“不僅要吃飽，更要吃得健康?！?/span>

不難發(fā)現(xiàn)，這兩年大眾對(duì)于飲食的要求越來高——不僅是吃得開心，低脂、低鹽成為了入餐桌的門檻。

在此之下，食品行業(yè)逐漸催生出“安全、營養(yǎng)、個(gè)性化”的產(chǎn)品需求，再加上環(huán)境資源始終是一個(gè)不容忽視的“大課題”，所以食品行業(yè)也產(chǎn)生了“智能、節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)”的產(chǎn)業(yè)追求。

由此，大家開始討論“未來食品”這個(gè)概念。

盡管不少人對(duì)未來食品還是有很強(qiáng)的陌生感，但不得不承認(rèn)它正在加速闖入我們的生活，并且改變我們的飲食習(xí)慣。

2019年11月，全國首個(gè)也是唯一一個(gè)以未來食品命名的研究中心——未來食品科學(xué)中心在江南大學(xué)落地。

近日，奔流財(cái)經(jīng)社與中國工程院院士、江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心主任陳堅(jiān)進(jìn)行對(duì)話，話題圍繞未來食品將如何改寫傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及未來食品科學(xué)中心又將如何“大展拳腳”展開。

下面我們將用幾個(gè)#熱點(diǎn)話題#，無死角地呈現(xiàn)這兩個(gè)小時(shí)的對(duì)話內(nèi)容：

#到底什么是未來食品#

陳堅(jiān)：“未來食品解決的是今后人類要面臨的挑戰(zhàn)。”

奔流財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在世界各國都在提出未來食品，您覺得我們國家在未來食品這個(gè)領(lǐng)域中目前處于什么階段？

陳堅(jiān)：2019年，江南大學(xué)牽頭了國家科技部提出的“2021-2035年國家中長期科技發(fā)展規(guī)劃”中食品的專題研究，在這個(gè)研究過程中我們發(fā)現(xiàn)各個(gè)國家都在提出一些關(guān)于未來食品的概念和具體方向。

現(xiàn)在全球約有兩千家人造食品公司，但我認(rèn)為，未來一定是慢慢集中，頭部的企業(yè)會(huì)慢慢顯現(xiàn)。比如，以前中國每個(gè)城市都有啤酒廠，但現(xiàn)在是前5家的啤酒大廠占據(jù)了全國80%的啤酒銷量，未來食品行業(yè)也會(huì)步入這個(gè)階段。

奔流財(cái)經(jīng)：在未來食品這個(gè)領(lǐng)域中，近兩年植物肉成為了資本關(guān)注的重點(diǎn)領(lǐng)域，您怎么看待植物肉受追捧的現(xiàn)象？

陳堅(jiān)：最重要的一點(diǎn)還是因?yàn)樗鉀Q了傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)對(duì)環(huán)境和資源的消耗。

許多人不知道，全球的養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體與交通運(yùn)輸業(yè)基本相等。以我們現(xiàn)在的人口增長速度來看，未來30年全球還要增加30-50%的蛋白輸出量，如果還采用傳統(tǒng)養(yǎng)殖的方式，對(duì)于環(huán)境的壓力不言而喻，所以必須采用其他變革性的方式來解決人類面臨的一些挑戰(zhàn)。

第二個(gè)問題是在人類的健康方面。如今我們?nèi)粘Ｉ钪袛z入了過多的動(dòng)物蛋白，所以需要用植物蛋白這些來替代傳統(tǒng)的肉制品。在今年上半年，江大也已經(jīng)拿到了國家科技部第一個(gè)“十三五”的人造肉科研項(xiàng)目。

對(duì)話拓展：

多吃肉會(huì)污染環(huán)境，陳院士的話并非危言聳聽。

2018年發(fā)表在《科學(xué)》雜志的最新研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物食品需要為環(huán)境問題負(fù)責(zé)，肉制品和奶制品為人類提供18％的卡路里和37％的蛋白質(zhì)，卻占用了人類83％的農(nóng)田，排放了60％的農(nóng)業(yè)溫室氣體。

聯(lián)合國預(yù)測(cè)2050年全球人口將達(dá)96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費(fèi)習(xí)慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費(fèi)需求，到2030年，中國肉類將缺口3804萬噸。

