文：李新笛
來(lái)源：深響（ID：deep-echo）
高齡股神巴菲特曾向媒體透露他的食譜——每天喝5罐可樂(lè)，一周吃三次麥當(dāng)勞。他覺(jué)得吃這些能讓他感到愉悅，并覺(jué)得自己是“世界上最快樂(lè)的老頭兒”。
此言一出隨即引發(fā)了很多爭(zhēng)議，而這些爭(zhēng)議大多圍繞一對(duì)天生的矛盾——口感與健康真的可以兼顧嗎？我們隨機(jī)走進(jìn)一家盒馬，一份“宮保雞丁”色香味俱全，但配料表卻不忍卒讀——330g，鈉含量為3098.7mg（939mg/100克），光是這一道菜的“鹽”就超過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南(2022)》（下稱《膳食指南》）所建議的每日食鹽攝入量——5g食鹽（約為2000mg鈉）。
可樂(lè)、奶茶、預(yù)制菜、漢堡、薯片、炸雞腿......它們都是“食品工業(yè)”的杰出產(chǎn)物，方便、美味，但食品企業(yè)為了滿足消費(fèi)者對(duì)口味、便利等要求，必定需要添加鹽、糖、脂或者各類添加劑，因此也被俗稱為“垃圾食品”。
在追求健康的消費(fèi)浪潮下，食品工業(yè)進(jìn)入革新時(shí)代。無(wú)糖、少鹽、低脂被作為健康的代名詞無(wú)限放大，但這究竟是食品工業(yè)的“良心發(fā)現(xiàn)”，還是另一個(gè)營(yíng)銷概念的炮制？“美味、便利、健康”的「不可能三角」能最終達(dá)成兼容嗎？
01
美味=“鹽糖脂”
沒(méi)有人不向往美味。基于消費(fèi)者的這種心理，食品企業(yè)會(huì)想盡各種辦法讓食品更好吃。
大量加“糖”是最常見(jiàn)的方法之一：一聽(tīng)330ml的北冰洋汽水含糖量超過(guò)30克；在今年寧波市場(chǎng)消保委的一場(chǎng)樣品檢測(cè)中顯示，一杯750ml的一點(diǎn)點(diǎn)奶茶中含99克糖分，在27杯不同品牌奶茶的檢測(cè)樣品中，平均每杯含糖量達(dá)到34克……這些數(shù)據(jù)都遠(yuǎn)高于《膳食指南》所建議不超過(guò)25克的每日攝入糖的含量。
而如果多看看配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在超市里買的薯片、餅干、巧克力、小蛋糕等各種各樣的加工食品，無(wú)一例外都含有大量的糖。大街小巷的門店銷售的果茶，甜品，幾乎也都是糖堆砌的產(chǎn)物。
淘寶平臺(tái)中一家網(wǎng)紅進(jìn)口餅干的配料表
白砂糖、葡萄糖漿、脫脂/全脂乳粉含有不同類型的“糖”
企業(yè)之所以熱衷于加糖，是因?yàn)槿祟惔竽X對(duì)糖的“上癮”歷史悠久。在人類發(fā)展早期，糖意味著獲得能量、儲(chǔ)存脂肪，而隨著工業(yè)的發(fā)展，糖產(chǎn)量的提高和種類的豐富，它也被用于更多的食品當(dāng)中，人類也更加依賴它。
且不說(shuō)小孩愛(ài)吃甜食，連大人也無(wú)法抵抗住甜食的誘惑——英國(guó)女王伊麗莎白一世每頓飯必有甜食，并以“一口黑牙”為榮。
對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，人們對(duì)糖的依賴其實(shí)是絕佳商機(jī)。現(xiàn)代食品企業(yè)甚至發(fā)明出“極樂(lè)點(diǎn)”的概念，來(lái)研究如何通過(guò)精確地加糖，讓食物達(dá)到消費(fèi)者最大的感官享受。
食品企業(yè)在試圖讓消費(fèi)者“上癮”的過(guò)程中，“加鹽”、“加脂肪”的方式也往往屢試不爽。
人類的身體中從口腔一直到腸道，都有檢測(cè)“鹽”的神經(jīng)末梢?！尔}糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》（下稱《鹽糖脂》）一書中寫道，“對(duì)于食品制造商來(lái)說(shuō)，鹽是一位有神奇魔法的員工。它能讓糖嘗起來(lái)更甜，讓餅干吃起來(lái)更脆，能讓華夫餅?zāi)蹋€能夠掩蓋苦味或者讓沒(méi)有味道的食品變得有味道......”
