在去年的一次直播中，智綱智庫創(chuàng)始人斥責預制菜為“豬狗食”，雖然其后智綱智庫表示，其創(chuàng)始人的言論是屬于心直口快，是作為一個美食家說自己的感受，不針對某一個行業(yè)或企業(yè)。

今年6月份，一則“價值近6000元的婚宴套餐七成是預制菜”的新聞迅速登上熱搜，引起網(wǎng)友熱議，許多人認為如此昂貴的宴席卻大量使用預制菜，酒店不厚道，但更多的，是網(wǎng)友們認為，對于是否使用的是預制菜，消費者應該有知情權。

事實上，關于預制菜的討論，這幾年一直熱度不減。大環(huán)境的變化以及連鎖餐飲的發(fā)展，讓預制菜更直接的走向“臺前”，直面消費者，也帶了更多的“爭議”。

“預制菜不是一個新鮮的概念，而是隨著連鎖餐飲的發(fā)展，特別是大眾消費部分，在未來是不太可能支撐餐廳有太多的現(xiàn)場制作，一個是制作效率低，另一個是人工成本越來越高。因此需要預制菜‘降本增效’?！睒I(yè)內(nèi)人士對36氪說道，在日本以及美國等發(fā)達國家，如果是手工制作，那么人均消費會很高，因為用工成本會非常高，而大量的、普羅大眾的消費無法支撐那么高的人均消費，因此，未來食品化和工業(yè)化餐飲，越來越多。

以日本預制菜發(fā)展為例，據(jù)日本冷凍食品協(xié)會、國聯(lián)證券研究所的數(shù)據(jù)，從上世紀70年代開始，日本預制菜在B端的發(fā)展態(tài)勢，與當時的餐飲業(yè)發(fā)展邏輯有異曲同工之妙。

上世紀70年代之后，隨著日本經(jīng)濟的快速發(fā)展，外食（家庭外飲食）需求急劇攀升，促進了餐飲業(yè)的發(fā)展。同時以服務酒店、食堂、學校等大量消費者的餐飲場景以及7-11等便利店大量出現(xiàn)，促使餐飲食材更加標準。

從日本預制菜B端產(chǎn)量與外食產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值來看，走勢基本保持一致。

日本B端預制菜產(chǎn)量與外食產(chǎn)值走勢

餐飲連鎖化率及預制菜市場規(guī)模走勢（數(shù)據(jù)來源：公開報道）

02

餐食體系的有益補充

“靠著重口味掩蓋不新鮮，果然是預制菜的出路”“預制菜是很方便，特別是對于上班族來說，但現(xiàn)在重要的是菜的安全、健康以口味?！薄邦A制菜吃的不就是添加劑？”

團餐

但這種情況，正在發(fā)生改變，湘菜預制菜企業(yè)正在推出更具有“還原度”的產(chǎn)品。在去年7月份第十屆食材電商節(jié)上，湘菜預制菜的“先驅”王欄樹推出的“汽鍋肉丸”、扣肉就受到了參展人員的追捧。知名休閑食品企業(yè)“金磨坊”旗下的預制菜企業(yè)有余味食品就針對預制菜缺少“鍋氣”的問題，結合湘菜大師共同研發(fā)，最終推出了“毛氏紅燒肉”的具有湖湘特色的美食。

對此，全食在線主編李青林有不同的看法?！邦A制菜對于消費者來說，是一種餐食的選擇，它并沒有說替代消費者的餐食，消費者可以像賣方便面一樣的去購買預制菜，而方便面的出現(xiàn)，并沒有替代原有的餐食體系，因此，預制菜本身是方便速食的補充，它不是現(xiàn)制餐飲的替代品?！?/section>

郭江也認同這個看法，他進一步補充道：“預制菜實際上是彌補了廚藝的不足，它是一種科學發(fā)展趨勢，能豐富人們的生活，讓生活變得更加美好”

也就是說，預制菜是對餐飲的一個有效補充，它不是獨立存在的，正如前述所言，預制菜最終要走到廣大的人群之中。

實際上，在漫長的餐飲體系中，預制菜還是“太年輕了”，對預制菜追根溯源，據(jù)町芒研究院發(fā)布的《2022預制菜行業(yè)研究報告》，1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生，生產(chǎn)出工業(yè)預制菜的雛形，即速凍加工食品。

從1920年算起，到如今，工業(yè)預制菜也只不過103年的歷史，如果按廣義的預制菜定義，例如“腌菜”等，那么預制菜已經(jīng)有幾千年的歷史。不可否認的是，預制菜確實改變了人們的餐飲習慣，或者說促進了餐飲業(yè)的發(fā)展，但終究，預制菜也只是餐飲體系中的一環(huán)。

03

“別給預制菜過多設限”

