作者：王莉萍
來源：專注餐飲創(chuàng)新的?餐飲O2O
據(jù)悉，此次上市紫燕食品擬募資7.99億元，其中約68%的募集資金投入兩項食品生產(chǎn)基地及倉儲基地項目，8780萬元擬投入研發(fā)檢測中心建設項目，4498萬元預計用于建設信息中心，另有1.2億元用于品牌建設及市場推廣。
01
開店超6000家
凈利超過鹵味三巨頭
紫燕百味雞誕生于1989年，最初叫鐘記油燙鴨，第一代創(chuàng)始人為鐘春發(fā)夫婦。
1996年，第二代掌門人鐘懷軍放棄原有職業(yè)，繼承了鐘記油燙鴨，并將品牌更新為「紫燕」，于2000年進入上海市場，并以上海為中心向各區(qū)域輻射。
紫燕百味雞主推佐餐鹵制品，輔以休閑鹵制品，其佐餐鹵制品代表性產(chǎn)品包括夫妻肺片、百味雞、紫燕鵝等，消費場景傾向于家庭消費；休閑鹵制品包含鴨翅、鴨鎖骨、鳳爪以及蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為原材料的鹵制食品。
也就是說，雖然同為鹵味賽道品牌，但紫燕百味雞與前面三巨頭在產(chǎn)品上存在差異化優(yōu)勢，產(chǎn)品涵蓋更為豐富，涉及到了雞、牛、豬等肉類及素菜制品。在飲食場景上也形成了差異化，不止是休閑鹵味，更偏向佐餐鹵制品。
產(chǎn)品的差異化，成為紫燕百味雞門店實現(xiàn)高速發(fā)展的原因之一。報告指出，2008年紫燕百味雞門店才破千家，2019年門店達3000家，2020年門店數(shù)量便超4000家。2022年1月更新的招股書中稱，連鎖店更是直接到達了過5000家。
截止2022年9月8日，根據(jù)窄門餐眼記錄，紫燕百味雞門店已達6030家，僅次于絕味鴨脖，超過了周黑鴨與煌上煌。也就是說，2022年9個月的時間，紫燕百味雞又加速拓店了近1000家，逆勢擴張的態(tài)勢非常兇猛。
（當下鹵味巨頭門店數(shù)統(tǒng)計）
不止如此，在營收上紫燕百味雞頗有看點。2019年-2021年，紫燕食品分別實現(xiàn)營業(yè)收入24.34億元、26.13億元、30.92億元，同期，其歸屬于母公司股東的凈利潤分別為2.47億元、3.59億元、3.28億元，凈利潤僅次于絕味。
即便是在2022年上半年，絕大部分餐飲上市企業(yè)因疫情承壓倒是營收下降甚至虧損的情況下，相比于鹵味三巨頭，紫燕百味雞的業(yè)績依然很亮眼。
2022年上半年，絕味食品營收33.36億元，凈利潤為9859.27萬元，同比大跌80.36%；周黑鴨實現(xiàn)營收11.81億元，凈利潤為1837.7萬元，同比大跌92.0%；煌上煌實現(xiàn)營收11.82億元，凈利潤為7991.55萬元，同比下跌46.70%。
相比而言，2022年上半年，紫燕食品營收同比上漲16.52%至16.37億元；凈利潤同比下跌27.57%至1.16億元。
凈利潤下降幅度最低，且凈利潤水平在鹵制品三巨頭之上。
02
前員工成為主經(jīng)銷商
經(jīng)銷收入占比超九成
不同于絕味的加盟以及周黑鴨的特許經(jīng)營模式，紫燕百味雞的經(jīng)營模式比較特別。2016年之前，紫燕百味雞采用的是普通直營+加盟模式，發(fā)展速度一般。
2016年，紫燕食品調(diào)整銷售模式，將直接加盟模式改為“公司——經(jīng)銷商——終端加盟門店——消費者”的兩級經(jīng)銷商模式，相當于是“直營店中的加盟店”。
總部工廠只負責生產(chǎn)，將門店拓展與銷售交給區(qū)域經(jīng)銷商做，甚至宣傳推廣、門店管理的職責都開放給了大經(jīng)銷商。
這樣的模式直接壓縮了紫燕百味雞的毛利潤。2018年至2020年，及2021年上半年，紫燕食品的毛利率分別為25.40%、25.46%、30.45%和27.09%，而周黑鴨毛利率接近60%，煌上煌與絕味食品的毛利率則在35%左右。
紫燕食品在招股書中解釋為，公司實行的經(jīng)銷商模式與煌上煌、絕味食品等扁平化的單體加盟店直接加盟不同，向經(jīng)銷商讓利擠壓了公司的毛利率。
不過，對經(jīng)銷商的讓利也讓經(jīng)銷商有了拓店的動力。據(jù)報告，2018-2021年紫燕百味雞門店擴張的增速達20%以上。飛速開拓的門店，為品牌帶來了高額的營收。據(jù)招股書，最近三年，紫燕食品經(jīng)銷模式收入占比均超過九成。
