今年獲獎的5款產(chǎn)品，分別在無損健康監(jiān)測設備、植物基奶酪、米糠油、懶人速食、預拌粉各占一席。不同于以往的“樸實無華”，這屆的得獎選手似乎都有點獨門技藝在身上。那么，它們究竟有什么非同尋常的本事？是否可以從獲獎產(chǎn)品洞察日本食品產(chǎn)業(yè)的前行方向？它們將帶給國內(nèi)食品行業(yè)怎樣的思考？

圖片來源：Kagome

厚生勞動省推薦的每日蔬菜攝入量為350g。而事實上，日本人的平均蔬菜攝入量約為280g，距離推薦攝入值還有約70g差距。其中，認為自己有充足蔬菜攝入的 30+和 40+的商務人士中，實際上僅有 5% 的人達到攝入要求。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，95%的人“有意”吃蔬菜。

為此，Kagome與山野美學大學 Takuji Arai 教授共同合作進行了一項研究，評估了與蔬菜攝入量相關的皮膚類胡蘿卜素水平與勞動生產(chǎn)率相關指標之間的關系，結果表明，盡管存在性別差異，但蔬菜攝入量與勞動生產(chǎn)率相關指標呈現(xiàn)相關性，特別是出勤率。

蔬菜攝入的重要性已經(jīng)不言而喻。但難題在于，除了小部分對自己體型格外關心的健身人士，絕大多數(shù)國民尚未養(yǎng)成監(jiān)測蔬菜攝入量的習慣。Kagome希望開發(fā)一款可穿戴設備，可以讓用戶輕松了解自己正在吃多少蔬菜，為了達到目標應該吃多少蔬菜，以及通過改善飲食習慣能將蔬菜攝入量提升到何種程度。通過持續(xù)的跟蹤與指導，讓用戶建立監(jiān)測日常飲食的習慣，保持持久、有效的蔬菜攝入。最終，蔬菜攝入量估計器VegeCheck變?yōu)橐豢钜苿咏K端應用程序，因清晰易懂的操作界面和對于改善民眾蔬菜攝入現(xiàn)狀的巨大貢獻，而榮獲本屆“新技術食品開發(fā)獎”。

研究表明，當人體攝入蔬菜（尤其是綠色和黃色蔬菜）時，其中的類胡蘿卜素被人體吸收，最終積蓄在皮膚中。類胡蘿卜素通常具有很強的抗氧化作用（單線態(tài)氧清除），因此積極攝入有望產(chǎn)生健康效果。此外，一些類胡蘿卜素（β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、β-隱黃素等）與維生素A原具有相同的環(huán)結構，可以在體內(nèi)轉化為維生素A。因而，皮膚中的類胡蘿卜素含量越高，蔬菜的攝入量就越高，代謝指數(shù)越健康。

圖片來源：kagome

了解關鍵營養(yǎng)成分在人體內(nèi)的吸收轉化機理，再來理解VegeCheck的蔬菜監(jiān)測原理就容易許多。VegeCheck是通過傳感器LED（發(fā)光二極管）發(fā)出的光在皮膚上反射，然后由探測器測量從不同深度和角度的反射光，通過獨特算法計算出皮膚中類胡蘿卜素含量，從而給出120級的蔬菜攝入量水平和 6級的估計蔬菜攝入量。整個過程只需用手掌輕觸界面，大約需要30秒，使用者就能當場查看數(shù)據(jù)結果。

圖片來源：kagome

VegeCheck的最大亮點就是追蹤記錄可視化的蔬菜攝入量，回顧飲食習慣，意識到“我要吃蔬菜的差距”和“這是一個很好的機會來反思我的飲食習慣”；同時，可根據(jù)VegeCheck的測量結果與全國同年齡同性別的人進行數(shù)值比較，明確用戶所處的健康水平。

圖片來源：kagome

目前，Vegecheck可作為面向企業(yè)和地方政府的工作場所健康管理支持工具，還可作為學生新的體檢項目，為學校、家庭提供健康咨詢服務；甚至在外太空環(huán)境里無需設備也能輕松完成健康監(jiān)測。

聯(lián)想到國內(nèi)，國人對于健康的重視程度可謂逐年增加。其中，可穿戴設備日益受到青睞。逐漸攀升的普及率和日益完善的使用體驗，讓大量個體健康數(shù)據(jù)得以積累，為定制營養(yǎng)的發(fā)展奠定了堅實基礎。根據(jù)預測，到2023年,中國可穿戴設備市場出貨量將達到2億臺的規(guī)模。終端上的蘋果健康、華為健康運動、小米運動等APP都可以成為定制營養(yǎng)的數(shù)據(jù)來源。2021年，伊利攜手小米集團，共同推出“白科技”應用，根據(jù)小米智能可穿戴設備的監(jiān)測數(shù)據(jù)、人體健康綜合指數(shù)，為用戶實時推薦最符合消費者營養(yǎng)需求的乳制品，定向提供人體所需的營養(yǎng)補給產(chǎn)品，倡導大眾科學飲奶。

