上海疫情緩和后的盛夏正午，O.P.S. CAFE 在等待它的客人。

回到幾個月前，這是「常態(tài)」生活里很少會被想象的場景，午飯后的忙時(shí)，幾乎要走在隔壁街道的弄堂門口，才能遇到等候的隊(duì)尾。但忙有忙做，閑有閑時(shí)。我們也因?yàn)樘飞线@個總是忙碌的窗口難得的空閑，才得以長時(shí)間地逗留，「偷」一些從吧臺里吹溜出來的空調(diào)涼風(fēng)，和阿光、Siwei 兩位創(chuàng)始人，聊一聊他們關(guān)于特調(diào)的專注與熱情。

怎么定義「特調(diào)」？即使在咖啡品類已經(jīng)充分細(xì)化的上海，依然是一個需要被討論的問題。同時(shí)，這也是一個聊到 O.P.S. 就一定會聊到的問題，幾乎可以這么說，是先有了 O.P.S.，才開始有了國內(nèi)的特調(diào)咖啡市場。

「在門店里我們都是挺大白話的解釋，就跟字面上的理解一樣，把咖啡跟各種各樣的食材搭配，去做成一杯類似雞尾酒的飲品?！拱⒐鈱⑻卣{(diào)與雞尾酒放在同類項(xiàng)里，這也是大眾開始理解創(chuàng)意咖啡的一個普遍切口。他有時(shí)候甚至覺得兩者是同一個東西，思路是相通的，只是由于主語的不同，制作的方式會由此有一些變化。如果兩者之間一定要有一條明確的界限，大概是客人在哪個場景消費(fèi)。

2012 年，Siwei 和阿光開始接觸咖啡比賽，那個時(shí)候就已經(jīng)有創(chuàng)意咖啡這個類目了，但他們真正在日常生活里感受到特調(diào)的存在，是 2017 年去泰國，發(fā)現(xiàn)那里遍地的咖啡館，都會有一個特調(diào)板塊。

泰國的特調(diào)，帶有鮮明的當(dāng)?shù)靥厣绕饋硐袷窃诙燃?，對比國?nèi)傳統(tǒng)的咖啡氛圍，阿光被這種能讓人精神松弛的飲品吸引，回來之后，就把特調(diào)放上了菜單，并讓它更精細(xì)化。而特調(diào)的「特」，真正的所在，就是無處不在的精細(xì)化。

以自然的四季為節(jié)點(diǎn)，O.P.S. 的菜單按季度輪換，春夏秋冬，既有最基礎(chǔ)的冷熱切換，也會有最時(shí)令的氣味、色彩，和與感官相通的爽冽或是柔軟。每一季的菜單有 4 ~ 6 款飲品，之所以在這個區(qū)間，「不少，也不多，對于客人來說，也好做決定?！惯@不僅僅是基于經(jīng)驗(yàn)，更是 Siwei 理性計(jì)算后得出的結(jié)論，數(shù)量一多，不僅客人選擇起來困難，店鋪每天的工作量將成倍的增加 —— 提前準(zhǔn)備更多種食材和制作更復(fù)雜的預(yù)制材料。

對于一間 10 平方米的咖啡小店來說，控制數(shù)量本質(zhì)上也是控制質(zhì)量。何況，每一款特調(diào)的誕生，都需要靈感與時(shí)間的漫長求和。

在 O.P.S. 研發(fā)周期通常是兩個月，依賴兩條研發(fā)路徑，一種比較「無厘頭」，靠的是偶然與想象，捕捉虛無縹緲的靈感，當(dāng)它閃現(xiàn)時(shí)，立刻準(zhǔn)備咖啡豆和食材，來實(shí)現(xiàn)這個想法；另一種是傳統(tǒng)路線，從咖啡的層面出發(fā)，發(fā)散風(fēng)味，找到適合搭配的食材。

「一個相對簡單的思路就是放大，比如某支豆子會有一些茶感、白色花香、綠色跟黃色水果的氣息和酸味，那你做特調(diào)的時(shí)候，加入的元素就從里面去拿，用相同或相似風(fēng)味的食材去跟它搭配，讓它們性格相符?；蛘哒f，順著咖啡的性格，去增強(qiáng)它?！?/p>

無論是常規(guī)咖啡還是特調(diào)，出發(fā)與落腳的地方都是「風(fēng)味」，一杯好的特調(diào)，最終都是滿足了一些人對于風(fēng)味的審美需求。而在出發(fā)與落腳之間的過程，服務(wù)則以另一種精細(xì)化的姿態(tài)，豐富了一杯特調(diào)咖啡風(fēng)味的細(xì)節(jié)。

