文：海楓
來源：FoodPlusHub（ID：FoodPlusHub）
僅依靠預制菜產(chǎn)業(yè)及產(chǎn)能投資的火熱并不能推動行業(yè)健康成長及高質量發(fā)展，還需要有逐漸成熟的市場、需求與之匹配，其中最核心的在于投資預制菜的產(chǎn)能所供給的產(chǎn)品要與不同的市場需求高度契合、匹配。此外也需要整個預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游有比較完善和成熟的配套，可以解決預制菜產(chǎn)業(yè)鏈不同環(huán)節(jié)的問題以及環(huán)節(jié)之間的交易、效率等問題。
對于當下的預制菜產(chǎn)業(yè)而言已經(jīng)出現(xiàn)了一定隱患以及潛在問題，如果這幾大問題不解決預制菜產(chǎn)業(yè)可能將迎來發(fā)展瓶頸。這篇Insight文章我們就來聊一聊為什么應該給火熱的預制菜投資敲響警鐘，預制菜產(chǎn)業(yè)目前都面臨哪些問題，以及當我們面對這些問題時有何解決思路與策略。
*文章標題所提到的預制菜投資，并不是只針對預制菜一二級市場的投資，而是整個預制菜產(chǎn)業(yè)，尤其是針對預制菜上游產(chǎn)能的投資。
最近預制菜產(chǎn)業(yè)的投資有些太火、太熱了，全國各地的預制菜產(chǎn)業(yè)園、工廠正在如火如荼的興建及落成，仿佛一時間國內農(nóng)業(yè)及食品飲料領域許多投資都集中在了預制菜行業(yè)中，這背后既有政府的力量，也有資本的力量，還有產(chǎn)業(yè)鏈上下游的力量。
從中還可以看到在全國各地有了許多預制菜展會以及大會論壇，盡管大會論壇會從不同的維度設定議題，以及邀請不同領域的嘉賓進行分享、交流，試圖從行業(yè)發(fā)展趨勢、產(chǎn)品研發(fā)、投資機會等維度指引預制菜的方向，但大會論壇并不是這里面的核心，更多只是一個配角。
在這些預制菜展會與大會論壇中主角是預制菜展會，將上游預制菜廠商與下游渠道及客戶連接起來，以促成合作，從而讓預制菜上游工廠的產(chǎn)能得到釋放，也讓下游渠道及客戶的需求得到滿足。這可能是目前預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游在交易促成上比較高效的一種方式了，盡管就目前而言高效，但離成熟產(chǎn)業(yè)的交易鏈條及體系還是有較大差距。
用野蠻生長來形容過去兩年預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是不過分的，這也符合一個新興產(chǎn)業(yè)早期及成長期的發(fā)展。但隨著下游原有客戶&市場逐漸趨于飽和，新興市場還未成熟以及進一步增長與發(fā)展面臨一些挑戰(zhàn)。在這種情況之下，針對上游產(chǎn)業(yè)鏈的巨大投資與下游市場的增長和發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)了不平衡，甚至是一定的鴻溝。
從目前市場情況來看，針對上游產(chǎn)業(yè)鏈的投資還在持續(xù)，有的是預制菜業(yè)務穩(wěn)定的公司持續(xù)擴大產(chǎn)能，而有的則是有一定產(chǎn)業(yè)資源或政策支持進行產(chǎn)能投資，還有一些是因為預制菜市場熱度很高以及增長很快希望進入預制菜市場來分一杯羹。可以預估在未來不短的時間里還會有許多不同類型的市場參與者投入到預制菜市場中，尤其是在預制菜上游產(chǎn)業(yè)鏈的投資。
在這些針對預制菜上游產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)能投資中，有許多公司并未建立起成熟預制菜的產(chǎn)品、業(yè)務等體系，有的是在產(chǎn)線以及產(chǎn)品上跟風與模仿，對于下游客戶或渠道拓展并未有所投入，而有的甚至與市場是存在脫節(jié)情況的，并不是所有產(chǎn)能的投資都是優(yōu)質的、有競爭力的。如果放任同質化產(chǎn)能繼續(xù)投資放大，下游市場增長及發(fā)展所存在的問題沒有得到有效解決，這種不平衡、一定的鴻溝可能在未來會演變成為巨大的鴻溝。