2019年，人造肉被《麻省理工學(xué)院技術(shù)評(píng)論》MIT Technology Review）評(píng)為全球十大突破和新興技術(shù)之一。而現(xiàn)在看來，國際上對(duì)植物蛋白產(chǎn)業(yè)十分看好：據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前國際上至少有24家企業(yè)有正式的新蛋白項(xiàng)目或明確新蛋白業(yè)的產(chǎn)品線，國際上專注于發(fā)酵進(jìn)行新蛋白應(yīng)用的企業(yè)有40余家。

就拿未來食品中的植物肉來說，短短一年間，其在國內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展迅速，就2020年，百草味、肯德基、星巴克、喜茶、雀巢相繼推出不止一款的植物肉產(chǎn)品。

到今年，棒約翰、必勝客、喜茶、百草味、拉面說等等，凡是你能想到的快餐品牌基本都涉獵了植物肉，還有植物奶如伊利植選、OATLY燕麥奶，植物蛋如Just Egg等等也相繼面向市場(chǎng)。

同樣呈現(xiàn)火熱姿態(tài)的，還有植物肉，或者說人造肉的資本市場(chǎng)。人造肉第一股Beyond Meat去年在美國納斯達(dá)克上市后，股價(jià)80天時(shí)間內(nèi)從25美元漲至170美元。

此后，中國資本市場(chǎng)便突然火了起來——星期零、未食達(dá)(北京)科技、Hey Meat等創(chuàng)業(yè)公司接連拿到融資，光速中國、愉悅資本、經(jīng)緯中國等頭部投資公司都相繼在這個(gè)領(lǐng)域下注。其背后原因，當(dāng)然是人造肉行業(yè)的發(fā)展前景越來越被看好。

Beyond Meat作為國外頭部人造肉企業(yè)，也看到了中國市場(chǎng)的價(jià)值和潛力，于2020年9月在浙江嘉興建廠，提前押注中國市場(chǎng)。現(xiàn)在，戲臺(tái)已經(jīng)搭好，就等著角兒和臺(tái)下的觀眾了。

#智能制造與食品行業(yè)#

陳堅(jiān)：“食品工業(yè)應(yīng)該是智能制造未來需要重點(diǎn)布局的一個(gè)產(chǎn)業(yè)?！?/span>

奔流財(cái)經(jīng)：國家科技部明確提出，到2035年食品產(chǎn)業(yè)要成為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，您覺得食品產(chǎn)業(yè)怎么成為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)？

陳堅(jiān)：從整體研究來看，我們說未來食品是“3T”融合：FT食品技術(shù)，BT生物技術(shù)，IT信息技術(shù)。目前來說，工業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了4.0時(shí)代，即智能化時(shí)代，所以智能制造將成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵一步。

比如，糖是一個(gè)很小的晶體，通過智能制造可以把糖變?yōu)槎嗫谞畹慕Y(jié)構(gòu)，讓它進(jìn)入口腔可以迅速融化，從而讓人迅速的產(chǎn)生滿足感，進(jìn)而減少對(duì)糖的攝入。

奔流財(cái)經(jīng)：與傳統(tǒng)的食品工業(yè)相比，您覺得智能制造介入食品行業(yè)需要攻克哪些環(huán)節(jié)的問題？

陳堅(jiān)：因?yàn)槭称饭I(yè)還是要依賴人，我們說的是，眼看耳聽鼻聞，而智能制造不同的是它是采用人工智能方式來替代人，那怎么能讓機(jī)器對(duì)食物的觸感能和人所感知到的一樣，就要利用生物傳感器，讓它能替代人的感知。

實(shí)現(xiàn)制造全過程智能化，可能成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵。

在未來，高新技術(shù)與食品產(chǎn)業(yè)深度融合將不斷引導(dǎo)食品安全營養(yǎng)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用創(chuàng)新，成為全球食品產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。

對(duì)話拓展：

從對(duì)已經(jīng)開展了智能化升級(jí)改造的食品生產(chǎn)企業(yè)分析來看，我國的乳制品、饅頭、餃子、湯圓這些食品加工領(lǐng)域正在走向自動(dòng)化、智能化，但大多數(shù)菜肴食品加工生產(chǎn)和管理狀況仍然相對(duì)落后。

