文：李瑩 陳敏

來(lái)源：半熟財(cái)經(jīng)（ID：Banshu-Caijing）

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，木子在做番茄炒雞蛋時(shí)需要加一些純蕃茄膏了?！胺颜娴臎](méi)有‘番茄味兒’了，炒菜的時(shí)候很難炒出沙，甜不甜酸不酸的，做湯更是難喝。”

番茄越來(lái)越不好吃這件事引起很多人的共鳴。“很硬、沒(méi)有汁水、不香甜……”，大家不約而同地用著相似的詞匯去形容，跟記憶中以前的番茄味道做著對(duì)比，然后苦惱更甚：就連番茄都“變了心”。

照理說(shuō)，人為干涉的育種選擇應(yīng)該是向著既好看又好吃的趨勢(shì)發(fā)展，可這么多年過(guò)去了，番茄反而被指出口感不如以前。番茄的進(jìn)化邏輯，有點(diǎn)讓人難以理解。

植物學(xué)博士、科普作家史軍認(rèn)為，如今我們?cè)谑袌?chǎng)上買到的絕大多數(shù)蔬果都是朝著“中庸?fàn)顟B(tài)”去發(fā)展的，這是多方妥協(xié)的結(jié)果，番茄亦是如此。

“人的口味和市場(chǎng)是一個(gè)互相馴化的過(guò)程，”史軍說(shuō)。在番茄逐漸走向大眾化市場(chǎng)的過(guò)程中，種植者更看重的是外形、耐運(yùn)輸和存儲(chǔ)能力，風(fēng)味則被排在相對(duì)靠后的位置。長(zhǎng)此以往，出現(xiàn)在消費(fèi)者餐桌上的番茄就成了被吐槽為“只好看不好吃”的類型。

01

消失的“番茄味兒”

小時(shí)候的“番茄味兒”是什么味兒？

小包這樣形容：小時(shí)候很熱的夏天，晚飯沒(méi)食欲，就吃一個(gè)冰番茄和半根黃瓜，番茄的皮軟軟肉肉的，咬破沙沙的外層果肉，包裹著晶瑩的囊，汁水豐沛。后來(lái)她看到電影《小森林》里女孩咬破番茄的畫面，就會(huì)想起以前吃番茄的場(chǎng)景。

除了生吃，無(wú)論糖拌還是炒菜，她都能感受到番茄酸甜的滋味，“用大饅頭的最后一口狠狠地沾一下番茄炒蛋的汁水，是不變的儀式感?！?/p>

沙瓤、酸酸甜甜、汁水四溢，這是大多數(shù)人想要的番茄的樣子。放眼現(xiàn)在超市貨架上擺的蔬菜番茄，一個(gè)個(gè)顏色鮮艷、果型飽滿，儼然一副好吃的樣子。但真正好吃與否，卻如木子說(shuō)的一般，要看運(yùn)氣的。

我們?nèi)コ须S機(jī)買了幾顆果型飽滿的“完美”番茄，用手按起來(lái)硬度都相對(duì)較大。回家洗凈切開(kāi)，里面是呈固態(tài)的籽瓤部分，這在大家以前的印象中，是切開(kāi)就會(huì)汁水四溢的部分?？墒呛苓z憾，我們買到的番茄并沒(méi)有帶來(lái)這樣的驚喜。果皮和果肉連成緊密的一體，即便是采用熱水燙的方式，剝皮也并不順利。

果肉不出意外是偏硬的，咬起來(lái)甚至有點(diǎn)脆脆的口感，全然不見(jiàn)以前的軟爛。至于味道，雖然見(jiàn)仁見(jiàn)智，但我們買到的絕對(duì)談不上好吃。

家住深圳的汪淑芬是一名番茄愛(ài)好者。2018年，因?yàn)橛X(jué)得能買到的番茄口味實(shí)在太糟糕，“蒙起眼來(lái)都分不清是在吃番茄還是拖鞋”，她展開(kāi)了一番調(diào)研，發(fā)現(xiàn)市面上所售的大多為商業(yè)雜交品種，果硬皮厚、貨架期長(zhǎng)耐儲(chǔ)運(yùn)，譬如高產(chǎn)型石頭番茄“石盾197”，光聽(tīng)名字就能感受到硬度。

