文：鳴玉

來源：好好生活事務所（ID：ymsn2019）

炎炎夏日，有什么比冰鎮(zhèn)后的生腌更令人快樂的呢？沙蝦清甜肥厚，血蛤肉質脆嫩，青膏蟹細嫩鮮美、入口時還帶著一點冰沙感……即使對刺身無感的食客，也很難不為生腌心動。

然而，生腌再美味，也不得不直面一個很大的問題——寄生蟲。

美食作家蔡瀾就曾遇到過：“香港的回轉壽司店買到了（鰹魚）就那么切來當刺身......一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，里面包的全是幼蟲?！?/p>

無論是潮汕本土的生腌、魚生，還是進口的冰鮮刺身，這些生食水產都有一個相似之處：你也許永遠不知道面前的這一盤里是不是藏著一個“蟲窟”。

01

一口新鮮生魚片，吃到幾條寄生蟲

“現宰現殺生魚片，絕對新鮮，絕對放心。”

如果你見到打著這樣宣傳口號的餐館，千萬別進！沒有經過任何處理的新鮮生魚片，很可能是寄生蟲的“家園”。

魚類感染的寄生蟲種類非常多，但是，只有少數寄生蟲會致人生病。

“華支睪吸蟲”，又叫“肝吸蟲”，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。當食用了被肝吸蟲感染的生魚片后，其蟲體便主要寄生在人體的膽管、膽囊內，引起膽道一系列病變，比如膽管炎、膽囊炎、膽結石等[1]。

一位吃了生魚片后，感染肺吸蟲的病患。放射圖中箭頭所指的即肺吸蟲造成的病灶

華支睪吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達 20-25年[2]。當蟲體過多時，死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管，還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等[1][2]。

已經有研究證明，華支睪吸蟲感染者發(fā)生膽管癌的風險是非感染者的4.5~6.1倍[3]。

所以，你生吃的新鮮水產，也可能是大名鼎鼎的膽管癌Ⅰ類致癌物[4]。

這種寄生蟲在淡水魚中分布的廣泛性，可能超乎你的想象。中日韓的139種淡水魚都有它的存在。即使是常見的家養(yǎng)魚種，比如鯉魚、鰱魚、清鯇（草魚）、鯽魚等，也不能避免[1]。

2010年，廣東各地35個魚塘的抽檢結果顯示，所有抽檢的魚塘，將近七成都感染了華支睪吸蟲。順德人最愛用來制作魚生的鯇魚（也即草魚），華支睪吸蟲的檢出率是47.31%[5]。

按照這個檢出率，每吃兩條未經任何處理的草魚生魚片，你就可能跟肝吸蟲打個照面。

而有吃生魚片飲食習慣的省市，華支睪吸蟲的感染率都非常高。

2015年，全國35省人體重點寄生蟲病感染現狀調查，兩廣地區(qū)的感染率明顯高于其他省份。廣西華支睪吸蟲感染率為6.68%，廣東為1.91%[6]。

這是什么概念呢？

如果按照當時兩省常住人口數量粗略估計，兩廣華支睪吸蟲感染規(guī)模約為527.6萬人[6-8]。

有人會說，“淡水魚寄生蟲多，不適合生吃。相比之下，海魚比淡水魚更安全。海魚寄生蟲更少，而且因為滲透壓和海水的高鹽環(huán)境，寄生蟲不能在人體存活?！?/p>

這話只說對了一半。

海魚確實比淡水魚安全一些，海魚的寄生蟲種類（劃重點，種類）整體上確實比淡水魚少。但淡水魚和海水魚寄生蟲的感染率是差不多的[9]。

一些海魚的寄生蟲，同樣是致病的。

就拿海鮮刺身最常見的一種寄生蟲——異尖線蟲來說，人體確實不能提供最適宜的生存環(huán)境。

吃到肚子里的異尖線蟲多是幼蟲，它們并不會長大，但也不會死亡。它們在你的體內吃喝拉撒，有時還會成群結隊地旅行，醫(yī)學上稱其為“內臟幼蟲移行癥”。它們死亡后，尸體埋進胃壁形成芽腫，有時還會引起嚴重的過敏反應[10]。

