文：胡小鳳
來(lái)源：35斗（ID：vcearth）
較于往年表現(xiàn)得更為突出的是，政府政策層面對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展給予了大力支持。各地方通過(guò)出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策、成立地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等方式引導(dǎo)行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。其中比較具有代表性的事件之一，是中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立。
聯(lián)盟是由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國(guó)綠色食品發(fā)展中心共同指導(dǎo)，十余省級(jí)農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門(mén)及市級(jí)政府支持、數(shù)家國(guó)家級(jí)科研和經(jīng)濟(jì)研究機(jī)構(gòu)擔(dān)當(dāng)研究院專家委員會(huì)的首個(gè)全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律服務(wù)組織。
針對(duì)市場(chǎng)關(guān)心的預(yù)制菜相關(guān)話題，35斗專訪了中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原。
（中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長(zhǎng)、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原）
昕原分析，預(yù)制菜相比以往有了更好的發(fā)展環(huán)境。C端消費(fèi)者飲食生活傾向于節(jié)約時(shí)間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導(dǎo)和支持，疫情催化，預(yù)制菜迎來(lái)更長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展的空間，新型餐飲服務(wù)平臺(tái)也迎來(lái)機(jī)遇。
在市場(chǎng)發(fā)展初期，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等質(zhì)疑短期內(nèi)不可避免，行業(yè)需要在發(fā)展過(guò)程中形成標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。
相較于這些爭(zhēng)議性問(wèn)題，她認(rèn)為，企業(yè)想不出、做不到、賣不掉才是制約行業(yè)發(fā)展的三大難題。
企業(yè)不知道該做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才；知道了要做什么產(chǎn)品，但是自己做不了，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計(jì)不對(duì)、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等；做出來(lái)后，還要了解、教育消費(fèi)者市場(chǎng)，尋找客戶需求、定價(jià)、渠道運(yùn)營(yíng)尚需不斷摸索。
行業(yè)需要有產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)秀、且運(yùn)營(yíng)成功的預(yù)制菜企業(yè)或園區(qū)作為引領(lǐng)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和市場(chǎng)效益擴(kuò)展。但現(xiàn)階段，現(xiàn)成的、優(yōu)勢(shì)明確的、可供投資的預(yù)制菜企業(yè)并不容易找到，聯(lián)盟將提供全鏈路運(yùn)營(yíng)和推介服務(wù)，助力預(yù)制菜企業(yè)成長(zhǎng)。
對(duì)話分享如下：
35斗：從2020年疫情開(kāi)始，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提速，受到資本追捧，進(jìn)入2022年再一次迎來(lái)爆發(fā)，背后有哪些原因驅(qū)動(dòng)？
昕原：預(yù)制菜的火熱，背后驅(qū)動(dòng)因素包含時(shí)代性因素、突發(fā)性因素和環(huán)境性因素。
