng)不成問題？
幾十年來，我國居民膳食質(zhì)量穩(wěn)步提高，主要表現(xiàn)在碳水化合物供能比逐漸降低，蛋白質(zhì)和脂肪供能比增加。
具體來看，從1982年開始，我國居民的糧谷及薯類攝入量持續(xù)降低，糧谷從1982年的509.7克/天降低至2012年的337.3克/天；薯類則由1982年的179.9克/天降低至2012年的35.8克/天。同時(shí)，肉蛋奶攝入量則持續(xù)上升。
所以，“吃得好”也已經(jīng)不是問題了。
▍吃得好，但不夠健康
雖然大家越吃越好了，但距離國際公認(rèn)的健康膳食結(jié)構(gòu)，還存有差距。
全球疾病負(fù)擔(dān)研究顯示，不合理的膳食是中國人疾病發(fā)生和死亡的最主要因素。2017年，在中國，有310萬例死亡可以歸因于膳食不合理。過去幾十年，盡管部分膳食因素在改善，但大部分人群的膳食質(zhì)量仍不理想。
全球范圍來看，被廣泛推崇的健康膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)屬“地中海飲食金字塔”。“地中海飲食金字塔”由Oldways、哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院以及世界衛(wèi)生組織于1993年聯(lián)合提出，主要參考了1960年代希臘和意大利南部的飲食模式。這種飲食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為能減少心臟病，抑郁和癡呆的患病幾率。
具體來看，地中海飲食習(xí)慣有以下特點(diǎn)：
每天食用全谷類食物、水果、蔬菜、橄欖油、堅(jiān)果類
每周至少吃二次魚和海鮮
適量吃些乳制品、蛋、家禽肉類
少吃紅肉和甜食
常喝水，適量飲酒（葡萄酒）
烹飪方法：以低溫慢煮為主
日常生活方式：和家人朋友一起用餐、午休、常運(yùn)動(dòng)
如果以“地中海飲食金字塔”為基準(zhǔn)，可以明顯看出我國膳食結(jié)構(gòu)存在的問題：
多紅肉、多加工肉制品（比如火腿、臘肉、香腸、罐頭肉等）
多甜食飲料，高反式脂肪酸
少全谷物、少水果、少堅(jiān)果、少蔬菜、少纖維
少多不飽和脂肪酸、少豆類、少鈣、少牛奶
由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)組織編寫的《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》就指出，居民全谷物、深色蔬菜、水果、奶類、魚蝦類和大豆類攝入不足。
膳食因素與機(jī)體免疫水平、慢性病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)有密切關(guān)系。如何為國民提供更好的膳食解決方案，背后蘊(yùn)藏著豐富的創(chuàng)投機(jī)遇。
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膳食改善需求帶來的創(chuàng)投機(jī)遇
▍如何判斷是機(jī)遇還是陷阱？
我們希望找到得以推動(dòng)新一輪膳食結(jié)構(gòu)升級(jí)的技術(shù)動(dòng)力和技術(shù)路徑，但在具體展開前，我們需要弄清楚哪些因素和變量在左右未來技術(shù)的發(fā)展機(jī)遇與發(fā)展方向。
《美國增長的起落》一書的研究表明：膳食結(jié)構(gòu)的變遷永遠(yuǎn)不是一件簡單的事。在“吃得飽”到“吃得好”的轉(zhuǎn)變背后，實(shí)則是美國基礎(chǔ)設(shè)施升級(jí)背景下的供需兩端升級(jí)。隨著家庭預(yù)算提升，人們逐漸開始給單調(diào)飲食增加多樣性，產(chǎn)生了消費(fèi)升級(jí)的需求。同時(shí)，在供給端，食品罐裝等技術(shù)的普及使得大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)成為可能。而在連接供需兩端的基礎(chǔ)設(shè)施方面，制冷技術(shù)發(fā)展、鐵路運(yùn)輸普及、以及更多的連鎖百貨商店都使得供需兩端得到了更有效的連接。
膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整方向，除了與居民膳食消費(fèi)升級(jí)的需求相關(guān)，也受制于技術(shù)發(fā)展水平，體現(xiàn)在供給端和連接供需兩端的基礎(chǔ)設(shè)施等方面。
將這些綜合因素和變量納入考量，能夠幫助我們判斷：
推動(dòng)膳食結(jié)構(gòu)升級(jí)，考慮到我國既有的資源配置和行業(yè)現(xiàn)狀，有哪些是通過結(jié)構(gòu)調(diào)整可以實(shí)現(xiàn)自給自足的？
長期來看，如果無法通過單純的結(jié)構(gòu)調(diào)整解決問題，哪些替代技術(shù)可以破除瓶頸，打開新思路？哪些技術(shù)的應(yīng)用可能最先帶來改變？有些技術(shù)在國外得到了不錯(cuò)的市場反饋，是否意味著它也適合中國？如果適合，在具體的技術(shù)落地中，是否會(huì)產(chǎn)生與國外不同的應(yīng)用？
要尋找合適的替代或者過渡方案，在技術(shù)研發(fā)和落地的過程中，可以參考國外的經(jīng)驗(yàn)，但也必須考慮中國的具體國情，包括飲食習(xí)慣、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)能現(xiàn)狀、技術(shù)發(fā)展、推廣成本、配套基礎(chǔ)設(shè)施等綜合因素。
此外，在膳食結(jié)構(gòu)升級(jí)中瓶頸或者矛盾越明顯的領(lǐng)域，替代技術(shù)發(fā)展可能得到的政策和產(chǎn)業(yè)支持會(huì)越大。
特別有意思的是，飲食結(jié)構(gòu)怎么變這個(gè)消費(fèi)話題，在我們的探究過程中，變成了一個(gè)科技課題，甚至某種程度上成了一個(gè)合成生物學(xué)的應(yīng)用課題。打個(gè)比方，合成生物學(xué)在中國有可能解決膳食補(bǔ)充劑和人造奶的問題。
在合成生物學(xué)方向，我們投資了基于合成生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行分子與材料創(chuàng)新的企業(yè)藍(lán)晶微生物。藍(lán)晶開發(fā)的創(chuàng)新產(chǎn)品包括市面上唯一能夠在自然環(huán)境（包括海水）中降解的塑料、用于對抗焦慮和鎮(zhèn)痛的工業(yè)大麻成分，能幫助解決東亞人酒精代謝基因缺陷的解酒藥，等等。我們看好合成生物學(xué)及其他計(jì)算和數(shù)據(jù)科學(xué)驅(qū)動(dòng)的交叉學(xué)科項(xiàng)目，歡迎來和我們聊聊。
▍推動(dòng)膳食結(jié)構(gòu)完善的科技方向
下面，我們針對我們當(dāng)前膳食結(jié)構(gòu)存在的四大問題，一一探討可能的技術(shù)解決方案。
一、通過合成生物學(xué)，解決飽和脂肪酸攝入超標(biāo)、不飽和脂肪酸攝入不足
1. 既有問題
包括豬肉在內(nèi)的紅肉是中國人餐桌上最常見的肉類。作為世界最大豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，2018年中國共生產(chǎn)豬肉5404萬噸，占全球總產(chǎn)量47.8%，消費(fèi)5539.8萬噸，占全球總消費(fèi)量49.3%。
相比紅肉（豬肉、牛肉、羊肉），白肉（禽類和水產(chǎn)海鮮類，包括雞肉、鴨肉、魚肉等）是一種質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì)來源，且不飽和脂肪酸含量更高。然而，長期以來，我國都處于肉品消費(fèi)結(jié)構(gòu)極不平衡的狀態(tài)。