屆時，整個預制菜產(chǎn)業(yè)的增長與發(fā)展將迎來極大的挑戰(zhàn)，甚至整個產(chǎn)業(yè)可能會面臨收縮、萎縮的情況。而站在今天的時間點來看，如果放任這種情況發(fā)生，我們在預制菜產(chǎn)業(yè)的投資會面臨極大的浪費與損失，而預制菜的產(chǎn)能也會出現(xiàn)巨大的過剩情況，預制菜市場的發(fā)展就會出現(xiàn)停滯，而要繼續(xù)恢復增長以及健康、高質量的發(fā)展可能就需要更長的時間。在這種情況下，即便是頭部預制菜公司也會因為過大的同質化產(chǎn)能投資而影響收益，到時候與整個預制菜投資會是一種低效、低價值的情況。
盡管這里提到的只是一種可能性，短時間內還不會發(fā)生，但我們只要不是預制菜行業(yè)的投機者，就需要引起足夠的重視。尤其值得重視的是預制菜是為數(shù)不多將第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)以及第三產(chǎn)業(yè)緊密串聯(lián)起來的行業(yè)，如果預制菜行業(yè)得到了高質量、健康的發(fā)展，并且達到了一定的市場規(guī)模，三個產(chǎn)業(yè)都將是受益者。
預制菜以食品工業(yè)所在的第二產(chǎn)業(yè)為核心，緊密連接了第一產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)
圖片來源：第2期FoodPlus會員·專題分享與討論活動《ToC預制菜產(chǎn)品開發(fā)的核心邏輯以及大單品機會的判斷與把握》分享內容
目前預制菜行業(yè)與市場確實存在一定的隱患、風險，已經(jīng)有一些泡沫存在了，如若讓這些隱患、風險繼續(xù)存在，不得到有效解決，預制菜市場的泡沫會越來越大，當泡沫破滅時將會給預制菜產(chǎn)業(yè)帶來巨大的損失，不論在預制菜產(chǎn)業(yè)鏈中哪一環(huán)節(jié)、是什么角色，可能都很難幸免。所以我們才提出：應該給火熱的預制菜投資敲響警鐘。
過去FoodPlus對于食品飲料行業(yè)的觀察以及對于食品創(chuàng)業(yè)投資的研究，我們有過多次這樣針對熱度較高之后的冷思考，而后行業(yè)的發(fā)展也多少印證了我們的一些判斷。
在2020年年底以及2021年年初，食品飲料創(chuàng)業(yè)投資熱度最高的兩個時間點，我們分別撰寫了1篇文章來分享我們的思考以及擔憂，也包括以什么樣的心態(tài)與方式來應對可能存在的風險。我們也在2022年年中時，針對ToC預制菜的火熱，分享了我們的思考及判斷，同時針對ToC預制菜的產(chǎn)品開發(fā)及大單品機會做了專題研究與分享。
具體而言，我們在2020年底撰寫并發(fā)布了文章《明星食品初創(chuàng)公司發(fā)展到10億規(guī)?；蚋哳~融資后，下一步發(fā)展及未來在哪里？》，其中提到食品消費品創(chuàng)業(yè)投資當時在國內并沒有走過一個完整的周期，從短期去看中國食品創(chuàng)投生態(tài)環(huán)境的發(fā)展并不怎么明朗，其中以幾家代表性公司的發(fā)展以及上市退出等角度進行了案例分析，這幾家公司包括了：江小白、元氣森林、簡愛、三頓半、自嗨鍋、王飽飽、拉面說等。明星創(chuàng)業(yè)公司從公司本身發(fā)展、投資及退出都不怎么理想的情況下，整個行業(yè)及生態(tài)是不成熟的。
2021年年初我們撰寫并發(fā)布了文章《為什么應該對食品飲料早期及成長期公司的高估值保持謹慎？》，針對食品飲料創(chuàng)業(yè)投資高估值的情況進行了分析并表達了我們的擔憂，也針對創(chuàng)業(yè)公司及投資者應該如何應對提出了我們的一些思考與方案。從2021年下半年開始，國內食品創(chuàng)業(yè)投資熱度開始降低，到2022年徹底遇冷，即便現(xiàn)在進入到了2023年下半年，也還沒有恢復，而且可預期的環(huán)境下這種情況至少會持續(xù)到2024年甚至之后。
在2022年年中時，我們撰寫并發(fā)布了文章《ToC預制菜，并不如你想象的美麗》，當時有許多公司進入ToC預制菜市場，其中最知名的應該屬陸正耀的舌尖工坊、趣店預制菜，但目前這兩家預制菜公司或業(yè)務已經(jīng)關停。在這篇文章中我們提出ToC預制菜雖然熱度很高，但其實面臨一系列挑戰(zhàn)，其中包括了消費者認知與習慣、優(yōu)質產(chǎn)品供給、供應鏈端的改造、銷售渠道的豐富性及體量等。
