近年來，疫情反復(fù)來襲，不僅催生了囤貨熱，還激發(fā)了預(yù)制菜的消費(fèi)需求，國(guó)內(nèi)悄然刮起了一股預(yù)制菜的風(fēng)。眾多企業(yè)盯上預(yù)制菜，開始了預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)，市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一批以小酥肉、酸菜魚、小龍蝦等為代表的預(yù)制菜熱銷單品。牛蛙能否乘著預(yù)制菜這股東風(fēng)，成為下一個(gè)爆款單品？
文：梁盼
來源：預(yù)制菜洞察（ID：yuzhicaipd）
近日，曾被業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)其市場(chǎng)規(guī)模未來有望突破萬(wàn)億的預(yù)制菜賽道，又迎來了多位新玩家。
8月31日晚間，順豐集團(tuán)微信公眾號(hào)宣布，順豐將全面布局預(yù)制菜行業(yè)。此外，盼盼食品也盯上預(yù)制菜這塊蛋糕，推出了經(jīng)典風(fēng)味魚香肉絲、川式風(fēng)味辣子雞以及南洋風(fēng)味咖喱雞肉等預(yù)制菜產(chǎn)品。事實(shí)上，伴隨著預(yù)制菜的火熱，千軍萬(wàn)馬都開始?xì)⑷脒@一賽道，試圖分上一杯羹。目前，“萬(wàn)企都做預(yù)制菜、萬(wàn)物皆可預(yù)制化”的論調(diào)，更是不絕于耳。伴隨著眾多企業(yè)的入局，預(yù)制菜品類創(chuàng)新或?qū)⒂瓉硇碌陌l(fā)展階段。放眼整個(gè)行業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)品可以說是紛繁多樣，家常菜、八大菜系的經(jīng)典菜式、地方小吃、非遺美食等，通通被復(fù)刻成預(yù)制菜。其中，水產(chǎn)品更是一個(gè)不容忽視的細(xì)分賽道。據(jù)預(yù)制菜洞察了解，在水產(chǎn)預(yù)制菜賽道，已經(jīng)出現(xiàn)了不少億元級(jí)別的大單品。如叮咚買菜的小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”，上線不足兩個(gè)月，銷售額就破億；據(jù)悉，恒興集團(tuán)的免漿黑魚片、連頭熟蝦、一夜埕金鯧魚、清江烤魚等預(yù)制菜單品，其銷售額也突破億元。同樣是水產(chǎn)品的牛蛙，近年來其發(fā)展勢(shì)頭也頗為亮眼，其預(yù)制菜能否突圍而出？根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為856億元，同比增長(zhǎng)16.8%，預(yù)計(jì)未來中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增速，2026年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2576億元。艾媒咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)則顯示，消費(fèi)者最常購(gòu)買的水產(chǎn)預(yù)制菜類別為蝦、魚、蟹、貝殼等，分別占比82.2%、75.2%、50.7%、50.5%。
目前來看，牛蛙預(yù)制菜的市場(chǎng)表現(xiàn)尚無法與小龍蝦、酸菜魚等熱門水產(chǎn)預(yù)制菜單品匹敵，但在市場(chǎng)端，我們可以看到不少企業(yè)推出了牛蛙預(yù)制菜，進(jìn)行了牛蛙預(yù)制菜的探索。
根據(jù)同花順財(cái)經(jīng)消息，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)公司董事會(huì)秘書梁永振在介紹國(guó)聯(lián)水產(chǎn)未來預(yù)制菜的研發(fā)規(guī)劃時(shí)表示，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)接下來將對(duì)已上市的單品持續(xù)推新，進(jìn)行口味的迭代更新。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)今年著重推出的新品聚焦在金鯧魚上，下半年其對(duì)牛蛙的新品研發(fā)及市場(chǎng)推廣也會(huì)開始落地。