于是，她開(kāi)始嘗試自己在陽(yáng)臺(tái)上種植“傳家寶”品種，比較知名的包括黃色白蘭地、切諾基紫等。由于外觀五顏六色，這些品種時(shí)常被誤解為轉(zhuǎn)基因番茄，但其實(shí)它們才是未經(jīng)雜交，更加傳統(tǒng)的品種。

消費(fèi)者們感受到的風(fēng)味變化得到了科學(xué)的認(rèn)證。在一篇題為《番茄風(fēng)味改良的化學(xué)遺傳路線圖》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人員通過(guò)對(duì)398份現(xiàn)代商業(yè)種、傳家寶種、野生品種番茄的風(fēng)味物質(zhì)分析，發(fā)現(xiàn)貨架上常見(jiàn)的番茄品種中，13種風(fēng)味化合物的含量明顯下降。

上述研究也指出，在選育越來(lái)越大、顏色越來(lái)越鮮紅的品種過(guò)程中，部分基因位點(diǎn)的丟失使得番茄糖度有所下降。

北京極星農(nóng)業(yè)有限公司總經(jīng)理徐丹提到，番茄中的甜酸比，即甜度和酸度的含量比例會(huì)影響口感。一般來(lái)說(shuō)，亞洲人喜歡的甜酸比大概是9:1或是8:2。

但是，根據(jù)此前上海市農(nóng)科院的研究，與傳統(tǒng)品種相比，現(xiàn)代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分別降低了26.12%和 17.67%；紅果番茄的降幅為 22.17%和11.60%。

原來(lái)，番茄變難吃并不是我們的錯(cuò)覺(jué)，它是真的變難吃了。

02

什么扼殺了“番茄味兒”？

“番茄味兒”的消失看似是當(dāng)代社會(huì)生物育種技術(shù)的失敗，實(shí)則是育種、種植與市場(chǎng)之間博弈的結(jié)果。

徐丹告訴我們，現(xiàn)在市場(chǎng)上的番茄大多銷地和產(chǎn)地距離較遠(yuǎn)，比如在北方冬天吃的番茄基本上是從海南的陵水或是廣西運(yùn)過(guò)來(lái)，夏天則是從寧夏或者內(nèi)蒙等地過(guò)來(lái)，運(yùn)輸距離都在幾千公里。在長(zhǎng)距離運(yùn)輸需求的背景下，番茄的育種和種植自然也就因時(shí)、順勢(shì)而變。

全國(guó)主要番茄產(chǎn)地供應(yīng)表 受訪者供圖

杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員王同林指出，過(guò)去十幾年間，番茄新品種的選育一直以抗病性、產(chǎn)量、硬度、果實(shí)外觀等性狀為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，風(fēng)味的排序相對(duì)靠后。

上世紀(jì)六七十年代，中國(guó)種植的番茄以常規(guī)種（自交種）為主，可以進(jìn)行留種、多代種植，因此也被稱為“傳家寶品種”。但是，自交種往往抗性較差，一旦遭遇病害極易導(dǎo)致毀棚罷園?！安『ν灰u時(shí)國(guó)內(nèi)品種沒(méi)有抗原，一下子全都感染，導(dǎo)致絕收。外引品種帶抗性，還能長(zhǎng)得很好。慢慢地，一些本土老品種就淡出了大眾視野?！蓖跬指嬖V我們。

同時(shí)，在耐運(yùn)輸性的要求下，讓許多人頗為懷念的“小時(shí)侯的沙瓤番茄”因?yàn)椴荒蛢?chǔ)運(yùn)、貨架期短，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)區(qū)域化生產(chǎn)的模式下逐漸被淘汰。為提高經(jīng)濟(jì)效益，農(nóng)戶更愿意種植果肉硬挺、果皮厚實(shí)的番茄品種。

“蔬菜之鄉(xiāng)”山東壽光的種植情況有著極大的典型性和代表性。李廣岳有著三十多年的蔬菜種植經(jīng)驗(yàn)，前幾年西紅柿行情好的時(shí)候，他們村都在種，這兩年效益見(jiàn)跌，大家轉(zhuǎn)而去種茄子、辣椒了。據(jù)李廣岳介紹，壽光的西紅柿種植多選用以色列、荷蘭的品種。這些品種產(chǎn)量高，品相也好，而且果皮較厚、硬度較大，更耐運(yùn)輸。