ToC預制菜的這篇文章發(fā)布到現(xiàn)在，經(jīng)過了快一年的時間，除了盒馬、叮咚、抖音以及部分以線下開店預制菜企業(yè)在ToC預制菜表現(xiàn)相對不錯之外，其他ToC預制菜細分市場或渠道的表現(xiàn)并不如意。不過盒馬、叮咚雖然在擴大對預制菜的投資，但各自也都在ToC預制菜上面臨一些挑戰(zhàn)。而去觀察抖音預制菜產(chǎn)品，會發(fā)現(xiàn)銷量主要集中在一些頭部品牌或頭部單品上，并沒有呈現(xiàn)出很強的ToC預制菜產(chǎn)品多樣性，這些現(xiàn)象存在意味著ToC預制菜即便在今天依然是不夠美麗的。
談到過去這三篇冷思考的文章，更多是想說在持續(xù)對預制菜產(chǎn)業(yè)的觀察與研究中，我們感受到了預制菜市場及投資熱度的高漲，也發(fā)現(xiàn)了預制菜市場及產(chǎn)業(yè)鏈上下游存在的問題及挑戰(zhàn)，與此同時我們希望針對我們的觀察與判斷進行分享，希望給到預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游不同環(huán)節(jié)的參與者一系列冷靜的思考與判斷。
一邊是可以看得到的隱患與風險，另一邊是火熱的投資、巨大的機會。在這種情況之下，理性、冷靜是非常必要的，也就是說我們要針對預制菜投資的火熱進行一系列冷思考，不能只看到火熱、機會以及前景，還需要看到問題、隱患以及風險。
不過盡管我們認為需要對于預制菜火熱投資背后的問題、隱患引起重視，需要給火熱的預制菜投資敲響警鐘，但這并不意味著我們看衰預制菜市場及產(chǎn)業(yè)在未來的發(fā)展，相反我們認為預制菜中長期發(fā)展的天花板很高，只不過短中期我們需要去除一些泡沫，從而引導及實現(xiàn)預制菜市場與產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。
1、預制菜市場機會很大，但挑戰(zhàn)也是巨大的，并不是那么容易就能做好在預制菜產(chǎn)業(yè)的投資
以下是我們對于預制菜市場現(xiàn)況以及未來發(fā)展的一些觀點。
①、預制菜核心替代的是生鮮以及生鮮凍品，從目前替代情況來看，連鎖餐飲已經(jīng)達到了較高的替代率，但中小型餐廳等非連鎖餐飲以及家庭烹飪場景中的替代率還不夠高，甚至比較低，所以未來預制菜市場的增量一方面來自于餐飲連鎖化率的持續(xù)提升，這種現(xiàn)象以及趨勢是比較明顯的，另一方面就來自于中小型餐廳等非連鎖餐飲以及家庭烹飪中。
但非常明確的一點是預制菜不可能替代所有生鮮及生鮮凍品，最終預制菜與生鮮及生鮮凍品的占比會達到一個均衡的狀態(tài)。
②、從預制菜核心替代的是生鮮及生鮮凍品來思考預制菜的產(chǎn)品開發(fā)邏輯，對于不同場景、不同客戶、不同需求下，需要去將預制菜產(chǎn)品在多個維度下與生鮮進行對比，包括操作、品質、風味、口味等維度，如果對比生鮮沒有明顯的優(yōu)勢，這樣的預制菜產(chǎn)品在產(chǎn)品力上是不夠的。
與此同時，預制菜是一種食品加工產(chǎn)品，而食品加工產(chǎn)品與生鮮及生鮮凍品比較大的不同是經(jīng)過了一定程度加工，生鮮及生鮮凍品是作為標品、原料產(chǎn)品，可以在深加工、烹飪的過程中再創(chuàng)造，并且再創(chuàng)造的空間是比較大的。而預制菜經(jīng)過了一定程度加工，對于再進行深加工以及烹飪會有一定限制，再創(chuàng)造的空間也沒有那么大。
作為一種食品加工產(chǎn)品這是預制菜產(chǎn)品開發(fā)過程中最大的限制之一，與生鮮及生鮮凍品相比較之下是一種明顯的劣勢，想要開發(fā)出優(yōu)秀、優(yōu)質的預制菜產(chǎn)品就必須要突破這種限制，將劣勢轉化成為一種優(yōu)勢。
③、預制菜產(chǎn)品有兩個核心的邏輯：一個核心邏輯是生鮮的預制化，可以理解為就是預制食材，是食材、半成品的邏輯；另一個核心邏輯是菜品的預制化，可以理解是就是預制的成品菜品，是菜品及成品的邏輯。
什么產(chǎn)品以預制食材的邏輯進行開發(fā)，什么產(chǎn)品以預制成品菜品的邏輯進行開發(fā)，需要結合客戶類型（連鎖餐飲、中小型餐廳、家庭烹飪等）場景以及需求來考慮，同時也需要考慮菜品的特性、食材的特性，沒有放之四海而皆準的劃分，最終的選擇還是在于自身屬于什么類型企業(yè)、選擇什么樣的市場、做的是什么樣的預制菜業(yè)務以及產(chǎn)品應用的場景及對應需求等。