背后的原因多樣。除了歷史、飲食習(xí)慣等，也因?yàn)橄啾绕渌笄?，豬的出產(chǎn)率較高、售賣周期較短。過去四十年來，以豬肉為主的肉類生產(chǎn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)，帶來的一個(gè)問題是，大部分國人的蛋白攝入來自于紅肉和高飽和脂肪酸的蛋白原料，肥胖和心血管疾病發(fā)病率逐年增高。
2. 當(dāng)前解決思路
要解決飽和脂肪酸攝入超標(biāo)、不飽和脂肪酸攝入不足的問題，可以從兩方面著手：
更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源：包括白肉魚、希臘酸奶、大豆豌豆等豆類、禽肉、去脂芝士、白豆腐、低脂牛肉、低脂奶、凍蝦、雞蛋白
補(bǔ)充不飽和脂肪酸：Omega-9主要來源于橄欖油、山茶油；Omega-3主要來源于深海魚的油脂、亞麻籽油、紫蘇油、火麻油等
當(dāng)前的解決思路是增加上述食物的攝入，并服用補(bǔ)充劑。但從市場的角度來看，這種“直線路徑”不是唯一解，或許也并非最優(yōu)解。
3. 原材料的限制
要獲取更優(yōu)質(zhì)的蛋白和脂肪酸來源，深海魚是最好的選擇。但由于深海魚特殊的生存環(huán)境，只有少數(shù)擁有優(yōu)良深海漁場的國家才具備大規(guī)模捕撈的條件。同時(shí)，深海魚也無法通過人工養(yǎng)殖干預(yù)來提高產(chǎn)能。
相比其他國家，我國在深海魚資源的獲取難度和成本都較高。當(dāng)前，每斤深海魚的價(jià)格大概是每斤牛肉價(jià)格的六倍以上。對于絕大多數(shù)家庭而言，深海魚都是價(jià)值不菲的食材。未來，隨著健康意識(shí)的升級(jí)，人們對于深海魚類的需求會(huì)進(jìn)一步提升，有限的產(chǎn)量帶來的供需矛盾或?qū)?dǎo)致價(jià)格進(jìn)一步拉升。
小龍蝦算是一個(gè)介于紅肉和深海魚之間的方案，屬于肉類消費(fèi)從紅肉到白肉升級(jí)。在這個(gè)領(lǐng)域，峰瑞參與投資了食品品牌信良記。信良記創(chuàng)立于2016年，從早年主打小龍蝦切入水產(chǎn)品預(yù)制菜領(lǐng)域。
4. 植物油中的Omega-3難吸收
相比于產(chǎn)量有限的深海魚，油料作物看似有著巨大的產(chǎn)能提升空間。可事實(shí)卻不是這樣。增加特定植物油攝入量也無法解決根本問題。因?yàn)橹参镉椭械?/font>Omega-3是α-亞麻酸(ALA)，人體可以將其轉(zhuǎn)化為EPA和DHA，但這一過程的轉(zhuǎn)化率較低，難以滿足人體需求。
5. 補(bǔ)充劑的工藝及價(jià)格
既然通過直接食用魚類等海鮮獲取足量的不飽和脂肪酸有一定的難度，膳食補(bǔ)充劑常被視為另一種可能的解決路徑。
但問題是，目前市場上售賣的魚油仍然是從深海魚的內(nèi)臟中提取油脂，原材料角度依然受到深海魚產(chǎn)量和價(jià)格的制約。此外，由于Omega-3易氧化、不耐高溫，制造企業(yè)多采用分子蒸餾的方法進(jìn)行加工。要保證魚油的品質(zhì)，制作和貯藏都需要保持特定的溫度，因此設(shè)備昂貴，能耗也更高，進(jìn)而導(dǎo)致加工成本和產(chǎn)品價(jià)格居高不下。
6. 未來替代方案
通過培養(yǎng)魚肝干細(xì)胞或藻類獲取Omega-3，有利于擺脫了深海魚產(chǎn)量限制，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、穩(wěn)定的供給，也利于實(shí)現(xiàn)不飽和脂肪酸補(bǔ)充劑生產(chǎn)的降本增效。但挑戰(zhàn)在于培養(yǎng)基的成本控制，以及如何更高效地從魚肝和藻類細(xì)胞中提取Omega-3。
