文：甜甜綣
來(lái)源：FDL數(shù)食主張（ID：foodatalink）
封面圖：zcool
古往今來(lái)，人們將創(chuàng)意、巧思集合于美味的中式點(diǎn)心中，代代相傳。盡管市面上充斥著馬卡龍、歐包、法棍等西式烘焙點(diǎn)心，但是中國(guó)胃?jìng)冞€是被老祖宗傳下來(lái)的中式點(diǎn)心穩(wěn)穩(wěn)拿捏。隨著科技的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，中式點(diǎn)心已經(jīng)不再局限于某一特定時(shí)節(jié)。無(wú)論是元宵節(jié)的湯圓、清明的青團(tuán)還是端午的粽子、中秋的月餅，人們渴望能夠隨時(shí)隨地品嘗到這些美味點(diǎn)心，這也為烘焙行業(yè)帶來(lái)了巨大的商機(jī)。
在剛剛過(guò)去的2021年里，克里斯汀、可頌坊等多家傳統(tǒng)烘焙門(mén)店陷入“關(guān)店潮”。然而，與盡顯疲態(tài)的頭部品牌相比，新中式烘焙品牌則顯示出生機(jī)勃勃。在傳統(tǒng)烘焙失勢(shì)的同時(shí)，虎頭局、墨茉點(diǎn)心局等以新中式點(diǎn)心為代表作的品牌強(qiáng)勢(shì)崛起，頻頻獲得資本的青睞，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)下門(mén)店的快速擴(kuò)張。
根據(jù)2020《中國(guó)食品工業(yè)年鑒》預(yù)估，2021年中國(guó)烘焙市場(chǎng)份額超過(guò)2800億元，同比增長(zhǎng)12%，遠(yuǎn)高于全球烘焙市場(chǎng)增速，預(yù)計(jì)未來(lái)5年內(nèi)增速將保持在9%左右，千億烘焙賽道發(fā)展?jié)摿薮?。雖然傳統(tǒng)烘焙企業(yè)現(xiàn)正經(jīng)歷疫情的寒冬，但中式烘焙正在迎來(lái)春天。
中式烘焙，究竟具備什么“爆紅”的潛質(zhì)？又是哪些人群最鐘愛(ài)中式點(diǎn)心？接下來(lái)，數(shù)食主張將帶您欣賞中式烘焙的曼妙身姿。
01
得Z世代者，得財(cái)氣
曾經(jīng)，由于文化不自信等因素，許多傳統(tǒng)文化與事物失傳或者被忽視?，F(xiàn)如今國(guó)潮風(fēng)大行其道，此時(shí)的市場(chǎng)正是新消費(fèi)、新生活方式、新品牌萌發(fā)成長(zhǎng)的肥沃土壤。新中式點(diǎn)心再度翻紅恰恰揭示了這一現(xiàn)象，它不僅昭示著傳統(tǒng)文化的回歸，更為Z世代們帶來(lái)了新奇的消費(fèi)體驗(yàn)。
在剛過(guò)去的春分時(shí)節(jié)，根據(jù)餓了么公布的數(shù)據(jù)顯示，近3年來(lái)“春味八鮮”的生鮮訂單在餓了么平臺(tái)持續(xù)增長(zhǎng)，且與2019年相比，2021年的訂單數(shù)量翻了一倍。
所謂的春八鮮，在《金陵野史》中曾記載，就是當(dāng)今的八樣蔬菜，分別是蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、蒜苗、春筍、蘑菇、萵苣、蠶豆。它們凝聚著春色、春雨、春味，提醒人們“食而知春”。
至于餓了么本次上線(xiàn)的“春鮮”時(shí)令版塊，則是將“春味”這一富有文化韻味與季節(jié)特色的消費(fèi)場(chǎng)景嵌入現(xiàn)代人的生活，不僅包括腌篤鮮、香辣螺螄、鳳梨夾烏梅等，櫻花味中式甜點(diǎn)和青團(tuán)也十分醒目。
圖源：餓了么
