文：李敘瑾

來源：第一財經(jīng)YiMagazine（ID：CBNweekly2008）

輕食，是近年來興起的一種生活觀念，相比于重油重辣的火鍋、燒烤大排檔，輕食更加注重健康以及營養(yǎng)均衡。輕食最初的概念來自于西方飲食，提到輕食，大家也不由自主地會先想到生菜沙拉、香煎雞胸肉等。不過最近在輕食圈，中式輕食這個名詞正在日漸受到關(guān)注。在小紅書上，關(guān)于輕食的筆記已經(jīng)達(dá)到62W篇，其中“中式輕食”也已經(jīng)達(dá)到5400+篇。

小紅書上的中式輕食分享主要以夏季涼拌菜和秋冬熱食兩類為主。

“輕食”本就不是指一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)。輕食的“輕”，是指食材分量，更指食材烹飪方式簡約，因此食用者營養(yǎng)攝取無負(fù)擔(dān)、無壓力，更健康。據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計指南》明確規(guī)定，輕食應(yīng)遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性食品類、大豆及堅果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

在各大社交平臺走紅的中式輕食，與西式輕食將各種果蔬肉蛋的直接堆疊不同，采用了中餐的蒸、煮、燉、燜、拌等制作方式。另外，食材上也很中式，油麥菜、杏鮑菇、西蘭花、雞鴨魚蝦肉都是常見菜品。作為一個沒什么參考標(biāo)準(zhǔn)的新“菜系”，更寬泛地講，只要是低糖、低鹽、低油，熱炒的牛柳、清煸的小白菜都可以成為獨一份的中式輕食。

飯飯是一名在小紅書上專做北京美食探店和測評的博主。今年6月以來，她陸續(xù)更新了8篇筆記，詳細(xì)對北京輕食外賣進(jìn)行測評。在飯飯筆記評論區(qū)，可以看見網(wǎng)友們對黑椒蘆筍牛肉、清炒茼蒿、時蔬蛋燒等中式輕食呼聲高漲，而這篇文章的標(biāo)題是“最適合中國胃的減脂餐”。

飯飯輕食測評筆記

撐起中式輕食外賣的背后則是一批嗅到商機的新餐飲人，李雙便在其中。僅有過地產(chǎn)投資經(jīng)驗的他在去年年底加入餐飲賽道，從零開始創(chuàng)立了一家中式輕食品牌——谷稻香，專做線上外賣。為突出輕食“輕”的特點，李雙會在菜單里標(biāo)注做法以及提示食客店里使用的是橄欖油和代糖。就在今年夏天，他家的黑椒牛肉杏鮑菇、照燒雞絲配粗糧，兩菜一飯均價30元的搭配在點評網(wǎng)站上被反復(fù)推薦，陸續(xù)開了三家分店后，李雙又統(tǒng)一將店名改為“谷稻香·中式菜肴·健康輕食”，方便食客一眼了解中式輕食。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國輕食市場規(guī)模將達(dá)到1200億元。美團(tuán)提供給《第一財經(jīng)》YiMagazine數(shù)據(jù)顯示，2021年中式輕食比2020年訂單量增長了近5倍，銷售中式輕食的商家數(shù)增長了3.3倍。

其實在剛過去的這個夏天，輕食市場也刮起了“中式”風(fēng)。外賣平臺上，除了谷稻香，還有諸如簡糖教授、輕·谷屋等中式輕食新品牌，它們的共同之處，都是剛成立不到一年。每份菜品的卡路里和油鹽糖都標(biāo)注出來的維小飯，將自己定位于健康中式快餐，已于去年年底完成近億元的A輪融資。而以西式輕食外賣為主打的沙野輕食則推出了三款“輕食粥”，線下輕食餐廳也將雞絲蕎麥涼面等有著中式特色的輕食產(chǎn)品作為新品推銷。