此外，合成生物學(xué)技術(shù)同樣能幫助解決飽和脂肪酸攝入過多的問題。當(dāng)人們試圖減少紅肉攝入的時(shí)候，如何找到兼具營養(yǎng)價(jià)值和口味的替代食物成為關(guān)鍵。由豆蛋白加工的植物肉需要經(jīng)過復(fù)雜的調(diào)味才能掩蓋豆味、模擬動(dòng)物肉的味道。而通過合成生物學(xué)的方法，可以對營養(yǎng)酵母等優(yōu)質(zhì)蛋白來源進(jìn)行DNA修飾，使其得以滿足消費(fèi)者不同的口味喜好。
二、通過人造奶，解決國內(nèi)乳制品低質(zhì)、供應(yīng)不足
1. 既有問題
牛奶被譽(yù)為白色血液，含有人體生長發(fā)育和新陳代謝所需要的全部營養(yǎng)成分。
隨著收入水平不斷提升，中國人均牛奶消費(fèi)量持續(xù)增長。依據(jù)Wind金融數(shù)據(jù)庫，2019年中國人均牛奶消費(fèi)量約為32.66千克，約為世界人均牛奶消費(fèi)量的30%。即使同飲食習(xí)慣較為類似的日本相比，中國牛奶消費(fèi)量也不及日本的一半。
研究普遍認(rèn)為，奶制品價(jià)格偏高是壓制需求的重要原因。
國聯(lián)證券的研究顯示，在全球主要國家中，中國原料奶價(jià)格僅次于日本。2018年中國原料奶價(jià)格為3.46元/千克，較同期美國2.36元/千克高出了32%。如果考慮到收入差距，中國原料奶的相對價(jià)格則更高。
是什么導(dǎo)致了原料奶價(jià)格偏高？
先看供給。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，中國牛奶產(chǎn)量在過去十年沒有大幅增長。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部于2018年出臺(tái)了18項(xiàng)振興奶業(yè)的措施后，最近幾年牛奶產(chǎn)量有所增加，原奶產(chǎn)量從2014年的3159萬噸增加到2020年的3400萬噸。
牛奶產(chǎn)量主要取決于奶牛數(shù)量和奶牛單產(chǎn)。奶牛存欄數(shù)不足正是牛奶產(chǎn)量上不去的重要原因之一。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的報(bào)告，中國奶牛存欄數(shù)從2015年的840萬頭下降到2020年的615萬頭。
奶牛數(shù)量下降的主要因素包括飼料價(jià)格、牧場資源以及規(guī)模化養(yǎng)殖程度。
飼料成本是原料奶生產(chǎn)的主要成本，對奶牛養(yǎng)殖效益影響非常大。奶牛養(yǎng)殖飼料包括粗飼料，精飼料，和補(bǔ)充飼料。其中精飼料在提高奶牛單產(chǎn)方面發(fā)揮重要作用。精飼料主要包括玉米和豆粕，其價(jià)格波動(dòng)主要受供求關(guān)系變化與天氣自然災(zāi)害的影響。
粗飼料主要以苜蓿草為主，苜蓿草對原奶質(zhì)量的提升影響巨大，特別是優(yōu)質(zhì)的苜蓿草嚴(yán)重依賴進(jìn)口。據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年1-4月中國進(jìn)口苜蓿草總計(jì)37.2萬噸，進(jìn)口金額總計(jì)約1.35億美元，平均到岸價(jià)364美元/噸，同比增加10.83%。
2. 當(dāng)前解決思路
根據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)與第一財(cái)經(jīng)的報(bào)道，2020年我國糧食累計(jì)進(jìn)口總量超過了1.4億噸，其中將近80%的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口是用作或用來生產(chǎn)飼料原料的，玉米、大豆的需求量最多。研究開發(fā)新的飼料替代方案，以緩解成本壓力，成為必然趨勢。