④、目前預制菜行業(yè)的產(chǎn)能主要集中在給連鎖餐飲提供定制化預制菜產(chǎn)品，其次是預制食材類的產(chǎn)品，前者有專門的餐飲定制化的預制菜工廠，分布在全國各地，服務半徑存在一定的地域性，后者主要由肉類龍頭及深加工企業(yè)在主導。對于面向非連鎖餐飲的ToB標品預制菜以及家庭烹飪的ToC預制菜，目前這后兩者的產(chǎn)能也主要復用前兩者產(chǎn)能，預制菜行業(yè)未來發(fā)展需要依靠專門為后兩者建設的產(chǎn)能（專門的工廠或生產(chǎn)線）。
但是近兩年預制菜產(chǎn)業(yè)所增加的產(chǎn)能更多還是在定制化預制菜以及預制食材類產(chǎn)品，隨著這兩種類型預制菜產(chǎn)品對應客戶需求、細分市場的增速放緩、逐步飽和，可能會出現(xiàn)預制菜產(chǎn)能過剩的情況，而為ToC標品預制菜、家庭烹飪的ToC預制菜建設與優(yōu)化的產(chǎn)能會是機會，但需要從需求、產(chǎn)品類型、工藝技術的角度來規(guī)劃與建設產(chǎn)能，目前市場中可以參考的案例、經(jīng)驗還不夠充分。
⑤、ToB標品預制菜目前以中低端、中端產(chǎn)品為主，其中快餐、中低檔餐廳、下沉市場的鄉(xiāng)宴以及部分團餐為主，對于中高端、高端市場與產(chǎn)品是缺失的，盡管是更大的增量市場以及機會，但需要在產(chǎn)品及產(chǎn)能上做出很大的調整與優(yōu)化。
而面向中高端及高端市場的ToB標品預制菜才有可能做出更高的溢價，在相同產(chǎn)能及投入資本的情況下有可能獲得更好的收益。但中高端及高端市場會面臨兩大難題，一大難題是這些市場的餐廳更傾向于使用優(yōu)質的生鮮及生鮮凍品，對于使用預制菜的需求迫切度并不高，與此同時面對這個市場的優(yōu)質供給是缺乏的，另一大難題是這些市場的餐廳是分散的，需要面向這些餐廳建立起相應的營銷、銷售、配送、服務等體系。
⑥、ToC預制菜市場依然存在許多問題，在預制菜整個產(chǎn)業(yè)中依然是一個小市場，滲透率是比較低的，按照預制菜替代生鮮的邏輯，家庭烹飪中生鮮的規(guī)模不亞于餐飲市場，但ToC預制菜市場及產(chǎn)品的復雜性也不亞于ToB預制菜市場及產(chǎn)品。
預制食材以及預制成品菜品的預制菜產(chǎn)品邏輯在ToC預制菜市場中也是成立的，討論及分析哪一種產(chǎn)品類型會占據(jù)ToC預制菜市場還為時尚早，但從產(chǎn)品生產(chǎn)工藝復雜度以及對上游原料供應鏈要求來說，預制食材更加依賴上游原料供應鏈，是一個資源、產(chǎn)能及銷售規(guī)模驅動的產(chǎn)品類型，而預制成品菜品則更加依賴生產(chǎn)工藝及復雜度，是品牌及研發(fā)作為核心驅動的產(chǎn)品類型。
相對而言，在ToC預制菜市場當中，預制食材類型的市場集中度會更高一些，更加適合在上游農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中有一定資源的企業(yè)發(fā)力，而預制成品菜品類型的市場集中度會呈現(xiàn)一定的分散性，對于產(chǎn)品、消費需求、品牌與營銷驅動的公司會更加適合一些，同時也適合有一定品牌基礎及受眾基礎的餐飲品牌進入。
⑦、不論是ToB預制菜還是ToC預制菜，想要做出溢價是比較困難的，一方面需要從整個產(chǎn)業(yè)鏈條上下功夫，另一方面需要在技術、產(chǎn)品上下功夫。但是如果不具備溢價能力，這樣的預制菜企業(yè)、品牌終究會被市場所淘汰，或者從收益角度去看注定就是一家非常平庸的預制菜公司。
例如從營收規(guī)模來看，味知香與安井食品、新希望六和、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食等預制菜龍頭企業(yè)的差距是非常大的，但是從產(chǎn)品溢價、自身毛利以及盈利水平來說，味知香要遠高于這幾家預制菜龍頭企業(yè)。
⑧、盡管在目前的ToC預制菜市場中電商渠道占據(jù)了一定主導地位，尤其是抖音渠道，但在未來的ToC預制菜市場中電商渠道不會是主要的，對于已經(jīng)或想要進入ToC預制菜以及想要布局ToC預制菜的公司來說，線下渠道的策略、模式既需要提前進行布局，也需要從頂層、戰(zhàn)略的維度進行思考。
對于以上這個判斷有兩個核心邏輯支撐：第一，預制菜在電商是一個囤貨的邏輯，絕大部分預制菜都是低溫產(chǎn)品（冷凍或冷藏），而絕大部分家庭的冰箱容量是有限的，一旦追求菜品的多樣性，電商囤貨的邏輯與有限的冰箱容量就會產(chǎn)生沖突；第二，預制菜核心替代的是生鮮及生鮮凍品，在生鮮市場當中，盡管生鮮電商已經(jīng)推廣了許多年，但普及率一直比較低，而且生鮮電商企業(yè)要么盈利能力一般，要么就是經(jīng)營困難甚至倒閉，家庭烹飪中生鮮的購買習慣更多還是在線下以及新零售渠道，購買生鮮是滿足家庭烹飪的需求，購買預制菜也是在滿足家庭烹飪的需求，所以從購買渠道及購買習慣來看，預制菜與生鮮是類似的。
