鹵味市場已從“野蠻生長”期步入轉(zhuǎn)型升級期，行業(yè)洗牌的“戰(zhàn)況”愈加焦灼，能否積蓄勢能？如何破局突圍？成為當下鹵味品牌發(fā)展的重要議題。
文： 金梅
來源：紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)
2022年，鹵味市場競爭格局從絕味、周黑鴨、煌上煌“三國殺”時代，進入了新勢力蜂擁而入、搶食蛋糕的“戰(zhàn)國”時代。巨頭承壓，新秀林立，整個鹵味行業(yè)洗牌和升級已經(jīng)如火如荼。
愈加競爭激烈的環(huán)境下，無論巨頭還是新銳，都不可避免面臨嚴峻的考驗。鹵味玩家們之間的競爭，開始聚焦更多方向，比如：鹵味產(chǎn)品的創(chuàng)新、消費場景的拓展、供應(yīng)鏈的完善等。
這其中，個別地域特色明顯的鹵味品牌卻一舉突圍，在鹵味市場中占據(jù)了重要的一席之地。他們?nèi)绾畏e蓄勢能？憑什么能走向更廣闊的市場？值得探究！
01
千億賽道，群雄逐“鹵”
近年來，鹵味行業(yè)呈現(xiàn)良好發(fā)展勢頭，從市場規(guī)模看，美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，2018至2021年中國鹵制品的復合增長率為12.3%，2022年鹵味行業(yè)規(guī)模將達到3691億元，預計2023年將達到4051億元。
△圖片來源：美團餐飲數(shù)據(jù)觀
資本市場對鹵味賽道也頻頻加注，2021年，盛香亭、鹵有有、熱鹵食光等十多家鹵味新品牌獲得融資，不少融資金額過億元，今年上半年麻爪爪也獲得近億元融資。
行業(yè)發(fā)展空間大，入局者也眾多。休閑鹵制品賽道絕味、周黑鴨、煌上煌“三巨頭”占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢；新式熱鹵賽道則有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等；而佐餐鹵制食品賽道也有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、物只鹵鵝等代表性企業(yè)。此外，零食玩家們也在試圖分鹵味的一杯羹，三只松鼠、百草味、良品鋪子等先后推出虎皮鳳爪，銷量都十分可觀。天貓平臺最新數(shù)據(jù)顯示，百草味的去骨雞爪月銷量超9萬份，回頭客超4萬；良品鋪子的虎皮鳳爪月銷量超過3萬，回頭客超1.7萬；三只松鼠的去骨鳳爪月銷量也超過了2萬份……
入局者眾，競爭加劇，鹵味品牌的發(fā)展、鹵味市場競爭格局也開始發(fā)生一些變化。從鹵味“三巨頭”的業(yè)績財報來看，不難發(fā)現(xiàn)，今年以來“三巨頭”仍在跑馬圈地，但均不同程度地陷入盈利瓶頸。與此同時，鹵味行業(yè)內(nèi)“鴨壟斷”的局面也正在被打破。主打雞和雞副產(chǎn)品的紫燕食品、德州扒雞正在沖刺IPO；王小鹵以虎皮鳳爪作為切入口，僅用3年時間就做到7個億營收；煌上煌推出了主打鹵烤豬蹄單品的“獨椒戲”，豐富自身產(chǎn)品線；曾經(jīng)扎根地方、主打鹵鵝產(chǎn)品的物只鹵鵝在走向全國市場后開始鋒芒漸露……整個鹵味賽道正迎來新一輪升級、調(diào)整。新形勢下，鹵味市場還值得入局嗎？鹵味品牌又有哪些可挖掘的機會呢？從消費需求來看，年輕人是鹵味產(chǎn)品的主要消費群體。他們不僅看中鹵味產(chǎn)品的口味，同時這屆年輕人也會特別看重產(chǎn)品的創(chuàng)新性、便利性與高性價比。另外，鹵味的消費場景也在不斷的延展。鹵味與正餐、快餐的結(jié)合已再常見不過。潮汕的鹵鵝、隆江豬腳飯，長沙的熱鹵已經(jīng)成為消費者正餐的熱門選擇。而“火鍋+鹵味”、“燒烤+鹵味”、甚至“鹵味+茶飲”的創(chuàng)新模式也相繼在市場上得到驗證，鹵味使用場景已經(jīng)越來越豐富多元化。整個鹵制品行業(yè)目前市場格局還較為分散，多家證券公司研報信息顯示，鹵制品行業(yè)前五名的市占率只達到了20%。未來切入更加細分的領(lǐng)域，滿足消費者多元需求的鹵味品牌，仍舊有著巨大發(fā)展空間，鹵味產(chǎn)品還處于發(fā)展紅利期。但相較鹵味巨頭們已經(jīng)在市場上占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢，新勢力品牌想要站穩(wěn)腳跟也并非易事。針對此，或許可以從個別發(fā)展較好、勢頭較穩(wěn)的品牌中取取經(jīng)。紅餐網(wǎng)觀察到，相較于用門檻較低的爆款單品切入市場，有個別品牌抓住了地方鹵味這一創(chuàng)新點，并以此作為突破口切入鹵味市場。立足于本地市場，扎根本地市場取得優(yōu)勢后，再逐漸向外圍擴展，以點帶面推動整個品牌的發(fā)展。物只鹵鵝就是典型的代表，其專注的潮汕鹵味是粵鹵的主力，不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，川式的香辣辛冽，華南地區(qū)的潮汕鹵味以味濃香軟著稱。