預制菜在C端市場，似乎天然帶有解放作用。

上個世紀，隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，越來越多的日本女性進入職場，為方便日本人的餐食，日本7-11最初做的便利體系，有個概念叫“解放媽媽”。日本預制菜龍頭企業(yè)之一的神戶物產(chǎn)，就曾在面向C端消費者的餐飲店和零售店推出了一系列“媽媽味道的食品”，吸引家庭主婦群體。

這種“釋放”時間的趨勢，同樣出現(xiàn)在中國，特別是在快節(jié)奏的一二線城市。

根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，購買預制菜消費者中，一二線城市預制菜消費者占比將近80%；已婚人士占比達到80.6%；在年輕分布上，22-40歲的消費者占比最大，達到85.2%；女性消費者也比男性消費者多，女性占比達到62.1%。

與此同時，消費者對于預制菜種類的需求，也在不斷提升。68.8%的消費者希望能推出更多適宜不同家庭人群的單品數(shù)量，56.7%的消費者認為目前預制菜的種類過于單一，希望有更豐富的種類，45.5%的消費者希望預制菜產(chǎn)品可以靈活搭配，以匹配消費者的需求和喜好。

紅燒肉

消費者的“希望”，也從側面反映出預制菜企業(yè)的無差異競爭。

當前，國內(nèi)預制菜行業(yè)呈現(xiàn)“大而散”的競爭格局，龍頭企業(yè)市場份額僅有1-2%，相比較日本5家企業(yè)占到80%市場份額的存量市場，國內(nèi)市場尚處于增量區(qū)間。而在這種高速增長，又極度分散的市場當中，中餐的多樣性以及地域性使得企業(yè)SKU不斷飆升，市場無差異競爭越發(fā)激烈。

“現(xiàn)在的企業(yè)在中國屬于跑馬圈地的階段，肯定會出現(xiàn)同質化的企業(yè)和同質化的產(chǎn)品?！崩钋嗔钟X得，這是當前階段的特征。

以已經(jīng)在滬深股市上市的巴比食品、味知香、千味央廚為例。有研究分析，這三者的主要優(yōu)勢有一個很重要的點在于供應鏈效率高。其中味知香通過自建冷鏈物流配送體系，其成本甚至只有第三方的一半。

也就是說，從企業(yè)經(jīng)營角度來說，當前企業(yè)的核心競爭力還在于成本控制和庫存管理，極致的成本控制是企業(yè)競爭的主旋律?！捌放撇皇亲o城河，供應鏈才是”，成了許多業(yè)內(nèi)人士的共識。

“但是隨著市場的發(fā)展，一些小作坊或者說創(chuàng)新能力不足的企業(yè)，可能會在未來兩三年之內(nèi)逐漸退出市場，那么留下來的是擁有自己核心競爭力的，包括它可能是在某一個細分領域，或者某一個產(chǎn)品在市場上占據(jù)一席之地?！崩钋嗔终f。

湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會相關負責人也對這種看法持肯定態(tài)度。他認為當前企業(yè)可以在口味、品牌、文化、應用場景上下功夫。比如王欄樹推出了酒店預制菜，新聰廚打出的是家庭預制菜，林結巴推出訂制菜的概念，產(chǎn)品訴求不同，就可以切分到不同的市場。

他舉了個例子，原本的湖南辣條行業(yè)很簡單，都是辣條，消費者對于產(chǎn)品的辨識度不高。后來麻辣王子推出麻辣味辣條成功后，翻天娃主打“爆辣”辣條，雙驕主打“湘菜味”辣條，還有一個饞大嘴主打“嚼勁”辣條。都各有特色了，且能被消費者記住?！斑@些都是能被預制菜行業(yè)所借鑒的。未來，如果企業(yè)不斷提升產(chǎn)品品質，通過品牌、企業(yè)文化來培養(yǎng)消費者，應該說會迎來自己的黃金時期。”

但是在提到企業(yè)同質化競爭的同時，他們還提到了另一個問題，那就是當前預制菜似乎被“捧”得太高了。

“社會應該給預制菜一個寬松的環(huán)境，不要過度的宣傳，給這個行業(yè)一個平穩(wěn)的成長。”他們認為，市場的過度熱情，一定程度上會干擾到企業(yè)?！捌髽I(yè)以及市場，應該要明白、清楚自己的實際情況，該干嘛干嘛！”

“不要給預制菜太多的‘設限’。”李青林說。“當然，因為準入門檻低，一些不規(guī)范的小廠原材料使用不合規(guī)，現(xiàn)場工藝把關不嚴，導致消費端口出現(xiàn)問題，從而使消費者對預制菜與低價低質劃等號，這對于預制菜行業(yè)來說，是不公平的。這需要規(guī)范行業(yè)，也需要各方努力。”