而高脂肪的食品，口感會(huì)更具誘惑力，比如讓土豆條變得香脆美味，讓面包干變得更柔軟，讓餅干變得更膨松、不易碎裂，且更柔軟、更具口感。脂肪還可以掩蓋和彰顯食物中的一些味道，比如掩蓋酸奶油的酸味，彰顯香氣。
鹽、糖、脂，這三個(gè)成分不是相互孤立、非此即彼的。它們就像調(diào)色盤的三種顏色，可以通過(guò)無(wú)數(shù)的組合搭配來(lái)讓口味更豐富和均衡。用《鹽糖脂》作者邁克爾·莫斯的話來(lái)說(shuō)，就是“復(fù)雜的配方對(duì)味蕾的刺激恰到好處，但又沒(méi)有過(guò)于單一濃郁的味道，這樣就不會(huì)使大腦感覺(jué)到‘夠了！不想再吃了’?！?/p>
更重要的是，這種“均衡”有無(wú)限種答案?！?strong>建立一個(gè)數(shù)學(xué)模型，通過(guò)調(diào)整‘可控因素’和‘消費(fèi)者回應(yīng)’之間的準(zhǔn)確關(guān)系，你就可以創(chuàng)造一個(gè)新的產(chǎn)品?！?/strong>
源源不斷的美味食物讓消費(fèi)者不斷買買買，食品企業(yè)于是能夠獲得可觀銷售額。但消費(fèi)者的健康成了犧牲品。
02
為了方便，不惜一切代價(jià)
消費(fèi)者對(duì)食品的需求不只是美味，便利性也同樣重要。關(guān)于“便利”，最有代表性的偉大發(fā)明當(dāng)屬“方便面”。
方便面由華裔日本人安藤百福在1950年代發(fā)明，為了讓面條好保存 、有味道，他借鑒天婦羅的做法，用油炸讓面條失去水分，從而實(shí)現(xiàn)儲(chǔ)存。最早，他使用高溫高壓的方法，將燉熟的牛、雞骨頭的濃汁抽出制成營(yíng)養(yǎng)劑做湯料。到了1960年，干面條制造商奧井清澄用外添調(diào)料袋的辦法，讓消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地給方便面進(jìn)行調(diào)味，而這些料包為了變得更好吃，含鈉量很高。
這款與油和鹽息息相關(guān)的方便產(chǎn)品從亞洲火到全球。據(jù)BBC的數(shù)據(jù)，到了2017年，全世界吃掉了超過(guò)1000億份方便面，相當(dāng)于地球人均食用13次以上。
方便面是食品工業(yè)的歷史長(zhǎng)河中的重要開(kāi)端。隨著現(xiàn)代社會(huì)越來(lái)越快的節(jié)奏，食品企業(yè)不斷開(kāi)發(fā)更方便的食品，但看看它們的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“方便”也是用大量的“糖、鹽、脂”堆砌的。
比如，你想用豆?jié){粉來(lái)縮短早晨打豆?jié){的時(shí)間。但翻看一款國(guó)民品牌的招牌原味豆?jié){粉，它的配料表主要包含的是大豆、麥芽糖漿、麥芽糊精。而麥芽糖漿和麥芽糊精，分別是糖類中的雙糖、和多糖。
一些忙碌的家長(zhǎng)希望用沖調(diào)果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企業(yè)大力宣揚(yáng)的“富含維C”以外，這類果汁與“水果”幾乎毫無(wú)關(guān)聯(lián)。事實(shí)上，沖調(diào)果汁基本是各種各樣的糖和添加劑勾兌，對(duì)身體毫無(wú)益處。
這兩年因?yàn)橐咔槎慌跫t的預(yù)制菜也是同樣，為了讓預(yù)制菜保存更久、味道更好，食品企業(yè)會(huì)大量添加鹽。
隨便打開(kāi)淘寶中一款月銷量1000+的預(yù)制菜產(chǎn)品，其在商品頁(yè)面公布的營(yíng)養(yǎng)成分表中顯示，每100g中含有鈉1110mg。這意味著，這款200g左右的產(chǎn)品，含有2000mg（2g）以上的鈉。《膳食指南》建議的每日食鹽攝入量也就這么多。
而含鈉量過(guò)高，幾乎是所有預(yù)制菜等方便食品的通病。
不同平臺(tái)的三款預(yù)制菜配料表
就像企業(yè)會(huì)想盡一切辦法把食品做的更美味一樣，企業(yè)同樣也會(huì)想盡一切辦法，只為讓食品的食用更加方便。
比如現(xiàn)在的西餐廳里的布丁都是提前準(zhǔn)備好、一下單迅速就能上桌的甜品。但在20世紀(jì)中期的美國(guó)，制作布丁需要花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)。
當(dāng)時(shí)美國(guó)通用食品公司要求一位員工發(fā)明即食布丁，公司最開(kāi)始考慮到消費(fèi)者的顧慮和健康，堅(jiān)持用淀粉、糖和天然香料來(lái)嘗試，卻始終沒(méi)有成功。但他們的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，卻很快利用各種合成物質(zhì)制成了這種即食布丁，并申請(qǐng)到專利。為了超越對(duì)手，美國(guó)通用食品公司就撤銷了全部的約束，要求“只要能在30分鐘內(nèi)做出即食布丁就行”。
健康，再次成為被犧牲的對(duì)象。