從時(shí)代性因素來(lái)說(shuō)，作為80后90后的主流消費(fèi)人群，飲食生活和餐飲烹飪習(xí)慣傾向于節(jié)約時(shí)間和少費(fèi)功夫；在餐飲側(cè)，目前餐飲的人工成本、租金成本和食材成本都在進(jìn)一步提高，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式提出規(guī)?；颓爸梅?wù)的要求，所以不管在C端還是B端，都對(duì)預(yù)制菜有了更大需求。而對(duì)比其他發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲服務(wù)發(fā)展，現(xiàn)在中國(guó)人均 GDP 、消費(fèi)人群代際特點(diǎn)，類似上世紀(jì) 60年代、80年代的美國(guó)、日本，那時(shí)他們的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是大幅興起。
從突發(fā)性因素來(lái)說(shuō)，近幾年持續(xù)的新冠疫情，讓餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)對(duì)出餐和飲食便利度的需求加劇。
從環(huán)境性因素來(lái)說(shuō)，技術(shù)、政策、鏈路和行業(yè)組織四類配套性支持要素正越來(lái)越完善。預(yù)制菜在工業(yè)化進(jìn)程中，設(shè)備、生產(chǎn)加工工藝流程、包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)确矫?，都有較高的技術(shù)要求，技術(shù)在不斷的發(fā)展進(jìn)步，加工企業(yè)有了更多的參與性；在政策層面，很多配套性的地方政策相繼出臺(tái)，可以支持產(chǎn)業(yè)和企業(yè)發(fā)展；鏈路層面，通過(guò)過(guò)去一段時(shí)間的發(fā)展積累，農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三產(chǎn)有了融合發(fā)展的基礎(chǔ)，有了更明確的鏈接方式和平臺(tái)運(yùn)營(yíng)支持；行業(yè)組織層面，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，將更專業(yè)性和針對(duì)性地把預(yù)制菜相關(guān)的資源、標(biāo)準(zhǔn)、鏈路等進(jìn)行梳理和對(duì)接。
所以當(dāng)下預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)在有了更好的生態(tài)環(huán)境，是產(chǎn)業(yè)和居民生活方式需求共同促進(jìn)的結(jié)果，讓我們真正看到新型餐飲服務(wù)平臺(tái)的機(jī)會(huì)，而不只是某一個(gè)品牌或一簇新產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。
35斗：在農(nóng)業(yè)食品上游，存在農(nóng)產(chǎn)品滯銷、損耗嚴(yán)重的情況，預(yù)制菜的出現(xiàn)可以帶來(lái)多大改觀？
昕原：預(yù)制菜在減少農(nóng)產(chǎn)品損耗這方面，有著非常直接和重大的影響。此外，預(yù)制菜的加工可以提高農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，對(duì)于農(nóng)業(yè)側(cè)的增質(zhì)增效，預(yù)制菜將起到帶頭作用。
目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于初期階段，預(yù)制菜肴，特別是能夠和餐飲市場(chǎng)正餐需求真正接軌的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才剛起步。在過(guò)程中，我們需要建立更好的標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)行預(yù)制菜可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)建設(shè)。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是全鏈路標(biāo)準(zhǔn)，食材的生產(chǎn)和供應(yīng)、加工、調(diào)味、包裝、保鮮、配送都需要建立相應(yīng)的市場(chǎng)化標(biāo)準(zhǔn)，讓上下游得以更好的鏈接，進(jìn)行信貸、信息化、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在全鏈標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)上設(shè)有研究院和各類專委會(huì)，和相關(guān)機(jī)構(gòu)聯(lián)合制定、發(fā)布預(yù)制菜的品類標(biāo)準(zhǔn)和鏈路標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)盟研究院恒生發(fā)布，協(xié)同各類加工農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立預(yù)制菜品鑒標(biāo)準(zhǔn)、榜單、指數(shù)等，給到供給側(cè)和消費(fèi)側(cè)更多的指南。