現(xiàn)在來看，智能化在食品行業(yè)的作用主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：保障產(chǎn)品質(zhì)量安全和推動(dòng)產(chǎn)品優(yōu)化。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和監(jiān)控技術(shù)等，提高生產(chǎn)過程可控性、減少生產(chǎn)線人工干預(yù)，用無人化操作保障食品的安全生產(chǎn)，同時(shí)通過智能化車間對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的物料狀態(tài)不斷提高最終產(chǎn)品的口感。

無錫有一家企業(yè)，布勒集團(tuán)，原來是做傳統(tǒng)糧食機(jī)械的，現(xiàn)在他們推出了智能工廠解決方案Smart Mill1.0，在海南自由貿(mào)易港成了標(biāo)桿項(xiàng)目。

#全國首個(gè)未來食品科學(xué)中心#

陳堅(jiān)：“生物技術(shù)或?qū)⒊蔀槲磥硎称饭I(yè)健康發(fā)展的重要支撐?！?/span>

奔流財(cái)經(jīng)：未來食品科學(xué)中心作為全國首個(gè)以未來食品命名的研究中心，投入使用后，它主要研究哪些技術(shù)，怎樣體現(xiàn)其“獨(dú)一性”？

陳堅(jiān)：現(xiàn)在國際上許多國家都設(shè)立了關(guān)于未來食品的研究機(jī)構(gòu)和研究組織，作為中國食品學(xué)科中最重要的大學(xué)之一，江南大學(xué)率先建立了未來食品科學(xué)中心。

未來食品科學(xué)中心將致力于研究以下四個(gè)方向：食品合成生物學(xué)、食品大數(shù)據(jù)、感知科學(xué)、智能裝備制造。每個(gè)方向都會(huì)建立平臺(tái)和實(shí)驗(yàn)室，并且在一些城市建立未來食品研究院，實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)化的對(duì)接。

以食品感知科學(xué)為例，它研究的就是怎么把食物做得更好。以前是“感官評(píng)定”，這是最傳統(tǒng)、基本的，而現(xiàn)在很多都是跟腦科學(xué)和神經(jīng)生物學(xué)交叉。因?yàn)椤翱谥杏形丁睂?shí)際上是“腦中有味”——味蕾傳遞到腦神經(jīng)，所以未來食品科學(xué)中心的一個(gè)研究方向是如何使食品更加美味。

比如OATLY燕麥奶，一個(gè)瑞典的品牌，它最成功的就是跟生物技術(shù)（BT）的結(jié)合。采用新型酶制劑對(duì)燕麥進(jìn)行加工，加強(qiáng)了它入口之后所產(chǎn)生的乳脂絲滑感。

對(duì)話拓展：

據(jù)了解，未來食品科學(xué)中心將發(fā)揮江南大學(xué)“輕工技術(shù)與工程”和“食品科學(xué)與工程”兩個(gè)國家一流學(xué)科的科技優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建“食品合成生物學(xué)中試實(shí)驗(yàn)室”和“食品大數(shù)據(jù)中心”兩個(gè)研究平臺(tái)以及多個(gè)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)。

陳堅(jiān)告訴我們，目前未來食品中心里面已經(jīng)建設(shè)立了兩個(gè)國際合作技術(shù)中心，分別是和美國的ADM公司以及日本天野酶制劑合作進(jìn)行。

陳堅(jiān)認(rèn)為，生物技術(shù)或?qū)⒊蔀槲磥硎称饭I(yè)健康發(fā)展的重要支撐。因?yàn)槭称泛铣缮飳W(xué)可以制造、合成以往沒有的食品原料及配料，隨著合成生物學(xué)、增材制造等變革性前沿技術(shù)的不斷突破，并與現(xiàn)代食品科技等進(jìn)行交叉，將快速催生出新型食品，重塑食品的制造和供給模式。