圖片來源：小米營銷探索

可以預見，未來數(shù)年，隨著國民對自身健康前所未有的關注，定制營養(yǎng)必然會進入大眾視野。但定制營養(yǎng)不能只是概念，除了為消費者提供定制化營養(yǎng)方案，還需要品牌對定制營養(yǎng)干預后效果的反饋和持續(xù)改進，打造“產(chǎn)品-使用-結果-確信產(chǎn)品有效”的閉環(huán)產(chǎn)品體驗。

02

圖片來源：SDCheeze

據(jù)Grand View Research的市場調(diào)查顯示，2019年全球純素（植物基）奶酪市場規(guī)模為10.1億美元，預計從2020年到2027年將以12.8％的復合年增長率增長。杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費者喜愛的植物奶酪原料來源，借助植物肉領域的發(fā)酵技術，在嗜酸乳桿菌的純素益生菌液體中培養(yǎng)碎腰果，使蛋白質(zhì)分離，并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質(zhì)地。而植物基奶酪的環(huán)境可持續(xù)、素食友好的特性也讓很多品牌進入到這個細分領域。

此次神明集團推出的SDCheeze給植物基奶酪提供了全新的研發(fā)思路。

1950年，神明集團的前身“神戶制米株式會社”成立。創(chuàng)立60余載，神明始終走在大米深加工領域的前列。近年來，由于農(nóng)業(yè)政策的變化、老齡化加劇等，人均大米消費量持續(xù)下降。感受到大米行業(yè)的危機，神明集團希望開發(fā)出滿足更廣泛需求的食用方法，增加國產(chǎn)大米的價值，振興日本農(nóng)業(yè)。秉持這種民族使命感和社會責任感，神明集團最大限度發(fā)揮自己在大米上的專業(yè)優(yōu)勢，耗時三年研發(fā)出世界上第一款以大米為主要成分、不使用任何乳基成分或過敏原的“大米素食奶酪”——SDCheeze。大米蛋白在大米的干物質(zhì)質(zhì)量中僅占6%，加熱時可以很好地拉伸并融化，完美還原奶酪的質(zhì)感。

SDCheeze為百花齊放的植物基奶酪再添新彩，也為日本大米產(chǎn)業(yè)找到了前景廣闊的新市場。正是這些具有開創(chuàng)意義的產(chǎn)品概念，最終贏得“新技術食品開發(fā)獎”評委們的認可，斬獲年度大獎。

圖片來源：amazon.co.jp

眾所周知，乳清蛋白和酪蛋白是傳統(tǒng)奶酪拉伸、融化和伸展的神奇力量來源。SDCheeze配方中，大米占20%至30%；添加糯米，令產(chǎn)品加熱后表現(xiàn)出強延展性；使用酒糟，重現(xiàn)奶酪特有的香氣。此外，通過獨有技術從大米中分解出大米蛋白而獲得游離氨基酸，為產(chǎn)品賦予濃郁鮮味，即使單獨食用米飯，也能嘗到像奶酪一樣濃郁的味道。從消費者反饋來看，SDCheeze冷卻之后表現(xiàn)為風味寡淡的米糊狀，而加熱之后與西蘭花、胡蘿卜、培根、火腿等呈現(xiàn)出良好的風味相容性。

相比于歐美、日韓市場的蒸蒸日上，目前國內(nèi)的植物基奶酪還比較少見。近兩年，隨著奶酪消費認知不斷深化，奶酪消費表現(xiàn)出明顯的上升勢頭。國內(nèi)對素食奶酪的需求將會伴隨植物基產(chǎn)品和健康食品需求的增長而增長。大多數(shù)植物基奶酪不含膽固醇，飽和脂肪低于乳基奶酪，對環(huán)境更友好，這些優(yōu)勢已經(jīng)成為眾多植物基奶酪產(chǎn)品宣傳的核心訴求。

然而，植物基奶酪的鈣含量普遍偏低，氨基酸構成并不理想，從蛋白質(zhì)評分的角度看，往往算不上優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。植物基奶酪想要獲得更多人的認可和青睞，從對傳統(tǒng)奶酪的植物替代，轉而塑造全新品類形象，尤顯重要。食材選擇、營養(yǎng)優(yōu)化、風味口感調(diào)整等細節(jié)就顯出企業(yè)的研發(fā)功力，和對植物基奶酪的理解。神明集團的大米素食奶酪SDCheeze無疑是一個值得學習的范例。