35斗：在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)這一塊，目前市場(chǎng)上的定義還不是很清晰，預(yù)制菜本身門(mén)檻較低，趁著預(yù)制菜概念火熱，很多企業(yè)都被歸為預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，到底什么才算預(yù)制菜？
昕原：預(yù)制菜行業(yè)目前處于魚(yú)龍混雜的狀態(tài)，很多地方政府、科研機(jī)構(gòu)都在制定相應(yīng)定義和標(biāo)準(zhǔn)。我更強(qiáng)調(diào)的是，預(yù)制菜需要更好、更全面的產(chǎn)品分類和分級(jí)。從方便食品到美食產(chǎn)品，層次非常多，消費(fèi)者也分不清楚。從健康營(yíng)養(yǎng)的層面看，預(yù)制菜的地位目前還不明確，消費(fèi)者吃預(yù)制菜有沒(méi)有把它當(dāng)成正餐或者營(yíng)養(yǎng)餐。如果消費(fèi)者有此需求，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)證就需要逐步建立。聯(lián)盟即將發(fā)布的2022年預(yù)制菜行業(yè)白皮書(shū)里，對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品和商品分類進(jìn)行了系統(tǒng)描述。
35斗：2022年以來(lái)，很多地方爭(zhēng)相建立或籌備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，喊出打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”等口號(hào)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在行業(yè)發(fā)展中扮演什么角色？
昕原：預(yù)制菜是全鏈路產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)園的存在尤為重要，應(yīng)該成為全鏈路集群效應(yīng)的體現(xiàn)，至少要具備一些鏈路優(yōu)勢(shì)，比如說(shuō)集采、集供、配套冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、交易中心、供應(yīng)鏈信貸支持等。如果能同時(shí)具有美食研發(fā)和品牌策劃的能力，就更有引領(lǐng)價(jià)值。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園需要考慮在哪些方面占有優(yōu)勢(shì)，愿意投入。
聯(lián)盟對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建議，是抓住重點(diǎn)優(yōu)勢(shì)全力打造，同時(shí)設(shè)置數(shù)字化運(yùn)營(yíng)平臺(tái)，合作美食研發(fā)和創(chuàng)意機(jī)構(gòu)，提升產(chǎn)業(yè)園的市場(chǎng)化能力，并結(jié)合園區(qū)品類加工龍頭企業(yè)，以及各類產(chǎn)銷對(duì)接的服務(wù)、展示展銷的活動(dòng)不斷深入打造。
這一定是一個(gè)全鏈路立體化的建設(shè)過(guò)程，不是單純的農(nóng)業(yè)思維或者供應(yīng)思維，需要背靠產(chǎn)業(yè)。因此產(chǎn)業(yè)園區(qū)在選址上，如果是食品工業(yè)區(qū)，要提升研發(fā)的對(duì)接機(jī)制和設(shè)備的配套政策，如果是原料基地側(cè)，或者離消費(fèi)城區(qū)近，可以更有針對(duì)性的進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)品線規(guī)劃。
35斗：離原料側(cè)近、離消費(fèi)側(cè)近和離加工側(cè)近的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，分別可以側(cè)重發(fā)展哪些方向？
昕原：離上游食材側(cè)近的產(chǎn)園區(qū)要考量食材規(guī)模、生產(chǎn)效益和區(qū)域食材品牌的積累；加工側(cè)是中游產(chǎn)研區(qū)，要考量整個(gè)工業(yè)基礎(chǔ)，比如工業(yè)性配套政策、工業(yè)性人才積累、原料貿(mào)易話語(yǔ)權(quán)等，特別是加工過(guò)程中的能耗排污，運(yùn)輸便利度和成本等；在銷地側(cè)或者市場(chǎng)側(cè)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)往往面積不大，更應(yīng)該考量自身品牌引領(lǐng)價(jià)值、針對(duì)消費(fèi)的服務(wù)靈活度的打造，以及各種新興模式的開(kāi)發(fā)等。
