文：Eva Fan
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
生命可以按下暫停鍵再重啟嗎？大熱科幻小說《三體》中，身患絕癥的主角通過冷凍，凝結(jié)了自己生命的時間，等待未來的醫(yī)學能將其治愈“復(fù)活”，這樣不可思議的腦洞可能成為現(xiàn)實嗎？全球科學家們正嘗試通過人體冷凍技術(shù)在一個個“液氮罐”中尋找答案。
液氮能否真正實現(xiàn)重生的奇跡目前尚屬未知，但在一眾制冷劑中，自帶化學惰性的液氮確實有著更強大的“冷凍魔法”，將對生物活性的破壞降到最低。因此，利用液氮冷凍活體組織器官、生殖細胞、胚胎等相關(guān)技術(shù)早已成功跨越了科學與科幻這道鴻溝，并得到了廣泛應(yīng)用，大大推動了現(xiàn)代醫(yī)學的發(fā)展。
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在生物醫(yī)學領(lǐng)域，液氮冷凍技術(shù)給醫(yī)患帶來福音。但對大部分人來說，他們希望感受這項科技給予人類的成就和變化，但又不希望是在身體出毛病的前提下，那么再日常不過的食品或許就是一個最好的載體，將液氮冷凍技術(shù)真真切切地帶到生活中，讓所有人都能體驗到“液氮冷凍魔法”的奇幻驚喜。
比如，獨辟蹊徑的冷凍咖啡初創(chuàng)公司Cometeer就選用液氮技術(shù)將經(jīng)典咖啡豆來了一次180度大反轉(zhuǎn)，打造出了一款與眾不同的咖啡冰塊，以黑馬姿態(tài)闖入咖啡賽道，并成功獲得資本青睞。那么，這款別出心裁的創(chuàng)新咖啡是如何與液氮結(jié)緣的？液氮冷凍技術(shù)在食品領(lǐng)域都留下了哪些足跡，未來又該邁向何方？
01
液氮冰塊：換個方式喝咖啡！
位于美國馬薩諸塞州的咖啡初創(chuàng)公司Cometeer由計算機科學家馬修·羅伯茨 (Matthew Roberts) 創(chuàng)立，作為咖啡愛好者，他一直致力于跳出咖啡制作的傳統(tǒng)模式，嘗試構(gòu)建能完整保留優(yōu)質(zhì)咖啡豆風味物質(zhì)的全新工藝與產(chǎn)品形式。
Cometeer擁有一支由麻省理工學院優(yōu)秀化學家與工程師所領(lǐng)銜的科研團隊，并與頂級咖啡烘焙商展開合作，旨在通過現(xiàn)代技術(shù)和優(yōu)質(zhì)原料來打造便捷而精良的咖啡產(chǎn)品。對于“風味即靈魂”的咖啡而言，確保多數(shù)風味化合物在整個烘焙和釀造過程中保持不變是整個加工工藝的核心所在。
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通過探索咖啡的化學性質(zhì)以及如何保留其風味特征，Cometeer意識到：快速冷凍是保持復(fù)雜風味的最佳方式。超低溫速凍能實現(xiàn)瞬間凍結(jié)以保持新鮮，具有裝瓶或脫水等其他方法都無法比擬的優(yōu)勢。
為了獲得頂級咖啡所擁有的極致新鮮度，Cometeer將咖啡豆提取液密封在鋁制膠囊中，并置于零下196℃的氮氣中速凍凝結(jié)成咖啡冰塊。這種液氮浴可將咖啡非凡的新鮮度和風味快速鎖住，與貨架上普通包裝咖啡豆相比，液氮咖啡冰塊可以在冰箱中保存三年，且能保持與新鮮沖泡咖啡一樣的絕佳風味品質(zhì)，而不需要任何防腐劑。
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Cometeer認為，在家里制作咖啡時，咖啡粉通常被磨碎得不均勻而且會產(chǎn)生研磨殘渣，而咖啡冰塊可干凈地從膠囊包裝中取出，很好解決咖啡渣殘留的問題。另外，較長的保質(zhì)期和一次只使用一個冰塊，也意味著更少的食物或咖啡浪費。
