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文：Mogu

來源：CIB烘焙技術(shù)研究所（ID：CIBTCN）

奶酪富含細菌、酵母和霉菌。西班牙阿斯圖里亞斯乳制品研究所的高級研究員 Baltasar Mayo 表示：”在一種奶酪中很容易發(fā)現(xiàn) 100 多種不同的微生物?！皳Q句話說：奶酪不僅是一種小食，還是一個生態(tài)系統(tǒng)。每片奶酪都含有數(shù)十億微生物，正是它們使奶酪與眾不同，美味可口。—— Ute Eberle

○插畫來自 ? Adam Gale

此前介紹過人類共同的飲食偏好：愛吃糖、喜好脆的口感。今天我們把目光放到另一款在世界范圍內(nèi)有著廣大愛好群體，國內(nèi)的消費量也肉眼可增的食物——奶酪（cheese/乳酪/芝士/干酪/起司）身上。

2015 年，好利來推出半熟芝士，被視作品牌迭代升級的重要標志。沒多久，國內(nèi)各大城市開始刮起一陣起司蛋糕的風潮，至今足跡猶在。更不用說茶飲輝煌騰飛的幾年間，濃稠綿密甜咸交織的奶蓋，是每個品牌的必備殺手锏。

若有心，也能明顯感知到近十年，芝士在面包和甜點中的出現(xiàn)頻率與日俱增。漢堡、披薩之外，貝果中的涂抹奶酪，堿水的芝士餡，生法里的奶酪粒，吐司和冰面包夾心的奶酪醬、芝士蛋糕……

○披薩，freepik

從數(shù)據(jù)端出發(fā)，根據(jù)歐睿國際發(fā)布的《全球及中國奶酪行業(yè)發(fā)展報告》顯示，雖然人均消費量低于歐美，但中國已經(jīng)是亞洲最大的奶酪生產(chǎn)國和消費國。近幾年，我國奶酪行業(yè)消費能力快速增長，年均復合增長率達到了 21.86%。奶酪進口量上，根據(jù)市場研究公司 Mintel 數(shù)據(jù)，2009-2014 年增長了 70%。消費端，我國奶酪年人均消費量從 2009 年 22.0g/人上升至 2020 年 184.3g/人，奶酪一直處在快速增長的業(yè)態(tài)。

具體到終端渠道消費和奶酪在烘焙品中的應(yīng)用，我們后面找機會再單獨開篇介紹。今天就聚焦在奶酪本酪，看這個烘焙界的明星原料因何能征服老饕們的心智。

cheese，曾是經(jīng)濟戰(zhàn)略大單品

為什么我們像 Jerry 那樣迷戀奶酪？

cheese

曾是軍事和經(jīng)濟戰(zhàn)略單品

據(jù)說早在公元前 8000 年，生活在新月沃土的新石器時代的農(nóng)民，就創(chuàng)造了最早的奶酪。在 4000 多年前的埃及墓穴筆畫中也發(fā)現(xiàn)了奶酪及其制作的證據(jù)。待到青銅時代末期，奶酪已經(jīng)是地中海東部海上貿(mào)易的標志性產(chǎn)品。

○A Brief History of Cheese，TED，B站截圖

羅馬時期，奶酪是必不可少的軍糧，供給駐守在羅馬帝國廣闊邊境的近 500,000 名士兵。奶酪制作技術(shù)隨著羅馬帝國的瓦解，也分散了在了歐洲的各處莊園里。

14世紀末，瑞士格魯耶爾地區(qū)阿爾卑山的奶酪利潤豐厚，以至于鄰國為了掌控奶酪貿(mào)易而入侵了格魯耶爾高地。工業(yè)革命后，奶酪的生產(chǎn)也從修道院轉(zhuǎn)移到了機械化工廠。2021 年，全球奶酪出貨量達到了 1771 萬噸。

○1784 年描繪的用于生產(chǎn)格魯耶爾奶酪的木制工具，摘自Recueil de Planches de l'Encyclopédie, par ordre de matières, Tome troisième

大部分奶酪的制作都會使用凝乳酶，據(jù)說是將乳制品儲存在在動物胃制成的容器中偶然發(fā)現(xiàn)的。凝乳酶是一種存在于反芻動物胃中的天然酶，會導致牛/羊奶凝固，分離成凝乳和乳清。這些凝乳經(jīng)過排水、壓制、浸鹽、熟成等一系列操作，就變成了各類奶酪。