03

圖片來源：tsunorice.com

隨著日本國內(nèi)大米消費量的下降，作為米糠油原料的國產(chǎn)米糠產(chǎn)量也在減少。而消費者對米糠油的健康認知卻在不斷深入，對米糠油的需求水漲船高。根據(jù)筑野集團對日本食用植物油市場的調(diào)查結果，2021年3-5月期間，64家大型連鎖商超和461家日本便利門店中，植物油銷售額同比增長11%，其中米糠油和芝麻油增長幅度則高達42%。

為了滿足市場需求，TSUNO筑野集團研發(fā)出獨特的制造方法，在2022年7月推出比傳統(tǒng)制法多三倍天然多酚的米糠油。其中的多酚含量高達768μg/g，不僅遠高于菜籽油（149μg/g）和橄欖油（30μg/g），也達到了筑野集團前代米糠油產(chǎn)品的4.54倍！

筑野集團新款米糠油、前代米糠油、菜籽油和橄欖油的多酚含量對比。

圖片來源：suzunobu-chiba.biz

米糠油究竟好在哪里？

米糠油源自糙米經(jīng)碾磨后產(chǎn)生的米糠。米糠屬于糙米的表層和胚芽部分，含油量20%。其中含有精米所沒有的豐富天然維生素和礦物質(zhì)，特別是油酸 （Omega 9 脂肪酸）、亞油酸 （Omega 6 脂肪酸）、生育酚、生育三烯酚、γ-谷維素和植物甾醇。其中，生育酚和生育三烯酚的強大抗氧化能力使得米糠油具有高度穩(wěn)定性。而γ-谷維素作為米糠油中特有的營養(yǎng)成分，占大米胚芽油所含成分總量的0.2～0.5%，具有很強的抗氧化作用，改善體內(nèi)血液循環(huán)，對女性非常友好。高水平的油酸 、亞油酸、γ-谷維素使得米糠油成為降低壞 (LDL) 膽固醇水平最有效的植物油。

圖片來源：WAKASA SEIKATSU

蘊藏著如此高的營養(yǎng)價值，米糠油在國內(nèi)早已成為食用油的研發(fā)焦點。

我國是世界上最大的稻谷生產(chǎn)國，年產(chǎn)米糠1500萬噸以上，絕大部分作為了畜禽飼料。而如果能將部分米糠生產(chǎn)米糠油，達到230萬噸的年產(chǎn)量，則相當于一億畝土地所產(chǎn)大豆的含油量，既能在不與主要糧食作物爭地的情況下提高食用油的自給率，又能在一定程度上改善國民食用油消費的健康程度。

在米糠油生產(chǎn)過程中，有效成分（如谷維素和植物甾醇）提取得率低、易氧化酸敗等工藝難點影響了米糠油整體產(chǎn)品競爭力的提升。國內(nèi)多家食用油企業(yè)聯(lián)合科研院所，在傳統(tǒng)機械壓榨法

和溶劑浸出法等方法之外，開發(fā)出超臨界CO?萃取、酶法浸出、膜分離、三相分離等新式工藝，較大幅度地提高了米糠油出油率及營養(yǎng)伴隨物的溶出。其中谷維素、植物甾醇、維生素E 的保留率分別達到96.74%、90.60% 和78.68%。

國內(nèi)食用油行業(yè)的領軍者金龍魚經(jīng)過十余年努力，獨創(chuàng)了“酶法脫膠”低溫萃取技術，將稻米油（即米糠油）的兩大核心營養(yǎng)指標——谷維素及植物甾醇的平均含量同時提高到15000 ppm，達到品質(zhì)和營養(yǎng)的上乘水平，一舉奪得國際稻米油界高品質(zhì)獎項“國際稻米油品質(zhì)大獎”。之后，還以與日本主流米油同等的定價，憑谷維素含量高出日本主流米油品牌3-5倍的品質(zhì)，成功在日本上市。

圖片來源：谷維多

可以預見，隨著行業(yè)對于米糠油研究開發(fā)的力度不斷加大，像筑野“三倍天然多酚”米糠油這樣的高價值產(chǎn)品終將成為國內(nèi)消費者餐桌上的?？?。