這次餓了么“春鮮”時(shí)令版塊將傳統(tǒng)文化與習(xí)俗的創(chuàng)新，給Z世代們帶來(lái)了新奇的消費(fèi)體驗(yàn)。餓了么數(shù)據(jù)顯示，在“春味八鮮”訂單中，以90后、00后為代表的Z世代下單量占比近乎九成。其中，“90后”消費(fèi)者占比近七成，成為絕對(duì)的消費(fèi)主力；“00后”群體消費(fèi)力同樣增勢(shì)迅猛，占比近兩成，過(guò)去兩年相關(guān)訂單增長(zhǎng)接近翻番。“00后”對(duì)櫻花、鳳梨、青團(tuán)的購(gòu)買(mǎi)喜好也在逐年提升，成為“春味八鮮”消費(fèi)最活躍的群體。
那么，中式點(diǎn)心是否真的開(kāi)始逐漸走向烘焙市場(chǎng)C位？Z世代們是否又已真正掌握了對(duì)烘焙食品的“生殺大權(quán)”？
根據(jù)有贊的相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，盡管2020年烘焙食品銷(xiāo)量前十均被西式烘焙所斬獲，但值得注意的是，復(fù)購(gòu)率Top10中出現(xiàn)了以棗糕、酥餅、老婆餅等代表性中式點(diǎn)心。眾所周知，高復(fù)購(gòu)率是決定產(chǎn)品未來(lái)是否能成為爆款的先決條件，由此看來(lái)中式點(diǎn)心市場(chǎng)在未來(lái)潛力巨大。
同時(shí)，有贊發(fā)現(xiàn)，2020年我國(guó)烘焙食品節(jié)日消費(fèi)金額顯著提升，同比增長(zhǎng)了85%。其中以中秋為代表的傳統(tǒng)節(jié)日銷(xiāo)售金額更是超過(guò)了95%，傳統(tǒng)節(jié)日消費(fèi)仍占據(jù)全年銷(xiāo)售最大比重，且將在未來(lái)仍保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。從年齡分布范圍看，80后與90后是烘焙食品現(xiàn)階段的消費(fèi)主力，且其年齡結(jié)構(gòu)呈年輕化的大趨勢(shì)，可見(jiàn)傳統(tǒng)節(jié)日對(duì)于年輕消費(fèi)者的魅力之大。
圖源：有贊
未來(lái)的烘焙市場(chǎng)，必將是“得Z世代者得天下、得財(cái)氣”的趨勢(shì)。Z世代的成長(zhǎng)環(huán)境決定了他們的消費(fèi)觀(guān)和消費(fèi)心理，而他們的消費(fèi)心理又將直接影響其消費(fèi)行為。因此，深入了解Z世代的成長(zhǎng)印記，拿捏他們的消費(fèi)心理和消費(fèi)觀(guān)，才能“對(duì)癥下藥”，打造出未來(lái)爆品。
然而，“季節(jié)限定”這趟快車(chē)并不好搭，盲目的開(kāi)發(fā)新品并不會(huì)讓聰明的消費(fèi)者們買(mǎi)單，只有美味與創(chuàng)意兼顧的產(chǎn)品，才能得到消費(fèi)者的眷顧。接下來(lái)，讓我們透過(guò)一年四季，看看有哪些品牌交出了令消費(fèi)者滿(mǎn)意的答卷，真正實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)文化與美食創(chuàng)新的完美融合。
02
食在四季
中式點(diǎn)心發(fā)展至今已有上千年的歷史，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了吃食的范疇，成為中國(guó)習(xí)俗和文化的重要載體。
一直以來(lái)，中式點(diǎn)心與傳統(tǒng)時(shí)節(jié)、各大節(jié)日息息相關(guān)。大家熟知的二十四節(jié)氣，蘊(yùn)藏了先祖的智慧與文化，與之相對(duì)應(yīng)的是農(nóng)耕時(shí)代對(duì)物產(chǎn)、自然甚至宇宙的觀(guān)察。盡管如今人們的生活節(jié)奏愈發(fā)加快，但每當(dāng)清明、谷雨等二十四節(jié)氣到來(lái)之時(shí)，與之對(duì)應(yīng)的點(diǎn)心往往能夠喚醒流淌在血脈中屬于中國(guó)人的記憶?，F(xiàn)如今，文化認(rèn)同感與歷史使命感使更多Z世代愛(ài)上傳統(tǒng)元素，他們?cè)敢鉃橹冻龈叩囊鐑r(jià)，以表現(xiàn)自身對(duì)傳統(tǒng)知識(shí)、文化的尊重。
