根據(jù)歐盟立法，復(fù)合食品被定義為“供人類食用的含有動(dòng)物源性和植物源性產(chǎn)品的，以及將初產(chǎn)品加工作為終產(chǎn)品生產(chǎn)主要步驟的食
品”。
       進(jìn)口歐盟的復(fù)合食品是公共衛(wèi)生、動(dòng)物衛(wèi)生立法的主體，也有一些例外。在尋求發(fā)展統(tǒng)一的基于風(fēng)險(xiǎn)的公共衛(wèi)生準(zhǔn)則過程中，歐盟委
員會要求歐盟食品安全局推薦或確定某些復(fù)合食品的理化參數(shù)。討論中的復(fù)合食品是那些可能與病原微生物的生長/生存的相關(guān)的不含肉
或動(dòng)物源性成分低于50％的食品。
       這些參數(shù)的規(guī)定將有助于風(fēng)險(xiǎn)管理者決定何時(shí)何地應(yīng)用基于風(fēng)險(xiǎn)的控制手段。歐盟食品安全局還被要求識別和剖析某些進(jìn)口特定復(fù)合
食品相關(guān)的微生物危害。歐盟食品安全局已經(jīng)按照委員會的要求發(fā)表了科學(xué)意見。這些意見由生物危害專家組（BIOHAZ）起草。意見中涉及的由生物危害專家組確定的主要理化參數(shù)為水活度（aw），pH值，溫度和儲存時(shí)間，加工，和其他無需加熱的物理操作過程的時(shí)間和強(qiáng)度。
       在一般情況下，食品的水活性低于0.88或pH值低于3.7或冷凍存儲均不支持食源性致病菌增長，或產(chǎn)生毒素。至于存在于食品中的致病
菌，只有當(dāng)pH大于等于4.3時(shí)才會增長。在加熱食品中，二次污染不是關(guān)鍵問題，只有形成孢子的細(xì)菌才是有關(guān)的問題。因此，一般情況下，微生物的生長只發(fā)生在水活性高于0.92或pH值在4.3以上，或儲存在溫度為3°C以上的食物。
       在委員會請求提交食源性致病菌和寄生蟲的情況下，BIOHAZ專家組得出結(jié)論，高水活性食品經(jīng)熱處理達(dá)到70℃15秒將導(dǎo)致超過五個(gè)
log10的減少。然而，這種處理方法可能無法對所有食源性病毒起到相同作用，并且重新加熱或加溫食物不能持續(xù)和充分殺滅病原體。
       可以通過滅菌方式來充分殺滅高水活性食物中的致病菌的孢子。120℃三分鐘是一個(gè)滅菌例子。
       在什么時(shí)間應(yīng)用滅菌處理也很重要。滅菌處理后避免二次污染將使風(fēng)險(xiǎn)降低，例如，在最后包裝時(shí)進(jìn)行處理。
       在復(fù)合食品中，可能會出現(xiàn)各種成分之間的水分和物質(zhì)的遷移和擴(kuò)散，這可以改變其理化參數(shù)，特別是兩個(gè)或更多的成分相互影響的
時(shí)候。意見考慮了這一因素，任何復(fù)合食品的風(fēng)險(xiǎn)評估需要考慮病原體的生存和生長最寬松的參數(shù)組合。
       BIOHAZ小組采取了兩種方法來識別和分析不同的復(fù)合食品的微生物危害。
       第一種方法是使用復(fù)合食品過去暴發(fā)和流行的數(shù)據(jù)。使用這種方法發(fā)現(xiàn)，最常見的危害和復(fù)合食品組合是蛋糕和焙烤食品中的沙門氏菌。
       第二個(gè)不同的方法，是根據(jù)食品成分和食品加工的病原體影響的決策工具的應(yīng)用，來對不同食物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分類。應(yīng)用這種方法提出，面包，含水量低的餅干、蛋糕、巧克力，糖果，干的通心粉和面條，食品補(bǔ)充劑，空的膠囊一般不適應(yīng)病原體的生長，被視為“低風(fēng)險(xiǎn)”。
       其他低風(fēng)險(xiǎn)食品包括湯料，調(diào)味品，肉汁，肉精，和沒有二次污染可能的高溫滅菌食品。其他復(fù)合食品，如高水分餅干、蛋糕、巧克
力、糖果，新鮮的通心面和面條，魚橄欖，被列為“中度危險(xiǎn)”。
       意見指出，為了有效應(yīng)用復(fù)合食品的風(fēng)險(xiǎn)分類方法，復(fù)合成分、加工方式和進(jìn)一步處理方法的詳細(xì)信息是必需的。不同水平的風(fēng)險(xiǎn)可
能在相同類型食品中出現(xiàn)，食品成分和加工方式的不同可影響病原微生物的生存和成長。 
       同樣，進(jìn)一步的處理可能會影響食品的風(fēng)險(xiǎn)狀況，并且科學(xué)意見建議，應(yīng)在復(fù)合食品和成分準(zhǔn)備階段推行衛(wèi)生的狀況。還應(yīng)通過貨架
期的條件和消費(fèi)者正確的烹調(diào)來實(shí)現(xiàn)殺滅病原菌。