政策上，2020年9月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布了《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，提出要促進(jìn)玉米、豆粕減量替代。
然而替代方案的推進(jìn)面臨現(xiàn)實(shí)難題，主要體現(xiàn)在市場認(rèn)可上。飼料替代的技術(shù)研究由于準(zhǔn)入門檻較高，需要專業(yè)的實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，不成熟的技術(shù)可能導(dǎo)致飼養(yǎng)周期可能變長與產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)。
除了飼料替代，我國奶牛核心種源自給率較低，對外依存度依然較高。國內(nèi)存欄乳用種公牛主要來源于活體引進(jìn)和進(jìn)口胚胎，優(yōu)質(zhì)凍精也以進(jìn)口為主。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的張勝利教授與孫東曉教授提出的核心種源自主培育和奶牛良種快速擴(kuò)繁技術(shù)發(fā)展，是降低國內(nèi)養(yǎng)殖企業(yè)生產(chǎn)成本、迅速提高產(chǎn)奶量的一個(gè)重要方向。
未來替代方案：合成生物學(xué)驅(qū)動(dòng)的人造奶
牛奶供需的長期矛盾，和眾多難以克服的瓶頸，決定了相較其他國家，我國推進(jìn)牛奶和乳蛋白的合成生物學(xué)或蛋白質(zhì)工程的動(dòng)力要大得多。“人造奶”得以成為一個(gè)有前景的研究方向。
甚至可以說，因?yàn)橹袊哪坍?dāng)前不能自給自足，且我們的乳蛋白攝入量正在進(jìn)一步提高。高端酸奶、低溫白奶、奶茶、拿鐵、奶酪等提高乳蛋白攝入量的產(chǎn)品銷量大漲，以及以椰奶、燕麥奶為代表的植物奶變得格外熱，都是佐證。
“人造奶”，就是在實(shí)驗(yàn)室當(dāng)中利用各種化學(xué)和生物方法進(jìn)行調(diào)配，研發(fā)出和普通牛奶口味相同，但是蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)成分更高的奶。
人造奶優(yōu)點(diǎn)在于，生產(chǎn)過程綠色無污染，營養(yǎng)物質(zhì)相同，量產(chǎn)后滿足國內(nèi)對優(yōu)質(zhì)奶制品的大量需求?？梢灾苯又谱鳠o乳糖奶制品。
在這個(gè)領(lǐng)域探索的代表案例是美國初創(chuàng)公司Perfect Day。Perfect Day生產(chǎn)“牛奶”并不需要養(yǎng)牛，而是通過實(shí)驗(yàn)產(chǎn)出。利用合成生物學(xué)的原理，Perfect Day將制乳DNA植入菌種（Flora），再以發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)出酪蛋白、乳清、糖等元素，可用于制作冰淇淋、黃油和奶酪等食品。
由于不依賴動(dòng)物，Perfect Day避免了常見的供應(yīng)問題，自稱可以根據(jù)需求增加和減少產(chǎn)量。與傳統(tǒng)畜牧業(yè)相比，人造奶因?yàn)椴恍枰B(yǎng)牛，從而減少了91%的土地需求、減少84％溫室氣體的排放（牛排放的氣體中所含的甲烷是溫室氣體），還有少使用了65%的能源（喂牛的飼料）。
Perfect Day在2019年推出了人造奶冰激凌，其口感和質(zhì)地與牛奶冰淇淋無異，單盒（1品脫）售價(jià)20美元，上市后24小時(shí)內(nèi)就被搶購一空。Perfect Day在2018年11月宣布，決定從直面消費(fèi)者的To C模式，轉(zhuǎn)而著力發(fā)展B2B模式，計(jì)劃與更多食品公司合作，迅速推進(jìn)產(chǎn)量。
