文：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
來(lái)源：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)（ID：yuzhicai8）
當(dāng)你點(diǎn)外賣或堂食的時(shí)候，有沒(méi)有這樣的疑惑，前腳剛點(diǎn)完餐，外賣很快就送到或者服務(wù)員很快就端上菜來(lái)，速度快得超出預(yù)期。
為什么能這么快？因?yàn)槟愠缘氖穷A(yù)制菜，而并非現(xiàn)做的菜肴。預(yù)制菜簡(jiǎn)化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，撕開(kāi)包裝復(fù)熱一下就能吃。
有業(yè)內(nèi)人士表示，平時(shí)我們?nèi)ゲ蛷d其實(shí)也很少能吃到現(xiàn)做的菜，大約60%都是急凍預(yù)制菜，尤其是在一些小有規(guī)模的連鎖店和家常菜飯館中。
01
預(yù)制菜攻占后廚
爆紅的預(yù)制菜，已成資本追逐的又一風(fēng)口。巨大的“成長(zhǎng)性”，使得預(yù)制菜這一賽道未來(lái)的故事充滿想象空間。
而從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，預(yù)制菜在整個(gè)餐飲市場(chǎng)的滲透率也在不斷提升。從某種意義上說(shuō)，預(yù)制菜的迅速崛起，正在深度重構(gòu)餐廳后廚的生產(chǎn)體系。
對(duì)于這種巨大的變化，消費(fèi)者一開(kāi)始是不知不覺(jué)的，隨后就算后知后覺(jué)，大致也是無(wú)力改變了。
預(yù)制菜強(qiáng)勢(shì)占領(lǐng)餐館后廚，其優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，比如說(shuō)快速出菜、價(jià)格低廉、方便快捷，與此同時(shí)，也弱化了餐廳對(duì)于廚師廚藝的倚賴，這大大降低了人力成本。
同樣應(yīng)該看到的是，預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)了菜品口味、品相、品控的一致性，這對(duì)于提升餐館尤其是連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化水平，是有所助益的。
當(dāng)然，所謂高水平的標(biāo)準(zhǔn)化，并不必然意味著“美味”。
預(yù)制菜進(jìn)入餐館也有其合理性。從麥當(dāng)勞、肯德基等品牌的經(jīng)驗(yàn)看，中央廚房、預(yù)制菜可顯著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是連鎖化擴(kuò)張的重要支撐。
中式預(yù)制菜同樣有助于減少人工、提高利潤(rùn)、加速出餐，能全國(guó)銷售，還能保證菜品出品穩(wěn)定，使得中餐行業(yè)盼望已久的連鎖巨頭成為可能。
事實(shí)上，一個(gè)大趨勢(shì)是，大城市的大眾餐飲譜系，離傳統(tǒng)意義上的“好吃”越發(fā)的遠(yuǎn)了。
反而，其在“視覺(jué)系”以及“網(wǎng)紅化”的造勢(shì)中，越走越遠(yuǎn)。在這種大背景下，“差強(qiáng)人意”的中規(guī)中矩，或者說(shuō)平均線上的“不難吃”，成為主流狀態(tài)——而這，恰恰是“預(yù)制菜”很容易做到的。
這種“高性價(jià)比”的制菜模式，極大壓縮了“現(xiàn)制現(xiàn)炒”生產(chǎn)方式的生存空間?！按虿贿^(guò)就加入”，久而久之，越來(lái)越多的飯館都加入了預(yù)制菜的陣營(yíng)。這反過(guò)來(lái)又強(qiáng)化了“整體的平庸”。
預(yù)制菜是個(gè)中性的表述，不客氣點(diǎn)說(shuō)其還可以稱作“料理包”，若要稍微掩人耳目、自抬身價(jià)，則可以說(shuō)成是“中央廚房”。
但無(wú)論如何，其本質(zhì)是確定無(wú)疑的，那就是工廠化、流水線的標(biāo)準(zhǔn)件，取代了廚師以用心與手藝烹飪出的“菜肴”。
復(fù)熱的預(yù)制菜，被很多人認(rèn)定沒(méi)有鍋氣、沒(méi)有靈魂?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，今后“傳統(tǒng)飯館”與“預(yù)制菜餐廳”，終將分野。
02
中消協(xié)點(diǎn)名：使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)受損
江蘇省消保委近日開(kāi)展的調(diào)查顯示，74%的受訪消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點(diǎn)餐前告知使用了預(yù)制菜。
消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。預(yù)制菜的成本、添加劑使用情況、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等跟現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜品有差異，消費(fèi)者有權(quán)且有必要知曉菜品的真實(shí)“身份”，商家不應(yīng)隱瞞。
北京市潮陽(yáng)律師事務(wù)所律師胡鋼表示，這一行為涉嫌構(gòu)成消費(fèi)欺詐，消費(fèi)者有權(quán)要求賠償。
近日，中消協(xié)發(fā)布《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴熱點(diǎn)分析》，點(diǎn)名了預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)的問(wèn)題，并表示：外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。
近些年，預(yù)制菜逐漸成為了快餐、外賣商鋪選擇的原料，據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)，目前我國(guó)預(yù)制菜銷售渠道85%以上集中于B端，真功夫、吉野家預(yù)制菜餐食占比達(dá)100%，西北莜面村和小南國(guó)也達(dá)到了85%。
8月4日在外賣平臺(tái)查閱吉野家、真功夫兩品牌門店菜品，介紹并未標(biāo)明是預(yù)制菜。當(dāng)詢問(wèn)兩品牌門店菜品是否為預(yù)制菜時(shí)，吉野家一門店承認(rèn)，真功夫一門店否認(rèn)，稱都是現(xiàn)制菜。
胡鋼律師8月3日向記者表示，商家若未告知產(chǎn)品是預(yù)制菜餐食，依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的規(guī)定，相關(guān)經(jīng)營(yíng)者存在虛假告知或隱瞞真相，致使消費(fèi)者誤認(rèn)誤購(gòu)的，涉嫌構(gòu)成消費(fèi)欺詐。
