一邊是尋找真正的低碳健康又好吃的烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)者，一邊是似乎還不能滿足消費(fèi)者的烘焙行業(yè)。蛋白烘焙會(huì)是填補(bǔ)這個(gè)空白市場(chǎng)的完美解決方案嗎？

低碳水、低脂、控糖、高蛋白和減脂、塑形、身材管理、飲食調(diào)整、健康生活方式……相信大家對(duì)這些總是同時(shí)出現(xiàn)的高頻高流量熱詞都不陌生。

在小紅書、豆瓣、b站、抖音等年輕人聚集地搜索這些關(guān)鍵詞的相關(guān)內(nèi)容，可以發(fā)現(xiàn)排名靠前的筆記和視頻點(diǎn)擊率都相當(dāng)可觀，并且“吃什么”“怎么吃”永遠(yuǎn)是大家最關(guān)心的問題。如何活得更健康、吃得更健康，已然是當(dāng)代年輕人的硬需求了。

健康飲食必備技能——吃草，圖片來源：DietPlus

事實(shí)上，這樣飲食需求不僅僅是中國趨勢(shì)，更是一種世界趨勢(shì)。

近日，英國權(quán)威營養(yǎng)媒體NewNutrition Business發(fā)布了《2022年食品、營養(yǎng)與健康十大主要趨勢(shì)》。從其關(guān)鍵趨勢(shì)總結(jié)可以看出，全球的消費(fèi)者日益注重自己的健康意識(shí)、并期待零食的健康化。其中，攝取優(yōu)質(zhì)蛋白、減少食物中的碳水化合物和糖是日益增多的飲食行為，也因此，諸如碳酸飲料、零食棒等很多傳統(tǒng)品類正在被顛覆和改造。

其中，Foodaily發(fā)現(xiàn)了一個(gè)正悄然興起的新賽道——蛋白烘焙，用“高蛋白”和“替代碳水”的思路來改造傳統(tǒng)烘焙品類，且已經(jīng)在歐美市場(chǎng)流行起來。今天，我們就跟大家一起來看看這個(gè)號(hào)稱“傳統(tǒng)烘焙顛覆者”的新興品類究竟有多大能量和潛力吧！

01

遠(yuǎn)離高油高糖！

傳統(tǒng)烘焙面臨健康改造新課題

1、拒絕高糖高油，消費(fèi)者對(duì)健康烘焙的需求日益增強(qiáng)

隨著烘焙產(chǎn)品向著更加零食化、主食化、代餐化的方向發(fā)展，以及大健康意識(shí)日益深入人心，消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品也提出了更高、更細(xì)化的要求，對(duì)低碳、低脂、健康又好吃的烘焙產(chǎn)品需求日益擴(kuò)大。

如在抖音，根據(jù)巨量算數(shù)數(shù)據(jù)，與2020年相比，2021年1-10月抖音上低卡、低鈉、低糖、低脂四類內(nèi)容播放量分別同比增長84%、299%、166%、129%，平均漲幅超過100%?？梢钥闯鱿M(fèi)者對(duì)這些領(lǐng)域的關(guān)注明顯增加。

圖片來源：巨量算數(shù)

傳統(tǒng)烘焙的原料主要是面粉，白砂糖，黃油，棕櫚油等等，這決定了其天然具備高碳水、高油的特性，也導(dǎo)致傳統(tǒng)烘焙無法滿足那些想要追求更健康的、低碳低脂食物的消費(fèi)者的需求，如運(yùn)動(dòng)健身人群、減脂瘦身人群、兒童和慢性病患者等特殊飲食需求的人群。

即使對(duì)于沒有非常嚴(yán)格的飲食限制的普通消費(fèi)者來說，面對(duì)現(xiàn)代加工食品中無處不在的添加糖和各種精細(xì)碳水，在選擇烘焙類產(chǎn)品時(shí)有意識(shí)地進(jìn)行適度的控碳減糖也依然是一種有利于健康的選擇。

一款家庭烘焙的高蛋白藍(lán)莓燕麥馬芬，圖片來源：MYPROTEIN

此外，由于近兩年來代餐概念火熱，而許多健康烘焙類產(chǎn)品如全麥面包等，常被作為代餐新物種受到注重體重管理的消費(fèi)者的追捧。根據(jù)艾普思咨詢的《2021代餐食品行業(yè)趨勢(shì)洞察及輿情分析報(bào)告》，2021年9月，淘寶/天貓平臺(tái)代餐食品銷量超877.63萬件，交易額超3.25億元，而從品類來看，烘焙類產(chǎn)品銷量最高。從這里也可以看出，健康化改造的烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)依然廣闊，受到消費(fèi)者的期待。