吃到這種寄生蟲，嚴重者會引起劇烈腹痛和嘔吐。游弋到胃腸道里的異尖線蟲沒有特效藥，一旦感染，只能胃鏡鉗出[11]。

光是想想，胃已經在痛了。

而這種寄生蟲，在海魚中分布同樣非常廣泛。

一項專門針對浙江省舟山漁場魚類異尖線蟲感染情況的調查顯示，29種444尾海魚，218尾都被檢出了異尖線蟲的幼蟲。海魚的總感染率為49.1%[12]。

其中一條38cm長的鮐魚，攜帶了114條異尖線蟲幼蟲[12]。

所以，食用新鮮宰殺、沒有經過任何處理的生魚片或者腌制的生海鮮，你很可能有機會品嘗到同樣新鮮、原汁原味的寄生蟲，是不是很刺激？

02

怎么吃生魚，才能把風險降到最低

那么問題來了，在生魚的食用安全這件事上，還有解嗎？

以日本為例?？釔鄞躺砗蛪鬯镜娜毡?，過去也曾備受寄生蟲病困擾。但也因此，日本在生魚片食用上積累了大量經驗。這些年，日本寄生蟲感染規(guī)模已經沒有那么嚴重。

2020年，根據厚生勞動省公布的最新數據，日本因寄生蟲導致的食源性疾病有386件，患者484人。其中，生食海鮮最常遇到的異尖線蟲的致病人數只有396人[13]。

鮮魚捕撈和宰殺后，經過一定處理，是可以規(guī)避掉很多寄生蟲風險的。

首先，刺身魚的不同產地、不同品種，攜帶的寄生蟲種類、數量也不盡相同。淡水魚和一些高感染率的海魚品種基本可以排除在外。

比如，正宗日料店較為常見的“三文魚刺身”大多是挪威進口的人工養(yǎng)殖的大西洋鮭魚。

這種大西洋鮭的養(yǎng)殖條件極為嚴格。先在陸地上的養(yǎng)殖車間內完成親本產卵和魚苗培育，再通過活魚船轉運到海上，利用深水網箱進行養(yǎng)殖。每一批魚卵都有完整的生產檔案記錄，養(yǎng)殖取水經過消毒殺菌后流入養(yǎng)殖池，投喂的是經過經過加熱處理沒有寄生蟲的飼料[14]。

這樣嚴格選育出的挪威大西洋鮭，直接生食感染寄生蟲風險是非常低的。

一項涉及挪威37個鮭魚養(yǎng)殖漁場的大規(guī)模采樣發(fā)現，在3525條養(yǎng)殖的大西洋鮭中，均沒有發(fā)現任何寄生蟲。僅在3條發(fā)育不成熟的大西洋鮭的胃里發(fā)現了2條異尖線蟲和幾條不會對人體造成危害的寄生蟲成蟲[15]。

魚種、產地、養(yǎng)殖方式靠譜，吃到寄生蟲的概率會低很多。

不過這還不夠。降低吃生魚片感染寄生蟲的風險，FDA提供了1個必須途徑——滿足一定條件的冷凍。

方案一：在-20℃及以下環(huán)境溫度中冷凍和儲存7天；

方案二：在-35℃及以下環(huán)境溫度中冷凍和儲存15小時；

方案三：在-35°℃及以下的環(huán)境溫度中冷凍，并在-20°C及以下的環(huán)境溫度中儲存24小時；

以上3個方案可能不適合冷凍特別大的魚（例如，厚度大于6英寸）

關于冷凍的殺蟲效果，在FDA的食品安全法規(guī)里稱其“足以殺滅寄生蟲（ sufficient to kill parasites）”[16]。

中國的生魚片，也是有標準可依的。

在2015年發(fā)布的《食品安全國家標準 動物性水產制品》文件里，有明確規(guī)定“即食生食動物性水產品”，需要達到“不得檢出吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲和絳蟲裂頭蚴等寄生蟲”[17]。

一般來說，正規(guī)生產企業(yè)都會執(zhí)行這個標準，產品先上市再接受抽檢。不光如此，致病菌、重金屬都在檢測范圍內，餐飲流通的各個環(huán)節(jié)也面臨監(jiān)督抽查和風險監(jiān)測，從而盡可能地降低食品安全風險。