35斗：這些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)有何共同點(diǎn)？
昕原：聯(lián)盟接觸到很多希望成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的園區(qū)，共同點(diǎn)是都覺(jué)得自己潛力大，但是追求存在一定的盲目性，需要盡快梳理選擇性問(wèn)題。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園模式相對(duì)原始，需要升級(jí)，不能再依賴單一產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)模式，需要多方鏈接資源，做美食開(kāi)發(fā)的系統(tǒng)配套建設(shè)，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的全鏈路運(yùn)營(yíng)。理解預(yù)制菜不是把鍋增大或增多就完事了，也不是把廚房的工序放到工廠里就可以了，另外預(yù)制菜是商業(yè)行為，不只是美食事業(yè)，要有獨(dú)門(mén)絕技，還要循序漸進(jìn)，產(chǎn)品不好不惠都走不長(zhǎng)。
35斗：2020年爆發(fā)的疫情，讓預(yù)制菜打開(kāi)了C端市場(chǎng)的需求，開(kāi)始發(fā)力家庭市場(chǎng)。但從目前市場(chǎng)分布情況來(lái)看，預(yù)制菜主要市場(chǎng)還是在B端，C端發(fā)展反而不盡如人意，為什么？
昕原：B端客戶是預(yù)制菜最開(kāi)始的需求方，特別是在 90 年代，西式快餐在中國(guó)興起，國(guó)內(nèi)就已經(jīng)有了預(yù)制菜概念；后面預(yù)制菜范圍逐漸擴(kuò)大，進(jìn)入到了預(yù)制主食、肉食、速凍食品階段，目前在大多數(shù)城市已相對(duì)普及。
而現(xiàn)在我們所說(shuō)的預(yù)制菜，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的預(yù)制食品，更是各式菜肴，通過(guò)加熱或簡(jiǎn)單烹飪就能直接食用的便捷食品，加之新零售和社區(qū)便利店的興起，其實(shí)又開(kāi)啟了預(yù)制菜進(jìn)入家庭新的可能性。人們常吃的外賣也有預(yù)制菜的存在，餐廳把預(yù)制菜熱了，然后配送到家，也是預(yù)制菜 To C 的一種樣態(tài)。
當(dāng)然預(yù)制菜 To B 仍然是大頭，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和團(tuán)餐供應(yīng)鏈的需求相對(duì)明確，To B預(yù)制菜對(duì)品牌化和美食化的要求也相對(duì)低。預(yù)制菜未來(lái)想更大規(guī)模的進(jìn)入到家庭和 C 端市場(chǎng)，味道、品牌、配套服務(wù)等需要有進(jìn)一步的提升。
35斗：在蓬勃發(fā)展的同時(shí)，預(yù)制菜也備受爭(zhēng)議，諸如食材品質(zhì)不可控、味道單一、添加劑成分多、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等，甚至有“致我們終將統(tǒng)一的味蕾”這種偏夸張的說(shuō)法，您怎么看待這些問(wèn)題？
昕原：這既是操作層面的問(wèn)題，也是趨勢(shì)層面的問(wèn)題，但現(xiàn)在我并不認(rèn)為它是一個(gè)絕對(duì)性的問(wèn)題，它是在市場(chǎng)發(fā)展初期，必須要面臨的問(wèn)題。
首先，站在聯(lián)盟的角度，我非常提倡預(yù)制菜產(chǎn)品分類和分級(jí)，通過(guò)打造品類標(biāo)桿產(chǎn)品，讓消費(fèi)者更清晰地認(rèn)識(shí)到，哪一個(gè)產(chǎn)品是我能當(dāng)飯吃的，哪一個(gè)產(chǎn)品是我偶爾湊合吃的。
第二，預(yù)制菜的未來(lái)應(yīng)該跟正餐接軌，那么它的健康營(yíng)養(yǎng)美味都是基本要求?，F(xiàn)在有消費(fèi)者對(duì)顏值、采購(gòu)、烹飪體驗(yàn)也有需求，由此就更需要建立一個(gè)立體和優(yōu)化的產(chǎn)品打造模式，讓美食營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠，這樣預(yù)制菜才有長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展的可能。
第三，產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在需要品質(zhì)有保障，并且運(yùn)營(yíng)成功的案例作為指導(dǎo)。聯(lián)盟研究院建立了預(yù)制菜的評(píng)價(jià)體系和相關(guān)指數(shù)，希望幫助大家選出好吃好看好做的三好生和營(yíng)養(yǎng)便利性價(jià)特優(yōu)生，服務(wù)產(chǎn)品側(cè)和市場(chǎng)側(cè)。同時(shí)也希望有決心、有實(shí)力的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，有品牌意識(shí)和國(guó)際拓展意愿的企業(yè)，能夠在預(yù)制菜行業(yè)中不斷成長(zhǎng)壯大，引領(lǐng)市場(chǎng)品質(zhì)化發(fā)展。
