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文：玄寧

來(lái)源：品玩（ID：pinwancool）

“肉”

牛肉下鍋，肉碰到熱油的瞬間，滋啦啦的響聲就來(lái)了。接下來(lái)是彌漫的香氣。

人人都愛(ài)香噴噴的牛肉，最好是那些出身名門的牛：神戶牛肉、澳洲牛排、佛羅倫薩T骨牛肉，吃一口恨不得聽(tīng)到山谷的風(fēng)聲，聞到草原的香氣。

擦完嘴沒(méi)人會(huì)無(wú)聊到探索這美味的終極來(lái)源。掃興的事自然歸科學(xué)家來(lái)做。

滋啦啦的響聲是因?yàn)槿庵锏乃肿釉诟邷責(zé)嵊屠飿O速氣化，體積極具膨脹而爆炸。而“肉香”來(lái)自被高溫物理破壞了的肌肉纖維，肌肉細(xì)胞釋放出了各種風(fēng)味物質(zhì)，在生肉的基本味道（flavor）之外，加熱過(guò)程中通過(guò)各種反應(yīng)產(chǎn)生了化合物的氣味（aromas）。揮發(fā)性化合物與鼻腔后面嗅球的受體結(jié)合后，刺激大腦的感知反應(yīng)。

香。

據(jù)科學(xué)家說(shuō)，熟的牛肉可以用8種氣味來(lái)形容，像拆積木一樣，無(wú)非是分子重新組合成新的分子，碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪重組成新的總組成（gross composition）。

甚至嗅覺(jué)只不過(guò)區(qū)區(qū)400種蛋白受體，味覺(jué)不過(guò)是幾十種離子通道蛋白和受體就完成了。

于是“水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰，信凈美而甘分”，就變成了梅納反應(yīng)（Maillard reaction）、史崔克反應(yīng)（Strecker reaction）、脂質(zhì)氧化反應(yīng)（lipid oxidation reactions）和硫胺素降解（thiamin degradation）。

把美味拆成一點(diǎn)也不美的（和用自己名字命名的）科學(xué)名詞后，無(wú)聊的科學(xué)家們果然更進(jìn)了一步。

1950年代，荷蘭人Van Eelen在聽(tīng)一場(chǎng)關(guān)于如何保存肉的講座期間突然想到，為什么我們不能像制造其他東西一樣，在實(shí)驗(yàn)室中制造肉？

既然肉就像積木，那么把口味和組成要素改用實(shí)驗(yàn)室制造出來(lái)，再拼裝起來(lái)，是不是也一樣？這樣那些過(guò)去用來(lái)生產(chǎn)積木的動(dòng)物們也可以解放出來(lái)。

對(duì)Eelen和很多后來(lái)投身于此的科學(xué)家來(lái)說(shuō)，“肉”一只是個(gè)模糊的名詞，牛背上切下的沙朗牛排，豬脊柱附近的豬排，都是“肉”，大多數(shù)情況下，它指的就是農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物的肌肉組織——他們能夠理解的，是肌肉，組織，細(xì)胞，蛋白質(zhì)。

van Eelen

所以，體外培育肉就是通過(guò)將一些細(xì)胞放在有助于它們?cè)鲋车臓I(yíng)養(yǎng)混合物中來(lái)制造就行。等細(xì)胞長(zhǎng)在一起形成肌肉組織時(shí)，就把它連接到一個(gè)可生物降解的支架上。這些裝置看起來(lái)就像纏繞藤蔓的棚架。這些肌肉組織在這里被塑造成想要的食物。

Eelen在1999年申請(qǐng)到干細(xì)胞產(chǎn)肉的專利，他開(kāi)始搭建這樣的設(shè)備，一個(gè)個(gè)藤蔓，一個(gè)個(gè)試管，一筆筆金錢。

“關(guān)鍵就是你怎么樣去定義肉？”曹哲厚對(duì)我說(shuō)。他是極麋的創(chuàng)始人，極麋是一家中國(guó)的細(xì)胞肉初創(chuàng)公司。它在杭州蕭山有一個(gè)小的實(shí)驗(yàn)室，與公司辦公室一墻之隔。Eelen那些藤藤蔓蔓，在這里也都有。

在Eelen最初的嘗試失敗的數(shù)十年后，全世界的科學(xué)家已經(jīng)開(kāi)始把他最初的想法帶入商業(yè)世界。Eelen在1999年拿到專利，2004年得到荷蘭政府資助，但最終沒(méi)能造出第一塊肉。而極麋的第一塊人造牛肉只用了4個(gè)月，這家十幾個(gè)人的團(tuán)隊(duì)，在4個(gè)月內(nèi)連續(xù)完成了兩輪千萬(wàn)級(jí)融資。不過(guò)，這筆錢和“人造肉”幾年前的熱鬧相比，還是小巫見(jiàn)大巫。