近年來(lái)，各品牌對(duì)“季節(jié)限定”的熱情也絲毫未減，在集體扎堆推出新品的市場(chǎng)上，哪些中式點(diǎn)心憑借一己之力照亮了整個(gè)季節(jié)？
1、 中式點(diǎn)心的春天，不止有青團(tuán)
作為春季的限定美食，青團(tuán)妙就妙在兩個(gè)字——“逮春”，青團(tuán)仿佛就是為了春天而生。加之近幾年消費(fèi)市場(chǎng)上大吹節(jié)日特供、季節(jié)限定等營(yíng)銷(xiāo)風(fēng)，這促使許多食品跟特定時(shí)節(jié)產(chǎn)生了強(qiáng)關(guān)聯(lián)。因此，許多食客都認(rèn)為，若是春天耽誤了品嘗青團(tuán)的時(shí)機(jī)，仿佛就白過(guò)了。為此，各大品牌、平臺(tái)甚至是餐飲業(yè)紛紛洞察商機(jī)，推出了各式各樣口味的青團(tuán)產(chǎn)品。
圖源：天貓
據(jù)新京報(bào)采訪(fǎng)報(bào)道，叮咚買(mǎi)菜自從3月上架青團(tuán)以來(lái)，日銷(xiāo)量最高時(shí)達(dá)2萬(wàn)份；盒馬的青團(tuán)銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)90%。好一個(gè)春日青團(tuán)，不僅商家敢賣(mài)，消費(fèi)者也大方買(mǎi)單！
事實(shí)上，除了青團(tuán)之外，還有諸多廣受歡迎且具有春日氛圍的時(shí)令食材與元素，例如茉莉、龍井和櫻花等，當(dāng)多數(shù)企業(yè)都將目光聚焦在青團(tuán)賽道時(shí)，何不另辟蹊徑尋找下一款“春日限定”呢？
詩(shī)經(jīng)有云“桃之夭夭，灼灼其華”，每逢三到六月便是桃花盛開(kāi)的日子，桃花不僅貌美，還時(shí)常出現(xiàn)在文人墨客的詩(shī)句中。當(dāng)各大品牌都在玩櫻花概念時(shí)，不妨試試她的“近親”桃花。在烘焙界，櫻花常與西點(diǎn)搭檔，如櫻花提拉米蘇、櫻花慕斯等；與櫻花相比，桃花不僅具備同樣粉嫩可愛(ài)的色彩，仿佛還自帶一陣古樸的詩(shī)情畫(huà)意，與中式點(diǎn)心的氣質(zhì)更為相襯，可以說(shuō)桃花之于春天，就如桂花之于秋天的地位。當(dāng)下，已有許多洞察先機(jī)的品牌與商家，相繼推出了以桃花為主題的新品。
為了滿(mǎn)足市民踏青春游的美食需求，老北京小吃護(hù)國(guó)寺在部分門(mén)店首次推出了“桃花版艾窩窩”，淡粉色的外表迅速吸引了許多年輕消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)，其相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這款艾窩窩是由紅菜頭熬出的水蒸糯米，再為其包入餡料制成，在保留其原本美味的同時(shí)，還解鎖了春日“新皮膚”。
無(wú)獨(dú)有偶，中華老字號(hào)特級(jí)餐館同春園飯店也在今年的春天首次推出一款桃花冰皮豆沙糕。這款豆沙糕不僅具有高顏值的桃花粉，還印上了桃花的形狀，據(jù)說(shuō)一份需要耗費(fèi)兩小時(shí)才能制成，其內(nèi)餡是經(jīng)典的白糖豆沙口味，吃起來(lái)香甜軟糯，老少皆宜。
圖源：中國(guó)商務(wù)網(wǎng)
