文：Carol He  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“人間煙火氣，最撫凡人心”，無論是山珍海味還是家常便飯，當(dāng)食材歷經(jīng)現(xiàn)制烹飪的加工并在最佳賞味期內(nèi)享用，它便賦有沾染“煙火氣息”的靈魂。在快節(jié)奏生活的當(dāng)下，預(yù)制菜的出現(xiàn)讓不善廚藝的消費(fèi)群體也能感受到這股“煙火氣息”。

隨著大眾飲食習(xí)慣變化及疫情催化的影響，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)正迅速崛起。據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)銷售額從2015年650.3億元增至2020年2527億元，年均增長(zhǎng)31%，預(yù)計(jì)2025年銷售額超8300億元。

在預(yù)制菜市場(chǎng)持續(xù)火熱之際，F(xiàn)oodaily注意到一些餐飲品牌另辟蹊徑，打起了空氣炸鍋的主意。去年年底，新消費(fèi)品牌理象國(guó)就推出空氣炸鍋小酥肉；今年4月，盒馬上線自有品牌的空氣炸鍋專用紙，5月又上線了適配空氣炸鍋的皮皮蝦、梭子蟹等新品。近日，速凍食品巨頭品牌三全也推出焦炸丸子、小酥肉、烤腸等空氣炸鍋系列新品。

三全從空氣炸鍋切入預(yù)制菜市場(chǎng)，有何用意？從空氣炸鍋突圍，三全等預(yù)制菜品牌如何實(shí)現(xiàn)既方便又美味的家庭烹飪新方式？在以空氣炸鍋為代表的廚房小家電背后，又潛藏著哪些飲食變革的機(jī)遇，能為預(yù)制菜的發(fā)展提供新的動(dòng)力？

01

走紅的空氣炸鍋，

也許是預(yù)制菜的新流量密碼？

在Foodaily看來，三全此次推出空氣炸鍋系列預(yù)制菜，既是捕捉到了當(dāng)下消費(fèi)者“精致懶”的需求，也搶占了預(yù)制菜細(xì)分市場(chǎng)的新高地。

萬(wàn)物皆可炸，空氣炸鍋為滿足“精致懶”加buff

一方面，單身經(jīng)濟(jì)、一人食正在興起?！肚嗌劫Y本2021年度消費(fèi)報(bào)告》顯示，中國(guó)有9200萬(wàn)獨(dú)居人群，相當(dāng)于1.1個(gè)德國(guó)、1.4個(gè)法國(guó)，其中“一人戶”家庭比例從6%增長(zhǎng)到25%只用了20年時(shí)間。這部分基數(shù)龐大的單身人群，暫時(shí)沒有維系家庭的經(jīng)濟(jì)壓力，消費(fèi)自由的他們?cè)跐M足最基礎(chǔ)的生存需求的同時(shí)，對(duì)健康、便捷的品質(zhì)生活也有著極高的追求。

另一方面，反復(fù)無常的疫情限制了消費(fèi)者出行的活動(dòng)，卻推動(dòng)了宅經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。當(dāng)廚房場(chǎng)景的使用頻次增加，不滿足于青菜、炒肉等基礎(chǔ)家常菜的消費(fèi)者只能將對(duì)美食的熱愛寄希望于更多樣化的工具或食材上，空氣炸鍋就是非常理想的選擇。

主打“不加一滴油”的健康烹飪，適合廚房小白的簡(jiǎn)單操作，空氣炸鍋可以說是滿足了單身人群、宅家人群的健康快捷的美食需求。

圖片來源：三全公眾號(hào)

預(yù)制菜市場(chǎng)尋求突破，空氣炸鍋提供新思路

如今隨著預(yù)制菜市場(chǎng)越來越火熱，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的大型企業(yè)都陸續(xù)進(jìn)軍市場(chǎng)，爭(zhēng)相布局預(yù)制菜。目前，酸菜魚、麻辣小龍蝦等產(chǎn)品口味較重、在全國(guó)范圍內(nèi)有廣泛受眾并相對(duì)容易還原品相的品類正占領(lǐng)預(yù)制菜市場(chǎng)的主要地位。