除了減少額外的浪費，咖啡冰塊的便捷形式也讓更多的人能夠在忙碌的早晨瞬間制作并品嘗到特級咖啡。只需在冰箱中拿出Cometeer咖啡冰塊放入杯子中，然后倒入熱水，一杯精品咖啡即刻誕生，讓你在家也能輕松復(fù)刻大師般的頂級咖啡。
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高度便捷性，以及毫不遜色于大師手筆的品質(zhì)，與其說是速溶咖啡的新突破，不如稱之為超越速溶咖啡的咖啡新物種。很長一段時間里，速溶咖啡給予大眾多是品質(zhì)差強人意但飲用方便的固定印象，而近年來隨著技術(shù)發(fā)展，一些注重品質(zhì)與飲用體驗的快速咖啡沖泡方法開始涌現(xiàn)，速溶咖啡不再是速度超過質(zhì)量，而是能與慢煮咖啡比肩的“快”咖啡。
Cometeer的創(chuàng)新咖啡冰塊則將這種快飲咖啡趨勢又向前推進一步，通過液氮冷凍完美凝結(jié)咖啡的全部精華，在家中可以隨時享受超新鮮的優(yōu)質(zhì)咖啡，正悄然改變?nèi)藗兒瓤Х鹊牧晳T。
液氮咖啡冰塊也吸引了一大批咖啡專家與投資者。日前Cometeer宣布已完成3500 萬美元的B輪融資，總?cè)谫Y額達到1億美元。公司創(chuàng)始人Roberts表示，Cometeer正在轉(zhuǎn)型進一步拓展直接面向消費者的業(yè)務(wù)，但與此同時也會在波士頓的George Howell咖啡館進行市場投放試驗，并研發(fā)B2B咖啡解決方案，將產(chǎn)品重心放于企業(yè)禮品品類上。
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02
鎖鮮、粉碎與分子料理：
液氮技術(shù)的十八般武藝
冷凍是廣泛用于食品保存的最古老方法之一，它比任何方法都能更好保留食物的風味、質(zhì)地與營養(yǎng)價值。早在1755年，人們第一次不再需要依靠冬天的冰冷也成功生產(chǎn)出少量冰的時候，就意味著冷凍食品時代悄然來臨。
盡管擺脫了“靠天吃飯”的制冷模式，但食品凍存依然存在荊棘。冷凍速度的緩慢，極易形成大冰晶，從而破壞食物細胞膜，解凍時冰晶融化導致水的滲出，也極大影響了食物的味道和質(zhì)地。當時的食品行業(yè)都在為如何給冷凍“提速”而絞盡腦汁。1883年，波蘭物理學家zygmunt 和karol給全世界帶來了“液態(tài)氮”的處女秀，為快速冷凍提供了一個嶄新的技術(shù)載體。
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液氮速凍技術(shù)指通過液氮與食品接觸吸收大量的潛熱和顯熱來凍結(jié)食品。它利用和產(chǎn)品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度，使產(chǎn)品快速通過冰晶生成帶，達到玻璃化凍結(jié)狀態(tài)。液氮冷凍使食品中水分形成的冰晶均勻細小，對食品的損傷極小，解凍后的食品也基本能保持原有的色、香、味。隨著人們對高品質(zhì)冷凍食品需求的日益增加，液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)在食品工業(yè)中的實際應(yīng)用價值越發(fā)凸顯。
液氮冷凍的應(yīng)用形式十分多樣，對食材進行液氮鎖鮮是最基本功能；借助液氮低溫還能完成高效的粉碎處理。液氮技術(shù)可將原料的皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料細小并保持有效營養(yǎng)。如日本將經(jīng)液氮凍結(jié)后的海藻、甲殼素、蔬菜、調(diào)味品等，投入粉碎機粉碎，成品顆粒度可降至100μm以下，基本保持原有營養(yǎng)價值。此外，液氮還能粉碎高脂肉類、蔬菜等在常溫下難以粉碎的食品原料，并創(chuàng)造出全新的加工食品形態(tài)，如將蛋汁、液體調(diào)味料、醬油等加工成可自由流動并能倒出的顆粒狀冷凍食品。