在顏值至上的時(shí)代，粉紅的外表為桃花提供了更多節(jié)日的入場(chǎng)券，其同樣適用于各種“她經(jīng)濟(jì)”的節(jié)日營(yíng)銷(xiāo)，如三八婦女節(jié)、情人節(jié)等，這也將為桃花味點(diǎn)心提供更多的銷(xiāo)售契機(jī)。
然而，單一地采用“新瓶裝舊酒”的方式并不能長(zhǎng)久地把消費(fèi)者留在身邊。據(jù)了解，豆瓣名為“粉紅稅抵制者聯(lián)盟”的小組聚集了上萬(wàn)名組員，進(jìn)組宣言“不需要被附加的偽需求”。由此看出，單靠顏值已經(jīng)不能打動(dòng)新一代的消費(fèi)者了，產(chǎn)品本身才是她們最主要的關(guān)注點(diǎn)。
因此，品牌們?cè)谕脐惓鲂碌耐瑫r(shí)也該適可而止，需要謹(jǐn)記“好吃”才是食物的最終回歸點(diǎn)，盲目研發(fā)獵奇口味可能會(huì)在短時(shí)間吸引消費(fèi)者的眼球，但當(dāng)熱度散去，焉知會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)被消費(fèi)者嫌棄的“螺螄粉”青團(tuán)或者“櫻花味”鴨脖呢？
總而言之，中式點(diǎn)心結(jié)合季節(jié)性特征且美味好吃才是吸引消費(fèi)者反復(fù)購(gòu)買(mǎi)的終極奧義。
2、 綠豆糕的夏日告白
《歷書(shū)》有云：“斗指東南，維為立夏，萬(wàn)物至此皆長(zhǎng)大，故名立夏也”。這意味著在告別生機(jī)勃勃的春天后，等待人們的是熱情似火的夏天。二十四節(jié)氣中每一時(shí)令的交替，都對(duì)人們的日常飲食提出了新的建議。中醫(yī)認(rèn)為在夏天“暑易入心”、“暑易傷氣”。立夏時(shí)節(jié)，自然界陽(yáng)氣鼎盛、萬(wàn)物繁茂、暑熱延綿、雨水普降；對(duì)于人體臟腑來(lái)說(shuō)卻是肝氣漸弱，心氣漸強(qiáng)。因此，中醫(yī)認(rèn)為在炎熱的夏季尤其注重“養(yǎng)心”，盡量保持神清氣和、快樂(lè)歡暢的狀態(tài)，從而使心神得養(yǎng)。
在飲食上，夏季飲食應(yīng)以清熱解暑，且具有健脾功效的食材為主。綠豆作為一種性涼的豆類(lèi)，不僅能夠幫助人體清熱解暑，還有降血脂、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的功效，用其制成的綠豆糕是夏日點(diǎn)心的不二之選。作為傳統(tǒng)四大糕點(diǎn)之一的綠豆糕，小到街邊商販，大到連鎖烘焙都會(huì)做這一品類(lèi)，但是品質(zhì)參差不齊，做工精巧的寥寥無(wú)幾。
圖源：知乎
眾所周知，綠豆糕雖然擁有廣泛的受眾，但在人們潛意識(shí)中更多是烘焙店里附贈(zèng)、引流的存在，所以當(dāng)一個(gè)門(mén)店只賣(mài)綠豆糕時(shí)，聽(tīng)起來(lái)屬實(shí)有一些難以置信。
但在長(zhǎng)沙就有這么一個(gè)品牌，靠一塊綠豆糕把門(mén)店開(kāi)到十余家，那就是第一家做綠豆糕的新中式烘焙“貳伍捌祿豆糕”。其出圈的密碼，就是把差異化做到了極致。
圖源：小紅書(shū)-252476020
首先，在產(chǎn)品層面，光是貳伍捌的餡料都經(jīng)過(guò)大量的試錯(cuò)與研究，解決了傳統(tǒng)綠豆糕過(guò)于甜膩的問(wèn)題，研制出符合年輕一代追求健康清爽口感的綠豆糕。其創(chuàng)始人兼研發(fā)師張駿良曾直言，每種口味都經(jīng)歷過(guò)至少20次的復(fù)驗(yàn)后還需交由消費(fèi)者投票選出最終能夠面世的冠軍選手，希望借此了解到人們最?lèi)?ài)的口味，研發(fā)出真正符合消費(fèi)者心意的產(chǎn)品。
貳伍捌在解決了甜膩的痛點(diǎn)后并未止步不前，而是轉(zhuǎn)向在保持綠豆糕大小不變的情況下，創(chuàng)新性的為其增加多口味的夾心，如抹茶紅豆、咸蛋黃桂花等口味，以此擴(kuò)充其產(chǎn)品線(xiàn)，彌補(bǔ)其因單一品類(lèi)而帶來(lái)的不足。
