餐飲設(shè)備，指供在餐廳用來儲存、烹飪用的設(shè)備和工具。

常見的餐飲設(shè)備，包括烹飪加熱設(shè)備、處理加工類設(shè)備、消毒和清洗加工類設(shè)備、常溫和低溫儲存設(shè)備等。

遠(yuǎn)古時期，人類就開始使用陶制或石制的鍋、盆、碗等器具進(jìn)行烹飪和食用。到了古羅馬帝國時代，則已經(jīng)普及到了肉鉤、絞肉機(jī)、鏟子和勺子等各種廚房用具。

19世紀(jì)，由于快速工業(yè)化的推進(jìn)，工具制作技術(shù)得以不斷進(jìn)步，餐飲設(shè)備逐漸變得更加先進(jìn)。電氣化時代后，各種現(xiàn)代餐飲設(shè)備又開始陸續(xù)問世。直到最近幾年，各種新式智能化餐飲設(shè)備登陸舞臺。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

不過，從始至終不變的，是餐飲設(shè)備一直在協(xié)助人類更高效、安全地處理食物，甚至可以說現(xiàn)代餐飲業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展離不開餐飲設(shè)備的助力。

比如披薩真正完成從意大利美食到紐約美食的轉(zhuǎn)變，正是源于多層燃?xì)饪鞠涞陌l(fā)明——它極大降低了披薩店主操作烤箱的門檻，時間更快、制作也更簡單。

本文梳理了歷史上出現(xiàn)的四種具備代表性的餐飲設(shè)備，他們都（將）對餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響，希望能夠?qū)Υ蠹壹由畈惋嫯a(chǎn)業(yè)鏈上重要一環(huán)的理解有所幫助。

冰箱

“很難想象沒有冰箱的世界會是什么樣子?！?/strong>

英國國家科學(xué)院皇家學(xué)會，將“冰箱”列為食品歷史上最重要的發(fā)明。

老K還曾看過一個經(jīng)典評論：“如果有邪惡力量，想讓文明陷入癱瘓，他們不需要用病毒感染互聯(lián)網(wǎng)，也不需要發(fā)動軍事征服或干涉貨幣供應(yīng)，只需要破壞所有的冰箱，即可輕松達(dá)到目的。”

確實(shí)，冰箱對于餐飲業(yè)日常運(yùn)營的重要性不言而喻，可以說幾乎是所有餐飲門店必備的設(shè)備之一。

追溯冰箱的發(fā)展歷程，19世紀(jì)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城市規(guī)模擴(kuò)大，越來越多的食品需要長途運(yùn)輸，由此延伸了人類對制冷的強(qiáng)烈需求。

美國商人托馬斯·摩爾，一直苦惱于乳制品的運(yùn)輸問題，因?yàn)槠淙菀滓蚋邷囟冑|(zhì)。為了把市場做大，他在1802年自制了一個木箱，放入冰塊用來保存乳制品，稱之為refrigiratory。1803年，托馬斯·摩爾正式為該發(fā)明申請專利，正式名為refrigerator，也就是今天的冰箱。

1913年，美國人Fred W. Wolf則發(fā)明了第一臺家用冰箱，并稱為電冰箱。但其實(shí)一直到20世紀(jì)20年代，電冰箱并未大規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)槌杀竞芨?，只有富人才消費(fèi)得起。

直到1922年，瑞典發(fā)明家Baltzar von Platen和Carl Munters發(fā)明了吸收式冰箱，只需靠冷卻劑來循環(huán)，因其結(jié)構(gòu)簡單、成本低，很快由AB Arctic實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn)。

從餐品角度而言，冰箱不但讓冰淇淋這樣深受大眾喜愛的產(chǎn)品唾手可得，也改變了“時令菜”的定義，比如去年秋天收獲的蘋果能保存到今年春天。

根據(jù)美團(tuán)和奧緯咨詢的調(diào)查研究顯示，超四成的消費(fèi)者希望到手的冰淇淋、水飲、乳制品等是冰鎮(zhèn)的。

總結(jié)而言，冰箱的發(fā)明改變了餐飲業(yè)的經(jīng)營模式。餐飲業(yè)不再僅僅局限于當(dāng)季和當(dāng)?shù)氐氖巢?，通過冰箱則可以選用全球各地的食材，這也大大拓展了餐飲業(yè)的選擇范圍和創(chuàng)新思路。

同時，冰箱的使用能讓餐館更好地規(guī)劃和管理庫存、精準(zhǔn)備料、減少等待時間，從而提高了服務(wù)的質(zhì)量和效率。而且因?yàn)槭巢目梢员粌Υ娓茫矞p少了食材浪費(fèi)和成本支出問題。