徐丹還提到，為了保證存儲(chǔ)的時(shí)間更久，番茄在采摘時(shí)往往成熟度較低，可能五、六成熟的時(shí)候就被采收，雖然在后期運(yùn)輸過(guò)程中顏色會(huì)慢慢變紅，但糖分等元素的積累卻還沒(méi)有到達(dá)應(yīng)有的水平，口感自然也就變差。

“采收時(shí)西紅柿的熟度是根據(jù)運(yùn)輸距離遠(yuǎn)近來(lái)決定的?！崩顝V岳說(shuō)。以壽光番茄為例，如果是運(yùn)往新疆市場(chǎng)，運(yùn)輸距離較長(zhǎng)，五、六成熟時(shí)就需要被采收；如果是運(yùn)往濟(jì)南、青島或者北京市場(chǎng)，可以等到八、九成熟?！胺岩皇炝司蜁?huì)變軟，變軟了路上根本沒(méi)法運(yùn)輸，所以采摘時(shí)稍微發(fā)一點(diǎn)紅就可以了?！?/p>

“小時(shí)侯家門口就有菜園，早上地里摘的菜，中午就上飯桌了?，F(xiàn)在從蔬菜基地運(yùn)到城市就得三四天。就算物流再發(fā)達(dá)，這菜能一樣嗎？”史軍說(shuō)。

此外，除了提前采摘導(dǎo)致風(fēng)味受損，運(yùn)輸中的低溫貯藏同樣有損口感，許多生鮮電商平臺(tái)會(huì)在番茄產(chǎn)品頁(yè)直接標(biāo)注儲(chǔ)存條件為冷藏。

徐丹向我們解釋到，雖然在育種上有所取舍，但為了增強(qiáng)耐運(yùn)輸性就選擇去采收半生不熟的果子，對(duì)番茄的口感影響更大。“其實(shí)現(xiàn)在的品種都不差，你去地里吃個(gè)熟度大的番茄，隨便哪個(gè)品種都會(huì)好吃的。”

在品種、采收熟度的影響之外，種植環(huán)境的變化也影響著番茄的風(fēng)味。

據(jù)李廣岳介紹，現(xiàn)在的番茄種植方式跟以前大不一樣。大家記憶中的“童年味道”的番茄，多是露天種植，施用豬糞、雞糞等農(nóng)家有機(jī)肥，農(nóng)藥也很少打，但現(xiàn)在的番茄基本都在溫室大棚里種植，并且這幾年因?yàn)榉阎仓瓴《据^多，需要用很多化學(xué)肥料和農(nóng)藥才能保證番茄的正常生長(zhǎng)，這些因素都在一定程度上使得番茄口感大打折扣。

03

商品性面前，口味不再重要

作為果蔬，以口感、風(fēng)味作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的話，現(xiàn)在市場(chǎng)上的番茄是令人失望的；但作為商品，以外形、耐運(yùn)輸和存儲(chǔ)能力來(lái)看，它又是一個(gè)合格的商品。

李廣岳告訴我們，現(xiàn)在番茄的商品性比以前高了很多。“以前露天自然種植時(shí)，10個(gè)番茄中可能只有不超過(guò)一半的商品性果，現(xiàn)在10個(gè)番茄中能有9個(gè)商品性果子?！彼^商品性果，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是賣相好、可以直接拿出去賣的果子。

商品性提高，也就意味著現(xiàn)在的番茄產(chǎn)品更適合市場(chǎng)銷售，有著更高的經(jīng)濟(jì)效益。李廣岳說(shuō)，他們菜農(nóng)種菜主要還是參考市場(chǎng)情況，而不是單純地把種菜當(dāng)作一個(gè)事業(yè)，種出品質(zhì)好的蔬菜固然更好，但高收益才是根本。

“我們老百姓都注重效益，同樣一個(gè)（蔬菜大）棚，種植一般的番茄可能會(huì)收入10萬(wàn)，但種植口感更好的有機(jī)番茄，人工等成本上升，產(chǎn)量卻比不上普通品種，整體效益自然就不好?！痹诓宿r(nóng)眼里，種植現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的硬度更大、果皮更厚的番茄，是一件性價(jià)比較高的生意。

“我們的育種是對(duì)焦種植者，而不是對(duì)焦消費(fèi)者的。其實(shí)也有很好吃的品種，但是大部分消費(fèi)者吃不到，因?yàn)闆](méi)人給你種，推廣不開(kāi)。”王同林說(shuō)。