⑨、從ToC預制菜市場普及與推動的角度，盒馬、叮咚買菜這兩家公司所發(fā)揮的作用要遠遠大于眾多專注于電商渠道的ToC預制菜公司，甚至高過抖音、天貓、京東等電商平臺。一方面是因為盒馬、叮咚主打生鮮類產(chǎn)品為主，契合家庭烹飪的購買需求與購買習慣，為預制菜產(chǎn)品提供了比較精準的人群匹配及宣傳；另一方面是因為盒馬、叮咚基于家庭烹飪消費者需求及洞察進行預制菜產(chǎn)品的選擇與產(chǎn)品開發(fā)，其中開發(fā)了大量的預制菜自有品牌產(chǎn)品。
由于ToC預制菜市場滲透與普及率還是比較低的，除了需要零售商、平臺商的推動之外，ToC預制菜品牌自身也需要為市場滲透及普及率做出自己的貢獻，而在未來能夠通過一些方式與消費者在家庭烹飪場景中有直接互動、交流的ToC預制菜公司會有自己的競爭優(yōu)勢以及市場位置，尤其是當下以及未來一段時間里ToC預制菜市場都屬于早期發(fā)展階段，這種貢獻帶來的價值與回報會是巨大的。
還有更多關于預制菜市場、行業(yè)等不同維度的觀點就不在這里一一列舉及展開，在這篇文章后面的內容中我們更多會來談一談我們所觀察到的預制菜產(chǎn)業(yè)究竟在面臨著什么樣的問題，為什么這些問題或潛在問題會是預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展隱患以及帶來發(fā)展瓶頸，同時我們也會針對這些問題如何解決提供一些思路和策略。
除了這篇文章之外，我們還針對預制菜投資這個課題進行了深入研究，針對專題研究的內容將于7月15日周六進行線上的專題分享與討論，本次專題研究既全面豐富、又系統(tǒng)深入，只要你身處預制菜市場及產(chǎn)業(yè)鏈中，不論是什么角色的參與者，都可以獲得如何在預制菜產(chǎn)業(yè)進行高質量投資、高價值投資的參考與判斷，具體內容請見文末的專題活動海報信息，歡迎報名參加。
2、這幾大問題不解決，預制菜產(chǎn)業(yè)可能將迎來發(fā)展瓶頸
具體而言，我們所觀察到的預制菜產(chǎn)業(yè)面臨著的問題包括了幾個方面：
①、預制菜市場規(guī)模的增長與上游產(chǎn)能投資、產(chǎn)能增加規(guī)模之間存在不平衡
②、消費者對于預制菜的認可度不僅僅在影響 ToC 端預制菜，也在影響 ToB 預制菜
③、追預制菜市場熱度、追風口的公司很多，舌尖工坊和趣店預制菜只是一個縮影
④、預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游的生態(tài)、價值體系與交易體系還不夠成熟，僅僅靠預制菜展會、盒馬、叮咚買菜是遠遠不夠的
下面我們就針對以上提到的問題一一展開，以及分享我們對于如何解決這些問題的思路和策略。
a、預制菜市場規(guī)模的增長與上游產(chǎn)能投資、產(chǎn)能增加規(guī)模之間存在不平衡
在最近這幾年預制菜倍受市場關注之前，就已經(jīng)存在多年，并且每年都在穩(wěn)步發(fā)展，核心以連鎖餐飲的定制化預制菜為主，其次是針對中高檔酒樓的預制食材為主，但這部分占比是比較小的。后來逐步拓展到料理包針對中低端快餐為主的產(chǎn)品類型與市場。當市場高度關注預制菜時，這個時期的預制菜已經(jīng)具備數(shù)千億的規(guī)模，并且圍繞在定制化預制菜以及料理包市場有相對比較成熟的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。
最近幾年預制菜倍受關注，希望持續(xù)在預制菜市場尋求增量，一方面還是在于餐飲市場，餐飲行業(yè)的連鎖化率持續(xù)提升，對于餐飲專業(yè)供應鏈服務的需求以及要求會持續(xù)提升，這部分增量市場是可以預期的，另一個餐飲增量市場預期則是還有大量中小型的非連鎖餐廳以及團餐等其他餐飲。另一方面則是在于ToC預制菜市場，味知香、盒馬、叮咚買菜、抖音、天貓、京東等不同類型的參與者，要么貢獻了一部分ToC預制市場的增量，要么貢獻了一部分ToC預制菜市場的聲量。
但可以預見的是預制菜市場不太可能再實現(xiàn)規(guī)?；母咚僭鲩L，這一方面是因為當下預制菜市場的基數(shù)本身就很大，另一方面是幾個重要的市場增量要么達到一定的瓶頸，要么存在一定的問題與挑戰(zhàn)。