無論是在傳統(tǒng)輕食產(chǎn)品上做中式化的創(chuàng)新，還是在中餐中尋找符合輕食概念的餐品，這似乎是在繼西式輕食鼻祖新元素破產(chǎn)、wages被傳出售后中國輕食市場的新轉(zhuǎn)向。飯飯向《第一財經(jīng)》YiMagazine稱，與很多西餐品類一樣，西式輕食還是比較小眾。加上選擇多元化，要想更適合中國胃，商家照搬、不加改變移植到中國市場的做法是走不通的。

李雙告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine ，“輕食倡導(dǎo)簡單、適量、均衡、健康的飲食態(tài)度與飲食理念，因此常與健身減脂概念聯(lián)系在一起?！倍畛跛x擇中式輕食創(chuàng)業(yè)方向，是有點兒“私心”的，患有疾病的他在醫(yī)生建議下開啟了飲食減重，靠著合理搭配的中式健康餐，一個月零幾天他就瘦了20斤。由此，李雙認(rèn)為少鹽少油的中式健康餐一定會有客群。

李雙從去年6月初有想法后就開始籌備，直到開出望京第一家店花了小半年時間。沒有人請教，他就把廚師請到家里一遍遍試炒，一起商量用料、調(diào)制醬汁，連新店菜品介紹的每字每句都是李雙熬夜到凌晨改了又改的。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)NCBD發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示，2020年，全國輕食門店新開店5792家，關(guān)店3985家；輕食也是少數(shù)幾個在2020年門店數(shù)還能保持增長的餐飲品類之一。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，全國現(xiàn)存輕食相關(guān)企業(yè)超過1.3萬家，2011年新增近6000家，同比增長超75%。在整個輕食沙拉市場中，一線城市市場規(guī)模占比49.3%，二線城市占比接近50%?？梢钥闯鲆欢€城市是輕食市場的主戰(zhàn)場。

飯飯作為美食測評博主，去年就關(guān)注了一位日常分享中式減脂餐的博主，直到今年夏天看到外賣市場上陸續(xù)出來的一些“熱氣騰騰”的低卡中餐拌飯，她直呼“終于有人做了”，飯飯欣喜地向她的粉絲介紹著，相比冷吃的沙拉，顯然更多女孩子更愿意嘗試以水煮、燜燉烹飪的中式輕食?！帮埐四玫绞值臏囟葎倓偤茫悬c像兒時貪玩總是玩到一半再去吃桌上媽媽做的菜，有種放涼了些的感覺?！憋堬埾颉兜谝回斀?jīng)》YiMagazine形容道。

在需求的驅(qū)動下，輕食產(chǎn)品似乎慢慢變“重”了。首先是菜品種類“重”了，籌備開店的試菜階段，光李雙就列出了50多道菜，這完全突破了西式輕食“大雜拌”的同質(zhì)化形式。但后來李雙也發(fā)現(xiàn)很多菜品在實操環(huán)節(jié)很難達(dá)到口感和營養(yǎng)的統(tǒng)一，有些為了保證營養(yǎng)就不一定能有好口感，怕做出來沒人買，而把口感和營養(yǎng)統(tǒng)一后，多重工序加工出來成本又高。

其次是菜品口味“重”了，相對于單一酸甜沙拉醬、油醋汁的輕食作料，中式輕食開始出現(xiàn)符合國人調(diào)味習(xí)慣的“重口味”醬汁。李雙店里每天會采用廚師拿橄欖油、蒜和蠔油勾兌不同比例炒出來的新鮮醬汁，用于給焯水后的蔬菜肉品增味提鮮。而飯飯最愛點的一家中式輕食外賣里還有“藤椒醬汁”。

最后是烹飪流程“重”了，中式輕食采用的中式烹飪流程較為復(fù)雜。李雙向《第一財經(jīng)》YiMagazine坦言，把中餐做成輕食確實存在很多難點。特別是自己這種美食檔口的小本生意，面對一頓均價30元的菜品，除去原材料和各平臺和配送抽成，自己僅有個位數(shù)運營盈利，但如果烹飪流程過于復(fù)雜，則意味著占地租金、廚師人力成本高。