○日本雪印高達奶酪制作過程，官網(wǎng)

20 世紀 70 年代，研究人員在實驗室制作了微生物凝乳酶，也被稱作素食凝乳酶，可以從蔬菜或微生物中獲得。如今，素食凝乳酶被用于生產(chǎn)美國和英國商業(yè)乳品廠的大部分奶酪制品。

世界上有超過 1400 種已命名的奶酪品種，種類豐富，制作周期也從幾天到幾年不等。大眾熟知的馬蘇里拉、布拉塔這類新鮮奶酪和諸如切達、帕瑪森等大多數(shù)陳年奶酪都使用了凝乳酶。也有一部分奶酪不需要凝乳酶，比如全脂乳清干酪、馬斯卡彭奶酪則是通過酸和熱的結(jié)合凝固。

○ CHEESE 雜志插圖，官網(wǎng)

兩次世界大戰(zhàn)和美國大蕭條也刺激了奶酪制造的創(chuàng)新，特別是在廉價、耐用和貨架穩(wěn)定的加工奶酪領(lǐng)域。在此時期，人們生產(chǎn)了罐裝再制奶酪等產(chǎn)品，為駐扎在歐洲的軍隊提供食物，奶酪粉就是同時期的發(fā)明。美國卡夫食品公司是首個大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)再制干酪的公司，于 1937 年推出了盒裝通心粉和罐裝干酪。

○1961 年卡夫豪華通心粉搭配奶酪的廣告，出版于 McCall's

這里不妨將奶酪及其制品進行下區(qū)分，根據(jù)《中國食品安全國家標準》，奶酪中有特定風味的其他食品原料和防止產(chǎn)品粘連的其他食品原料總量不超過 8%。「再制干酪」則要求奶酪比例大于 50%，「干酪制品」則僅需奶酪比例達到 15%~50% 即可。后面大家在選擇奶酪時，可以重點關(guān)注下是屬于三類中的哪類產(chǎn)品。

cheese

為什么我們像 Jerry 那樣迷戀奶酪

20 世紀末，還有新聞提到外國友人好奇為什么國人不吃奶酪，21 世紀隨著奶酪進口量的提升，如今奶酪已經(jīng)愈發(fā)頻繁出現(xiàn)在我們的日常餐食和零食中。至于我們?yōu)槭裁纯焖贀肀Я四汤?，很多人給出了不同看法，譬如從營養(yǎng)價值、品牌宣傳助推、中產(chǎn)飲食、受日韓文化輸出對奶酪狂熱喜歡的影響、中國游牧民族和云南都有奶酪制品飲食傳統(tǒng)、看《貓和老鼠》長大??等等。

撇去飲食文化變遷和資本助力因素，奶酪之所以受大家喜歡根源還是好吃。奶酪作為牛奶凝結(jié)后的固形物，主要成分是酪蛋白和乳脂，在消化過程中，酪蛋白會產(chǎn)生一種物質(zhì)——酪啡肽，該物質(zhì)具有與麻醉物質(zhì)相似的作用，可以給大腦帶來幸福感和快感。另外酪蛋白中含有的酪氨酸，是快樂因子多巴胺的原料之一，也更容易讓人產(chǎn)生愉悅感。

○插畫來自 ? Adam Gale

下面，我們還會分為三個維度進一步闡釋奶酪的迷人之處??：

復雜而迷人的風味

作為發(fā)酵食物的一員，奶酪同面包、酒、咖啡一樣具有復雜且迷人的氣質(zhì)。奶酪的熟成過程涉及大量的細菌、真菌和酵母菌參與產(chǎn)生的復雜生化反應(yīng)，比如糖解（乳糖發(fā)酵為乳酸）、蛋白質(zhì)水解（主要是酪蛋白水解為肽和氨基酸）、脂肪分解（甘油三酯水解為游離脂肪酸）等。

○圖中微生物來自藍紋奶酪的外皮，橙色有褶皺的是木葡萄球菌、白色的是琥珀色葡萄球菌、小圓形菌落是短桿菌的集中，模糊的白色菌落是青霉菌-Courtesy of the Wolfe Lab, Tufts University

