在國人的飲食結(jié)構(gòu)里，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正愈發(fā)重要。

傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)來源于養(yǎng)殖業(yè)。但市場對肉禽蛋奶的需求增長，給上游的養(yǎng)殖生產(chǎn)以及飼料供給帶來了更大壓力。

近年來，依托于合成生物、微生物等相關(guān)技術(shù)發(fā)展，植物蛋白、細胞肉、微生物蛋白等創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品大量涌現(xiàn)。其中，植物肉已經(jīng)規(guī)?；M入市場銷售，并長出星期零、珍肉等新品牌公司。

從口感看，創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品和傳統(tǒng)蛋白還有差距。但它是食品工業(yè)為應對蛋白質(zhì)供給缺口而提出的一個未來方向。各方都希望抓住其中的機遇。

在前不久進行的創(chuàng)新蛋白挑戰(zhàn)賽上，我們感受到了這一點。該活動由IPIA（創(chuàng)新蛋白產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會）主辦，其成員單位包括江南大學、布勒、奇華頓、五芳齋、哥蘭比亞、東圣生物及金農(nóng)生物。

本次創(chuàng)新日的參與者涵蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個環(huán)節(jié)。其中既有科研機構(gòu)、生物技術(shù)公司，如江南大學、諾維信等，也有食品加工型企業(yè)如哥蘭比亞等，還有各類傳統(tǒng)及新品牌方，如資生堂、珍肉等企業(yè)。在討論環(huán)節(jié)，大家被分為6個小組，圍繞消費洞察與品牌建設、風味優(yōu)化與新品開發(fā)、產(chǎn)品親和與信賴提升、戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型與多元規(guī)劃、發(fā)酵技術(shù)與生物工程、新興蛋白與未來農(nóng)業(yè)這六個主題進行探討。

「目前，在地緣政治不確定性的情況下，生物科技一定會越來越注重國家的自主安全化。在技術(shù)保有和不違反國家大安全戰(zhàn)略的背景下，我們注意到，從2020年開始，我國生物科技類企業(yè)在市場及IPO的表現(xiàn)上，都開始占有比較大的比重?！硅避S中國食品與農(nóng)業(yè)科技行業(yè)總監(jiān)卿熙雯在本次創(chuàng)新日上說。

聚焦細分人群的細分需求，以及當下的創(chuàng)新蛋白趨勢，是大家討論的焦點。

老年人、兒童、健身愛好者及慢性病患者是參會方重點關(guān)注的人群。他們的關(guān)注不只落在產(chǎn)品和技術(shù)層面，還包括下游渠道的需求，以及與下游渠道建立合作機制的可能性。

其中，老齡化人群是創(chuàng)新日中大家重點討論的細分方向。

「我們的一個關(guān)鍵性洞察是中國正面臨著非常深刻的人口結(jié)構(gòu)變化，」卿熙雯說，「我國正走向老年的人口基數(shù)非常大，而且因為獨生子女政策，少子化的特征也很明顯。」

要吸引老年群體，就要在現(xiàn)有的蛋白類產(chǎn)品上做創(chuàng)新。

首先是產(chǎn)品需求層面，老年人越是高齡，他們對食品的需求就變得更加特殊且具有一定差異性。尤其在營養(yǎng)方面，他們需要的是既高營養(yǎng)又易吸收的食品。但這一點往往又還沒有被傳統(tǒng)食品或餐飲所滿足。以蛋白質(zhì)為例，傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)食物對于高齡老人而言并不容易消化吸收。

針對這類問題，有參與者提出應該考慮產(chǎn)品的易消化性和功能性。前者有助于食品研發(fā)方明確產(chǎn)品的形態(tài)，如糊狀類、粥類食品；后者則引導研發(fā)團隊在配方上做差異化，比如針對老年人常見的慢性病或亞健康狀態(tài)進行專門的功能性蛋白食品研發(fā)。