比如雖然餐飲市場的連鎖化率會提升，但它不會是爆發(fā)式增長的，而是會有一個相對中長周期的逐步增長過程；再比如ToC預制市場雖然倍受關注，但在家庭烹飪場景中對預制菜的需求依然是不溫不火的，只有幾個代表性的渠道可以匹配這種關注度，大部分的渠道其實是沉寂的，其中就包括了山姆、Costco這樣倍受城市中產(chǎn)家庭的會員制商店。
而在大量中小型的非連鎖餐廳以及團餐等其他餐飲市場當中，料理包是比較成熟的產(chǎn)品類型，可以理解為是一種中低端的ToB標品預制菜，還有一小部分供應中高端酒樓的預制食材類ToB標品預制菜，但面對更大的非連鎖餐飲市場時，還需要重新組織產(chǎn)能、供應鏈以及洞察需求來提供新的產(chǎn)品供給，最近幾年農(nóng)業(yè)龍頭公司在這方面做出了一些努力與推動，比如小酥肉、肉丸等產(chǎn)品類型。
目前針對上游預制菜產(chǎn)能的投資有幾種類型，一種是農(nóng)業(yè)龍頭公司或預制菜頭部公司，一種是ToB定制化預制菜工廠，一種是餐飲企業(yè)建立自己的預制菜工廠，還有一部分是針對中端或中低端市場的ToB標品預制菜。
在上述集中預制菜產(chǎn)能投資的類型中，一方面是產(chǎn)能是有重疊的，比如ToB定制化預制菜的產(chǎn)能投資與餐飲企業(yè)自己建設預制菜工廠的產(chǎn)能是重疊的，針對連鎖餐飲的ToB定制化預制菜市場已經(jīng)達到一定程度的飽和，未來增速會是緩慢的，未來可能會出現(xiàn)針對ToB定制化預制菜的產(chǎn)能不飽和、投資收益較低的情況。另一方面是有些新增產(chǎn)能對應的不是更有潛力的預制菜市場，比如對于中高端的ToB標品預制菜產(chǎn)能和ToC預制菜產(chǎn)能的投入沒有那么多，這部分更多是農(nóng)業(yè)龍頭公司或預制菜頭部公司在投入。
ToB標品預制菜和ToC預制菜兩個預制菜細分市場雖然現(xiàn)在是面臨一些挑戰(zhàn)的，未來一段時間里這些挑戰(zhàn)大概率依然會存在，但兩個市場的增長潛力會遠遠大于ToB定制化預制菜市場，而這兩個細分市場從產(chǎn)品供給以及市場分布來看一定是分散與百花齊放的，僅僅依靠農(nóng)業(yè)龍頭公司或預制菜頭部公司的投入是不夠的。不過解決這兩個細分市場的挑戰(zhàn)并不是增加產(chǎn)能就可以的，還需要是提供新供給、優(yōu)質供給的產(chǎn)能。
如果是針對預制菜產(chǎn)能在新增投入的企業(yè)，在做產(chǎn)能投資時，可以先想一想一些比較核心的問題，一方面在于訂單從哪里來，現(xiàn)有客戶及客戶拓展的速度能不能跟上新建產(chǎn)能的速度，另一方面是目前投資產(chǎn)能所供應的產(chǎn)品是哪一種類型，市場競爭情況如何，產(chǎn)品供給自身是否具備一定的差異性。
在預制菜產(chǎn)能投資上，有的企業(yè)就是比較謹慎的，比如金龍魚在近一年左右進入預制菜市場，作為米面糧油領域的巨頭公司，并沒有大規(guī)模做產(chǎn)能建設方面的投資，而是在部分城市做試點，還嘗試在商業(yè)模式上做一定創(chuàng)新，以提供場地及設備等方式來為餐飲企業(yè)提供中央廚房服務，同時以提供團餐的方式面向學校、大會&展會及企事業(yè)單位等。當然不能說金龍魚這樣的預制菜業(yè)務策略及產(chǎn)能投資策略是非常好的，但至少是謹慎的。
整體來說，當下預制菜市場已經(jīng)不再是野蠻生長了，而是需要精細化運營，所以在產(chǎn)品投資上需要仔細考量，在產(chǎn)品供給上也需要好好打磨以及投入研發(fā)，還需要在運營及銷售上打通整個產(chǎn)業(yè)鏈條，不然盲目對預制菜進行產(chǎn)能投資，導致的結果可能就是非常低的投資回報，甚至帶來較大虧損的投資。
b、消費者對于預制菜的認可度不僅僅在影響 ToC 端預制菜，也在影響 ToB 預制菜
從目前的情況來看，消費者對預制菜所建立起的認知并不是很積極的，相反是有一定負面性的。比如在餐廳用餐，如果消費者知道餐廳用了預制菜或認為餐廳可能用了預制菜，對于餐廳的評價就不會太好。
盡管從家庭烹飪的場景中消費者對預制菜的接受程度以及普及度還不夠高，但是在餐廳中都有一定程度的接觸，尤其是連鎖型餐廳。從目前大眾消費者對預制菜的認知來看，并沒有把預制菜作為一種更好的選擇，而是作為一種更次的消費，對于餐廳以預制菜來進行烹飪提供出品持排斥的態(tài)度。