生物技術(shù)和食品的結(jié)合是江南大學(xué)最重要的優(yōu)勢(shì)和特色。陳堅(jiān)認(rèn)為，江南大學(xué)“食因生強(qiáng)，生因食特”。江南大學(xué)食品學(xué)院和生物工程學(xué)院都是業(yè)內(nèi)的翹楚，食品專業(yè)因?yàn)楹蜕锛夹g(shù)結(jié)合而更強(qiáng)，生物工程則因?yàn)橛小敖笫称贰边@個(gè)全球排名前列的王牌專業(yè)而呈現(xiàn)出更多的食品特色，兩者相得益彰。

#無錫的未來#

陳堅(jiān)：“在未來食品領(lǐng)域，無錫有條件做引領(lǐng)?！?/span>

奔流財(cái)經(jīng)：全國做食品研究最好的大學(xué)在無錫，又有未來食品科學(xué)中心，可以說無錫有著得天獨(dú)厚的資源。您對(duì)無錫食品的未來怎么看？

陳堅(jiān)：實(shí)際上我認(rèn)為在長三角的城市中，無錫如果不抓住“食品”做點(diǎn)文章，是很可惜的。科技部也提出在2035年希望把中國的食品產(chǎn)業(yè)打造成為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，在我看來無錫是有這個(gè)條件來做引領(lǐng)的。

要在一個(gè)地方做某一產(chǎn)業(yè)我認(rèn)為有四個(gè)關(guān)鍵因素：資源、技術(shù)、資本、政策。在這里面只需要滿足兩個(gè)因素就可以發(fā)展，顯而易見無錫在前三項(xiàng)都有著絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。之前無錫和江南大學(xué)醫(yī)學(xué)院展開了合作，但是我認(rèn)為無錫完全可以充分利用江大最強(qiáng)的學(xué)科食品來做點(diǎn)事情。

奔流財(cái)經(jīng)：現(xiàn)在未來食品科學(xué)中心已經(jīng)建立，站在這個(gè)角度您覺得無錫的未來食品應(yīng)該怎么發(fā)展？

陳堅(jiān)：無錫現(xiàn)在應(yīng)該考慮的是怎么充分發(fā)揮高校院所的作用。比如去年無錫提出了太湖灣科創(chuàng)帶，無錫可以在科創(chuàng)帶上和江大建立國家食品科創(chuàng)中心，吸引全球食品領(lǐng)域頂尖的企業(yè)入駐，這時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生技術(shù)，而且是“大技術(shù)”。

與其他城市相比，無錫的目標(biāo)應(yīng)該更遠(yuǎn)：一、成為國家項(xiàng)目和國家重點(diǎn)任務(wù)的承擔(dān)者；二、成為食品行業(yè)變革性技術(shù)的發(fā)源地；三、成為食品產(chǎn)業(yè)占領(lǐng)世界高地的驅(qū)動(dòng)器。

對(duì)話拓展：

無錫不管是在智能制造領(lǐng)域還是食品領(lǐng)域其實(shí)都有著很好的基礎(chǔ)，且不說無錫擁有江南大學(xué)，在物聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)、智能制造領(lǐng)域無錫都具有領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

但許多人都會(huì)覺得，無錫好像并沒有與未來食品相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，但實(shí)際上無錫不是沒有，只是集成電路、生物醫(yī)藥、物聯(lián)網(wǎng)這些產(chǎn)業(yè)太耀眼，讓人忽略了無錫的食品產(chǎn)業(yè)。

比如全球糧食機(jī)械行業(yè)巨頭瑞士布勒集團(tuán)中國地區(qū)總部就設(shè)在無錫，還有安利的植物研發(fā)中心、養(yǎng)樂多，包括紐迪希亞、華瑞雖然名義上是制藥公司，但也是屬于特醫(yī)食品的范疇。所以我們還是對(duì)無錫這座城市發(fā)展未來食品抱有信心。

以改革開放為節(jié)點(diǎn)，前40年，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，成為重要的經(jīng)濟(jì)支柱，可以預(yù)見，未來40年，技術(shù)將會(huì)推動(dòng)食品行業(yè)發(fā)生巨變，傳統(tǒng)食物煥發(fā)生機(jī)，新的食物則從實(shí)驗(yàn)室里被制造出來。

而作為消費(fèi)者而言，不管你是否能接受“未來食品”這個(gè)全新概念，你都得明白，菜單上一成不變的食物原材料的排列組合即將迎來新的變革。這是屬于時(shí)代的風(fēng)口。