其次是產(chǎn)品研發(fā)和落地。與社區(qū)醫(yī)院的合作，是與會方關(guān)注的主題之一。

在他們看來，與社區(qū)醫(yī)院的合作一方面有助于針對性的市場洞察、新品研發(fā)，另一方面也能進行精準營銷。

例如，針對術(shù)后迅速提升老年人蛋白質(zhì)指標的需求上，食品研發(fā)機構(gòu)可以與醫(yī)院合作，進行一系列臨床實驗，收集豐富的一手信息，為相關(guān)創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品的研發(fā)提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)分析支持。與此同時，醫(yī)院本身就是一個精準的露出場景，當產(chǎn)品進入商業(yè)化推廣后，與醫(yī)院的合作具有一定的營銷價值。

應用之外，參會方還分享了各自的技術(shù)積累方向及產(chǎn)品化可能。

我們注意到，伴隨著食品工業(yè)技術(shù)不斷被應用于創(chuàng)新蛋白領(lǐng)域，「創(chuàng)新蛋白」的概念本身也逐漸顯示出更多層次的定義。

以植物肉為代表的替代蛋白類食用產(chǎn)品，是目前最廣為人知、市場化程度最高的創(chuàng)新蛋白。這類產(chǎn)品還包括細胞肉和基于微生物發(fā)酵培育的混合肉等產(chǎn)品。它主要從人類的膳食結(jié)構(gòu)出發(fā)，去定義實驗室和市場上已出現(xiàn)的各類替代蛋白產(chǎn)品。

在合成生物學、微生物學等技術(shù)支持下，替代蛋白類食用產(chǎn)品近年來不斷推陳出新，新消費品牌也快速成長。其中，占據(jù)主流的是工業(yè)化更成熟的植物基產(chǎn)品。

目前市場競爭的核心仍然是產(chǎn)品本身。例如，在此次創(chuàng)新日上被討論的豆腥味問題，它能否去除是植物基產(chǎn)品競爭力的一種體現(xiàn)。就植物類替代蛋白來源上看，大豆仍然是低成本的植物基原材料之一。討論中有參會者提出自己的方案——利用創(chuàng)新的發(fā)酵技術(shù)，去規(guī)避植物基產(chǎn)品中的豆腥味。

新技術(shù)的應用及不同技術(shù)間的融合，也不斷在拓寬創(chuàng)新蛋白定義的外延。相較于替代蛋白類食用產(chǎn)品，這種創(chuàng)新蛋白將蛋白質(zhì)視作生物，而不僅僅是人類的基本元素，并以此總結(jié)出創(chuàng)新蛋白更多的應用場景。

「以前我們可能更多是從食物的原材料角度去理解蛋白質(zhì)，現(xiàn)在新的生產(chǎn)技術(shù)不斷被介紹進這個領(lǐng)域，例如氣體發(fā)酵、二氧化碳資源化等技術(shù)的發(fā)展，為創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品提供了更多的探索空間?！骨湮貊┱f。

她列舉了三類創(chuàng)新蛋白可拓展的場景：首先是在飼料蛋白領(lǐng)域的應用，以彌補國內(nèi)飼料蛋白供給的缺口；其次是通過生物技術(shù)的發(fā)展不斷拓展蛋白質(zhì)來源，例如從葉蛋白、海洋多肽等化合物中尋找新的蛋白來源突破口；第三是基于合成生物技術(shù)，做相關(guān)添加劑產(chǎn)品的研發(fā)，應用于藥食同源、妝食同源的商品開發(fā)和創(chuàng)新。

此外，創(chuàng)新蛋白也可以與前沿技術(shù)有更多結(jié)合。這指向的是更底層的技術(shù)創(chuàng)新及跨學科融合。

比如，創(chuàng)新蛋白正在探索與生物醫(yī)藥及智能化制造領(lǐng)域的融合。前者包括無細胞合成生物技術(shù)、植物組織培養(yǎng)生物反應器的相關(guān)技術(shù)等；后者主要包括3D打印支架技術(shù)、AI輔助設計平臺、數(shù)字模擬仿真等相關(guān)技術(shù)的融合與應用。

從整體上看，創(chuàng)新蛋白內(nèi)涵不斷被豐富的過程，既是相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展需求折射，也是生物技術(shù)不斷與更多領(lǐng)域相融合的一種表現(xiàn)。

這是個剛起步的領(lǐng)域，國內(nèi)的蛋白質(zhì)供給缺口，為新蛋白提供了一個契機，它推動食品工業(yè)各領(lǐng)域?qū)W者、公司介入其中，共同探索新的機會。