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文：閆淑鑫

來源：中新經(jīng)緯（ID：jwview）

如果你在外賣平臺上點(diǎn)了一份餐，從下單到接到騎手的取餐電話僅僅用了十多分鐘，那你大概率是點(diǎn)了一份預(yù)制菜。

近兩年，在疫情的催化下，預(yù)制菜發(fā)展迅速，已由速凍米面等少數(shù)品類，拓展至酸菜魚、佛跳墻等多種菜品，有些只需簡單加熱幾分鐘即可食用。

值得一提的是，不僅是外賣，甚至在餐廳堂食中也能看到預(yù)制菜的身影。一份行業(yè)報告顯示，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品都是預(yù)制菜。

這些知名連鎖餐廳八成以上是預(yù)制菜？

預(yù)制菜定義寬泛，半成品菜、方便菜、料理包等都被稱為預(yù)制菜。

近期，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》（下稱報告）顯示，中國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。

上述報告提到，第三方機(jī)構(gòu)估計全國70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預(yù)制菜也已是行業(yè)內(nèi)公開的秘密，其中鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。“餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐，即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。”

▲來源：《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》截圖

正在沖刺A股“中式連鎖快餐第一股”老娘舅也是如此。據(jù)招股書，老娘舅根據(jù)不同餐品烹飪制作的難易程度、時間長度以及食材保鮮度，采取“預(yù)備預(yù)制”與“現(xiàn)場制作”相結(jié)合等制作供應(yīng)方式。

招股書顯示，老娘舅采取自主生產(chǎn)為主，委外加工生產(chǎn)為輔的生產(chǎn)加工模式，一方面建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房，為公司旗下的所有直營店、加盟店供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的食材；另一方面委托加工廠商承擔(dān)梅干菜燒肉、茶樹菇老鴨、魚香肉絲等技術(shù)穩(wěn)定、品質(zhì)易控預(yù)制菜的加工任務(wù)。

招股書顯示，2021年，該公司一共銷售838.40萬份（含套餐銷量）魚香肉絲，是老娘舅當(dāng)年銷量最佳的菜品。

▲來源：老娘舅招股書截圖

在前述報告中，另一頭部中式連鎖快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基也被指使用了預(yù)制菜，且預(yù)制菜占比高達(dá)90%。值得一提的是，在鄉(xiāng)村基招股書中，該公司曾稱“致力為顧客提供現(xiàn)炒現(xiàn)制、源自品質(zhì)食材的美食”。

9月5日，中新經(jīng)緯致電鄉(xiāng)村基官方客服，相關(guān)工作人員稱鄉(xiāng)村基應(yīng)該是沒有預(yù)制菜的，但具體情況其并不清楚。

此外，中新經(jīng)緯注意到，在電商平臺上，也有不少預(yù)制菜商家公示了自己的一些客戶以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆?jié){、如意餛飩、吉祥餛飩等常見的連鎖快餐店外，還包括三米粥鋪、費(fèi)大廚、遇見小面等網(wǎng)紅餐廳。

其中網(wǎng)紅湘菜品牌費(fèi)大廚，曾對外宣稱“只用大廚炒”。需要注意的是，費(fèi)大廚也是海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈企業(yè)蜀海的客戶之一，據(jù)悉，蜀海已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團(tuán)餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域。

9月7日，費(fèi)大廚總部客服人員在接受中新經(jīng)緯采訪時表示，費(fèi)大廚沒有預(yù)制菜，并提到，盡管費(fèi)大廚是蜀海的客戶，但蜀海并不為其提供預(yù)制菜相關(guān)服務(wù)。

▲老娘舅資料圖中新經(jīng)緯閆淑鑫攝

是不是預(yù)制菜，消費(fèi)者有權(quán)知道嗎？

餐飲店之所以愛用預(yù)制菜，是因?yàn)轭A(yù)制菜可以有效減少食材成本、人工成本和后廚面積，幫助其提升利潤率水平。上述報告舉例，在某外賣平臺上，一份售價17.5元的鹵肉飯，商家在使用預(yù)制菜前的凈利潤為0.5元，使用后的凈利潤則能達(dá)到3元。

但消費(fèi)者能接受嗎？

“我主要看重菜品的品質(zhì)，對餐廳是否使用預(yù)制菜并不太介意。我覺得新不新鮮主要看餐廳的品控，跟預(yù)制菜沒多大關(guān)系。只要菜的味道可以、價錢合適，用什么方式做出來的對我來說不重要。”武漢一90后消費(fèi)者對中新經(jīng)緯表示。