Perfect Day最近一輪C輪融資發(fā)生于2020年7月份，迄今已經(jīng)接受來自包括淡馬錫，加拿大養(yǎng)老基金與李嘉誠創(chuàng)立的維港投資（HorizonsVentures）總計(jì)3億美金的投資，是當(dāng)今資金最雄厚的乳制品替代公司之一。
不過問題也存在，人造奶還處于發(fā)展的早期階段，除了在味道、營養(yǎng)和衛(wèi)生程度上要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)外，還取決于人們的接受程度以及成本的控制情況。但一旦獲得長足發(fā)展，就對未來中國乳品供給端格局產(chǎn)生革命性影響。
三、通過植物生化提取物補(bǔ)充劑，或干縮蔬果解決蔬果攝入不足、單調(diào)問題
1. 既有問題
相比于地中海飲食結(jié)構(gòu)，國民蔬果攝入過少、種類單調(diào)。據(jù)《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》的數(shù)據(jù)，我國居民膳食中蔬菜以淺色蔬菜為主，深色蔬菜占總量的30%，未達(dá)到推薦的50%以上的水平；人均水果攝入量仍然較低，人均攝入量較高的城市人群也僅為55.7g/天。
蔬果攝入過少、種類單調(diào)的原因在于蔬果對于氣候水土條件有要求，不同地區(qū)適宜種植不同的蔬果。而蔬果要進(jìn)行長距離運(yùn)輸，對冷鏈要求非常高。
2. 未來替代方案
植生素補(bǔ)充劑：不同種類蔬果所含營養(yǎng)物不同，具有不同的功能，比如抗氧化、抗癌、降低膽固醇等。如果家庭蔬果消費(fèi)較為單一，未來可以通過植生素補(bǔ)充劑來填補(bǔ)欠缺的營養(yǎng)成分。類似維他命補(bǔ)充劑，可以根據(jù)具體的飲食情況做針對性補(bǔ)充。但補(bǔ)充劑的問題還在于，如何讓大眾接受它。如果不能以大眾能夠日常接受的形式被推向市場，它也不會(huì)是一個(gè)可持續(xù)的方案。
干縮蔬果：即通過食品加工新方法來保存蔬果的營養(yǎng)活性，便于長距離運(yùn)輸?shù)耐瑫r(shí)，也可以改善口感。比如凍干水果，就是采用冷凍干燥機(jī)的真空冷凍干燥法預(yù)先將水果里面的水份凍結(jié)，然后在真空的環(huán)境下將水果里面被凍結(jié)的水份升華，從而得到冷凍干燥的水果，并保留其原有的營養(yǎng)。
四、堅(jiān)果基食品等方式，解決堅(jiān)果攝入不足問題
1. 既有問題
中國普遍的堅(jiān)果攝入量不足已經(jīng)成為中國人亞健康狀態(tài)的一大誘因。
《中國居民膳食指南2016》建議，每周大豆及堅(jiān)果類每天應(yīng)攝入25~35克，其中堅(jiān)果每天應(yīng)攝入10克左右。但研究顯示，我國成年居民平均攝入量僅為7克/天，并且以瓜子、花生等種子類堅(jiān)果為主，核桃、杏仁等樹堅(jiān)果消費(fèi)量較低。
要增加堅(jiān)果攝入，除了要解決因國內(nèi)產(chǎn)量低、大量依靠進(jìn)口帶來的價(jià)格問題，也需要克服口味和食用障礙。從傳統(tǒng)口味偏好來看，國人更習(xí)慣吃瓜子、花生，屬于堅(jiān)果味道較淡的品種。從食用上來看，因?yàn)樵S多種類的堅(jiān)果比較耐嚼，老年人和孩子食用起來會(huì)比較費(fèi)勁。
2. 未來替代方案
可以考慮研發(fā)新的食品加工技術(shù)，以制作更容易讓大眾接受的堅(jiān)果食品。主打植物蛋白的飲品“六個(gè)核桃”，就是典型代表之一。我們認(rèn)為，將來會(huì)有更多的“六個(gè)核桃”類堅(jiān)果基的產(chǎn)品。它們解決了營養(yǎng)成分的問題，也擁有用戶能夠接受甚至喜歡的口感和味道。
近來市面上流行的植物基酸奶也屬于這個(gè)思路。比如食品品牌“JOOMA美仁”推出的巴旦木基植物酸奶，就是用巴旦木果仁進(jìn)行發(fā)酵，保留了巴旦木的天然營養(yǎng)成分，創(chuàng)新的發(fā)酵工藝也使?fàn)I養(yǎng)成分更易于消化吸收。
