在國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)里，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正愈發(fā)重要。

傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)來源于養(yǎng)殖業(yè)。但市場(chǎng)對(duì)肉禽蛋奶的需求增長(zhǎng)，給上游的養(yǎng)殖生產(chǎn)以及飼料供給帶來了更大壓力。

近年來，依托于合成生物、微生物等相關(guān)技術(shù)發(fā)展，植物蛋白、細(xì)胞肉、微生物蛋白等創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品大量涌現(xiàn)。其中，植物肉已經(jīng)規(guī)?；M(jìn)入市場(chǎng)銷售，并長(zhǎng)出星期零、珍肉等新品牌公司。

從口感看，創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品和傳統(tǒng)蛋白還有差距。但它是食品工業(yè)為應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)供給缺口而提出的一個(gè)未來方向。各方都希望抓住其中的機(jī)遇。

在前不久進(jìn)行的創(chuàng)新蛋白挑戰(zhàn)賽上，我們感受到了這一點(diǎn)。該活動(dòng)由IPIA（創(chuàng)新蛋白產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)）主辦，其成員單位包括江南大學(xué)、布勒、奇華頓、五芳齋、哥蘭比亞、東圣生物及金農(nóng)生物。

本次創(chuàng)新日的參與者涵蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個(gè)環(huán)節(jié)。其中既有科研機(jī)構(gòu)、生物技術(shù)公司，如江南大學(xué)、諾維信等，也有食品加工型企業(yè)如哥蘭比亞等，還有各類傳統(tǒng)及新品牌方，如資生堂、珍肉等企業(yè)。在討論環(huán)節(jié)，大家被分為6個(gè)小組，圍繞消費(fèi)洞察與品牌建設(shè)、風(fēng)味優(yōu)化與新品開發(fā)、產(chǎn)品親和與信賴提升、戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型與多元規(guī)劃、發(fā)酵技術(shù)與生物工程、新興蛋白與未來農(nóng)業(yè)這六個(gè)主題進(jìn)行探討。

「目前，在地緣政治不確定性的情況下，生物科技一定會(huì)越來越注重國(guó)家的自主安全化。在技術(shù)保有和不違反國(guó)家大安全戰(zhàn)略的背景下，我們注意到，從2020年開始，我國(guó)生物科技類企業(yè)在市場(chǎng)及IPO的表現(xiàn)上，都開始占有比較大的比重?！硅避S中國(guó)食品與農(nóng)業(yè)科技行業(yè)總監(jiān)卿熙雯在本次創(chuàng)新日上說。

聚焦細(xì)分人群的細(xì)分需求，以及當(dāng)下的創(chuàng)新蛋白趨勢(shì)，是大家討論的焦點(diǎn)。

老年人、兒童、健身愛好者及慢性病患者是參會(huì)方重點(diǎn)關(guān)注的人群。他們的關(guān)注不只落在產(chǎn)品和技術(shù)層面，還包括下游渠道的需求，以及與下游渠道建立合作機(jī)制的可能性。

其中，老齡化人群是創(chuàng)新日中大家重點(diǎn)討論的細(xì)分方向。

「我們的一個(gè)關(guān)鍵性洞察是中國(guó)正面臨著非常深刻的人口結(jié)構(gòu)變化，」卿熙雯說，「我國(guó)正走向老年的人口基數(shù)非常大，而且因?yàn)楠?dú)生子女政策，少子化的特征也很明顯。」

要吸引老年群體，就要在現(xiàn)有的蛋白類產(chǎn)品上做創(chuàng)新。

首先是產(chǎn)品需求層面，老年人越是高齡，他們對(duì)食品的需求就變得更加特殊且具有一定差異性。尤其在營(yíng)養(yǎng)方面，他們需要的是既高營(yíng)養(yǎng)又易吸收的食品。但這一點(diǎn)往往又還沒有被傳統(tǒng)食品或餐飲所滿足。以蛋白質(zhì)為例，傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)食物對(duì)于高齡老人而言并不容易消化吸收。

針對(duì)這類問題，有參與者提出應(yīng)該考慮產(chǎn)品的易消化性和功能性。前者有助于食品研發(fā)方明確產(chǎn)品的形態(tài)，如糊狀類、粥類食品；后者則引導(dǎo)研發(fā)團(tuán)隊(duì)在配方上做差異化，比如針對(duì)老年人常見的慢性病或亞健康狀態(tài)進(jìn)行專門的功能性蛋白食品研發(fā)。

其次是產(chǎn)品研發(fā)和落地。與社區(qū)醫(yī)院的合作，是與會(huì)方關(guān)注的主題之一。

在他們看來，與社區(qū)醫(yī)院的合作一方面有助于針對(duì)性的市場(chǎng)洞察、新品研發(fā)，另一方面也能進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷。