李雙外賣店的打包臺

面對市場，李雙的廚師不僅要在中餐常用食材中找到適合的蛋白質(zhì)、碳水、膳食纖維，還要注重這些食材口味、口感的搭配，一般對于不能生吃的蔬菜肉品都會過水焯熟，然后澆上醬汁簡單完成。但有些復(fù)雜菜品，如魚香肉絲需要過油炸才能口味好，為保證健康，李雙要求店里廚師過完油之后還得過一遍水。

還有一個難點就是醬汁和主食，中式?jīng)霭璨说尼u汁熱量普遍比較高，為了低卡低脂，李雙店里采用代糖和橄欖油，主食是純薏米飯，口感不佳但勝在健康。但這樣一來，成本高昂，李雙也擔(dān)心漲價后賣不出去，為求平衡，最近他選擇往薏米里加點兒普通白米，并把部分菜品的代糖和橄欖油換回普通糖油。

不到一年，因疫情各方面原因，李雙原本在北京各大商圈開出的4家美食檔口關(guān)了兩家。他深知這種投資20來萬輕體量的外賣店面，在面對激烈競爭的市場時大概率存活不了多久。而且，正因為進(jìn)入門檻低，市場門店質(zhì)量參差不齊。但李雙堅持在外賣平臺上保留店名，“這是傳遞一種健康餐飲理念”， 他向《第一財經(jīng)》YiMagazine表達(dá)，只要有點兒錢賺，未來還會繼續(xù)開店。

美食檔口環(huán)境。

而早前新元素這一西式輕食品牌衰敗的主因在于品牌老化，但不得不承認(rèn)，重堂食的模式，讓新元素因疫情受到的影響更大。這一點也是李雙堅持做輕食外賣的原因，他認(rèn)為未來線上將成為中式輕食的主戰(zhàn)場。的確，向來注重宴請文化的中國人不是不需要精美華麗的堂食體驗，但中式輕食好像始終是快餐的一種，而好的輕食產(chǎn)品應(yīng)該具備品類特征與市場需求契合度高的特點。

沙野輕食、大開沙界等資深輕食品牌，也將外賣做成了主營業(yè)務(wù)；好色派沙拉早在2016年就將線上零售外賣云打造成主銷售渠道，來自線上的訂單達(dá)到了70%左右；去年完成兩輪融資的薄荷健康則主打線上健康品牌定制餐?，F(xiàn)在，主營線下堂食的輕食品牌已寥寥無幾，知名度較高的gaga鮮語事實上主營的是水果茶，其次才是輕食。疫情之下，堂食門店的高租金成本、高人工成本，已經(jīng)成為輕食品牌不得不重視的發(fā)展痛點。

去年年底，盒馬推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類商品。不同的是，按照即熱、即烹、即食、即配四大類，盒馬將中式沙拉歸為預(yù)制菜的一個細(xì)分品類。最新數(shù)據(jù)顯示，7月盒馬中式沙拉銷售環(huán)比增長50%。中式沙拉的出現(xiàn)，似乎是在已被驗證西式輕食很難入局的情況下，開辟了一個新的突破口。

盒馬今年上線了中式?jīng)霭璨撕屠涿妗?/p>

今年6月，《北京商報》曾就輕食消費趨勢面向1000多名消費者做了市場調(diào)研。數(shù)據(jù)顯示，有近五成的受訪者“一周多次”購買輕食。單從數(shù)據(jù)上來看，輕食市場存在較大的市場空間。在需求的驅(qū)動下，輕食行業(yè)或許還會持續(xù)釋放發(fā)展空間，但中式輕食想要把這個1200億元的輕食市場做大做強，還需要更多出圈的菜品、更適合中國市場的運營模式。

要是不做測評，也沒有減肥需求，飯飯至多一周嘗試一次輕食。她告訴《第一財經(jīng)》YiMagazine，本來輕食就屬于小眾的生活方式，加上價格不便宜，目標(biāo)消費人群并不大眾化。如今中式輕食等于細(xì)分了輕食市場，給市場的教育周期也會很長。這樣看來李雙的品牌破圈，抵達(dá)“中式”輕食仍需要一段路走。

資本熱度退卻，輕食市場產(chǎn)品能力的角逐才剛剛開始。