在Eelen苦于處處籌錢的數(shù)十年后，2019年時(shí)“人造肉”成了熱門的投資領(lǐng)域。美國(guó)的兩家公司Beyond Meat和Impossible Foods成了執(zhí)牛耳者，Beyond Meat在2019年7月登陸納斯達(dá)克，成了“人造肉第一股”，股價(jià)和市值曾一度飆升。

不過(guò)，它們主打的人造肉為“植物牛肉”，也就是基于植物蛋白的仿肉產(chǎn)品，而非Eelen癡迷的細(xì)胞培養(yǎng)肉。

“其實(shí)就是素雞?！闭芎襁@樣形容植物肉。

肉類在為我們提供著各種營(yíng)養(yǎng)素，包括鐵、鋅和維生素B12，而這些營(yíng)養(yǎng)素在植物中不容易找到，動(dòng)物成了最穩(wěn)定的蛋白質(zhì)來(lái)源。但另一方面，科學(xué)也基本證實(shí)了，沒(méi)有肉，我們也能生存——數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的素食主義者已經(jīng)在這樣生活，還有數(shù)十億人因?yàn)樨毟F而不得不這樣生活。

植物肉和細(xì)胞肉也在這種模糊中被混淆在“人造肉”這同一個(gè)名字下，被一起討論。但在哲厚看來(lái)，兩者的不同，關(guān)乎一切：

“我得吃動(dòng)物的細(xì)胞，我得吃動(dòng)物的組織，我希望能夠獲得來(lái)自動(dòng)物的蛋白質(zhì)。細(xì)胞肉完全可以滿足，但植物肉比較難?！?/section>

“而且，吃肉很大程度上也是一個(gè)心理的問(wèn)題，是文化和心理上的一些需求。你可以每天什么東西都不吃，掛個(gè)營(yíng)養(yǎng)液就可以活下來(lái)。但我們?nèi)说淖非蟛⒉皇沁@樣，我們?nèi)撕芏嘧非蟪院韧鏄?lè)，里面需要對(duì)人文對(duì)口感對(duì)更高品質(zhì)的需求?！闭芎裾f(shuō)。

一個(gè)肉食主義者。

如此定義了“肉”，自然也就選擇了在細(xì)胞肉的路徑里走下去。

技術(shù)的積累也在帶來(lái)新可能。今天細(xì)胞肉行業(yè)使用的技術(shù)，首先在過(guò)去十年在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域得到普及。從我們自己的身體中提取健康細(xì)胞并利用它們來(lái)培育替代部件的想法已經(jīng)從一個(gè)充滿希望的理論變成了一個(gè)個(gè)現(xiàn)實(shí)例子。而利用干細(xì)胞制造器官所需的技能與在培養(yǎng)皿中制作肉糜所需的技能相似。

從帝國(guó)理工博士畢業(yè)后，哲厚的第一次創(chuàng)業(yè)，就是和父親一起創(chuàng)辦了原生生物，一家臨床級(jí)的細(xì)胞藥物開(kāi)發(fā)公司。4年后，就像這項(xiàng)技術(shù)的流向一樣，他自己也從醫(yī)學(xué)領(lǐng)域來(lái)到了消費(fèi)領(lǐng)域。

牛，螞蟻，和蘑菇

“做出一塊細(xì)胞肉”這件事，今天依然沒(méi)有完全對(duì)應(yīng)的一個(gè)學(xué)科。因此對(duì)于這個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，如何定義這是個(gè)什么問(wèn)題，決定了一家公司的路線，以及，未來(lái)的成敗。

“現(xiàn)在有人把人造肉歸類在合成生物學(xué)，因?yàn)楹铣缮飳W(xué)就是一個(gè)交叉學(xué)科非常廣泛的學(xué)科，合成生物學(xué)就是怎么樣在原有的物種當(dāng)中創(chuàng)造出一種新的物種和新的，不管是蛋白質(zhì)也好，或者說(shuō)物質(zhì)新的生產(chǎn)的模式。”哲厚說(shuō)。

“合成生物學(xué)就像在生物上去做一些編輯，做一些編程，我發(fā)現(xiàn)很多創(chuàng)始人反而他們是工程學(xué)科的，我們現(xiàn)在認(rèn)為細(xì)胞肉完全也是同樣的?！?/section>