目前大眾消費者普遍對預制菜已經(jīng)形成了這樣的認知，這對于預制菜整個市場及產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看是最大的隱患之一，甚至不亞于上游同質化產(chǎn)能、重復產(chǎn)能投資帶來的隱患。盡管ToC預制菜和ToB預制菜面對的是不同的客戶及市場，在產(chǎn)品上也存在一定的差異，但兩者本質都是為消費者提供菜品，只不過一種是需要自己在家烹飪，另一種是餐廳烹飪好。
如果大眾消費者對于預制菜的認識持續(xù)負面，沒有改善，帶來的后果就不僅僅是未來ToC預制菜依然會增長緩慢、滲透率及普及率很低。對于ToB預制菜市場也可能帶來很大的挑戰(zhàn)，因為餐廳最終還是要提升自己的競爭力以及對于顧客的吸引力，如果預制菜只是解決了餐廳自身效率、標準化以及降本增效的問題，反而降低了對顧客的吸引力，這樣餐廳對于預制菜的需求也有可能降低。
如何建立大眾消費者對于預制菜比較積極正面的認知是一個任重而道遠的過程，但必須是所有預制菜產(chǎn)業(yè)鏈公司都需要重視起來的問題，不僅僅是預制菜工廠，也包括了銷售預制菜的零售商、采用預制菜作為供應鏈服務的餐廳。一方面需要持續(xù)提升預制菜優(yōu)質的供給，在需求上做洞察來進行產(chǎn)品開發(fā)，也需要在產(chǎn)品研發(fā)、技術、設備方面做更多的投入，另一方面則是需要與消費者建立溝通，不要回避消費者對預制菜已有的認知，也不要回避消費者來了解預制菜，讓消費者了解預制菜中不是只有料理包，還有許多優(yōu)質的產(chǎn)品供給。
不過這其中更為重要的還是對于消費者、大眾市場來說什么是優(yōu)質的預制菜供給，現(xiàn)在市場及產(chǎn)業(yè)鏈給出的答案還不是很好的答案。一方面我們需要提升一些不那么優(yōu)質的預制菜供給以及出清一些劣質的預制菜供給，另一方面則是在多個方面、面向多個細分市場、面向整個大眾消費者建立預制菜的體系以及標準，以優(yōu)質供給作為原則的預制菜體系與標準。
c、追預制菜市場熱度、追風口的公司很多，舌尖工坊和趣店預制菜只是一個縮影
盡管舌尖工坊和趣店預制菜已經(jīng)是過去式了，但整個預制菜產(chǎn)業(yè)依然存在追市場熱度以及追風口的公司，在這其中不乏一些上市公司，尤其是在預制菜上游的農(nóng)業(yè)領域上市公司，以肉類養(yǎng)殖屠宰加工為一體企業(yè)，原本業(yè)務經(jīng)營遇到挑戰(zhàn)、營收及盈利波動性很大，在預制菜熱度比較高的時候發(fā)布戰(zhàn)略進入到預制菜市場。
判斷一家預制菜公司是不是在追市場熱度、追風口有一種相對比較容易的方式，那就是看兩個方面，一個方面是這家公司給預制菜市場、行業(yè)、產(chǎn)業(yè)帶來了什么樣的價值，另一方面是這家公司在掙什么樣的錢，究竟對于預制菜投資及業(yè)務本身的收益與盈利情況的關注度如何。
比如各個地方政府對于預制菜是有扶持政策的，有的公司做預制菜產(chǎn)能的投入更多是希望拿政府補貼，對于如何經(jīng)營好預制菜業(yè)務以及利用好新建立的預制菜產(chǎn)能并沒有考慮那么充分，而有的公司是為了在資本市場將故事，從而推動公司股價。
給預制菜市場帶來價值的角度，前面提到預制菜在供給端其實存在一定的挑戰(zhàn)，而消費者對于預制菜的認知不算積極正面，不去提供同質化的供給、劣勢的供給某種程度就已經(jīng)給市場帶來價值了，而如果能夠提供優(yōu)質的供給、具備差異性以及獨特性的供給、能夠與消費者建立積極正面的預制菜認知的溝通，給市場帶來的價值也會更大，從而在目前的市場環(huán)境下收獲到價值的可能性也會越來，而且這種價值收獲是持續(xù)、中長期的，而不是短期、不可持續(xù)的。
給預制菜行業(yè)帶來價值的角度，同質化的產(chǎn)能投資、重疊的產(chǎn)能投資減少，在產(chǎn)能投資上多一些謹慎，在當下就能夠預制菜行業(yè)帶來一些價值。同時，預制菜需要更多優(yōu)質、差異化&獨特性的產(chǎn)品供給，有的是從產(chǎn)品研發(fā)、需求洞察的維度，而有的是從工藝、技術、設備的角度，不論哪個維度做出一定促進的作用，給行業(yè)帶來的價值就會更多一些。