但長(zhǎng)期來看，這樣的發(fā)展極易導(dǎo)致預(yù)制菜品類同質(zhì)化、產(chǎn)品類型單一的不利局面，在餐飲文化極其豐富的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，精準(zhǔn)定位，尋求更細(xì)分的品類，拓展更多元的場(chǎng)景，才能打造出差異化且高附加值的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

與此同時(shí)，盡管空氣炸鍋使用場(chǎng)景非常豐富，大眾認(rèn)知與接受度也有較大的基礎(chǔ)，但圍繞空氣炸鍋相關(guān)的產(chǎn)品卻屈指可數(shù)。待挖掘的空氣炸鍋應(yīng)用品類，正好滿足了預(yù)制菜開拓細(xì)分場(chǎng)景的需求。

洞察到空氣炸鍋的加工方式與預(yù)制菜戳中的年輕人“精致懶”需求不謀而合，也能為預(yù)制菜拓展品類應(yīng)用提供更多空間，三全率先提出空氣炸鍋預(yù)制菜的概念，為預(yù)制菜滲透到家庭廚房場(chǎng)景尋求新的發(fā)展機(jī)遇。

02

從地域美食突圍，向家庭場(chǎng)景延伸，

方便美味的烹飪?cè)撊绾沃匦露x？

調(diào)節(jié)溫度，設(shè)定時(shí)間，放入食品，用空氣炸鍋制作食物確實(shí)簡(jiǎn)單快捷，但在方便的基礎(chǔ)上保證成品的風(fēng)味與口感，還需要消費(fèi)者掌握一定的廚藝，在食材搭配、調(diào)味腌制、炸制翻面等環(huán)節(jié)中不出任何差錯(cuò)。

為了提前解決這些影響菜品質(zhì)量的不確定因素及手工操作繁瑣的問題，讓消費(fèi)者直接用空氣炸鍋加工，就能讓美食硬菜也能“一炸到位”，三全從產(chǎn)品的食用場(chǎng)景、特色屬性等綜合考量再到原料選擇、工藝改良等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)，圍繞空氣炸鍋推出焦炸丸子、小酥肉、烤腸、爆烤丸子、春卷等預(yù)制菜產(chǎn)品。

從地域美食中汲取靈感，利用家庭炊具滲透大眾

近年來，隨著工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和線上零售化的成熟，越來越多的地域特色小吃打破空間限制，憑借獨(dú)特的地域文化標(biāo)簽走進(jìn)全國(guó)消費(fèi)者的視野。在速食食品的風(fēng)口下，螺螄粉、紅油面皮等地域美食抓住機(jī)遇，成為火遍全國(guó)的網(wǎng)紅產(chǎn)品。這種背景下，三全以極具北方地域特色的炸丸子為差異化賣點(diǎn)，向全國(guó)市場(chǎng)推出炸丸子系列。

炸丸子是一種典型的北方特色美食小吃。中國(guó)的三北地區(qū)以及西南的川渝、華東的安徽、中南部的湖北、江西等地均有食用焦炸丸子的飲食習(xí)俗，在河南等中部地區(qū)甚至還有“過年不炸丸子就不叫過年”的說法。

梁實(shí)秋先生在《炸丸子》一文中曾提到，“肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無上美味?！币宰鳛槔萧敳说恼ㄈ馔枳訛槔?，瘦豬肉為主料，輔以肥豬肉、雞蛋、大蔥、姜、料酒、植物油等，多種香味融入豬肉，最終呈現(xiàn)圓潤(rùn)外形與焦黃顏色。而河南百年民間小吃焦炸丸子將粉條水發(fā)后切碎，加調(diào)料及面粉、淀粉拌勻，再經(jīng)兩道炸制制作。

圖片來源：三全公眾號(hào)

不同于南方火鍋丸子勁道的特點(diǎn)，這些北方炸丸子的口感焦香酥脆，應(yīng)用形式也非常廣泛，既可煎炸處理，也能用于冷食、燴菜、煮湯等，同時(shí)炸丸子所用食材皆為大眾日常所食，因此，炸丸子就成為北方人家常菜譜里一道充滿童年回憶和地域人情的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

盡管炸丸子口感獨(dú)特，飲食歷史悠久，食用方式靈活多樣，但加工水平卻還停留在小作坊階段，除了個(gè)別區(qū)域小工廠外，主要是在家庭場(chǎng)景逢年過節(jié)的炸制以及小攤販的簡(jiǎn)單加工，生產(chǎn)規(guī)模不大、制作工藝零散、產(chǎn)品品質(zhì)也分散不一，工業(yè)化、規(guī)范化程度遠(yuǎn)不及南方火鍋丸子。