不過，也有消費(fèi)者稱，除非是趕時間，否則接受不了餐廳使用預(yù)制菜，“預(yù)制菜給我的感覺還是沒有現(xiàn)做的新鮮、健康?！?/section>

在社交媒體上，也有網(wǎng)友表示，“預(yù)制菜真的不如現(xiàn)炒出來的菜，缺了鍋氣”“下館子不就是沖廚子去的嘛”。

還有消費(fèi)者建議，“用預(yù)制菜可以，那就別把廣告做得好像是新鮮現(xiàn)做的樣子，也把菜品價格調(diào)整到預(yù)制菜的價格”“希望餐廳能標(biāo)注出來哪些菜是預(yù)制菜，吃不吃讓我們自己選擇”。

事實(shí)上，幾乎沒有餐廳會主動告訴消費(fèi)者，自己使用的是預(yù)制菜。“我之前點(diǎn)過一份外賣，配送距離并不算近，也是訂餐高峰，但很快就送到了。我懷疑他們用的是料理包，就打電話詢問商家，不過餐廳堅稱是現(xiàn)做的?！北本┫M(fèi)者李女士向中新經(jīng)緯表示。

不過，也有部分餐廳會在消費(fèi)者詢問時告知所點(diǎn)菜品是否是預(yù)制菜。

“（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、兒童套餐基本上都是現(xiàn)做的，像雞翅、大盤雞等是提前腌制好的半成品。”9月6日，中新經(jīng)緯以消費(fèi)者身份致電北京某西貝門店時，相關(guān)工作人員介紹稱。

值得一提的是，在中國消費(fèi)者協(xié)會近期發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴熱點(diǎn)分析》中，預(yù)制菜就曾被點(diǎn)名，稱“預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害”。

“根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者對購買、使用的商品或者接受的服務(wù)享有知情權(quán)、選擇權(quán)，有權(quán)知悉商品或服務(wù)的相關(guān)信息、真實(shí)情況，有權(quán)選擇商品或服務(wù)的種類，有權(quán)決定是否接受該種類的商品或服務(wù)。餐廳使用預(yù)制菜需要告知消費(fèi)者，若未告知的，則侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，涉嫌消費(fèi)欺詐。”河北厚諾律師事務(wù)所律師、知名法律博主雷家茂向中新經(jīng)緯表示。

雷家茂稱，若經(jīng)營者構(gòu)成欺詐的，即便預(yù)制菜符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，仍可依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》向經(jīng)營者主張三倍賠償，若三倍賠償不足五百元的為五百元，即“退一賠三，最低賠五百”。對此，消費(fèi)者可以向消費(fèi)者協(xié)會投訴、向市場監(jiān)管部門舉報，也可以向法院提起訴訟。

有企業(yè)賣預(yù)制菜半年收入超5億

隨著預(yù)制菜行業(yè)的興起，上下游企業(yè)紛紛入局，市場上的玩家既有味知香等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，也有國聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、西貝、海底撈、盒馬、叮咚買菜等農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)等參與其中。

據(jù)Wind數(shù)據(jù)，目前，滬深兩市共有30只預(yù)制菜概念股，中新經(jīng)緯梳理發(fā)現(xiàn)，在2022年半年報中，味知香、國聯(lián)水產(chǎn)、安井食品、千味央廚、得利斯、龍大美食、春雪食品、大湖股份等企業(yè)披露了報告期內(nèi)預(yù)制菜及相關(guān)產(chǎn)品的收入情況。

其中安井食品表現(xiàn)較為亮眼，2022年上半年，該公司包括預(yù)制菜在內(nèi)的菜肴制品實(shí)現(xiàn)收入13.90億元，同比增長185.33%，在營收中的占比由上年同期的12.51%增至26.36%，推動公司整體營收同比增長35.47%。

安井食品稱，報告期內(nèi)，公司預(yù)制菜板塊快速發(fā)展，第二增長曲線初見規(guī)模，其中子公司新宏業(yè)速凍調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品、安井凍品先生菜肴均有較高增長，主要依靠自研自產(chǎn)的安井小廚預(yù)制菜事業(yè)部也在二季度陸續(xù)推出小酥肉等新品，進(jìn)一步豐富了公司產(chǎn)品線。

據(jù)安井食品披露，預(yù)制菜作為公司提前重點(diǎn)布局的重要板塊，目前通過“自產(chǎn)+貼牌+并購”的模式快速提量。今年5月，安井食品成立“安井小廚”預(yù)制菜事業(yè)部，主要聚焦調(diào)理類菜肴和點(diǎn)心類菜肴，產(chǎn)品和渠道定位上以B端為主，B端、C端兼顧。