奶酪熟成時發(fā)生的主要過程之一是將乳糖分解為乳酸，酸的形成又會降低奶酪的 pH 值，所以奶酪通常會有著明顯的酸味。

脂肪分解的過程，就是甘油三酯被破壞的過程，脂肪酶將其變成游離脂肪酸，開始產(chǎn)生風味和香氣。隨著熟成繼續(xù)，游離脂肪酸進一步反應(yīng)，會形成類似于黃油、果香、香料、甚至一些藥香氣。

○脂肪被分解為游離氨基酸，Cheese Science Toolkit

凝乳酶會繼續(xù)分解酪蛋白，這些被水解的氨基酸還會進一步形成許多不同的風味化合物，比如鮮味谷氨酸、甜味丙氨酸、苦味色氨酸等等。

○蛋白水解產(chǎn)物可以產(chǎn)生許多不同的風味化合物，Cheese Science Toolkit

當所有這些風味不停交織在一起，奶酪就很難不令人著迷了。比如布里奶酪發(fā)霉的氣味和果香并存；帕爾瑪森酸敗中點綴著香氣、甚至帶點煮熟的卷心菜氣息，這種無法一概而論的復雜與縹緲感，總是勾人心弦。

迷戀拉絲的口感

拉絲，也是很多人提到奶酪會想到的一大特質(zhì)。除了必勝客不斷強化的奶酪拉絲屬性，將其與美味、趣味進行了強綁定之外，視覺上也尤為具有蠱惑人心的力量。當然也有觀點認為，日韓的飲食文化輸出也起到了推波助瀾的作用。比如韓劇里我們經(jīng)?？梢钥吹降牟筷犲仭⒅ナ颗菝?、芝士炒年糕、芝士焗紅薯……無一例外，都從劇里真實走進了中國的餐飲門店和各類預包裝食品中。

○芝士拉絲，Eva Kolenko

而奶酪拉絲除了視覺，還有帶來咀嚼樂趣和釋放美味的效果。奶酪在加熱過程中，酪蛋白與酪蛋白之間的相互作用力被破壞，一些化學鍵未被破壞的酪蛋白分子和鈣質(zhì)結(jié)合，拉長彼此又粘連。但若 pH 值過低或沒有任何酸度的情況下，酪蛋白也會失去拉伸特性。

○一定酸度內(nèi)，奶酪的拉絲隨著 pH 值降低而增加，?Center for Dairy Research

奶酪在融化拉絲的過程中，酪蛋白分子之間疏水作用增加，水被擠出網(wǎng)絡(luò)形成更大的間隙，此時脂肪也會更容易泄露出來。而脂肪的外溢，會增加食用時的美味體驗。

不過依靠酸凝固（對比凝乳酶凝固）的奶酪很難融化拉絲，因為酸溶解了將酪蛋白以膠束形式結(jié)合在一起的鈣質(zhì)，所以加熱時，酪蛋白膠束會更為緊密。通常再制干酪的生產(chǎn)，除了奶酪還有牛奶、一些化學鹽的加入，來防止酪蛋白收縮，也更容易形成拉絲的效果。

良性受虐

最后一點，則來自我們對食物癡迷的大腦渴望新奇的體驗。比如我們雖然厭惡腐臭氣味，但隨著時間的推移，我們學會了喜歡這些直覺上令人不悅的氣味。稱得上是一種良性受虐。比如苦味，往往作為有毒的信號，但確實是咖啡迷人的特質(zhì)之一；辣椒會帶來痛覺，但也會讓人們體會到進食的興奮。

○ CHEESE 雜志插圖，官網(wǎng)

還有就是來自飲食文化帶來的社會壓力。在歐美有學者表示，很多人因為成長環(huán)境中，身邊的成年人或是敬佩的人都喜歡奶酪，所以他們也會基于這種隱性的社會壓力喜歡上奶酪。在我國也會看到一部分這樣的影子，比如主流觀念很欣賞奶酪馥郁復雜的風味、融化時的奶油質(zhì)地、拉絲時的咀嚼樂趣等，很多人在此引導之下也會更容易接受甚至愛上奶酪。

另外，據(jù)說女性比男性會更喜歡奶酪，因為女性味蕾更多，所以舌頭對風味的感知更為靈敏。在日本，很多奶酪的宣傳，也是女性向的。

那么，今天關(guān)于奶酪的內(nèi)容就到這里了。歡迎大家留言對奶酪的喜惡，若是喜歡的話食用場景是怎樣的，當然最關(guān)鍵的，吃到過哪些好吃的添加了奶酪的面包和奶酪蛋糕呢？