事實(shí)上，盯上牛蛙預(yù)制菜的企業(yè)并不少。
在各大電商平臺(tái)上，我們不難看到青花椒牛蛙、辣鹵牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、紫蘇牛蛙、水煮牛蛙等口味多元、烹飪手法多樣的牛蛙預(yù)制菜產(chǎn)品，滿足了不同地域消費(fèi)者的飲食喜好。
麻六記推出了饞嘴牛蛙；中洋魚天下在京東旗艦店內(nèi)上架了四去免洗牛蛙和半成品預(yù)制菜青花椒牛蛙；河南永達(dá)食業(yè)集團(tuán)推出了牛蛙雞等預(yù)制菜新品；品珍科技旗下品牌御鮮峰，則推出了香辣牛蛙和紫蘇牛蛙；舌尖英雄的京東官方旗艦店內(nèi)也上架了水煮牛蛙；美團(tuán)買菜則有大湖冷凍酸辣跳跳蛙和象大廚仔姜饞嘴牛蛙……
那么，牛蛙預(yù)制菜究竟有何魅力，這么多企業(yè)為何紛紛入局？在預(yù)制菜洞察看來，牛蛙具備一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，不需要投入額外的市場(chǎng)教育成本，具有廣泛的消費(fèi)群體，在預(yù)制菜上確實(shí)有一定的發(fā)展空間。
與其他食材搭配性強(qiáng)，消費(fèi)群體廣泛
與小龍蝦一樣，牛蛙也屬于外來物種，但歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，牛蛙早已成為中國(guó)人餐桌上的?？?。據(jù)了解，此前曾有業(yè)內(nèi)人士估算，牛蛙餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)600-800億。
預(yù)制菜洞察注意到，牛蛙與其他食材的搭配性強(qiáng)，既適合川辣、燒烤等主流菜肴的味型，亦可與魚頭、雞肉、蝦、蟹等多種食材搭配、烹調(diào)方式多樣，近年來國(guó)內(nèi)也涌現(xiàn)出一批主打牛蛙的餐廳，牛蛙市場(chǎng)迎來了一股細(xì)分浪潮，出現(xiàn)了石鍋牛蛙、鐵鍋牛蛙、銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、美蛙魚頭等諸多細(xì)分品類。
伴隨著牛蛙賽道的火熱，消費(fèi)者對(duì)牛蛙的消費(fèi)熱情也水漲船高。第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合蛙小俠發(fā)布的《牛蛙餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)白皮書》顯示，近一年吃過牛蛙的人中，每個(gè)月吃兩次及以上的消費(fèi)者占比達(dá)52%。其中，90后是目前牛蛙消費(fèi)的主力軍。
事實(shí)上，牛蛙已成為餐飲市場(chǎng)上不容忽視的單品，其具有廣泛的消費(fèi)群體，這也為牛蛙預(yù)制菜的發(fā)展奠定了一定的用戶基礎(chǔ)。
熱量低、營(yíng)養(yǎng)豐富，迎合當(dāng)下的健康飲食風(fēng)口
牛蛙自國(guó)外引進(jìn)中國(guó)以來，就憑借其嫩滑鮮美、爽口彈牙的獨(dú)特口感，受到眾多消費(fèi)者的喜愛。據(jù)預(yù)制菜洞察了解，牛蛙還曾登上國(guó)宴餐桌。1984年，美國(guó)總統(tǒng)里根訪華，中國(guó)設(shè)國(guó)宴招待。其中，一道名為“石鱗腿” 的菜肴讓里根總統(tǒng)大加贊賞，該道菜肴的原料正是牛蛙腿。
一方面，牛蛙的獨(dú)特口感，俘獲了不少消費(fèi)者的胃；另一方面，疫情爆發(fā)之后，國(guó)人的健康意識(shí)得到提升，消費(fèi)者的健康訴求更在不斷升級(jí)，而牛蛙高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱量，口感鮮嫩、做法多樣，在一定程度上滿足了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，從這點(diǎn)來看牛蛙預(yù)制菜具有一定的市場(chǎng)潛力。
養(yǎng)殖技術(shù)不斷發(fā)展，助推牛蛙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