在潮汕地區(qū)的餐桌上，鹵味更是不可或缺的一道“剛需”菜，像鹵鵝、鹵鴨、鹵豬腳等都是代表菜式。潮汕鹵味產(chǎn)品滿足了消費者多元化場景的需求。產(chǎn)品本身具有極強的便利性，既可以當正餐拼盤、也可以當快餐澆頭。如物只鹵鵝的門店中不僅能提供傳統(tǒng)鹵味斬料，顧客可以按斤購買熱騰騰的鹵鵝或者鹵水拼盤回家當一道主菜，還可以買到 “鹵味+飯”的快餐標準化產(chǎn)品，客單價約在30元左右。隨著鹵味消費場景邊界的打破，潮汕鹵味品牌的發(fā)展也正在創(chuàng)造更大的想象空間。諸如物只鹵鵝這樣的品牌，近年來還采取了社區(qū)店的開店策略，檔口式的門店深入到白領(lǐng)通勤返家的“最后一公里”，讓潮汕鹵味成為年輕家庭的餐桌解決方案之一，滿足了當下工作生活節(jié)奏快，年輕人沒時間下廚又想吃得經(jīng)濟實惠的消費需求。潮汕鹵味這一昔日的小眾鹵味，正在被更多的消費者認可，日漸成為餐飲市場的新寵。
03
從潮汕走出的首個潮汕鹵味標準化供應(yīng)鏈
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，潮汕鹵味的代表品牌物只鹵鵝目前全國門店已突破300家，并成功孵化出獲得千萬融資的潮汕預制菜品牌“物滿鮮”，其緣何能突破地域的限制，并獲得資本的青睞？究其原因，紅餐網(wǎng)認為，這與物只鹵鵝抓住鵝供應(yīng)鏈空白、多年深耕鹵味食品標準化制作的努力密不可分。2016年，物只鹵鵝品牌創(chuàng)立，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，以鹵鵝為爆款單品撬動市場，雞鴨豬鹵味作為輔助。在門店探索時期，物只鹵鵝團隊發(fā)現(xiàn)，相比于雞和鴨，鵝類的供應(yīng)鏈在市場中相當稀缺，于是在創(chuàng)立之初團隊便著手搭建了中央廚房，以確保各個門店的產(chǎn)品出品的一致性和安全性。隨著品牌開放加盟、門店增多，中央廚房已經(jīng)無法滿足日益增長的供應(yīng)需求，于是，2021年物只鹵鵝投資千萬將中央廚房升級為熙望食品加工廠，實用面積超7000平米，專注于潮汕鹵味的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)，目前是粵東地區(qū)規(guī)模最大的鹵味食品加工廠。在對潮汕獅頭鵝鹵制品進行標準化加工的探索中，物只鹵鵝還形成了一套自主研發(fā)的技術(shù)體系，獲得了4項行業(yè)標準認證，引進了15項實新設(shè)備，并成功申請到2項專利技術(shù)認證。此前，物只鹵鵝還參與協(xié)助了汕頭市獅頭鵝鹵制品地方標準的制訂。熙望食品加工廠成立后，僅用時不到一年的時間，物只鹵鵝線下門店數(shù)就從百來家突破300家。有了成熟的供應(yīng)鏈體系支撐，物只鹵鵝逐漸在B、C雙端發(fā)力，通過鞏固門店經(jīng)營，深化與線上線下品牌的合作，形成品牌優(yōu)勢的滾雪球效應(yīng)。在C端，物只鹵鵝擁有300多家門店，其中大多數(shù)為社區(qū)門店，售賣熱鹵及自有品牌預制菜，不斷積累和提升顧客對品牌的口碑。與此同時，物只鹵鵝也開辟了零售、電商渠道，進駐了京東自營、抖音直播間，并于近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。紅餐網(wǎng)從物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰處了解到，2022年物只鹵鵝門店加預制菜零售業(yè)務(wù)整體銷售額預計能達5億元人民幣。在B端，目前物只鹵鵝不僅與多家線上知名生鮮平臺達成合作，其預制菜產(chǎn)品直供樸樸、美團等平臺，今年以來物只鹵鵝的預制菜產(chǎn)品還相繼出口泰國、英國等國家，每個月出口銷售額達數(shù)百萬元。不僅如此，其還為不少一線餐飲知名品牌、連鎖企業(yè)等提供了鹵味食品解決方案。此外，紅餐網(wǎng)注意到，9月15日-9月17日，2022杭州國際餐飲食材展覽會開展，物只鹵鵝旗下的食品加工廠——熙望食品將作為參展商設(shè)展。屆時，從鹵味產(chǎn)品撬動市場到為客戶提供多元化鹵味熟食定制，布局鹵味全產(chǎn)業(yè)鏈，物只鹵鵝將為更多餐飲企業(yè)帶來新的發(fā)展思路。參加杭州國際餐飲食材展，從華南到杭州，物只鹵鵝全國市場布局的步伐明顯已經(jīng)在加快。未來，物只鹵鵝能否創(chuàng)造出更大可能，為鹵味市場帶來新的風向，值得長期關(guān)注。隨著入局玩家的增多，鹵味市場逐漸“泛紅”，但市場的天花板也在新老品牌的共同作用下逐漸抬升，未來國內(nèi)鹵味市場仍然充滿機遇。但機遇并不易得，賽道內(nèi)玩家之間激戰(zhàn)正酣，賽道外高手如林，不難想象，未來鹵味市場仍不乏前赴后繼的挑戰(zhàn)者。品牌林立，高手過招，最后能夠站立潮頭的，可能就要看誰的供應(yīng)鏈內(nèi)力更深厚了。