正規(guī)渠道購買的、經檢測的海鮮，大部分是安全的。

當然，“正規(guī)渠道”最起碼是得有固定攤位和營業(yè)執(zhí)照的，流動小攤販是抽檢的漏網之魚。

通過養(yǎng)殖、品種、冷鏈運輸、倉儲環(huán)境、抽檢等一系列的嚴格控制，99分安全的生魚片確實是存在的。

至于剩下的1分，這就要看經驗和運氣了。

03

要想100%安全，勸你還是別吃

對于消費者來說，誰都不能保證1%的“中獎”概率不會落到自己頭上。生魚片的整個制作過程是一個黑箱，不可控因素實在太多了。

比如殺死寄生蟲最為關鍵的一步——冷凍。一旦達不到溫度條件和要求的時長，感染寄生蟲的風險就不會低。

2019年，一篇發(fā)表在《寄生蟲學研究》期刊上的論文就發(fā)現，未按FDA和歐盟要求進行冷凍，試驗中鯡魚體內的異尖線蟲的幼蟲沒有完全死亡。冷凍24小時后，取出樣品在顯微鏡下觀察，還能看到幼蟲在活動[18]。

生腌店、日料店、魚生店里，店家有沒有嚴格執(zhí)行冷凍標準，消費者無從得之。在電商平臺上，有很多商家宰殺后就立刻裝箱配送，配送溫度-4℃，建議儲存溫度為-18℃。

除了冷凍，餐飲店供應的魚種也可能存在問題。

以虹鱒為原料的“三文魚刺身”曾一度風靡中國的餐飲店鋪。但這種“三文魚刺身”寄生蟲感染風險非常高。

虹鱒和大西洋鮭，商品名都叫“三文魚”，但實際上根本不是一個東西。前者是淡水魚，接觸到的寄生蟲種類多，但養(yǎng)殖方式和除蟲處理卻未必能達到“生食三文魚”的標準。只是因為肉質色澤和紋理跟大西洋鮭長得很像，有些賣家就宣稱自己賣的是“淡水三文魚”，價格還不便宜。

對于不那么懂行的普通消費者來說，買貴的確實比便宜的風險低。但怕就怕，你用大西洋鮭的價格買到了虹鱒魚。

2018年，澎湃一則調查新聞深挖了國內的“三文魚”市場。中國每年消費的9000余噸“三文魚”，并非來自遙遠的深海，而是黃河的一個水庫。中國每年4萬噸產量的虹鱒魚，達到合格生食標準的虹鱒魚不足三分之一[19]。

退一萬步講，你吃的海鮮里沒有寄生蟲，但生食還有太多不可控的風險。

在處理、加工或準備過程中可能會受到污染。它是否在適當的溫度下儲存和運輸？有沒有與受污染的其他海鮮或海水接觸造成的交叉污染？它是否攜帶甲型肝炎病毒、沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌[10]？

事實上，日本每年食物中毒的事件中，細菌和病毒感染遠比寄生蟲感染更嚴重、更常見[13]。

而遠離上述所有危險、實現100%安全的方法，其實很簡單，加熱。

撒點胡椒海鹽，或是滴幾滴豉油，不管是煎炸、還是蒸煮，它不香嗎？哪怕在潮汕，你也能選擇咸梅蒸魚這樣“安全”的特色美味。

當然，如果你實在抗拒不了各種生食水產的美味，即使有風險也愿意豁出去嘗試，那么吃之前牢記這幾點：

• 不要食用內臟、不要吃淡水生魚片以及螺類（即使是冷凍也不可以，很可能含有肝吸蟲）、不要食用新鮮宰殺、未經冷凍的生魚片。

  
  

• 吃刺身時把眼睛瞪大嘍，檢查一下有沒有肉眼可見的寄生蟲；如果有，立即放下別再食用。即使去除了成蟲，也可能還含有幼蟲、囊蚴。

  
  

• 到資質齊全、環(huán)境好、值得信賴的餐飲店吃生魚片，非常重要！對那些售價極低、賣相不佳、有異味的生魚片留個心眼，別輕易嘗試。

  
  

• 如果你是網上選購生魚片，盡可能選擇順豐空運，防止變質。拿到貨后不要立即食用，先按照FDA的冷凍要求進行冷凍。

  
  

• 如果你是個生魚片的重度愛好者，每月吃生魚片頻次很高，那么記得要定期到醫(yī)院排查有沒有寄生蟲感染。

最后，如果你是易感人群（老人、幼兒、孕婦以及免疫系統(tǒng)較弱的人），強烈建議不要冒險嘗試了。

本文科學性已由 國家食品質量監(jiān)督檢驗中心（上海）檢驗工程師 趙琨 審核

參考文獻