眾所周知，預(yù)制菜是一個(gè)極其考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力的行業(yè)。只有供應(yīng)鏈能力過關(guān)的企業(yè)，才能保證出品的穩(wěn)定性，進(jìn)而保持企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。一款單品要想成為市場(chǎng)上的熱門單品，也應(yīng)有成熟的原材料供應(yīng)體系作為后盾。
疫情爆發(fā)之初，牛蛙曾因卷入“野味風(fēng)波”而備受關(guān)注，“牛蛙不能吃了”話題更是登上微博熱搜，好在后面牛蛙解除了野味危機(jī)。2020年3月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部將牛蛙劃入“水產(chǎn)新品種”名錄，按水生物種管理，不列入禁食名錄。這一政策的出臺(tái)，進(jìn)一步推動(dòng)了牛蛙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
公開資料顯示，牛蛙的畝產(chǎn)量高、出肉率高、養(yǎng)殖周期短，屬于門檻低、投入高的產(chǎn)品，吸引了不少農(nóng)戶養(yǎng)殖。近年來，牛蛙的養(yǎng)殖量也有了不小的增長(zhǎng)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年國(guó)內(nèi)的牛蛙產(chǎn)量突破60萬(wàn)噸，與2020年相比，同期增長(zhǎng)30%。而在2014年，牛蛙的年產(chǎn)量?jī)H為20萬(wàn)噸左右。
與此同時(shí)，部分牛蛙品牌也開始自建牛蛙養(yǎng)殖基地，從源頭把控產(chǎn)品。以蛙小俠為例，不僅建立了牛蛙養(yǎng)殖基地，還與廣西大學(xué)的知名教授開展合作，通過規(guī)范養(yǎng)殖技術(shù)、生態(tài)污水處理、食品安全管控來打造創(chuàng)新型牛蛙生態(tài)養(yǎng)殖鏈條。相信養(yǎng)殖技術(shù)的不斷成熟，將為牛蛙預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供助力。
總體來看，牛蛙預(yù)制菜存在一定的消費(fèi)需求和廣闊的市場(chǎng)空間，但還有諸多行業(yè)痛點(diǎn)待解決。
目前，預(yù)制菜尚無統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中難以做到嚴(yán)格監(jiān)管，存在食安隱憂?？谖稄?fù)原度和食品安全是制約預(yù)制菜發(fā)展的重要因素，對(duì)牛蛙預(yù)制菜而言，這兩大問題更是突出。
當(dāng)下，牛蛙養(yǎng)殖呈現(xiàn)出分散、小規(guī)模的特征，高密度的養(yǎng)殖模式頗為常見，而高密度養(yǎng)殖易發(fā)生尾水污染。為了提高存活率，牛蛙養(yǎng)殖戶濫用抗生素的現(xiàn)象屢見不鮮。近年來，多家牛蛙品牌被曝“使用抗生素超標(biāo)”，牛蛙藥物殘留問題引發(fā)了輿論關(guān)注，這也讓不少消費(fèi)者對(duì)牛蛙預(yù)制菜心生顧慮。
此外，牛蛙因肉質(zhì)鮮美、爽口彈牙受到消費(fèi)者追捧，但是預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過程中難免犧牲掉一定的口感，其口感要接近店內(nèi)烹制的牛蛙菜肴難度不小，消費(fèi)者是否愿意買賬也是未知之?dāng)?shù)。
總體而言，牛蛙預(yù)制菜市場(chǎng)雖然越來越熱鬧了，但離成為真正的預(yù)制菜熱門單品，尚存在一定距離。牛蛙要成為熱門單品，既面臨機(jī)遇亦要面對(duì)挑戰(zhàn)，畢竟養(yǎng)殖端尚存在不少問題。上游養(yǎng)殖戶能否嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，牛蛙餐飲企業(yè)能否攻克技術(shù)難關(guān)、提升口味復(fù)原度，都將影響著牛蛙預(yù)制菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。