史軍提到，番茄在西餐文化中是不可或缺的食材，但在中餐飲食中的地位遠(yuǎn)不如大白菜等蔬菜；與草莓、荔枝相比，番茄又顯得過(guò)于普通，很少有消費(fèi)者愿意為它付出過(guò)高溢價(jià)，

種植番茄30余年的老王是老品種的擁護(hù)者，他種的是自己都叫不上名的“80年代留下來(lái)的老味道番茄”，皮薄多汁、果肉松軟。在老王的微店中，4斤普通快遞裝的番茄售價(jià)為58元，12只精品快遞裝售價(jià)118元，如果是發(fā)往四川省外還需額外付費(fèi)。

老王告訴我們，為保護(hù)脆弱的軟番茄，需要使用隔斷的泡沫內(nèi)托，每個(gè)坑里放上泡沫墊，再放入套兩層網(wǎng)套的番茄。以如今的物流體系，各省會(huì)城市基本能保證48小時(shí)內(nèi)送達(dá)，但途中依然很難保證零損耗。有些第一次購(gòu)買的客戶，收到之后覺(jué)得果子軟、萼片干、不新鮮，“因?yàn)樗麄兞?xí)慣了平時(shí)超市里的番茄，我們也有苦難言?！?/p>

說(shuō)到這里事實(shí)已經(jīng)很明晰，在現(xiàn)在的育種和種植技術(shù)下，想要種出顏值與風(fēng)味兼顧的番茄并不難，但市場(chǎng)的選擇就是這樣，趨利性使得現(xiàn)在這種口感一般的番茄大行其道，好吃的番茄因?yàn)樯唐沸圆蛔慊蛘呃麧?rùn)過(guò)低而被忽視。

但這并不意味著高品質(zhì)番茄沒(méi)有生存空間。以日本靜岡出產(chǎn)的高糖水果番茄為例，糖度高達(dá)8度以上，比普通番茄高1.5倍。價(jià)格自然亦是不菲，在電商平臺(tái)上，一公斤包裝（12-16顆）售價(jià)約在800元上下，同樣受到眾多消費(fèi)者追捧。國(guó)內(nèi)的高端農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)也在逐漸打開(kāi)，一、二線城市的精品果蔬超市常常人滿為患，許多人更愿意為有機(jī)的綠色健康果蔬買單。

王同林告訴我們，近兩年一些地區(qū)對(duì)于品質(zhì)番茄育種的導(dǎo)向已非常明確?！跋裎覀儸F(xiàn)在做育種工作，只有做好吃的品種，政府才會(huì)給項(xiàng)目資金支持?！庇N成功后，先在城郊小范圍推廣，農(nóng)戶種個(gè)一兩畝地，供顧客現(xiàn)采現(xiàn)吃，或通過(guò)私域渠道團(tuán)購(gòu)。如果經(jīng)濟(jì)效益好再擴(kuò)大規(guī)模，進(jìn)駐市區(qū)中高端商超，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者收入水平高，也更愿意為高附加值的口感型番茄買單。

即便如此，優(yōu)質(zhì)番茄育種推廣工作卻還需要經(jīng)歷十分漫長(zhǎng)的過(guò)程。以近段時(shí)間番茄界的新晉網(wǎng)紅“普羅旺斯番茄”為例，該品種引種于荷蘭德奧特種業(yè)集團(tuán)（De Ruiter），多汁帶沙，屬于風(fēng)味與商品性比較平衡的優(yōu)質(zhì)品種。早在十多年前，吉林、山東、陜西、河北各省就已嘗試栽培該品種，但直到近一兩年才因微商渠道的興起成為大眾消費(fèi)市場(chǎng)新貴。

“像普羅旺斯這個(gè)品種，國(guó)內(nèi)能找到和它性狀相仿，口感、抗病性、貨架期都差不多的，但是很難超越它?！蓖跬直硎?，在番茄育種領(lǐng)域，如果追求品質(zhì)就看日本，追求商品性就看以色列和美國(guó)，中國(guó)一直追在國(guó)際種業(yè)身后尋找替代品種，卻無(wú)法主導(dǎo)市場(chǎng)。

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，我們并不關(guān)心好吃的番茄是如何種出來(lái)的，更多人想要的大概只是自家餐桌上能添一盤酸甜可口的白糖拌番茄。