此外，2022年上半年，大湖股份冰凍產(chǎn)品（含預(yù)制菜）的營收同比增長68.75%；得利斯預(yù)制菜類產(chǎn)品收入3.05億元，同比增長44.86%，收入占比由上年同期的13.15%增至21.75%；千味央廚預(yù)制菜銷售收入1190萬元，同比增長42.23%；國聯(lián)水產(chǎn)實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜營業(yè)收入5.61億元，同比增長36.17%；春雪食品調(diào)理品（預(yù)制菜）連續(xù)三年在全部食品營收銷售占比達(dá)50%以上，今年上半年達(dá)到61%。

▲數(shù)據(jù)來源：上市公司2022年半年報

中新經(jīng)緯注意到，得利斯今年上半年營收下滑12.45%的同時，歸母凈利潤卻大幅增加122.25%。該公司在半年報中提到，業(yè)績驅(qū)動的主要因素是，報告期內(nèi)公司10萬噸/年肉制品加工（預(yù)制菜）項(xiàng)目逐步投產(chǎn)運(yùn)營，產(chǎn)能逐步釋放。借助行業(yè)發(fā)展機(jī)會，公司持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)力預(yù)制菜相關(guān)高附加值產(chǎn)品，加強(qiáng)市場開發(fā)力度，持續(xù)拓展B端客戶，實(shí)現(xiàn)業(yè)績增長。

不過，作為A股“預(yù)制菜第一股”，味知香今年上半年的業(yè)績表現(xiàn)并不算理想，營收較上年同期大幅放緩。數(shù)據(jù)顯示，2022年1-6月，味知香實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入3.78億元，同比增長3.47%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤7037.79萬元，同比增長14.58%。而上年同期，味知香營收及歸母凈利潤曾分別增長31.39%、17.37%。

2022年上半年預(yù)制菜業(yè)務(wù)表現(xiàn)不佳的還有龍大美食，報告期內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)品收入5.08億元，同比下滑12.41%，不過該部分收入在營收中的占比則由上年同期的5.47%提升至7.45%。

行業(yè)亟需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

據(jù)興業(yè)證券研報，從餐飲原材料占比、滲透率兩個維度測算，預(yù)計2021年預(yù)制菜規(guī)模約為3000億左右，其中B端占比80%，預(yù)計2026年預(yù)制菜規(guī)模有望達(dá)到近萬億，5年CAGR（復(fù)合年均增長率）為24%，其中B端占比70%。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬提到，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然火熱，但從幕后到臺前，其實(shí)也就短短幾年，目前預(yù)制菜行業(yè)基本上沒有全國性的品牌，行業(yè)發(fā)展仍存在銷售區(qū)域小、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。

朱丹蓬認(rèn)為，當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)還存在兩個關(guān)鍵的痛點(diǎn)，一是消費(fèi)端對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高；二是行業(yè)缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

“盡管2022年以來，多個關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而不是國家標(biāo)準(zhǔn)，這對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強(qiáng)制性。”朱丹蓬稱。

值得買科技集團(tuán)戰(zhàn)略合作部VP張艾潮也提到，目前國內(nèi)尚沒有明確的預(yù)制菜概念，半成品、預(yù)制菜、凍品、方便食品等幾個產(chǎn)品的概念以及國家標(biāo)準(zhǔn)都不相同，導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化前進(jìn)的道路上會遇到很多阻礙，且難以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

“比如預(yù)制菜產(chǎn)品在配料、組裝的過程中難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，大量的訂單加上過多的代工廠和供應(yīng)商，產(chǎn)品生產(chǎn)品質(zhì)難以保證，可能會出現(xiàn)料包發(fā)霉、存在異物等問題。最終致使產(chǎn)品線擴(kuò)展過程中，一直向著初級的同質(zhì)化產(chǎn)品方向發(fā)展，這種現(xiàn)象尤其多發(fā)于經(jīng)營預(yù)制菜時間更久的企業(yè)當(dāng)中，以此來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定和安全。”張艾潮表示。

艾媒咨詢今年3月發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，另有47.8%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題需要改進(jìn)。

朱丹蓬認(rèn)為，國家應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀以及可能產(chǎn)生的食品安全問題。

(文中觀點(diǎn)僅供參考，不構(gòu)成投資建議，投資有風(fēng)險，入市需謹(jǐn)慎。)