在造型方面，貳伍捌結(jié)合湖南韻味，為綠豆糕量身打造出獨(dú)一無(wú)二的“麻將”造型。盡管后來(lái)市面上相繼出現(xiàn)了模仿者，但早在2019年貳伍捌就已實(shí)施了這一創(chuàng)意，可以說(shuō)是行業(yè)的創(chuàng)意先鋒了。貳伍捌能如此拿捏年輕一代的消費(fèi)習(xí)慣，自然離不開(kāi)其團(tuán)隊(duì)的貢獻(xiàn)，據(jù)了解其團(tuán)隊(duì)是由90后構(gòu)成，其中的95后成員更是為品牌的設(shè)計(jì)做出了許多貢獻(xiàn)，比如其大面積地采用綠色、用銅錢(qián)符號(hào)等設(shè)計(jì)語(yǔ)言來(lái)突出品牌價(jià)值等均處于95后之手。
圖源：小紅書(shū)-950605391
在售賣(mài)形式上，貳伍捌并未重蹈虎頭局、墨茉點(diǎn)心局等網(wǎng)紅前輩們的日常風(fēng)，而是走的一條“輕伴手禮”的路線(xiàn)，這不僅不與它們構(gòu)成競(jìng)爭(zhēng)，還為貳伍捌開(kāi)辟了新的市場(chǎng)。不僅如此，貳伍捌還曾和墨茉點(diǎn)心局大方聯(lián)名，推出了一款名為“四季發(fā)財(cái)”的禮盒。
然而中式點(diǎn)心表面上繁榮共生的背后，是頻繁上演的商業(yè)廝殺。如今中式烘焙已經(jīng)卷出新高度，甚至已經(jīng)開(kāi)始陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，在價(jià)格更低選擇更多的情況下，品牌如何搶占消費(fèi)者的心智將會(huì)難上加難。一個(gè)網(wǎng)紅品牌要想搭上“國(guó)潮”的快車(chē)，思考如何給消費(fèi)者的喜好“把脈”仍是關(guān)鍵的一步。
制圖：數(shù)食主張
對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，季節(jié)性食品的打造正是洞察消費(fèi)者偏好的重要體現(xiàn)。年輕人之所以會(huì)熱衷購(gòu)買(mǎi)此類(lèi)產(chǎn)品，是因?yàn)槠浔澈髸r(shí)令約束造成的稀缺性與儀式感。一年不止有春夏，而季節(jié)限定也不止有一種玩法。斗轉(zhuǎn)星移四季新，秋風(fēng)起時(shí)，桂花酒釀?wù)?；小雪過(guò)后，滿(mǎn)室栗蓬，藏著冬日溫暖的氣息……季節(jié)饋贈(zèng)給中華民族的舌尖盛宴，依時(shí)序而來(lái)，可撫慰人心，在不久后的秋冬，定會(huì)誕生新一輪的季節(jié)明星。
隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)生活的需求不斷旺盛，中式點(diǎn)心在走出季節(jié)限定后，還應(yīng)該把握哪些特性、做出怎樣改變，才能再次激起消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)熱情呢？
03
中式點(diǎn)心出路在哪？
對(duì)于中式點(diǎn)心來(lái)說(shuō)，增強(qiáng)自身的品牌影響力是其從激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出、獲得利潤(rùn)的重要保障。一個(gè)企業(yè)在打造品牌影響力時(shí)，前期需要采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、售后等多個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)同配合，后期還需進(jìn)行適當(dāng)?shù)拈T(mén)店陳列、品牌營(yíng)銷(xiāo)、客戶(hù)反饋與傳播等多種方式與消費(fèi)者進(jìn)行積極互動(dòng)。