例如，針對(duì)術(shù)后迅速提升老年人蛋白質(zhì)指標(biāo)的需求上，食品研發(fā)機(jī)構(gòu)可以與醫(yī)院合作，進(jìn)行一系列臨床實(shí)驗(yàn)，收集豐富的一手信息，為相關(guān)創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品的研發(fā)提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)分析支持。與此同時(shí)，醫(yī)院本身就是一個(gè)精準(zhǔn)的露出場(chǎng)景，當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)化推廣后，與醫(yī)院的合作具有一定的營(yíng)銷價(jià)值。

應(yīng)用之外，參會(huì)方還分享了各自的技術(shù)積累方向及產(chǎn)品化可能。

我們注意到，伴隨著食品工業(yè)技術(shù)不斷被應(yīng)用于創(chuàng)新蛋白領(lǐng)域，「創(chuàng)新蛋白」的概念本身也逐漸顯示出更多層次的定義。

以植物肉為代表的替代蛋白類食用產(chǎn)品，是目前最廣為人知、市場(chǎng)化程度最高的創(chuàng)新蛋白。這類產(chǎn)品還包括細(xì)胞肉和基于微生物發(fā)酵培育的混合肉等產(chǎn)品。它主要從人類的膳食結(jié)構(gòu)出發(fā)，去定義實(shí)驗(yàn)室和市場(chǎng)上已出現(xiàn)的各類替代蛋白產(chǎn)品。

在合成生物學(xué)、微生物學(xué)等技術(shù)支持下，替代蛋白類食用產(chǎn)品近年來不斷推陳出新，新消費(fèi)品牌也快速成長(zhǎng)。其中，占據(jù)主流的是工業(yè)化更成熟的植物基產(chǎn)品。

目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心仍然是產(chǎn)品本身。例如，在此次創(chuàng)新日上被討論的豆腥味問題，它能否去除是植物基產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的一種體現(xiàn)。就植物類替代蛋白來源上看，大豆仍然是低成本的植物基原材料之一。討論中有參會(huì)者提出自己的方案——利用創(chuàng)新的發(fā)酵技術(shù)，去規(guī)避植物基產(chǎn)品中的豆腥味。

新技術(shù)的應(yīng)用及不同技術(shù)間的融合，也不斷在拓寬創(chuàng)新蛋白定義的外延。相較于替代蛋白類食用產(chǎn)品，這種創(chuàng)新蛋白將蛋白質(zhì)視作生物，而不僅僅是人類的基本元素，并以此總結(jié)出創(chuàng)新蛋白更多的應(yīng)用場(chǎng)景。

「以前我們可能更多是從食物的原材料角度去理解蛋白質(zhì)，現(xiàn)在新的生產(chǎn)技術(shù)不斷被介紹進(jìn)這個(gè)領(lǐng)域，例如氣體發(fā)酵、二氧化碳資源化等技術(shù)的發(fā)展，為創(chuàng)新蛋白產(chǎn)品提供了更多的探索空間?！骨湮貊┱f。

她列舉了三類創(chuàng)新蛋白可拓展的場(chǎng)景：首先是在飼料蛋白領(lǐng)域的應(yīng)用，以彌補(bǔ)國(guó)內(nèi)飼料蛋白供給的缺口；其次是通過生物技術(shù)的發(fā)展不斷拓展蛋白質(zhì)來源，例如從葉蛋白、海洋多肽等化合物中尋找新的蛋白來源突破口；第三是基于合成生物技術(shù)，做相關(guān)添加劑產(chǎn)品的研發(fā)，應(yīng)用于藥食同源、妝食同源的商品開發(fā)和創(chuàng)新。

此外，創(chuàng)新蛋白也可以與前沿技術(shù)有更多結(jié)合。這指向的是更底層的技術(shù)創(chuàng)新及跨學(xué)科融合。

比如，創(chuàng)新蛋白正在探索與生物醫(yī)藥及智能化制造領(lǐng)域的融合。前者包括無細(xì)胞合成生物技術(shù)、植物組織培養(yǎng)生物反應(yīng)器的相關(guān)技術(shù)等；后者主要包括3D打印支架技術(shù)、AI輔助設(shè)計(jì)平臺(tái)、數(shù)字模擬仿真等相關(guān)技術(shù)的融合與應(yīng)用。

從整體上看，創(chuàng)新蛋白內(nèi)涵不斷被豐富的過程，既是相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展需求折射，也是生物技術(shù)不斷與更多領(lǐng)域相融合的一種表現(xiàn)。

這是個(gè)剛起步的領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)的蛋白質(zhì)供給缺口，為新蛋白提供了一個(gè)契機(jī)，它推動(dòng)食品工業(yè)各領(lǐng)域?qū)W者、公司介入其中，共同探索新的機(jī)會(huì)。