然而，在一些以“0糖”“低碳水”“低脂”“減脂人的主食/零食選擇”“健康飲食”等為標(biāo)題的社媒內(nèi)容下，可以說是大型種草現(xiàn)場(chǎng)、大型打假現(xiàn)場(chǎng)、大型吐槽現(xiàn)場(chǎng)的三方混戰(zhàn)。

這些筆記視頻往往都有不錯(cuò)的瀏覽量、點(diǎn)贊數(shù)和收藏?cái)?shù)。一些還算良心的博主推薦的烘焙產(chǎn)品雖然受食材原料限制，未必真的能達(dá)到特別低的碳水量，但好歹還是以粗糧雜豆這些“優(yōu)質(zhì)碳水”為主；而部分沒有責(zé)任感也沒有專業(yè)知識(shí)的博主，甚至推薦的產(chǎn)品完全就是一整份精細(xì)碳水，或者查看配料表就可以看到添加的糖含量。這樣的筆記下經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)各種“打假評(píng)論”。

圖片來源：小紅書

而在部分全麥面包等健康烘焙產(chǎn)品下，“難吃”則是評(píng)論區(qū)的高頻詞匯。還有人會(huì)說“xxx你還覺得難吃？這已經(jīng)是同類產(chǎn)品里最好吃的了！”，言語之間透出一種不得不妥協(xié)的無奈。

一些覺得全麥面包產(chǎn)品難吃的吐槽，圖片來源：知乎

現(xiàn)實(shí)就是，一邊是到處尋找真正的、好吃的健康低碳水烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)者，一邊是似乎還不能為這些消費(fèi)者提供滿意的產(chǎn)品的烘焙行業(yè)。

可以看出，傳統(tǒng)烘焙的健康升級(jí)是烘焙行業(yè)過去一直存在，未來也不得不面對(duì)的課題，而消費(fèi)者健康需求的增強(qiáng)，以及社交媒體上低碳減脂飲食的流行也讓烘焙升級(jí)不得不加速。

2、烘焙賽道高速增長，健康化改造從未止步

2021年，國內(nèi)烘焙賽道投資事件近20起，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、爸爸糖、幸福西餅、祥和餑餑鋪紛紛拿下億元級(jí)融資，可以看出，新烘焙儼然已經(jīng)成為一個(gè)熱門賽道。

圖片來源：Foodaily根據(jù)公開數(shù)據(jù)整理

根據(jù)艾媒資訊的分析，2021年中國烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2600.8億元，同比增長19.9%。并且隨著疫情轉(zhuǎn)好，市場(chǎng)規(guī)模將保持10%左右的增長率持續(xù)增長，2023年中國烘焙市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到3069.9億元。

千億級(jí)別的烘焙市場(chǎng)無疑是巨大的，消費(fèi)者和消費(fèi)量的增加也意味著行業(yè)將會(huì)面臨更加多元的消費(fèi)場(chǎng)景和更加多樣化的人群需求的挑戰(zhàn)，而其中永恒的需求主題之一就是烘焙產(chǎn)品的健康化。

一款全麥面包的配方，圖片來源：Minimalist Baker

在過去，我們看到很多品牌的健康化改造做法是使用“優(yōu)質(zhì)碳水”的全麥面粉替代普通面粉、添加谷物及粗糧、減少糖的用量、減少油脂用量或用牛油果等替代黃油。但還是有一些消費(fèi)者期待吃到更加低碳、高蛋白的食物，于是無面粉烘焙、蛋白烘焙逐漸興起，人們開始設(shè)法用杏仁粉、椰子粉、亞麻籽粉、奇亞籽、小麥蛋白粉和乳清蛋白粉等各類蛋白粉去替代面粉。這對(duì)于傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品來說是一種突破常識(shí)的、顛覆性的改造，這種更加徹底的低碳改造也收獲了不少粉絲，受到許多消費(fèi)者的關(guān)注和期待。

4款低面粉或無面粉烘焙的甜品，圖片來源：CBC

3、蛋白烘焙極具潛力，正揭開健康烘焙新篇章

實(shí)際上，隨著低碳水飲食在海外的興起和長期的流行，作為一種降低烘焙產(chǎn)品中的碳水的解決方案，蛋白烘焙已經(jīng)經(jīng)歷了至少20年的發(fā)展。目前市面上也有許多人氣的蛋白烘焙類產(chǎn)品。