我們相信，未來，隨著消費(fèi)者和企業(yè)更加關(guān)注健康和減少食物浪費(fèi)，以冰箱為核心代表的冷鏈系統(tǒng)將在餐飲業(yè)變得越來越重要。

02

微波爐

“微波爐引發(fā)的快餐革命?！?/strong>

微波爐的發(fā)明同樣對餐飲業(yè)產(chǎn)生了重要影響，甚至有人認(rèn)為它是20世紀(jì)最偉大的發(fā)明之一。

1945年，美國的一位雷達(dá)工程師斯賓塞在做實(shí)驗(yàn)時，發(fā)現(xiàn)裝在口袋里的巧克力融化了，起初還以為是自己體溫所致，后來經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)，是雷達(dá)裝置上的磁控管在起作用。

于是，斯賓塞制作了一個能夠饋入微波能的，并能開口的金屬箱子，當(dāng)放進(jìn)的食物被充入微波波能后，食物的溫度就會迅速上升，第一臺原始的微波爐就這樣誕生了。

而微波爐的第一次商用測試，是在1946年波士頓的一家餐館。到了第二年，商用微波爐就實(shí)現(xiàn)了可供購買。當(dāng)然，與現(xiàn)代緊湊型微波爐相比，早期的微波爐就像巨人——高5.5英尺，重達(dá)750磅，標(biāo)價高達(dá)5000美元。

彼時，高價格、大尺寸和消費(fèi)者對新技術(shù)的懷疑，微波爐被視為是奢侈品，僅有不少高端餐館負(fù)擔(dān)得起。不過，后續(xù)的持續(xù)設(shè)計改進(jìn)很快使微波爐變得更輕，成本更低，這使其對餐館老板們更具吸引力。

很快，微波爐在餐館和自動售貨公司中獲得了巨大歡迎，除了快速加熱，還出現(xiàn)了很多創(chuàng)新用途，比如烘烤咖啡豆和花生、解凍和預(yù)煮肉類，甚至去殼牡蠣。

其實(shí)，人們一度擔(dān)心過食物在微波爐中煮熟后的營養(yǎng)價值。但根據(jù)世界衛(wèi)生組織的說法，食物在微波爐與傳統(tǒng)烤箱中烹飪相比，在營養(yǎng)價值方面幾乎沒有差異，即時在微波爐中烹飪也不會使食物具有放射性。

根據(jù)1982年發(fā)表在《食品科學(xué)與營養(yǎng)評論》上的一篇文章中，關(guān)于微波烹飪對食物的水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)價值影響的研究結(jié)論，通過常規(guī)方法和微波方法制備的食物之間也不存在顯著的營養(yǎng)差異。

事實(shí)上，在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時長，食物的分子結(jié)構(gòu)變化是無害的。而且對于蔬菜、水果等食物，微波爐烹調(diào)的加熱時間更短，在達(dá)到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較少。

總結(jié)而言，微波爐促進(jìn)了快餐和冷凍食品行業(yè)的發(fā)展，同時大大提高了備餐的效率，特別是對于快餐連鎖店的湯、比薩餅、漢堡包、炸雞、炸薯條和爆米花的出品都意義重大。

值得一提的是，以冰箱和微波爐為代表的餐飲設(shè)備技術(shù)的快速進(jìn)步，直接引發(fā)了餐飲史上的另一場革命：美國大批量免下車快餐廳的誕生。

而這些餐廳的高效服務(wù)模式，對整個餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大影響——通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，企業(yè)能夠優(yōu)化從供應(yīng)到烹飪，再到服務(wù)的整個用餐體驗(yàn)。此外，這種模式意味著像麥當(dāng)勞這樣的快餐店能夠以驚人的速度增長，并憑借自己的能力成為跨國巨頭。

03

POS機(jī)

“智能POS機(jī)，商家的IT化升級突破點(diǎn)?！?/strong>

世界上最早的收銀機(jī)出現(xiàn)在1879年，由美國的詹敏斯·利迪和約翰·利迪兄弟制造，當(dāng)時主要是為了監(jiān)督員工的不軌行為。不過，當(dāng)時的機(jī)器只能記錄營業(yè)記錄，沒有其他功能。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

直到20世紀(jì)60年代后期，日本率先研制出電子收銀機(jī)，具備了智能化、網(wǎng)絡(luò)化等多功能特點(diǎn)，成了商業(yè)銷售上進(jìn)行勞務(wù)管理、會計賬務(wù)管理、商品管理的有效工具和手段。再到八十年代中期，功能更強(qiáng)勁的POS機(jī)產(chǎn)生，成為第三代收銀機(jī)。