然而，提升品牌影響力首當(dāng)其沖的就是要提升產(chǎn)品力，這是品牌增強(qiáng)與消費(fèi)者之間強(qiáng)關(guān)聯(lián)、提升消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知度和忠誠(chéng)度最直接有效的方式。當(dāng)然，提升品牌影響力不是一蹴而就的，新入局的品牌需要花費(fèi)更多的財(cái)力與時(shí)間，才能在消費(fèi)者心中形成整體印象。那么，當(dāng)中式點(diǎn)心品牌從產(chǎn)品這一角度切入時(shí)，該從哪些方面才能著手實(shí)現(xiàn)效益的最大化呢？數(shù)食主張認(rèn)為中式點(diǎn)心應(yīng)從以下幾個(gè)角度進(jìn)行產(chǎn)品力的深挖：
1、 復(fù)刻經(jīng)典
在“顏值即正義”的時(shí)代，食品的顏值高低往往決定了消費(fèi)者對(duì)品牌的第一印象。在人們的固有觀(guān)念中，傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心的造型往往與“過(guò)時(shí)”掛鉤，但事實(shí)上，中式糕點(diǎn)并不乏貌美的品類(lèi)，其中有這樣一家“食品文創(chuàng)類(lèi)企業(yè)”于小菓將中式點(diǎn)心與傳統(tǒng)美學(xué)進(jìn)行了完美的融合。
圖源：搜狐
于小菓深諳顏值對(duì)于點(diǎn)心的重要性，初創(chuàng)性地提出了“食品文創(chuàng)”這一概念。為此，于小菓搜集了全國(guó)各地不同時(shí)期與地域的糕點(diǎn)模具，從外觀(guān)出發(fā)帶領(lǐng)消費(fèi)者探索點(diǎn)心文化，將中華民族傳統(tǒng)的歷史底蘊(yùn)附著于糕點(diǎn)之上，不斷嘗試復(fù)原傳統(tǒng)中式點(diǎn)心。
然而，于小菓對(duì)中式點(diǎn)心的復(fù)刻并不止步于外形，為了迎合新時(shí)代的健康需求，于小菓一直在研發(fā)低糖低脂的產(chǎn)品。與此同時(shí)，于小菓在深入了解消費(fèi)者食用點(diǎn)心的場(chǎng)景和需求后，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)打造了一款獨(dú)家專(zhuān)利包裝“小鮮盒”，能夠在90天內(nèi)有效的保證點(diǎn)心的鮮度，保持點(diǎn)心剛出爐的酥脆、香甜口感，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代公益的完美結(jié)合。
中式點(diǎn)心要想脫離傳統(tǒng)的標(biāo)簽，成為男女老少都喜愛(ài)的食物，做足“表面功夫”還不夠，在傳承經(jīng)典口味的同時(shí)符合現(xiàn)代人對(duì)食物的搭配與口感、做到內(nèi)外兼修才能改變?nèi)藗兊墓逃杏∠蟆?/p>
2、 地域性名片
一份具有城市特殊印記的伴手禮，不僅能夠讓各地的游客領(lǐng)略當(dāng)?shù)仫L(fēng)情，還能喚起遠(yuǎn)方游子的思鄉(xiāng)之情，是一個(gè)地區(qū)最直接的“自我介紹”。茶飲可以推出“城市限定美味”，中式點(diǎn)心也可以遵循這個(gè)邏輯。比如杭州的龍須酥、北京的豌豆黃、云南的鮮花餅等都可以作為地域美食重新進(jìn)行詮釋。
貴妃餅、福字餅、喜字餅、奶皮酥、棗花酥、元寶酥……這些聽(tīng)起來(lái)有些“老氣”的糕點(diǎn)，竟然出乎意料地好吃！這些糕點(diǎn)全部出自津門(mén)老號(hào)“祥禾餑餑鋪”之手，這家老店從祖輩到孫輩一共傳承了4代。