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“顏值“細節(jié)對于食品的加成不容小覷，比如米飯醬汁的裹涂層數(shù)，雞胸肉的烤制烙印，都是在為廚房的20%藝術(shù)加工做鋪墊。在涂層應(yīng)用中，超低溫使液氮能夠在冷凍時將單個速凍產(chǎn)品包裹在醬汁中，有助于產(chǎn)生均勻的涂層，呈現(xiàn)更極致的食品形態(tài)。
而對于冷凍甜點，在低溫隧道中先硬化產(chǎn)品的主要部分，再冷凍澆頭，使其不會與主體混合。這種分層處理讓冷凍甜點的質(zhì)構(gòu)風味都更上一層樓。
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除了創(chuàng)造富有新意的質(zhì)構(gòu)口感，液氮技術(shù)也頻頻出現(xiàn)在高端餐飲領(lǐng)域。在歐美已風靡多年，近幾年在國內(nèi)高端餐飲業(yè)興起的“分子料理”，將科學運用到烹飪中，給人們帶來視覺和味覺的全新體驗。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬的狀態(tài)，入口即化的魚子醬在嘴尖爆裂卻流出了荔枝的味道，種種神奇的料理都離不開以液氮冷凍技術(shù)為核心的低溫烹飪予以支撐。
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液氮的商業(yè)化規(guī)模應(yīng)用可追溯到20世紀50年代的美國，至1960年正式用于速凍食品加工。我國液氮應(yīng)用起步較晚，1980年代開始引入，但一直未形成規(guī)?；a(chǎn)。
2005年前后，國內(nèi)開始推廣歐洲進口的液氮速凍機，由于當時國內(nèi)液氮成本過高，食品工業(yè)利潤率普遍偏低，市場接受度不高；直至2015年以后，新生代消費者對品質(zhì)、味道、口感、場景敏感度提高，消費習慣開始變化，餐飲業(yè)租金、人工成本上漲，生產(chǎn)成本相對大幅下降，液氮技術(shù)的綜合效益愈發(fā)明顯，開始受到市場追捧。
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液氮技術(shù)飛速發(fā)展的同時，背后存在的隱患仍是我們無法輕視的問題。比如，氮氣無毒，但釋放體量過多將降低氧氣濃度，有窒息和凍傷的風險。針對液氮速凍設(shè)備的安全設(shè)計與環(huán)境氮氣濃度的有效監(jiān)測就顯得尤為重要。
此外，國內(nèi)外對液氮速凍技術(shù)在各種食品的應(yīng)用研究較多，但多數(shù)只針對特定的食品研究，規(guī)律性和實用性不強，缺乏工業(yè)生產(chǎn)的指導性意義，液氮速凍技術(shù)的推廣擴大受到掣肘。因此，在未來的一段時間里，研究不同食品的液氮速凍規(guī)律及效果，最終為某一特定食品找到最優(yōu)的液氮速凍工藝，仍是學術(shù)圈與企業(yè)圈之間需要聯(lián)合應(yīng)對的課題。
03
顛覆傳統(tǒng)形態(tài)，創(chuàng)造奇妙體驗：
液氮技術(shù)推動品類煥新
據(jù)VerifiedMarket Research數(shù)據(jù)顯示，2020年全球液氮市場規(guī)模達到152.2億美元，預(yù)計到2028 年將增至218.3億美元，復(fù)合年均增長率4.74%。食品飲料行業(yè)對液氮的日益適應(yīng)是加速市場增長的重要因素。
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當前，液氮食品中最為人所熟知的便是液氮冰淇淋。在液氮環(huán)境中快速冷凍，冰淇淋中脂肪和水的顆粒保持在很小范圍內(nèi)，不會形成冰晶，口感更絲滑，質(zhì)地更稠密。液氮冰淇淋無需添加穩(wěn)定劑或乳化劑，集高品質(zhì)與清潔標簽于一身，贏得許多消費者的喜愛。
