不法商販向牛奶罐中摻水
牛奶女工
進(jìn)入21世紀(jì)以來，牛奶質(zhì)量安全問題成為我國民眾關(guān)注的社會熱點。無獨有偶，在西方發(fā)達(dá)國家的歷史上，牛奶安全問題也同樣出現(xiàn)過。19世紀(jì)的英國市場上，牛奶摻假之風(fēng)一度猖獗，牛奶安全問題引人關(guān)注，并對公眾健康構(gòu)成巨大威脅?；仡櫽哌^的這段歷史，對于正視當(dāng)前我國面臨的牛奶質(zhì)量安全問題、建立與完善食品安全監(jiān)管體系，顯然有著現(xiàn)實的借鑒意義。
牛奶安全問題的表現(xiàn)
1822年，化學(xué)家弗雷德里克·阿庫姆發(fā)表《論食品摻假和廚房毒物》的小冊子，對于英國市場上的牛奶、面包等日常食品的安全狀況做了深刻揭露。阿庫姆指出：“市場中的偽劣商品隨處可見，有些摻假欺詐很有技術(shù)水平，甚至逃避了最富有經(jīng)驗的辨別。”牛奶摻假問題至此浮出水面，進(jìn)入到公眾視野之中。在近代英國歷史上，19世紀(jì)是牛奶摻假的盛行時期，其中尤以19世紀(jì)后半葉最為嚴(yán)重。摻假的盛行使得19世紀(jì)英國的牛奶行業(yè)臭名昭著。
牛奶摻假是牛奶安全問題的典型表現(xiàn)，其中牛奶摻水現(xiàn)象最為普遍。當(dāng)新鮮的牛奶被擠出來后，往往先放置半天，讓乳脂自然分離漂浮至表面，這些乳脂被舀出后再被加工成各種乳制品。而提取過乳脂的牛奶，本來就已經(jīng)變得稀薄，卻還要摻入一定比例水分后再推向市場。經(jīng)過脫脂、摻水的牛奶變得稀薄，商販們便會往牛奶中添加各種替代物，如添加面粉或淀粉以增加牛奶的粘稠度，添加胡蘿卜汁以增加牛奶含脂量及甜味，甚至?xí)饺雱游锬X髓使牛奶生出泡沫。
經(jīng)過摻水的牛奶往往呈淡藍(lán)色，為掩飾牛奶的摻水，恢復(fù)新鮮牛奶的自然色澤，商販們往往對牛奶進(jìn)行染色，這也是牛奶摻假的表現(xiàn)。19世紀(jì)中葉前，商販們往往添加少量白堊對牛奶進(jìn)行漂白。到19世紀(jì)后半葉，各種各樣的價格低廉的染色劑相繼問世，包括胭脂紅、姜黃粉等植物性燃料以及苯胺硫酸鹽等合成化學(xué)染料。具有諷刺意味的是，染色在一定程度上也是為了滿足消費者的喜好。直到1912年，英國頒布《公共衛(wèi)生條例》，明令禁止在牛奶中添加人工染色劑，牛奶染色現(xiàn)象才得以遏制。
在乳品行業(yè)，給新鮮牛奶添加防腐劑也是通行的做法。19世紀(jì)前半葉，亞硫酸作為防腐劑被廣泛使用。70年代后，各種化學(xué)防腐劑開始充斥市場：首先是硼酸甘油，接著是水楊酸，但價格較為昂貴。90年代后，價格低廉的福爾馬林開始作為防腐劑廣泛使用。防腐劑的添加過量以及防腐劑的殘留物，往往會對消費者的身體健康造成危害。
牛奶安全問題的根源
在近代英國，從傳統(tǒng)社會向現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型時期，牛奶安全問題的出現(xiàn)，有著深刻的社會根源。
牛奶的摻假尤其是摻水現(xiàn)象的猖獗，首先是不法商販追求超額利潤的結(jié)果。19世紀(jì)中葉，英國市場上每加侖（相當(dāng)于8品脫）牛奶的正常價格為16便士，合理利潤為4便士；若商販們在牛奶中摻入1品脫的水，每加侖牛奶重量會增加至9品脫，利潤也由4便士提高到6便士，獲利增加了50%。1856年，霍德森·拉格對倫敦牛奶市場調(diào)查后指出，即便按照保守的25%的摻水率估算，倫敦市民每年也要為牛奶中的水分額外支出47.5萬鎊，這大概相當(dāng)于倫敦供水公司一年的總收入。市政當(dāng)局對于摻假牛奶商販往往采取低額罰款，這根本不足以制止摻假之風(fēng)。正是由于摻假的低風(fēng)險與高回報，不法商販趨之若鶩，獲利驚人。
另外，盡管市場上的牛奶大多以純牛奶名義出售，但在20世紀(jì)之前，英國尚未制定統(tǒng)一的關(guān)于純牛奶的標(biāo)準(zhǔn)，這就為各種摻假行為提供了可乘之機(jī)。19世紀(jì)上半葉，比重測試法適用于牛奶檢測，即通過液體比重測算牛奶樣本的密度，但不法商販在給牛奶摻水的同時，還會加入面粉、淀粉等，以增加粘稠度，所以該方法測試的準(zhǔn)確性大打折扣。19世紀(jì)后半葉，萬克林測試法問世并得到推廣，該方法主要測量牛奶的乳脂率和非脂乳固體含量。牛奶在連續(xù)加熱并蒸發(fā)水分后，再加入石油或苯汽油以提取乳脂，剩余殘渣構(gòu)成非脂乳固體含量，該方法根據(jù)乳脂率及非脂乳固體含量來確定牛奶是否摻水。但乳脂含量以及非脂乳固體含量到底要達(dá)到多少才算合格，當(dāng)時并沒有具體規(guī)定。直到1901年《牛奶銷售條例》頒布后，英國才正式確立全國統(tǒng)一的牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即乳脂率不低于3%，非脂乳固體含量不低于8.5%，從而為打擊牛奶摻假行為提供了依據(jù)。