消費(fèi)者有權(quán)要求實(shí)施消費(fèi)欺詐的經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)“退一賠三 最低五百元”的懲罰性賠償。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。
胡鋼律師還認(rèn)為，預(yù)制菜的成本、添加劑使用情況、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等跟現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜品有差異，消費(fèi)者有權(quán)且有必要知曉菜品的真實(shí)“身份”，商家不應(yīng)隱瞞。
商家使用預(yù)制菜菜品的食材成本比現(xiàn)制菜高。據(jù)安信證券《2021年預(yù)制菜行業(yè)深度報(bào)告》，一份鹵肉飯外賣商家用預(yù)制菜的食材成本是7.5元，直接購(gòu)買食材的成本為6.5元。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，20元的餐品直接購(gòu)買食材也比預(yù)制菜食材成本便宜1元。
既然預(yù)制菜在味道上不如現(xiàn)制菜，不告知消費(fèi)者涉嫌違法，食材成本還更高，餐飲行業(yè)為何還要追捧預(yù)制菜？
03
餐館里藏了多少預(yù)制菜？
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本占比前三的是原料進(jìn)貨成本、房租及物業(yè)成本以及人力成本，占總營(yíng)收72.45％。據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)越來(lái)越低。
據(jù)安信證券、前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，預(yù)制菜既能提高出餐速度、效率，又能降低整體成本、提升利潤(rùn)。
還是以一份鹵肉飯預(yù)制菜為例，雖然食材成本比現(xiàn)制菜要貴1元，但其人工成本低了0.8元，租房成本低了0.4元，能源雜費(fèi)低了0.2元，合計(jì)利潤(rùn)多了0.4元。
根據(jù)以上數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)的“三高”，預(yù)制菜可以改善。
與此同時(shí)，一些餐飲企業(yè)還依靠預(yù)制菜零售業(yè)務(wù)獲得第二增長(zhǎng)點(diǎn)。
廣州酒家已推出廣式豉油雞、傳統(tǒng)咕嚕肉等20款預(yù)制萊單品。2020年，其受疫情影響餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)收較上年下滑26.7％，但整體營(yíng)收仍保持正增長(zhǎng)，主要得益于速凍食品40.08％以及月餅系列15.59％的營(yíng)收增長(zhǎng)。
據(jù)其2022一季度財(cái)報(bào)，廣州酒家的速凍食品業(yè)務(wù)繼續(xù)增長(zhǎng)，成為營(yíng)收第一、同比增速第一的業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收2.74億元，同比增速為27.66%。
由此可見(jiàn)，速凍食品（預(yù)制菜）成為了廣州酒家的重要增長(zhǎng)點(diǎn)，該業(yè)務(wù)甚至帶動(dòng)公司整體向好。
但值得注意的是，廣州酒家的預(yù)制菜是比較成功的案例。但許多商家在消費(fèi)者不知情的情況下提供預(yù)制菜，消費(fèi)者發(fā)覺(jué)口味不對(duì)后是否還會(huì)復(fù)購(gòu)？將是個(gè)問(wèn)題。
提倡建立預(yù)制菜告知制度，不是覺(jué)得它低人一等，而是通過(guò)亮明身份，為預(yù)制菜探索更敞亮的生存空間。沒(méi)準(zhǔn)兒消費(fèi)者吃了店里的干燒魚，覺(jué)得不錯(cuò)，順手就買一盒回家自己做呢？
當(dāng)然，要做到這一點(diǎn)，預(yù)制菜還得在提高品質(zhì)和技術(shù)含量方面加把猛火?！?022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。
尤其在資本追風(fēng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)的苗頭，產(chǎn)品質(zhì)量、技術(shù)研發(fā)讓位于營(yíng)銷包裝，為這個(gè)火熱的行業(yè)帶來(lái)隱憂。
近期，多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)倡導(dǎo)發(fā)布了一些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，希望以此拉高預(yù)制菜的行業(yè)水準(zhǔn)。
定標(biāo)準(zhǔn)會(huì)產(chǎn)生一定作用，部分地方特色濃郁的菜品，例如揚(yáng)州炒飯、河南胡辣湯等，可由當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會(huì)或者地理標(biāo)志持有人，依據(jù)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝制定相應(yīng)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。
但中華美食百菜百味，還不斷誕生創(chuàng)意菜，想為所有的預(yù)制菜制定標(biāo)準(zhǔn)或者制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范所有的菜，不太現(xiàn)實(shí)。比如，食品標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常會(huì)涉及加工方式和固形物含量，可拿東坡肘子和蒜蓉扇貝來(lái)說(shuō)，兩道菜的制作工藝截然不同，固形物含量也不可能是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)暫時(shí)拿不準(zhǔn)的，可以讓市場(chǎng)來(lái)規(guī)范、讓法律來(lái)管。預(yù)制菜現(xiàn)在正在“賽馬”，各個(gè)企業(yè)、各種特色菜肴爭(zhēng)著想出頭。
比起定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)前最關(guān)鍵的是嚴(yán)格落實(shí)食品安全法，守住食品安全底線。跟所有食品一樣，預(yù)制菜首先必須安全，在此基礎(chǔ)之上，再拼口味、拼分量、拼服務(wù)，讓市場(chǎng)之手替大家篩選出那些最能滿足中國(guó)胃的產(chǎn)品。
預(yù)制菜好不好，市場(chǎng)說(shuō)了算；預(yù)制菜安全不安全，全社會(huì)都要管。