在天津，人們可以在同一家店里吃到棗花酥、喜字餅、貴妃餅這些聽(tīng)起來(lái)年代久遠(yuǎn)的糕點(diǎn)，這些美味的糕點(diǎn)均出自于津門(mén)老號(hào)“祥禾餑餑鋪”之手。據(jù)悉，祥禾餑餑鋪相傳至今已歷經(jīng)四代，其鎮(zhèn)店之寶“貴妃餅”還曾收錄于《舌尖上的中國(guó)》第三季。
圖源：祥禾餑餑鋪天貓旗艦店
起初，“京八件”并不是糕點(diǎn)的名稱(chēng)，而是刻有“?！?、“祿”、“壽”等吉祥字眼的糕點(diǎn)常被人們擺放于八個(gè)盤(pán)子中，后被人們統(tǒng)稱(chēng)為“京八件”。祥禾餑餑鋪在京式特色糕點(diǎn)“京八件”的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)出13款寓意吉祥的“八件禮盒”，同時(shí)摒棄了傳統(tǒng)糕點(diǎn)“重糖重油”的做法，顛覆了人們對(duì)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心中看不中吃的印象。
對(duì)于老牌中式點(diǎn)心來(lái)說(shuō)，具備新中式點(diǎn)心不具備的文化優(yōu)勢(shì)，如果對(duì)技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)等方式進(jìn)行創(chuàng)新優(yōu)化，定能重新煥發(fā)出生機(jī)，畢竟消費(fèi)者對(duì)于老字號(hào)的信任感是無(wú)可替代的。
3、 用點(diǎn)心講故事
中華民族上下五千年的美食文化，不僅將味覺(jué)記憶傳遞給一代又一代的后人，還講述了一段又一段的傳奇故事，賦予新中式點(diǎn)心諸多的可能。在線(xiàn)上線(xiàn)下渠道競(jìng)爭(zhēng)激烈，內(nèi)卷嚴(yán)重的狀況下，有一個(gè)品牌憑借文化故事成為了杭派糕點(diǎn)的領(lǐng)頭羊，它就是“南宋胡記”。
生長(zhǎng)于西湖旁的南宋胡記，其品牌故事也獨(dú)具詩(shī)情畫(huà)意，胡氏后裔在結(jié)合了其祖?zhèn)鞲恻c(diǎn)技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合了杭州當(dāng)?shù)氐氖巢?，并將千年的宋杭文化融入方方面面，打造出了如今?dú)具特色的品牌。其代表作之一“白娘子餅”以民間故事《白蛇傳》為基礎(chǔ)，用糕點(diǎn)的方式講述了白娘子和許仙的玄幻愛(ài)情故事，首創(chuàng)性地推出了白娘子餅、小青餅等一系列具有蘇杭文化的點(diǎn)心，成為紅極一時(shí)的伴手禮。截止2022年4月，南宋胡記公布數(shù)據(jù)顯示其連鎖店糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品的月銷(xiāo)售額已超百萬(wàn)，取得了非凡的戰(zhàn)績(jī)。
圖源：南宋胡記天貓旗艦店
從前，在大多數(shù)人的印象里購(gòu)買(mǎi)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的幾乎都只是中老年人，但現(xiàn)如今越來(lái)越會(huì)講故事的中式點(diǎn)心品牌顛覆了這一認(rèn)知，關(guān)于中式點(diǎn)心的故事將深入年輕人的內(nèi)心，這不僅是簡(jiǎn)單的銷(xiāo)售額提升，更是為中式點(diǎn)心未來(lái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展做足了文化鋪墊。
4、 中西結(jié)合