圖片來源：三全公眾號(hào)

較高的大眾接受度、零散的品類市場(chǎng)都是三全憑借炸丸子品類搶占預(yù)制菜市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，而如何在產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊的基礎(chǔ)上，打造獨(dú)特的產(chǎn)品特色并在大眾的消費(fèi)心智中留下深刻記憶點(diǎn)，則是三全新品從中脫穎而出的關(guān)鍵。

因此，從“入口酥”作為產(chǎn)品設(shè)計(jì)的出發(fā)點(diǎn)，三全炸素丸子引用蘿卜、韭菜等主流口味，通過菜品與蛋液完美配比、淀粉裹漿炸制，在喚起家常記憶的同時(shí)，強(qiáng)化焦香酥脆的產(chǎn)品特性。三全考量到“無油健康”的飲食趨勢(shì)，還在保留炸丸子焦香酥脆特性的基礎(chǔ)上改良工藝，使其經(jīng)過空氣炸鍋的簡(jiǎn)單烹制，就能達(dá)到媲美油炸來還原特色風(fēng)味的效果。

Foodaily獲悉，三全主推的這款炸素丸子不但面向C端消費(fèi)者，還大力推向B端餐企，旨在為餐企提供更豐富的菜品組合，進(jìn)一步滲透渠道擴(kuò)大素丸子的影響力。

炸肉丸子則采用傳統(tǒng)工藝保留北方焦炸丸子的手工制作痕跡，細(xì)致肥瘦配比，天然蔥姜調(diào)味，高溫炸制定型造就外焦里嫩的口感，用標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)延續(xù)正宗北方肉丸的傳統(tǒng)風(fēng)味。

百搭單品打破品類場(chǎng)景限制，探索家庭廚房的更多可能

除了從地域家常美食中汲取創(chuàng)新靈感，三全還洞察到了以小酥肉為代表的百搭單品的市場(chǎng)潛力。既能作為搭配主食的品質(zhì)菜享用，充當(dāng)解饞的零食，還能作為展示廚藝的社交話題分享。契合多種食用場(chǎng)景的小酥肉，不僅滿足了都市消費(fèi)者對(duì)速食生活的需求，也十分貼合空氣炸鍋的加工方式。

圖片來源：三全公眾號(hào)

為了進(jìn)一步還原現(xiàn)制小酥肉的香酥體驗(yàn)，三全從產(chǎn)品的酥皮、肉質(zhì)、外形、口感及口味等各個(gè)維度都精心打磨。三全精選肥瘦相間的優(yōu)質(zhì)豬后腿肉作為小酥肉的主料，肉質(zhì)緊實(shí)富有彈性，自帶油脂的特性更適合空氣炸鍋炸制。大多數(shù)肉制品經(jīng)過熱風(fēng)“炸制”后會(huì)產(chǎn)生干柴口感，而三全調(diào)整配方、改良加工工藝，在小酥肉外層用新鮮雞蛋及優(yōu)質(zhì)淀粉包裹，經(jīng)過180℃高溫油炸，在通過空氣炸鍋加工依舊能保持外酥里嫩富有嚼勁的口感。

除了常見家常菜系列，三全還推出烤腸等料理?xiàng)l件受限但單品市場(chǎng)容量巨大的產(chǎn)品。對(duì)烤腸來說，高溫炙烤的加工條件、不耐吃的油膩體驗(yàn)決定了品類難以用常規(guī)的家庭烹飪工具加工以及不適合大量食用的局限性，只能在便利店或燒烤攤等場(chǎng)所低頻次或小批量地應(yīng)用。

為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，三全烤腸用纖薄天然豬腸衣包裹肥瘦黃金配比的豬后腿肉，既保持了烤腸Q彈有嚼勁的口感，又能鎖住汁水，避免干、柴及過于油膩的食用體驗(yàn)?！氨挥湍仭钡漠a(chǎn)品特點(diǎn)再結(jié)合以空氣炸鍋低油、便捷的概念，使烤腸品類得以跳出常規(guī)消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)了在家也能制作烤腸的可能性。

