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近日，中國兩大上市火鍋企業(yè)海底撈和呷哺呷哺相繼透露半年報。

8月29日晚，呷哺呷哺發(fā)布2022年上半年業(yè)績報告。財報顯示，2022年上半年，收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；

隨后，8月30日，海底撈也發(fā)布2022年中期業(yè)績公告。2022年上半年海底撈錄得營業(yè)收入總額人民幣167.64億元，錄得凈虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元。

不出意外，在整體餐飲環(huán)境下行背景之下，海底撈和呷哺呷哺也沒有例外成為“普遍虧損”餐飲企業(yè)中的一員。

疫情之下餐飲普陷虧損

火鍋巨頭為自救各出奇招

2022年上半年，餐飲行業(yè)整體日子都不好過。

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。即便是疫情形勢較好的6月份，餐飲整體營收依然下降了4%左右。

整體環(huán)境不好，上市餐飲企業(yè)業(yè)績也堪憂。餐飲O2O曾經(jīng)整理16家上市餐飲企業(yè)業(yè)績顯示，虧損、下降已成了上市餐企最新財報的主旋律。而反復(fù)發(fā)作的疫情，正是當(dāng)下上市餐企虧損的主因。

根據(jù)財報顯示，今年上半年因疫情影響，呷哺集團(tuán)旗下門店近60%時間無法充分營業(yè)。因暫停堂食、限流、小區(qū)封控等疫情管控措施，所有門店累計受影響天數(shù)達(dá)到97000多天，這無疑嚴(yán)重拖累了呷哺呷哺上半年的業(yè)績。

海底撈也不例外。根據(jù)海底撈財報顯示，在今年上半年，海底撈受到了疫情強(qiáng)烈沖擊，北京、上海等多個主要城市和地區(qū)先后實行靜態(tài)管理，嚴(yán)格限制人員流動，在今年3至5月份，每天平均有超過200家海底撈暫停堂食。

在這樣的情況下，將目光過多聚焦在品牌虧損數(shù)字上顯然意義不大。困境之中餐企該如何生存與自救，才是當(dāng)下餐飲人關(guān)注的核心問題。

以呷哺呷哺為例，為了應(yīng)對不確定性的疫情，品牌采取了多渠道增收、降本增效等舉措。

“疫情下，我們開通了外賣、團(tuán)購、擺攤、小程序下單、社群營銷等多種方式，全力保障和守護(hù)消費者的餐桌?！边炔讣瘓F(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

以上海舉例，今年4月至5月，上海通過創(chuàng)新式“數(shù)字門店”招募了5000多名團(tuán)長，團(tuán)購業(yè)務(wù)開通便迎來爆單情況，湊湊5月份上海團(tuán)購?fù)赓u收入超過1000萬。

而海底撈也正積極調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，開展多種創(chuàng)新。比如，以門店為配送站，提供外送服務(wù)。

此外，海底撈還整合線上平臺，包括自營的“海底撈APP”、“撈點好貨”小程序，快速啟動自有團(tuán)隊+三方平臺雙配送機(jī)制，售賣“撈派”系列品牌生鮮產(chǎn)品和海底撈品牌方便食品。

此外，面對著疫情不斷的“暫停堂食”狀態(tài)，海底撈還建立社區(qū)運營部，打造“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運模式，以靈活運營的模式更好的去觸達(dá)消費者。

很顯然，在經(jīng)歷了兩年多的疫情之后，餐飲品牌們已經(jīng)逐漸“適應(yīng)”了疫情，并靈活發(fā)展出了相應(yīng)應(yīng)對策略。

同時，財報還顯示，針對2022年下半年情況，不管是呷哺呷哺還是海底撈都持比較樂觀的態(tài)度，市場回暖似乎成為了共識。

海底撈半年報顯示，2022年6月以來海底撈中國大陸地區(qū)經(jīng)營表現(xiàn)月度環(huán)比已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)。另數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響暫停堂食餐飲門店數(shù)逐月下降。

呷哺集團(tuán)方面也透露，進(jìn)入7月后，全國疫情狀況緩解，呷哺呷哺、湊湊兩大品牌迅速恢復(fù)活力，7月營收比上半年平均水平上漲42%。其中，東三省、浙江、湖南、湖北、江蘇等區(qū)域市場恢復(fù)強(qiáng)勁，增速均超60%左右。

而在這樣行業(yè)預(yù)期向好的背景之下，不管是呷哺呷哺還是海底撈，都表現(xiàn)出“極強(qiáng)的主動性”，紛紛拋出了擴(kuò)張或重啟門店計劃。

逐木鳥計劃之后

海底撈重啃“硬骨頭”

去年11月5日，海底撈曾發(fā)布公告稱，“在2021年12月31日前，將會逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營沒有達(dá)到預(yù)期的門店，其中部分門店將暫時修整、擇機(jī)重開。”隨后品牌“急剎車”，直接開展“啄木鳥計劃”，一次性關(guān)店近300家。