04

圖片來源：Nippn

消費者對于精致懶的辯證態(tài)度似乎是：既不想陷入繁瑣復雜的家務模式，但又希望能夠獲得動手的自得其樂和宅家的自在享受，同時保持對外界的探索興致，從而營造美好生活的不費力感，短暫忘記疫情的現(xiàn)實困境。而各種預拌粉的出現(xiàn)，讓人們無需費神繁瑣的制作步驟，與家庭成員共同制作，投入全身心的陪伴與互動，不僅激起年輕人的DIY熱情，更受到年輕寶媽們的青睞。

基于此，Nippn開發(fā)了此款斬獲本屆“新技術食品開發(fā)獎”的冰淇淋預拌粉，使用時只需向包裝袋中添加150mL牛奶，拉上拉鏈擠壓混合1分鐘，將袋子壓平放入冰箱冷凍2小時，然后取出揉大約 20 次讓冰淇淋變光滑，再次放入冰箱冷凍1小時，即大功告成。整個過程無需廚具，無需明火，所需配料也非常簡單，只需簡單動動手，就可以復刻外購冰淇淋的美妙口味。

圖片來源：Nippn

為了進一步降低動手難度，Nippn在包裝上也頗下功夫——花大量時間驗證各種圖案袋子的硬度和尺寸，選出最容易制作的材質(zhì)。袋子也被設計成雙層結構，讓孩子不費力就可以將其緊緊捏合。據(jù)悉，自去年發(fā)布以來，該冰淇淋預拌粉的銷售量達到預計的兩倍。很多人因為這款預拌粉而在親子互動中感受到了無窮樂趣。

在中國，冰淇淋預拌粉作為冷飲工業(yè)原料，早在2007年即發(fā)布了相關國家標準。但作為面向消費者的預包裝食品，則基本處于空白狀態(tài)。隨著家庭廚電品類的日益豐富，家用冰淇淋機開始走入國人廚房。與之配套的冰淇淋預拌粉也逐漸現(xiàn)身。比如每年10月的冰淇淋冷凍食品博覽會上，本土冰飲企業(yè)就不斷推出滿足家庭場景需求的冰淇淋粉。

圖片來源：淘寶

從家庭烹飪這個當下最重要的飲食場景來看，冰淇淋預拌粉與糕點預拌粉、餅干預拌粉等烘焙產(chǎn)品有著相近的人群和制作、食用場景。家庭烘焙市場的快速發(fā)展，也讓我們對冰淇淋預拌粉的未來充滿樂觀預期。根據(jù)歐睿國際發(fā)布的數(shù)據(jù)，中國預制烘焙的市場體量在2026年有望接近300億，而預制烘焙的個性化和社交屬性也使其延伸出很多細分品類，預拌粉就是其中之一。華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院報告顯示：預計到2025年，對烘焙預拌粉的需求量約為16.5萬噸，整體市場規(guī)?？赏_到35.6億元。

有別于國內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)的需要搭配冰淇淋機的預拌粉，Nippn的這款冰淇淋預拌粉更多體現(xiàn)了一種“趣玩”（又稱食玩）概念。在這個賽道上，國內(nèi)已經(jīng)有不少玩家悄然入局。速味享捏捏預拌粉便是其中的佼佼者。捏捏預拌粉制作簡單，雙手不需要接觸面粉，就能做出精致的瑪芬蛋糕、松餅和麻薯。成品配方干凈、營養(yǎng)密度高、色香味俱全、口感接近門店現(xiàn)烤，能夠滿足快手體驗，賦予消費者烘焙成就感。

圖片來源：速味享FASTVSUM 

Nippn用一款創(chuàng)意十足的冰淇淋預拌粉為我們勾勒出家庭自制冰淇淋這一尚待開發(fā)的廣闊空間。Foodaily也希望看到更多企業(yè)投身于這個賽道，讓國人的家庭廚房里不僅洋溢著雞蛋黃油谷物的煙火香氣，也能讓各色冰品一展它們晶瑩曼妙的身姿。

05

圖片來源：永谷園

微波爐早已成為各國居民家庭里的常備廚電。用微波爐烹飪食物，方便快捷，幾乎不需要進行事前準備，深受消費者的喜愛。日本家庭的微波爐普及率早在1996年前后即已突破90%。大量圍繞微波爐加工的方便食品讓日本人的餐桌速食琳瑯滿目。

在各類餐桌速食中，意面頗受年輕人的喜愛。然而，意面難煮是很多人的共識：煮面的時間和水量控制讓烹飪新手望而卻步。日本作為西化程度最高的亞洲國家，意面早就成為國民餐桌上常見的主食。為了讓不擅長烹飪”、“厭煩洗碗”的消費者也能體驗好吃勁道的意面，很多日本廠商開發(fā)了微波爐專用煮面器，通過特殊形狀的蓋子來實現(xiàn)熱水的循環(huán)傳導。但這種方式顯然不是追求極致便利的最佳選擇，消費者對于一步到位、無需清洗的意面速食仍存在較大需求。