相比電子收銀機(jī)，POS機(jī)與其的最大區(qū)別在于它有著即時入賬的特點(diǎn)，和很強(qiáng)的網(wǎng)上實(shí)時處理能力。POS機(jī)將電腦硬件和軟件集成，形成一個智能型的，既可獨(dú)立工作，也可在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下工作的商業(yè)工作站。

在餐飲行業(yè)，服務(wù)效率直接關(guān)系到客戶體驗(yàn)，而POS系統(tǒng)可以有效減少人工手寫記賬等操作，提高餐廳點(diǎn)餐和服務(wù)效率，縮短客戶等待時間，從而提高整體服務(wù)質(zhì)量。

現(xiàn)如今，POS系統(tǒng)仍在繼續(xù)發(fā)展和改進(jìn)，使處理交易的效率和準(zhǔn)確性得到了提高，也使庫存跟蹤和銷售報告等更先進(jìn)的功能得以實(shí)現(xiàn)。同時，信用卡和借記卡處理功能的引入，使POS系統(tǒng)的功能更加豐富，用途更加廣泛。

如今，POS系統(tǒng)是餐廳現(xiàn)代技術(shù)的基本組成部分，解決了與餐廳運(yùn)營有效管理有關(guān)的諸多問題，不僅可以收集餐飲行業(yè)中的各種數(shù)據(jù)，如銷售額、交易量、客戶反饋等，還能對數(shù)據(jù)進(jìn)行自動處理和分析，為決策者提供有效的數(shù)據(jù)支持，為餐廳經(jīng)營和管理提供科學(xué)的依據(jù)。當(dāng)前，很多餐飲商家的IT化升級，就是將智能POS作為突破點(diǎn)。

總的來說，POS機(jī)對餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大影響，提供了有價值的數(shù)據(jù)洞察力，幫助餐廳管理成本和遵守法規(guī)，提高了餐企的運(yùn)營效率。

智能化茶飲機(jī)

“從智能茶飲機(jī)開始的門店智能化革命?！?/strong>

如果說20世紀(jì)的餐飲設(shè)備是由電氣、塑料和操作標(biāo)準(zhǔn)化定義的，那么21世紀(jì)餐飲設(shè)備變革的主題詞是數(shù)字化和智能化。

近期，全球清潔和消毒領(lǐng)域巨頭藝康集團(tuán)Ecolab，官宣了其對于餐飲智能設(shè)備服務(wù)商Miso Robotics的戰(zhàn)略投資。

20年以來，美國市場的餐飲智能設(shè)備創(chuàng)業(yè)浪潮也達(dá)到了一個新高峰。

而在中國餐飲市場，一場從標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和資本化程度最高的新茶飲賽道開始的智能化設(shè)備變革，正在拉開大幕。菁財資本的客戶“致味科技”正是其中的佼佼者。

來源：致味科技

目前，茶飲賽道已是千店品牌最多的餐飲細(xì)分賽道，且不乏已經(jīng)達(dá)到或者正在沖擊萬店的品牌。因此，智能化設(shè)備將在解決口味一致和食安等環(huán)節(jié)上發(fā)揮重要作用。

實(shí)際上，由于智能餐飲設(shè)備提供了可定制性，允許餐飲經(jīng)營者根據(jù)自己的喜好來設(shè)置和編程他們的設(shè)備，餐廳可以減少制餐時間，提高能源效率，減少食物原料浪費(fèi)，最終將成本、勞動力和潛在的工人傷害降至最低。

根據(jù)致味科技創(chuàng)始人朱孟儀的介紹，除了提升出品效率和標(biāo)準(zhǔn)性，未來茶飲門店還可以利用來自智能設(shè)備的數(shù)據(jù)，對門店的未來運(yùn)營做出更明智的決策。

菁財資本認(rèn)為，在智慧餐飲門店打造過程中，智能餐飲設(shè)備將是核心載體。

現(xiàn)如今，餐飲行業(yè)競爭極其激烈。

因此，企業(yè)必須緊跟潮流，不斷探索新的方法來改善消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，并克服員工面臨的挑戰(zhàn)。

過去，以冰箱、微波爐和POS機(jī)等為代表的發(fā)明創(chuàng)新，已經(jīng)徹底改變了餐館的經(jīng)營方式，實(shí)現(xiàn)了效率的提高、食品質(zhì)量的改善，以及客戶體驗(yàn)的增強(qiáng)。同時，它們對綠色環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面的貢獻(xiàn)，也創(chuàng)造了巨大的社會價值。

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，我們可以預(yù)期新一代餐飲智能設(shè)備必將進(jìn)一步塑造餐飲業(yè)的新未來。

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