也就是，他把人造肉定義為了一個(gè)工程問(wèn)題。

而且，是一個(gè)龐大的工程。

即便在實(shí)驗(yàn)室的一方天地里，它就已足夠復(fù)雜。

“我們現(xiàn)在分幾個(gè)大的板塊——細(xì)胞系、培養(yǎng)基、組織工程、反應(yīng)器然后把它放大，這是四大板塊?！闭芎窠榻B。

細(xì)胞系指的是從動(dòng)物身上提取起始的干細(xì)胞，然后嘗試在體外擴(kuò)增它，同時(shí)也會(huì)在細(xì)胞上做一些編輯優(yōu)化，讓它可以成為一個(gè)擴(kuò)增效率比較高比較皮實(shí)的細(xì)胞，它們會(huì)最后成為細(xì)胞種子庫(kù)。

“如此做成后，我們就不需要再?gòu)膭?dòng)物的身上去持續(xù)的提取細(xì)胞了?！闭芎裾f(shuō)。

接下來(lái)是培養(yǎng)基，它是今天細(xì)胞肉公司們的成本最大頭，也是最集中在解決的難題。

一方面，是怎樣優(yōu)化培養(yǎng)基的配方——它需要六七十種不同的細(xì)胞成長(zhǎng)因子，氨基酸，或糖分等，它們的配比比例至關(guān)重要；另一方面，人們也在尋找更便宜的原料去替代傳統(tǒng)非常昂貴的培養(yǎng)基成分。

至于組織工程，則是在解決讓細(xì)胞肉更像一塊肉的形狀的問(wèn)題——吃起來(lái)是肉，看起來(lái)也是肉，那么它就是一塊肉了。

而最后的板塊，已經(jīng)指向走出實(shí)驗(yàn)室后未來(lái)更龐大的工程——它很可能發(fā)生在“工廠”里。

“我們?cè)诩?xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)的時(shí)候可能需要非常大的廠房，非常大的容器去養(yǎng)這些細(xì)胞，我們就需要把反應(yīng)器和放大的過(guò)程做優(yōu)化?！闭芎癖硎?。今天全世界都還沒(méi)有做過(guò)這么大規(guī)模的細(xì)胞培養(yǎng)，細(xì)胞廠房和細(xì)胞培養(yǎng)容器上的優(yōu)化和設(shè)計(jì)更多是下一階段的任務(wù)。

這四個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)關(guān)難過(guò)，且不存在標(biāo)準(zhǔn)答案。解題方法是不斷嘗試，甚至是大開(kāi)腦洞的嘗試。

比如，從牛，蘑菇和螞蟻身上獲取靈感。

哲厚和他的團(tuán)隊(duì)喜歡觀察牛，這種食草動(dòng)物吃草吃谷物，然后通過(guò)胃里的一些酸酶把它們消化，再吸收到身體里面，它的肌肉細(xì)胞因此可以生長(zhǎng)。

“所以我們?cè)谙朐鯓釉隗w外把這些草谷物里的營(yíng)養(yǎng)液提取出來(lái)，再把一些廢液去除，然后讓它們?nèi)ブ苯尤ヰB(yǎng)細(xì)胞。這樣的話成本就相對(duì)來(lái)講非常便宜，因?yàn)樗恍枰ヰB(yǎng)這些器官，只要直接轉(zhuǎn)化成動(dòng)物的肉就可以了?！?/section>

另一個(gè)靈感來(lái)自一種螞蟻。

“我們?cè)谘芯康囊环N螞蟻，它會(huì)去養(yǎng)蘑菇，就是把樹(shù)葉撿下來(lái)之后帶回家，作為一個(gè)菌菇的飼養(yǎng)場(chǎng)，之后就直接吃蘑菇螞蟻就可以長(zhǎng)大。”

實(shí)際上這個(gè)過(guò)程是把植物的營(yíng)養(yǎng)變成了菌菇的營(yíng)養(yǎng)，然后菌菇通過(guò)這個(gè)過(guò)程多增加了一些蛋白質(zhì)和氨基酸，完成了某種轉(zhuǎn)化，最后螞蟻再把這些轉(zhuǎn)化的氨基酸吃掉并變成動(dòng)物的蛋白質(zhì)。而這對(duì)細(xì)胞肉的生成過(guò)程很有啟發(fā)。

“我們?cè)趺礃影巡煌臓I(yíng)養(yǎng)、不同的蛋白質(zhì)去做一個(gè)轉(zhuǎn)化，怎么樣把植物里面的東西，通過(guò)類似于真菌的模式，再變成動(dòng)物的蛋白質(zhì)，這個(gè)是我們?cè)谒伎嫉??！彼f(shuō)。