03
一切都可以逃過(guò)消費(fèi)者的眼睛
食品企業(yè)讓食品更加美味和方便的常見(jiàn)操作，就是添加更多的糖、鹽、脂。而無(wú)處不在的加工食品意味著，這些物質(zhì)很容易被攝入過(guò)量。
這將會(huì)對(duì)人類健康帶來(lái)巨大的傷害：過(guò)量攝入糖會(huì)增加超重和肥胖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，并誘發(fā)糖尿病、心臟病、營(yíng)養(yǎng)不良；過(guò)量攝入鹽則可能導(dǎo)致高血壓；過(guò)量攝入脂肪同樣也會(huì)導(dǎo)致各種心血管疾病。同時(shí)，這些成分的長(zhǎng)期過(guò)量攝入，也會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
食品工業(yè)帶來(lái)的危害不僅困擾著以美國(guó)為首的食品工業(yè)大國(guó)，它同樣也困擾著中國(guó)社會(huì)。
根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》，中國(guó)超過(guò)1/2的成年人超重或肥胖。肥胖也進(jìn)而導(dǎo)致了糖尿病。根據(jù)美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)（ADA）診斷標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)成年人總糖尿病患病率為12.8%，糖尿病患病總?cè)藬?shù)約為1.298億。這其中發(fā)病最頻繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人，近年來(lái)由于肥胖、體力活動(dòng)不足和飲食不良，兒童、青少年和年輕人中越來(lái)越多地發(fā)現(xiàn)Ⅱ型糖尿病。
人們并非對(duì)食品工業(yè)帶來(lái)的危害一無(wú)所知。為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)中各種各樣的顧慮，食品企業(yè)拿出了“營(yíng)銷”這一終極砝碼：通過(guò)“選擇性強(qiáng)調(diào)”，讓消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)集中在“健康成分”而忽略不健康成分。
食品企業(yè)最常見(jiàn)的手法，就是利用品牌和普通消費(fèi)者之間的知識(shí)差來(lái)進(jìn)行銷售，把一個(gè)不健康的東西包裝的很健康。
比如，但凡飲料或者食物聲稱自己含有“濃縮果汁”，你可能都會(huì)覺(jué)得 “因?yàn)樗枪?，所以比較健康”。但實(shí)則不然。
在《鹽糖脂》一書中，作者將濃縮果汁的制作拆解為三個(gè)步驟：1.去掉果皮并從果肉中提取果汁，這意味著大量纖維的丟失；2.在果汁中添加去苦味的化合物，從而調(diào)節(jié)甜味；3.蒸發(fā)掉果汁內(nèi)的水分。
這意味著，濃縮果汁“基本上就是純糖，幾乎沒(méi)有纖維或者其他任何與水果相關(guān)的東西。
此外，如今很多產(chǎn)品在包裝上強(qiáng)調(diào)自己“無(wú)蔗糖”，試圖將自己與不健康劃清界限——但“無(wú)蔗糖” 完全不等同于“無(wú)糖”，因?yàn)檎崽侵皇翘穷愔凶顬槌Ｒ?jiàn)的一種而已，這款產(chǎn)品中可能含有蔗糖以外的其他糖類，比如“葡萄糖漿”“麥芽糊精”等，過(guò)量攝入它們依然會(huì)對(duì)人體造成傷害。
同時(shí)，夸張營(yíng)銷、饑餓營(yíng)銷，發(fā)力食品外觀/包裝/門店裝修，用具有沖擊感的視覺(jué)效果來(lái)吸引消費(fèi)者，也能夠讓消費(fèi)者暫時(shí)忘掉那些不健康的感覺(jué)。
淘寶平臺(tái)中一家知名輕主食店鋪所銷售的無(wú)蔗糖餅干配料表
自食品工業(yè)誕生的第一天起，其核心目標(biāo)就是將產(chǎn)品銷售出去，追求利潤(rùn)也是所有企業(yè)經(jīng)營(yíng)的必經(jīng)之路。
好的趨勢(shì)是，當(dāng)前整個(gè)社會(huì)對(duì)健康重視度的提升，企業(yè)家、投資人，也意識(shí)到“健康”是一種商機(jī)，根據(jù)IT桔子，2021年至今“健康飲食”相關(guān)融資超過(guò)20起。據(jù)「真探」曾經(jīng)總結(jié)，獲得融資的項(xiàng)目大多強(qiáng)調(diào)“植物基”、“功能性”等。在各大電商、便利店、超市的貨架上，你也會(huì)看到那些擺在C位的商品越來(lái)越希望自己和“健康”扯上關(guān)系，從無(wú)糖飲料、到低脂雞胸肉、輕鹽榨菜、再到零糖酸奶。
但壞的趨勢(shì)是，似乎食品工業(yè)的企業(yè)們都嗅到了這股名為“健康”的財(cái)富密碼，消費(fèi)者洞察“健康真相”的難度越來(lái)越大。