永谷園瞄準這個痛點，推出了一人食袋裝微波速食意面。在放入意面醬的烹飪袋中放入水和切成兩半的干燥意大利面，借助熱對流循環(huán)微波袋實現(xiàn)意面口感風味的高度還原。這種包裝袋借鑒了高壓鍋的工作原理，在加熱過程中，食材內(nèi)的水分蒸發(fā)產(chǎn)生壓力，使袋子膨脹，蒸汽產(chǎn)生熱對流，可以均勻加熱食物。而袋子的蒸汽口設計能夠緩慢釋放蒸汽，不用擔心會過度膨脹爆炸。這種技術不僅能有效鎖住食材的水分，還能提高加熱的效率，縮短烹飪時間。

此外，永谷園在包裝上也加入了一些人性化的小巧思，因為微波速烹袋需要平放在微波爐里，必須確保蒸汽出口始終朝上，設計者在包裝正面標示了“蒸汽出口”的字樣，提醒消費者避開高溫區(qū)域，減少燙傷。

微波速食意面作為速凍領域的“新物種”，在中國市場也受到各方關注。2021-2022年，新銳速食品牌叮叮袋、烹烹袋，老牌速凍食品巨頭三全，以及預制菜頭部玩家國聯(lián)水產(chǎn)等均推出了微波速食意面，以“微波加熱、袋內(nèi)即食”的賣點切入市場，共同推動微波意面成為速食領域的一個重要細分品類。

圖片來源：三全官博、repinku、新商業(yè)情報NBT

2022年天貓618中，沖泡方便面/拉面/面皮、螺螄粉、自熱米線、自熱火鍋等方便速食的銷售額均出現(xiàn)不同程度的下跌，僅意面與肉制品/肉類罐頭實現(xiàn)銷售額與直播引導的銷售額雙增長。在健康飲食理念驅(qū)動下，速食意面與其他方便速食出現(xiàn)了一定的區(qū)分度。從極致便利到可感知的價值感，或許是微波速食意面可深入挖掘的亮點。

06

縱觀本屆“新技術食品開發(fā)獎”獲獎產(chǎn)品，我們清楚地發(fā)現(xiàn)：日本食品新技術的關注點緊密圍繞國民飲食消費中的痛點而展開。從Kogame設計的蔬菜攝入量估計器，到神明集團為促進大米消費而開發(fā)的大米奶酪，從筑野集團的高含量天然多酚米糠油，到永谷園為家庭速食場景設計的可微波意面，無不融入對于日本民眾生活飲食的不足、缺憾的深刻洞察與精益求精的設計理念。

后疫情時代，大健康消費趨勢越發(fā)明顯，不管是營養(yǎng)定制、新型植物蛋白還是健康食用油，都意味著以人為本的健康可持續(xù)理念將與產(chǎn)品研發(fā)相輔相成。而在滿足消費者健康這一剛需之外，幫助消費者體驗生活的儀式感，建立正向積極的情緒價值，也是幫助建立品牌心智的明智之舉。

日本的新技術只能作為我們的借鑒和啟發(fā)，但卻無法代替國內(nèi)食品的技術創(chuàng)新。中國食品要從大國變?yōu)閺妵?，以人為本的技術創(chuàng)新是關鍵動力。Foodaily欣喜地看到，各款獲獎產(chǎn)品所對應的細分賽道上，多能看到國內(nèi)企業(yè)奮發(fā)努力的身影，也能看到同類型、或相近概念的產(chǎn)品在國內(nèi)市場上熠熠生輝。

每一次的“知日”、“鑒日”，都是為了中國食品行業(yè)能夠早日趕超世界先進，讓國人的餐桌更豐盛、更健康、更愜意！

參考資料：

1. ヴィーガンチーズは主流化しつつある？植物性の代替食品の現(xiàn)狀を知る，F(xiàn)elicia LaLomia， Esquire，2022（05）
2. こめ油の魅力。圧搾製法で作られた安全な米油の選び方，川野 恵，F(xiàn)ood for Well-being 編集部，2018（12）
3. 米糠油應用研究進展，葉虔臻等，食品工業(yè)科技，2019（3），300-306
4. 2022年食用油行業(yè)趨勢白皮書，TMIC&天貓食品&有謀信息，2022（05）
5. 2022烘焙行業(yè)研究報告，町芒研究院，2022（12）
6. 由各國家電普及率看各品類發(fā)展規(guī)律，申港證券，2019/12/8

封面圖來源：news.nissyoku.co.jp