而最近，海底撈在半年報中透露，隨著外部疫情的逐漸好轉(zhuǎn)及內(nèi)部“啄木鳥計劃”取得一定成效，集團(tuán)計劃擇機(jī)啟動“硬骨頭”門店計劃。

目前在考慮重新啟動開業(yè)可能性的門店為2021年“啄木鳥計劃”下關(guān)停的部分門店。也就是說，去年關(guān)閉的門店可能迎來“重生”。

海底撈表示，管理層會在未來持續(xù)重新評估這些關(guān)停門店的選址、物業(yè)條件、人員配置、經(jīng)營面積、經(jīng)營提升潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度、不影響現(xiàn)有門店經(jīng)營表現(xiàn)及人員充足的情況下，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。

關(guān)閉的門店再次重啟，是什么給了海底撈如此底氣？除了本身疫情預(yù)期向好之外，“啄木鳥計劃”實施以后，海底撈多項經(jīng)營數(shù)據(jù)改善顯然是主要原因。

據(jù)半年報顯示，2022 年上半年，海底撈餐廳整體翻機(jī)率為2.9 次/天，同店翻機(jī)率達(dá)到3.0次/天，累計接待顧客人數(shù)1.46億人次。海底撈餐廳的顧客人均消費從去年同期的107.3元增加到109.1元。

同時，海底撈的外賣業(yè)務(wù)，也從去年同期的3.46億元上升到4.76億元，同比增加37.6%。海底撈稱，積極的創(chuàng)收項目幫助公司減低了因餐廳暫停營業(yè)而可能產(chǎn)生的大額虧損，也有效維持了員工士氣，增加了顧客黏性。

除此之外，海底撈在產(chǎn)品創(chuàng)新層面也頗有進(jìn)步。數(shù)據(jù)顯示，2022年1月份上架的“真香鍋”“一盤吃不夠的內(nèi)蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”等新品銷售情況出色，其中“真香鍋”在春節(jié)期間銷售數(shù)量超過80萬份；6月份上架的新一代“西紅柿鍋底”，則在當(dāng)月賣出了超過250萬份。

創(chuàng)新甜品口碑與銷量也實現(xiàn)了雙高，6月份“海底·撈椰”全國銷售量近20萬份，椰子味雪糕60余萬份；七夕定制夢幻甜品“白桃楊梅草莓樹莓風(fēng)味慕斯”，在七夕節(jié)當(dāng)天賣出近9萬份。

很顯然，當(dāng)初被網(wǎng)友們評價為“海底撈撈不動了？”、“海底撈要沉海底了？”、“年輕人正拋棄海底撈？”的海底撈，經(jīng)歷過一系列“刮骨療傷”之后，正以強(qiáng)勢反彈姿態(tài)重回火鍋霸主的王座。

堅持多品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢

呷哺布局燒烤新賽道

與海底撈更專注“完善”自身主品牌優(yōu)勢不同，呷哺呷哺自2016年開始就開啟了多品牌戰(zhàn)略，其副品牌湊湊火鍋，經(jīng)過近幾年的發(fā)展，早已成為了呷哺呷哺的重要增長曲線。除此之外，呷哺還發(fā)展出了茶米茶、呷哺食品等多個子品牌。

多品牌戰(zhàn)略很大程度上幫助呷哺呷哺抵御了疫情帶來的風(fēng)險，特別是湊湊品牌的高速發(fā)展，讓呷哺呷哺2021年營收打了一個漂亮的翻身仗，總年收入61.47億元，超越了疫情前2019年的營收水平。

而在2022年上半年，這種多品牌戰(zhàn)略支撐效應(yīng)依然很明顯。根據(jù)財報顯示，自創(chuàng)始人賀光啟到任后，呷哺就開始實施“一穩(wěn)一增”并行戰(zhàn)略。其中，呷哺主攻“穩(wěn)”，護(hù)住了呷哺基本盤；而湊湊則主攻“增”，快速開店，打造高增長線。

在這樣的戰(zhàn)略之下，湊湊的業(yè)績進(jìn)一步增長。呷哺上半年總營收21.56億元，僅湊湊就貢獻(xiàn)了10.24億元，占據(jù)了總營收的47.5%。

上半年新開21家門店，其中湊湊15家。且今年下半年將加速完成擴(kuò)張計劃，計劃新增門店100家左右。雖然目前還不知道具體門店分配比例，但餐飲O2O猜測，湊湊會占新開門店數(shù)的絕大部分。

同時，針對湊湊門店不斷增多導(dǎo)致的稀缺性下降，帶來的翻臺率下滑以及同店銷售下降等問題，呷哺呷哺也提出了新的應(yīng)對方案。

根據(jù)財報顯示，呷哺將在9月推出新品牌“趁燒”，主打“烤肉+酒+茶”復(fù)合型業(yè)態(tài)，客單價在250元左右。