“我們?cè)谧鲆粋€(gè)創(chuàng)新的蛋白生產(chǎn)鏈?！?/section>

哲厚認(rèn)為這一切都說(shuō)明它本身是一個(gè)工程的問(wèn)題——因?yàn)槟繕?biāo)非常明確，就是怎樣把成本降下去。

“我們現(xiàn)在是做一個(gè)工程化思維的生物公司。”

他形容自己的團(tuán)隊(duì)一方面在探索一些已知的解決方案，另一方面在找一些我們都不知道是否存在的解決方案。

“一方面我們依賴于之前的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)我們也在做比較藝術(shù)性的開(kāi)創(chuàng)性的研發(fā)，用一些奇思妙想把成本大大降下去?！?/section>

吃一口自己的肉？

在跟哲厚的聊天中，會(huì)感覺(jué)眼前的一切都在一種有確定性的未知里。于是，在當(dāng)下的實(shí)驗(yàn)室時(shí)期和遙遠(yuǎn)未來(lái)大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)之間的那個(gè)階段，就成了人造肉產(chǎn)業(yè)把自己投射到那些已經(jīng)發(fā)生的偉大技術(shù)變革上的最佳機(jī)會(huì)。

就在3月初，極麋對(duì)外宣布了他們?cè)谶@個(gè)階段里的最新進(jìn)展：在成本側(cè)，他們已“將培養(yǎng)基成本降至百元范疇，僅為市面培養(yǎng)基售價(jià)的3%”；同時(shí)，在產(chǎn)品側(cè)也取得了巨大進(jìn)展：成功研發(fā)出了中國(guó)首塊100%細(xì)胞肉，即國(guó)內(nèi)第一塊完全不含植物支架的動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：極麋

這讓曹哲厚更有理由去想象當(dāng)人造肉的產(chǎn)品第一次觸手可得時(shí)，面對(duì)它們的大眾會(huì)如何抉擇。而他喜歡類比電動(dòng)汽車市場(chǎng)的演進(jìn)歷程。

他認(rèn)為電動(dòng)車這個(gè)名字本身也是因?yàn)榧夹g(shù)的一個(gè)突破，從技術(shù)來(lái)命名了電動(dòng)車。但發(fā)展到今天，人們不再像五年前會(huì)糾結(jié)它這個(gè)新技術(shù)的特性，而是開(kāi)始因?yàn)樗铀倏?，因?yàn)樗闷饋?lái)便宜等理由而去買它。

“這其實(shí)跟它底層的這種技術(shù)已經(jīng)有點(diǎn)脫離了，而人造肉也要經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程?！彼f(shuō)。這個(gè)過(guò)程靠的就是足夠強(qiáng)的產(chǎn)品力。

“就是你自己有相應(yīng)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)逐漸去轉(zhuǎn)化那些一開(kāi)始遲疑的人群?！彼f(shuō)。

所謂產(chǎn)品力，可以做一個(gè)想象：未來(lái)的細(xì)胞肉，成了一種標(biāo)品，甚至在安全，口味，營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成上都可以實(shí)現(xiàn)極致定制化。

“你想要什么樣的肥瘦比我都可以做出來(lái)，它的批次一致性是非常強(qiáng)的，每個(gè)批次不管是哪頭牛或者哪個(gè)部位我都可以做出來(lái)，我可以做出來(lái)完全是你想要的那塊肉，而且你每次復(fù)購(gòu)都可以從得到完全同樣的體驗(yàn)?！彼f(shuō)。

甚至，按照這樣的思路繼續(xù)想下去，那些沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到的肉，比如恐龍的肉，都可能會(huì)變成某種細(xì)胞培養(yǎng)肉的“口味”擺在貨架上。甚至，有一天，你我可能都有可能吃一口用自己細(xì)胞培養(yǎng)的，自己的肉。

“你可以想象，在未來(lái)一個(gè)小孩從小基本都是吃細(xì)胞肉長(zhǎng)大，我再給他一塊屠宰的肉，他會(huì)覺(jué)得你怎么會(huì)從動(dòng)物身上切一塊東西下來(lái)給我吃，完全無(wú)法想象。”哲厚說(shuō)。

“當(dāng)細(xì)胞肉上市后，大家一定還會(huì)去抨擊它，這個(gè)就是多數(shù)對(duì)于少數(shù)的不確定性和不安全感。但當(dāng)細(xì)胞肉變成多數(shù)，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定的時(shí)間點(diǎn)之后，你相信我?，這一切都會(huì)改變?！?/section>