摻假現(xiàn)象的盛行，從根本上來說，與近代英國的自由放任思潮以及政府監(jiān)管職能缺失有關(guān)。亞當(dāng)·斯密認(rèn)為，政府并“不適宜于行使管理經(jīng)濟(jì)的職能”，主張讓“一只看不見的手”在經(jīng)濟(jì)社會領(lǐng)域發(fā)揮作用。由此，19世紀(jì)中葉前，“牛奶摻假普遍被認(rèn)為是欺詐性交易的經(jīng)濟(jì)問題或道德問題，而不是關(guān)系到健康的公共衛(wèi)生問題”。受此影響，英國中央及地方政府對牛奶摻假行為采取漠視態(tài)度，政府監(jiān)管食品安全的立法嚴(yán)重滯后，牛奶安全問題愈演愈烈。對此，1855年，《柳葉刀》雜志發(fā)文指出：“市場上幾乎找不到純凈食物，這種對于城市活力的威脅是經(jīng)濟(jì)自由主義的直接后果，這完全是反常的，摻假正是在國家對此忽略和松懈的背景下盛行起來的，國家有責(zé)任加以干預(yù)，通過完善制度以防止摻假的發(fā)生。”
牛奶安全的立法監(jiān)管
牛奶由于其較高的營養(yǎng)價值而一度被譽(yù)為“完美食物”，但牛奶安全問題的加劇使得其淪為“白色毒藥”。19世紀(jì)中葉，醫(yī)療官米切爾·泰勒首次發(fā)現(xiàn)，摻入污水以及各種添加劑的牛奶，成為斑疹傷寒、猩紅熱等傳染性疾病的重要傳播媒介，牛奶質(zhì)量安全問題引起醫(yī)療界的高度關(guān)注，也由此促成政府監(jiān)管立法出臺。
1855年，英國議會任命一個專門委員會，對市場上牛奶等食品摻假進(jìn)行調(diào)查。該委員會報告得出“食品摻假普遍存在”的結(jié)論，并強(qiáng)調(diào)其所帶來的危害：“食品以及藥品的摻假，不僅會危害民眾健康狀況，構(gòu)成對整個民族的經(jīng)濟(jì)欺詐，而且會導(dǎo)致公共道德的淪喪，降低我國商業(yè)在國內(nèi)外的信譽(yù)”。正是在該委員會的努力下，從19世紀(jì)60年代起，英國對于牛奶等食品的立法監(jiān)管進(jìn)程開始啟動。
1860年，英國出臺了歷史上第一部食品安全立法—《食品及飲品摻假法》，并于1872年作出修訂。這部法案首次將食品摻假納入到法律管轄范疇，明確表示要嚴(yán)懲“那些本應(yīng)出售純凈、不摻假的食品或飲品卻銷售摻假商品的商販”。法案建議各地方機(jī)構(gòu)任命公共分析師，以便對牛奶等食品進(jìn)行抽樣檢測。法案將“犯罪意識”作為食品摻假定罪的必需證據(jù)，對于摻假行為主要采取罰金方式，但最高罰金僅為5英鎊，同時要求將屢犯不改者姓名公布在地方報紙上。
1875年，英國又出臺了《食品及藥品銷售法》，并于1879年、1899年兩次修訂，由此將幾乎所有的食品及藥品納入到政府監(jiān)管之下。該法案明確將“對食品添加有害物質(zhì)”以及“向消費者出售非天然的或質(zhì)量不能滿足其需求的食品”界定為食品摻假，并首次將制假者與售假者均列入懲治對象。法案開始強(qiáng)制要求各地方當(dāng)局任命公共分析師，并提高牛奶等食品的抽樣檢測比例。法案還加大了對摻假行為的懲罰力度，摻假者最高可判罰50鎊罰金及六個月監(jiān)禁。
隨著政府立法監(jiān)管的完善，牛奶摻假現(xiàn)象開始得到遏制。數(shù)據(jù)顯示：1871年，通過對各地的牛奶抽樣檢測，全國牛奶摻假比例平均為19.2%，1877—1881年間下降為16.2%，1890年降至11.2%，1900年進(jìn)一步降至8.8%，1913年再次降至8.2%。這充分表明，在社會轉(zhuǎn)型時期，通過立法手段加強(qiáng)對食品安全違法行為的打擊與監(jiān)管，是政府應(yīng)盡的職責(zé)，也是遏制食品摻假、解決食品安全問題的關(guān)鍵所在。