近幾年來(lái)，中式糕點(diǎn)誕生了一批后起之秀——新中式烘焙，它在吸收借鑒了西點(diǎn)烘焙特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)中式點(diǎn)心進(jìn)行了“回爐重造”。市場(chǎng)證明這是一種更加符合當(dāng)下飲食文化的烘焙形式，與傳統(tǒng)中式點(diǎn)心相比，新中式點(diǎn)心顯然更具包容性。
首先，新中式點(diǎn)心的包容性體現(xiàn)在其食材上，它善于將中西食材相結(jié)合，比如鮑師傅的熱門(mén)產(chǎn)品“肉松小貝”，就是將中式肉松與西式奶油相結(jié)合，兼具兩者的口感優(yōu)點(diǎn)。除此之外，芝士、蔓越莓等元素的應(yīng)用也常見(jiàn)于新中式點(diǎn)心中，這種方式大大增加了其創(chuàng)新能力。其次，新中式點(diǎn)心的包容性還體現(xiàn)在消費(fèi)群體身上。由于從小受外來(lái)文化的沖擊，年輕一代并不會(huì)過(guò)于抗拒西式食材，因此當(dāng)新中式推出一系列中西結(jié)合的產(chǎn)品時(shí)，不僅不會(huì)使其感受到奇怪，反而會(huì)吸引這批受眾，實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。
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早期的新中式烘焙是以創(chuàng)新點(diǎn)打開(kāi)市場(chǎng)，比如冰皮月餅，隨后演變成推出獨(dú)具特色的大單品，比如蟹黃小貝等，如今隨著賽道競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，品牌們常同時(shí)推出多個(gè)SKU搶占市場(chǎng)，比如咸蛋黃虎皮卷、蔓越莓麻薯等。
無(wú)論是工藝上的創(chuàng)新還是配方上的變化，都是新中式為了市場(chǎng)做出的嘗試，其之所以能火爆，都離不開(kāi)對(duì)消費(fèi)者的洞察。希望在日后的烘焙市場(chǎng)，將會(huì)是西式烘焙前人栽樹(shù)，中式點(diǎn)心后人乘涼的景況。
乘著新時(shí)代的東風(fēng)，中式點(diǎn)心將打破其固有標(biāo)簽，創(chuàng)新演繹“不時(shí)不食”、“藥食同源”等優(yōu)良傳統(tǒng)。另外，隨著消費(fèi)場(chǎng)景多樣化與送禮場(chǎng)景日?；内厔?shì)，中式點(diǎn)心將走出節(jié)日，走向下午茶、生日等更多日?；M(fèi)場(chǎng)景。
消費(fèi)者對(duì)于中式點(diǎn)心的喜愛(ài)，總歸是遵循始于顏值、陷于美味、最后忠于品牌文化內(nèi)涵的記憶原則。
傳承了近千年的中式點(diǎn)心，不應(yīng)該只存在于文人墨客的筆下和民族久遠(yuǎn)的回憶里，新中式品牌肩負(fù)的不僅是本土小糕點(diǎn)的復(fù)興，更應(yīng)該把中式點(diǎn)心這把火點(diǎn)燃世界的各個(gè)角落。數(shù)食主張希望能在不久的將來(lái)，能夠見(jiàn)證中式點(diǎn)心走出國(guó)門(mén)，走向世界的偉大時(shí)刻！
參考資料：
1、 餓了么“春味八鮮”走俏，創(chuàng)意美味可得兼
2、 企示錄｜貳伍捌祿豆糕張駿良：盲目國(guó)潮而失去自我，那就是跟風(fēng)
3、 除了麻薯，新中式糕點(diǎn)還可以火哪些？
4、 于小菓“小鮮盒”，開(kāi)啟中式點(diǎn)心包裝的革命！
5、 “洋烘焙”稱(chēng)霸中國(guó)？看“新中式”融合中西顛覆賽道
6、 南宋胡記：傳承南宋風(fēng)韻的新杭派糕點(diǎn)
7、 津門(mén)老店“祥禾餑餑鋪”出禮盒了！糕點(diǎn)好吃、好看，過(guò)大年就送它