同時，紫燕百味雞特殊的經(jīng)銷模式也降低了成本。據(jù)報告，自2018年到2020年，銷售費用從1.17億降至0.62億，管理費用從1.89億降到1.32億，成本上減少了一個億，而周黑鴨2019年光銷售費用就達11.3億，兩者差距很大。
不過，值得注意的是，在紫燕百味雞品牌旗下的大經(jīng)銷商中，一批“前員工經(jīng)銷商”扮演了重要角色。
招股書披露，共有12名前員工為經(jīng)銷商實控人，其中還包括紫燕食品實控人之一鄧慧玲的兄弟鄧紹彬、妹夫謝斌。據(jù)招股書披露，在2018年到2021年上半年期間，這12名前員工經(jīng)銷商總共為紫燕百味雞貢獻了超八成的營收。
而且，從地域上看，紫燕在華東地區(qū)的銷售收入占主營業(yè)務收入的74.49%、75.23%和74.81%，銷售區(qū)域非常集中，其中上海江蘇安徽市場已經(jīng)漸漸飽和。
品牌未來想要擴張只能外省域輻射，短期內(nèi)投入較大。
近年來，隨著盛香亭、麻爪爪等新品牌的進入，鹵味賽道競爭非常激烈。而且，當下鹵味食品雖然已慢慢從路邊攤、小作坊向品牌店不斷發(fā)展，但市場依然非常分散。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示2020年佐餐鹵制品CR5僅為4.1%，甚至比休閑鹵味還低。
而且，佐餐鹵味需要門店現(xiàn)場簡單加工，口味區(qū)域性特點較為明顯，消費者更信任地方路邊攤品牌。
這也為紫燕百味雞從區(qū)域像全國性的的進一步擴張，帶來了極大的壓力。
03
家族持股近9成
管理或成最大風險來源
根據(jù)CBNData數(shù)據(jù)顯示，2020年鹵味市場（包含佐餐鹵制品、休閑鹵制品）規(guī)模已突破3000億元，年復合增長率達20%。在這個龐大的鹵味市場，紫燕百味雞要想領先一步并不容易，除了要應對前赴后繼的競爭者，自身也存在不小的風險。
第一，股權過于集中，家族持股近九成，品牌有一言堂的風險。
鐘氏家族的鐘懷軍、鄧惠玲、鐘勤沁、戈吳超、鐘勤川合計持有公司85.98%的股份，并擁有公司88.58%的表決權。其中，鐘懷軍、鄧惠玲為夫妻，鐘勤沁為二人之女，戈吳超為鐘勤沁夫婿；鐘勤川為鐘氏夫婦之子。
第二、過于依賴單一爆品，成本波動影響較大。
紫燕百味雞與其他鹵味三巨頭不同，單一爆品趨勢比較明顯。最為消費者漸漸樂道是夫妻肺片，貢獻了營收近三成營收。
招股書顯示，從2018年到2020年，夫妻肺片營收為6.28億元、7.65億元、8.10億元，營收占比維持在31%左右，可謂是典型的品牌大爆品。
除此之外，百味雞、紫燕鵝、甜皮鴨、藤椒雞、榮昌鹵鵝、手撕雞等構成了紫燕旗下第二大業(yè)務——整禽類鮮貨產(chǎn)品，去年實現(xiàn)收入8.4億元，占比27.59%。最后才是鹵味三巨頭產(chǎn)品中最常見的“鴨貨”休閑產(chǎn)品。
這樣的大爆品+的營收結構非常容易受原材料價格影響。比如2019年，受非洲豬瘟疫情等影響，畜類原材料價格上漲幅度較大，紫燕百味雞就不得不提高產(chǎn)品價格來應對上漲的原材料成本。
第三，食安問題。品牌屢次爆出“發(fā)霉”、“吃出異物”等食安問題。2021年更是出現(xiàn)了“食品櫥窗老鼠游竄”事件，嚴重影響了紫燕百味雞品牌的美譽度。
不過，針對以上風險狀況，紫燕百味雞也做出了相對應的改善舉措。
比如，在食安層面。鑒于產(chǎn)品保質(zhì)期較短，紫燕食品允許下游經(jīng)銷商將臨近保質(zhì)期但尚未銷售出去的產(chǎn)品按出廠價一定比例退回。
對于未按照要求而銷售質(zhì)量不合格或者過期產(chǎn)品的經(jīng)銷商或門店，紫燕食品則將給予相應的懲罰措施。
除此之外，紫燕食品還大力發(fā)展品牌數(shù)字化技術，引入了食品行業(yè)SAP-ERP系統(tǒng)等，實現(xiàn)核心業(yè)務的全系統(tǒng)化管理，增強品牌對加盟商的管理。
同時通過終端門店監(jiān)控系統(tǒng)，實時察看終端門店店員操作是否符合相應的衛(wèi)生及質(zhì)量控制要求。
在產(chǎn)品層面，紫燕百味雞更是根據(jù)每季時令、消費者消費習慣的變化、各地區(qū)域特色每月推出新產(chǎn)品并在全國各銷售網(wǎng)點上線。
目前，新推出的產(chǎn)品包括“樂山缽缽雞”、“爽口蹄花”、“手撕雞”等，產(chǎn)品多樣化趨勢非常明顯。
在門店擴張層面，根據(jù)披露，紫燕在濟南、武漢、連云港、寧國、重慶等建有中心工廠，且募資而來的8億中也有5.47億將建立工廠與倉儲中心。
隨著供應鏈的進一步完善，品牌外省拓店的風險將有所減小。