而美國Dippin'Dots品牌則用液氮對冰淇淋進行花樣翻新，將其快速冷凍成小顆粒——冰淇淋珠。冰晶顆粒度比普通冰淇淋小40到50倍，口感冰甜順滑，是與炎炎夏日絕配的一款有趣小吃。該品牌每年銷售約150萬加侖的“冰淇淋珠”，遍布美國100 家購物中心和零售店、107個游樂園以及1000多個體育場館、電影院和其他娛樂場所，同時不斷開發(fā)衍生產(chǎn)品——例如，與環(huán)球影城聯(lián)動打造哈利波特主題冰淇淋等。
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如果小不點形態(tài)的冰淇淋還不足以讓人驚喜與意外，那40 Below Joe推出的咖啡冰珠則以“既能吃又能喝”的雙重形象顛覆了所有人對咖啡的想象。它將新鮮咖啡用液氮冷凍制作成咖啡冰珠，消費者可以隨時將其重新加熱制成一杯咖啡，或者只需一把勺子簡單地將其作為冷凍食物享用，如同享受冰淇淋一般，感受冷凍咖啡珠對味覺的獨特刺激。
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一股奶油混著焦糖味道的香氣撲鼻而來，抓一把新鮮燙手的爆米花，是不少人在影院的經(jīng)典選項。而阿聯(lián)酋Novo Cinemas影院卻突發(fā)奇想推出了一款冷凍爆米花，隨著風味的增強，產(chǎn)品通過可安全食用的液氮使得爆開的谷粒在幾秒鐘內(nèi)凍結(jié)。咀嚼時，能享受到口吐云霧的奇妙體驗，仙氣十足。
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STRONGZERO是一款來自日本三得利的創(chuàng)新飲品，僅2018年一年的總銷量就超過 2.4 億升（約 8500 萬罐），創(chuàng)下了吉尼斯世界紀錄。在日本，它被稱為CHUHI (shoCHU和Highball的意思)。shoCHU是一種用土豆或大米釀制的酒。Highball則是一種以烈性酒精(伏特加、威士忌……)為原料，與蘇打水或礦泉水混合而成的飲料。飲品所含鮮果成分先經(jīng)-196°C 液氮冷凍，將水果風味最大保留，后將水果整個粉碎并浸泡在伏特加中最終制成飲料。
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總結(jié)
一般而言，食品加工技術(shù)普遍聚焦于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定與提升，力求擺脫時間、環(huán)境的影響，給消費者還原食品“最本真的至鮮體驗”。
新食品時代來臨，消費需求不斷變化升級，尤其是Z世代“嘗鮮”欲望強烈。過去食品追求的“新鮮感”顯然已經(jīng)被賦予了全新意義：它不僅是品質(zhì)的基礎(chǔ)保鮮，更是顛覆產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新動力。產(chǎn)品和品類創(chuàng)新離不開技術(shù)支撐，除了全新技術(shù)的助力，也不乏一些“成熟技術(shù)”的創(chuàng)新應(yīng)用。
從近代治療學中走出的液氮冷凍技術(shù)，主要解決的是低溫保藏需求。如今在食品開發(fā)者的手中，已經(jīng)變成創(chuàng)造獨特質(zhì)構(gòu)口感的“利器”。從“咖啡冰塊”、“液氮冰淇淋”到“冷凍爆米花”，液氮創(chuàng)造出的全新物種，刷新了消費者對于液氮冷凍的印象設(shè)定，展現(xiàn)出這項技術(shù)巨大的商業(yè)潛力。
我們期待，液氮技術(shù)未來能成為更多顛覆性創(chuàng)新的核心引擎，給傳統(tǒng)品類的破圈和向外延伸注入強勢的能量！