圖片來源：三全公眾號(hào)

此外，結(jié)合空氣炸鍋無油烹飪的特性，三全還對(duì)爆烤丸、蝦滑及春卷產(chǎn)品在高品質(zhì)的原料選擇、更簡(jiǎn)便的炸制工藝等方面進(jìn)行改良，通過技術(shù)創(chuàng)新為這些品類帶來新的消費(fèi)場(chǎng)景，促進(jìn)產(chǎn)品從B端到C端的場(chǎng)景轉(zhuǎn)化。

03

三全新品瞄準(zhǔn)的豈止是空氣炸鍋，

而是飲食革命帶來的巨大機(jī)會(huì)

從空氣炸鍋方便快捷的烹飪方式突圍，預(yù)制菜的種類可以從普遍且常規(guī)的菜系延伸到地域特色美食或更偏向佐餐零嘴等更豐富的品類，而曾經(jīng)因加工方式受限的食品也能拓展到更多的食用場(chǎng)景，能從便利店、火鍋店等戶外場(chǎng)景向家庭廚房發(fā)展。

由此可見，三全推出空氣炸鍋系列新品，并不只是單純?cè)诓洹翱諝庹ㄥ仭钡囊粫r(shí)熱度，而是在不斷洞察、適配逐漸變化的家庭飲食訴求，為預(yù)制菜突破種類單一的困境尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

除了圍繞空氣炸鍋開發(fā)新品，近年來，三全也順應(yīng)自熱技術(shù)、微波烹飪等發(fā)展趨勢(shì)，不斷推陳出新。比如今年三月，三全推出“菜飯一體”的微波炒飯系列，選用耐高溫可微波的包裝材質(zhì)，產(chǎn)品無需解凍、拆袋，只需要把站立式的袋子放進(jìn)微波爐中簡(jiǎn)單加熱，即可在袋內(nèi)完成食用。在微波炒飯之后，三全還陸續(xù)推出微波意面等其他品類的食品，豐富微波食品系列。

圖片來源：三全公眾號(hào)

其實(shí)無論是以空氣炸鍋、微波爐為代表的廚房家電創(chuàng)新與普及，還是自熱、微波、空氣炸等烹飪方式的改變，都反映和影響了中國(guó)人廚房烹飪習(xí)慣、飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，為人們?cè)趶N房場(chǎng)景拓展更多的食品品類，為傳統(tǒng)速凍食品和新興的預(yù)制菜都提供了更大的創(chuàng)新與升級(jí)空間。

同樣，國(guó)人飲食習(xí)慣的改變也反過來推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的進(jìn)化?？谖丁⒔】?、快捷的飲食需求不僅適用于家庭廚房場(chǎng)景，也成為室外餐飲的選擇標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)不斷加大引入工業(yè)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜產(chǎn)品，而三全的系列新品也可以成為B端餐企改善菜品結(jié)構(gòu)、提高出餐速度、吸引顧客的利器。

04

總結(jié)

三十年前，三全憑借冷凍湯圓，闖入了中國(guó)速凍產(chǎn)業(yè)的“無人區(qū)”。那時(shí)人們并未想象，一顆小小的速凍湯圓也能成就百億規(guī)模的巨大市場(chǎng)。如今三全在堅(jiān)守主業(yè)陣地的同時(shí)，順應(yīng)市場(chǎng)變化并積極推陳出新，源源不斷地迸發(fā)品牌活力。

從空氣炸鍋切入賽道從而搶占預(yù)制菜細(xì)分市場(chǎng)的高地，三全此次推新不僅透露出預(yù)制菜市場(chǎng)多元發(fā)展的機(jī)遇，也彰顯了以三全食品為代表的速凍食品在飲食方式變化下更貼近大眾需求的強(qiáng)烈決心。

以空氣炸鍋突圍的預(yù)制菜能否開啟增長(zhǎng)新曲線，作為速凍食品創(chuàng)新先鋒的三全又能否在微波、空氣炸鍋預(yù)制菜中延續(xù)以往湯圓的輝煌，讓我們拭目以待！

參考資料：

[1]《預(yù)制菜：如日方升，預(yù)制新趨勢(shì)》

[2]《記錄｜炸肉丸子：味蕾上的山東文化傳承》