美國的QuestProtein Cookies蛋白曲奇經(jīng)常出現(xiàn)在“值得推薦的蛋白曲奇”榜單里和社交媒體上。以牛奶分離蛋白和分離乳清蛋白為主要原料，同時(shí)使用了可溶性玉米纖維和赤蘚糖醇。每塊餅干含有15-16克蛋白質(zhì)，不到1克的糖和9-12克纖維；且口感柔軟有咀嚼感，吃起來就像普通的曲奇，非常適合運(yùn)動(dòng)后食用。

Quest Protein Cookies，圖片來源：Wholesome Keto Treats

澳洲最受歡迎的蛋白棒品牌Maxine’s也推出了蛋白餅BURN COOKIES，并獲得了大量人氣。這款產(chǎn)品配料表第一位是本品牌的混合蛋白，含有優(yōu)質(zhì)乳清蛋白和酪蛋白粉，同時(shí)添加了促進(jìn)脂肪燃燒和阻斷碳水的成分，以支持新陳代謝并促進(jìn)脂肪減少。每塊Burn Cookie熱量少于700KJ，并可提供13克蛋白質(zhì)，適合作為低碳水零食或在運(yùn)動(dòng)后食用。

Maxine’s BURN COOKIES，圖片來源：Maxine’s官網(wǎng)

在國內(nèi)，未來可7、椰滿滿等新型品牌也取得了亮眼的成績和消費(fèi)者反饋。

以“小輕磚代餐”切入市場(chǎng)的初創(chuàng)健康食品品牌未來可7，經(jīng)過數(shù)年的研發(fā)，推出了國內(nèi)首創(chuàng)的“無油無糖糕點(diǎn)成型技術(shù)”。與傳統(tǒng)蛋糕相比，小輕磚使用了燕麥、蛋清粉、猴頭菇粉、魔芋粉代替面粉，高蛋白、高纖維，且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)無限趨近膳食指南，是一款高飽腹感、耐嚼好吃的慢碳水烘焙產(chǎn)品。2017年內(nèi)測(cè)時(shí)，小輕磚就已經(jīng)獲得了一批死忠粉。2020年，未來可7將小輕磚產(chǎn)品正式推向市場(chǎng)。而在上線之初，品牌就達(dá)到了月銷超百萬的成績。

未來可7 小輕磚，圖片來源：未來可7官博

而成立于2020年的椰子創(chuàng)新品牌椰滿滿，已于今年8月完成千萬級(jí)Pre-A輪融資，這也是品牌今年的第二輪融資。其主推的“椰子輕蛋糕”采用椰子烘焙粉替代面粉，椰子油替代黃油，添加48%以上的鮮雞蛋，還使用低GI的麥芽糖醇讓蛋糕水分更足，口感松軟，椰香十足。目前“椰子輕蛋糕”月銷量達(dá)到10萬盒，在全網(wǎng)累計(jì)銷量已超200萬袋。截止雙十一當(dāng)天，椰滿滿天貓旗艦店銷售額更是突破了1000萬，產(chǎn)品登上天貓雙十一西式糕點(diǎn)類目熱賣榜No.1，被天貓美食評(píng)為十大“年度最具潛力新品牌”之一。

椰滿滿椰子輕蛋糕，圖片來源：椰滿滿官博

02

欲顛覆傳統(tǒng)烘焙行業(yè)，

蛋白烘焙在國內(nèi)快速發(fā)展的時(shí)機(jī)真的到了嗎？

1、技術(shù)難點(diǎn)壁壘，傳統(tǒng)烘焙改造難

如果說乳制品、肉制品等原本就蛋白含量豐富的原料天然具有適應(yīng)高蛋白進(jìn)化的“優(yōu)良基因”，烘焙產(chǎn)品的低碳水高蛋白進(jìn)化之路似乎就沒有那么順利了。