給預制菜產(chǎn)業(yè)帶來價值的角度，整個預制菜產(chǎn)業(yè)需要發(fā)展，而且是需要高質量、健康的發(fā)展，而預制菜野蠻生長的時代已經(jīng)過去或者即將過去。整個產(chǎn)業(yè)鏈中其實已經(jīng)存在許多不同類型的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈玩家，尤其是上游擁有預制菜產(chǎn)能的生產(chǎn)型企業(yè)，整個產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展其實離不開這些企業(yè)有質量的生存與經(jīng)營，如果能夠建立一些體系、交易平臺等幫助這些上游預制菜企業(yè)更好的經(jīng)營，并且有序的提升經(jīng)營能力以及優(yōu)質供給的能力，對于預制菜產(chǎn)業(yè)帶來的價值就是巨大的。
當市場、發(fā)展進入到一個健康發(fā)展階段，企業(yè)自身有更強的經(jīng)營能力、競爭實力等，預制菜產(chǎn)業(yè)的投機者就會無利可圖或者過得非常艱難，而只有這樣整個預制菜產(chǎn)業(yè)才能健康、有序、中長期穩(wěn)步發(fā)展。
d、預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游的生態(tài)、價值體系與交易體系還不夠成熟，僅僅靠預制菜展會、盒馬、叮咚買菜是遠遠不夠的
ToB定制化預制菜工廠與連鎖餐飲企業(yè)是直接展開合作的，所以這部分的產(chǎn)業(yè)生態(tài)以及價值鏈條是相對比較清晰與成熟的。但還有大部分的預制菜上游企業(yè)與下游客戶是沒有辦法直接展開合作的，需要有一定的中間環(huán)節(jié)、中間伙伴參與到價值鏈條以及交易體系當中。
盒馬、叮咚買菜起到了一定作用，這兩家新零售公司通過需求洞察、產(chǎn)品開發(fā)的方式將消費者和上游預制菜工廠鏈接了起來，值得一提的是盒馬還將在2023年下半年開出一家預制菜門店，面積達到了5000平米，兩家公司也都將預制菜作為自身核心的戰(zhàn)略，但兩家公司在預制菜的零售體量在年100億左右，并不是特別大。
現(xiàn)在在全國各地的預制菜展會也起到了一定作用，將上游預制菜工廠與下游零售商、餐飲企業(yè)、經(jīng)銷商、ToC預制菜品牌等鏈接起來，能夠帶來一定的交易機會以及交易體量，但這種方式畢竟是低效率的。盡管是低效率的，但從目前整個預制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)來看，好像又很難找到比預制菜展會更高效的交易機會與平臺。
更多建立起相對完善的價值體系與交易體系是具備一定營收規(guī)模的預制菜公司，比如安井食品、新希望六和、國聯(lián)水產(chǎn)等，這些都是預制菜產(chǎn)能規(guī)模較大的企業(yè)，還有更多相對產(chǎn)能規(guī)模較小的一些預制菜企業(yè)是覆蓋不到的，這些預制菜大企業(yè)也不太可能完全將自身的交易體系開放出來，即便開放也只是部分。
比如安井食品旗下的凍品先生，定位為川湘味預制菜，很多菜品安井旗下預制菜工廠是生產(chǎn)不了的，這些菜品需要交給其他的預制菜廠商供應。再比如國聯(lián)水產(chǎn)，會將自身上游水產(chǎn)原料供應鏈資源以及預制菜工廠的產(chǎn)能資源開放給其他ToC預制菜企業(yè)提供代工服務。
不過以上這些預制菜公司還不足以形成產(chǎn)業(yè)鏈上下游的生態(tài)，還有一些為餐飲連鎖企業(yè)提供冷藏倉儲及配送服務的冷鏈物流公司，有的公司在冷鏈倉儲及配送服務基礎上提供了餐飲食材采購及供應的服務，比如蜀海供應鏈除了冷鏈業(yè)務之外，也延伸出了半成品食材加工處理的工廠，還整合了上游許多食材供應商以及預制菜供應商來提供服務，不過也主要服務于下游連鎖型餐飲。
所以整體來說預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游的生態(tài)、價值體系與交易體系是不夠成熟的，這既是挑戰(zhàn)、問題，因為如果不解決，確實預制菜產(chǎn)業(yè)的健康、高質量發(fā)展會受到一定阻礙，但同時也是很大的潛力與機會，這其中很多環(huán)節(jié)是相對空白的，如果能夠提供很好的服務與價值，給產(chǎn)業(yè)帶來巨大價值的同時，企業(yè)自身也可以收獲到巨大的價值。
到了今天，預制菜的野蠻生長應該停止了，無價值或者價值不高的預制菜投資也應該得到有效控制，但根據(jù)我們的觀察來看，整個預制菜產(chǎn)業(yè)更多還是在盲目投資及擴張中，所以我們認為有必要通過這一篇文章來嚴肅談一談這個話題，也確實應該為火熱的預制菜投資敲響警鐘。