35斗：除此以外，您認(rèn)為現(xiàn)階段預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或者說(shuō)預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)，主要面臨哪些共性難題？
昕原：主要有三類問(wèn)題，想不出、做不到、賣不掉。
想不出，不知道做什么產(chǎn)品、走什么模式、找什么資源、配什么人才，因?yàn)橐郧昂芏嗥髽I(yè)做的事情基本只是鏈路的一環(huán)，很難有能力想出一個(gè)全套解決方案。
做不到，企業(yè)想做什么產(chǎn)品，但是做不出來(lái)，比如口味還原度不行、規(guī)格設(shè)計(jì)不對(duì)、包裝材料找不到、美食料理創(chuàng)意不夠等等。做不到實(shí)際上也由于預(yù)制菜目前各類配套服務(wù)、技術(shù)和指標(biāo)也都在建設(shè)和測(cè)試中，如果實(shí)力不夠、投入不到位、風(fēng)險(xiǎn)擔(dān)不了，那可能有些東西真是做不到。
賣不掉，一方面，市場(chǎng)需要被教育、引領(lǐng)，很多渠道不理解預(yù)制菜分級(jí)分類，很多社區(qū)門(mén)店不理解預(yù)制菜怎么銷售配送，很多電商平臺(tái)上的預(yù)制菜也大都分布在各種品類當(dāng)中，消費(fèi)者還不知道預(yù)制菜這個(gè)大品類。另一方面，預(yù)制菜企業(yè)自己運(yùn)營(yíng)銷售，如何找到新的客戶、客戶的需求是什么、場(chǎng)景是什么、如何定價(jià)、如何運(yùn)營(yíng)，都需要不斷摸索。
但以上三個(gè)問(wèn)題并不可怕，在行業(yè)里是非?？陀^合理的存在，更加呼喚專項(xiàng)專業(yè)的服務(wù)。
35斗：在產(chǎn)業(yè)鏈條上，布局預(yù)計(jì)菜的企業(yè)眾多，上有預(yù)制菜食材供應(yīng)商、中有專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商、下有餐飲品牌積極參與，哪類企業(yè)更有優(yōu)勢(shì)？
昕原：現(xiàn)在很多地標(biāo)性美食產(chǎn)品，只有起點(diǎn)，沒(méi)有道路，沒(méi)有終點(diǎn)，預(yù)制菜領(lǐng)域擁有全產(chǎn)業(yè)能力的龍頭企業(yè)也并不多。各環(huán)節(jié)企業(yè)需要明確自身優(yōu)勢(shì)和特色，包括對(duì)上下游的認(rèn)知、連通能力，明確自己的產(chǎn)品和商業(yè)模式在市場(chǎng)里的定位。
預(yù)制菜的開(kāi)發(fā)要結(jié)合食材供給和市場(chǎng)需求兩端，生產(chǎn)商和餐飲企業(yè)是分別服務(wù)一頭一尾的開(kāi)發(fā)商和承接商，這是企業(yè)應(yīng)該深刻理解的整個(gè)鏈路互動(dòng)模式。生產(chǎn)商和餐飲企業(yè)需要建立的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么，要考慮到底是美食創(chuàng)意、技術(shù)創(chuàng)新、文化品牌策劃，還是控制了某些食材，或者自有供應(yīng)鏈。
35斗：聯(lián)盟將設(shè)立“中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟引導(dǎo)母基金”，你們會(huì)偏向于投資什么樣的預(yù)制菜企業(yè)？
昕原：投資預(yù)制菜企業(yè)和培養(yǎng)預(yù)制菜企業(yè)，聯(lián)盟同步在進(jìn)行。目前，真正意義上現(xiàn)成美好可供大家投資的預(yù)制菜企業(yè)并不容易找到。
聯(lián)盟設(shè)立的母基金服務(wù)平臺(tái)，會(huì)進(jìn)行投資對(duì)象的開(kāi)發(fā)、輔導(dǎo)、孵化。此外，聯(lián)盟也會(huì)和品牌方以及大型食品企業(yè)共同開(kāi)發(fā)項(xiàng)目，與各類基金對(duì)接，對(duì)一些新興品類和創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)進(jìn)行投資。
我們相信有潛力的預(yù)制菜企業(yè)，是在鏈路某環(huán)節(jié)有明確優(yōu)勢(shì)、清晰定位的，因此需要匹配合適的合伙人或者產(chǎn)業(yè)聯(lián)營(yíng)，對(duì)品類和地方性美食產(chǎn)品有專項(xiàng)打造。總體說(shuō)看好更具有產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)背景，可持續(xù)發(fā)展能力的企業(yè)。