因?yàn)樵诤姹褐破分校鞍?、纖維含量的提高容易導(dǎo)致糕點(diǎn)、餅干質(zhì)地干硬、變韌，成品體積不足等等，影響產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和外觀，使產(chǎn)品很難達(dá)到傳統(tǒng)烘焙的口感與風(fēng)味。然而，在對(duì)風(fēng)味開發(fā)有40年研究的ComaxFlavours的消費(fèi)者行為研究調(diào)查中，根據(jù)1200名消費(fèi)者對(duì)高蛋白飲料、高蛋白棒和甜咸蛋白零食等食品在消費(fèi)行為、使用態(tài)度上的反饋，發(fā)現(xiàn)超過一半的消費(fèi)者將“口味”視為最重要的因素，次要在乎的是“衛(wèi)生與便利”。

特別是對(duì)于中國人，碳水在飲食文化中占據(jù)了極其重要的地位，要讓人嘗試改造過的碳水制品，甚至堅(jiān)持吃低碳水的食物，需要花費(fèi)更多的心思，讓成品的口感和味道讓人容易接受。

圖片來源：一年一度喜劇大會(huì)

因此，要做到健康，也要做到好吃，是烘焙行業(yè)升級(jí)過程中不得不解決的難題。

2、打破原料限制，技術(shù)改良為蛋白烘焙賦能

好消息是，現(xiàn)在國內(nèi)已經(jīng)可以通過工藝改良，打破傳統(tǒng)原料的限制，以蛋白粉、代糖、椰子油或葵花籽油等為原料打造更健康的烘焙產(chǎn)品。在這個(gè)領(lǐng)域，杭州衡美可謂是走在行業(yè)前列。

杭州衡美通過5年的技術(shù)開發(fā)，可以做到不添加氫化植物油和蔗糖，讓粗糧糕點(diǎn)成型，以及不添加面粉，以蛋白質(zhì)為基底粘合成型產(chǎn)品。同時(shí)，運(yùn)用了低溫烘焙鎖鮮技術(shù)，牢牢鎖住產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，減少原料的營養(yǎng)損失。

經(jīng)過技術(shù)改良，杭州衡美已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)蛋白烘焙產(chǎn)品的口感達(dá)到甚至超越傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品。并成功投入生產(chǎn)。

杭州衡美開發(fā)的新品：雙色曲奇，已實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)、口味、顏值的三重突破，圖片來源：杭州衡美

利用新技術(shù)，杭州衡美已經(jīng)開發(fā)了一系列產(chǎn)品。如杭州衡美開發(fā)的蛋白薄脆，以復(fù)合蛋白粉為主要原料，同時(shí)添加聚葡萄糖水溶性膳食纖維。與一些傳統(tǒng)的人氣品牌的薄脆餅干進(jìn)行對(duì)比時(shí)，在口感測(cè)試中，杭州衡美的蛋白薄脆和傳統(tǒng)薄脆餅干十分趨近，都獲得了口感酥脆的評(píng)價(jià)。同時(shí)又更輕盈低油，不會(huì)在手指上留下油跡，而傳統(tǒng)薄脆餅干多少都會(huì)在手上留下一些油跡?？傮w來看，這款蛋白薄脆作為蛋白烘焙產(chǎn)品來說口感表現(xiàn)相當(dāng)出色。

而在營養(yǎng)上，由于使用了蛋白粉基底和天然代糖，蛋白薄脆餅干蛋白含量可達(dá)傳統(tǒng)烘焙餅干的5倍，碳水化合物含量則僅為傳統(tǒng)產(chǎn)品的1/3-1/10，脂肪含量約為傳統(tǒng)產(chǎn)品的一半左右。同時(shí)富含膳食纖維，因此具有更強(qiáng)的飽腹感，也有益腸道健康。

杭州衡美開發(fā)的蛋白薄脆，圖片來源：杭州衡美

在新加工技術(shù)的加持下，不論是從口感上、食用體驗(yàn)上還是營養(yǎng)上，如今的蛋白烘焙產(chǎn)品都已經(jīng)完全有實(shí)力和傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品一較高下了。

03

小結(jié)

從國內(nèi)外的烘焙產(chǎn)品可以看出，傳統(tǒng)烘焙賽道的健康化升級(jí)是必然的趨勢(shì)，因此也一定會(huì)是新消費(fèi)品牌未來的機(jī)遇點(diǎn)。而蛋白烘焙正是國外快速增長、國內(nèi)正在發(fā)力的新細(xì)分品類。再加上消費(fèi)者對(duì)于高蛋白低糖低脂烘焙產(chǎn)品的需求愈發(fā)熱烈，品牌們應(yīng)該把握機(jī)會(huì)點(diǎn)，及時(shí)抓住這一烘焙新風(fēng)口。