有人評價(jià) O.P.S. 提供的是「五感服務(wù)」—— 形、聲、聞、味、觸，在看到的、聞到的、嘗到的感受之外，還會通過能被聽到的語言，和能被拿在手里的卡片，去填滿客人的感官。

尤其是店鋪

開業(yè)初，特調(diào)需要在咖啡市場上建立認(rèn)知的時(shí)候，Siwei 和阿光會事無巨細(xì)地為客人講解每一杯咖啡，「里面加了什么東西，加入它們是為了表現(xiàn)什么，達(dá)到怎樣的效果……」要說完這些，基本上每出一杯咖啡都要講個小 1 分鐘，一天下來嘴皮子不停。

但在不斷與顧客磨合的過程中，兩人也開始有新的領(lǐng)悟。顧客停留不足 1 分鐘的窗口，并不是一個適合深度交流的空間，對于大部分客人來說，他們只是想來喝杯咖啡而已，超過了大家需要的信息量，反而顯得過猶不及。Siwei 現(xiàn)在會交代給客人最關(guān)鍵的信息：味道，偏酸甜的、偏茶感的、還是偏濃郁的口味；是否有酒精；是否加入了奶制品，幫助他們更準(zhǔn)確地選擇自己想要的單品。

或許這種永遠(yuǎn)處在動態(tài)調(diào)整里的服務(wù)，從來都包含在「特」字的意義之中。跟隨每一杯特調(diào)奉上的「身份卡片」也在動態(tài)之中。

「夏季菜單的卡片，我會偏向使用低飽和度的、像薄荷綠這樣比較清涼的顏色，秋冬季節(jié)就會相應(yīng)的調(diào)整成暖色調(diào)?！雇瑫r(shí)，Siwei 希望顧客對紙張的觸感也有即時(shí)的感受，因此在一次次的打版調(diào)整之后，最終選擇用凹凸印刷的方式，將 O.P.S. 的店名印在卡片之上，讓它同時(shí)存在于，有形與無形。

組成特調(diào)咖啡的一切，都可以被歸納成一種設(shè)計(jì)。食材的組合是設(shè)計(jì)，身份卡片是設(shè)計(jì)、門店布局是設(shè)計(jì)，從顧客點(diǎn)單、出品、到舉起杯子拍下照片、傳上社交網(wǎng)絡(luò)，通通都是一場設(shè)計(jì)。

包括 O.P.S. 為每一款特調(diào)起的名字。曾經(jīng)一款名叫 Orange Pillow 橙子味枕頭的飲品，在客人還未入口之前，就已經(jīng)營造出了香甜、松軟的具體感覺。今年正在售賣的春季菜單上，排在第一位的是取名為 Thirty Years Old 的含酒精特調(diào)咖啡，Siwei 感覺它既年輕，又有一些成熟的風(fēng)味在里面。透過這個名字，時(shí)間抽象地參與了一杯飲品的構(gòu)成，與人的情感達(dá)成了共通。

按照往常，現(xiàn)在 O.P.S. 當(dāng)季的應(yīng)該是夏季菜單，但因?yàn)榻衲晟虾Ｄ捍旱耐蝗弧赶А?，店里還在沿用著春季菜單，因物資難尋而未能完成的夏季研發(fā)則還在進(jìn)行中，「依然會與大家見面」?？梢赃t到，不愿跳過，也算是在無常中，能夠控制住的些許如常。

8 月 1 日，O.P.S. 開業(yè) 5 周年，并沒有什么特別的慶祝，一家離太原路不遠(yuǎn)，正在籌備的新店是他們最好的禮物。按照阿光的設(shè)想，2.0 版本的 O.P.S. 會有供客人坐下來的空間，菜單也會從「特調(diào)專門店」變得更豐富，1.0 的 O.P.S. 告訴了大家特調(diào)應(yīng)該是怎樣的，迭代之后，O.P.S. 也希望能夠提供一些新的定義。

從事咖啡行業(yè)十幾年，Siwei 和阿光也不是一開始就做特調(diào)的，從一樣一樣往上加，再一點(diǎn)一點(diǎn)地往下減，每一次改變，可能在當(dāng)下只是一個剎那的決定，但回過頭去總結(jié)，都有它會必然發(fā)生的原因。

6 月初剛剛回到吧臺的時(shí)候，O.P.S. 的店員們久違地體會到了站到腿酸的感覺，一兩周之后便又習(xí)慣了。有一些東西改變了，就變了，喝杯咖啡，總有一些，會回到平常。