文：敏敏

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

在夏天，沒有什么是一杯冰飲解決不了的，如果有，就再來一杯。

但自制的冰飲和去店里買的，還不太一樣，最明顯的一個差別就是，店里買的冰飲，冰塊化得好慢??！自己在家凍的冰塊，拿出來放飲料里，一會兒就化一大半，但奶茶店、咖啡店里賣的冰塊簡直就像“特種冰”，一部電影過去，人家只化了一點點。

在相關(guān)熱搜下，有網(wǎng)友“點名”表示，瑞幸、奈雪的茶、喜茶等品牌的冰塊化得明顯慢，不知道是怎么做到的。

為什么店里賣的冰塊化得慢？在家能凍出這樣的特種冰嗎？

01

制冰機的冰塊更純凈

結(jié)冰和冰塊融化其實是熱傳導的過程，影響熱傳導速率的因素有很多，比如周圍環(huán)境的溫度、液體和冰塊本身的溫度、冰塊和液體的接觸面積等。

就店里的冰塊化得慢這一現(xiàn)象而言，制冰機的區(qū)別是最主要的因素。奶茶店和咖啡店用的是商用制冰機，生產(chǎn)出的冰塊在純凈度、硬度、核心溫度三方面都全面碾壓家用冰箱凍的冰塊。

首先是純凈度方面。

往冰格里倒入水，然后放進冰箱，這是很多人在家凍冰塊的步驟，這種情況下水是從外往里逐漸結(jié)冰的。

需要注意的是，大部分情況下，我們用的水是不夠純凈的，最常見的“雜質(zhì)”就是溶解在水中的空氣，由于冰塊是從外往里冷凍的，這些細小的氣泡會被“逼”到冰塊中間，最終被封存起來。

這也是為什么我們在家凍的冰塊，里面總是出現(xiàn)一團白色，那都是被封存的小氣泡。用開水制冰可以一定程度上解決這個問題，因為在燒開水的過程中水中的空氣量會減少一些，最終冰塊里的“白云”也會少很多。

這樣的冰塊還有個很藝術(shù)的名字：云冰（cloudy ice）|圖源：圖蟲創(chuàng)意

和用冰箱凍冰塊不同，商用制冰機采用的是動態(tài)制冰法，主要包括流水式制冰和噴淋式制冰。

流水式制冰指讓水流過制冰板，在低溫環(huán)境下，水一邊流動，一邊結(jié)冰。因為金屬的熱傳導速率更高，所以冰是從金屬制冰板的側(cè)面和底部開始凍結(jié)，即從里向外凍結(jié)的。

等冰塊凝固到一定程度后，加熱制冰板，使冰塊脫模即可。

流水式制冰示意圖

噴淋式制冰則是制冰板倒扣，通過水壓把水噴到制冰室，也是從里向外結(jié)冰。

某國際品牌制冰機的工作人員告訴壹讀，現(xiàn)在比較高級的制冰機采用的都是噴淋式制冰，在把水往制冰板上噴的過程中，如果水里有任何雜質(zhì)，它的重量比水重時，就會掉下來，能近乎100%去除雜質(zhì)，這使得噴淋式制冰法生產(chǎn)出來的冰塊純凈度更高。

并且，制冰機所用的水是經(jīng)過過濾的，一般商家會在制冰器前接過濾器和軟水機等，保證用的水雜質(zhì)更少、更安全。

某奶茶店店主告訴壹讀，為保證水質(zhì)夠好，他們在制冰機前先接了一個初步過濾裝置（pp棉），又接了兩個Everpure的過濾器，在水質(zhì)不是很好的地區(qū)，一年就要換兩次濾芯，單更換濾芯一年就要花費兩千元左右。

制冰時如此在意冰塊的純凈度，是因為它不僅影響美觀，也影響冰塊融化的速度。

比如，被封存在冰塊里的小氣泡會導致冰塊里有小空洞，當冰塊表面融化，這些小空洞暴露出來，接觸到液體或空氣，更大的接觸面積就會加大熱交換效率，讓冰塊化得更快。

同理，在其他條件相同時，月牙形冰塊的融化速度比方形冰塊更快，因為前者表面積更大，和液體的接觸面積更大。

如果是紅框顯示的方塊冰，那表面積就會小一些|圖源：小紅書截圖

要說制冰機做的冰塊有什么不完美的地方，那可能就是，使用噴淋式制冰做出來的冰塊，表面會有一個小凹陷。

噴淋式制冰示意圖|圖源：采訪者提供

這個凹陷處是最后結(jié)冰的位置，如果水壓夠大，那凹陷就會小一些。

02

超硬、超冷的“特種冰”

除了更純凈，制冰機生產(chǎn)出的冰塊還更硬、中心溫度更低。毫無疑問，這也會影響冰塊融化的速度。

前述提及的某國際品牌制冰機，造出的方塊冰和球形冰的中心溫度為零下17℃。工作人員表示，這兩款冰塊的質(zhì)量要求較高，用來配威士忌更多，也更建議用來搭配咖啡，因為這兩種飲品的口感，會隨著溫度的變化而變化，且如果冰塊融化得太快，會稀釋飲品，從而影響口感。

根據(jù)國家標準，家用冰箱的冷凍室溫度是零下18℃，想在中心溫度上超越制冰機生產(chǎn)的冰塊不是不可以，比如放在冰箱里多凍幾天，給它凍成“老冰”，但想在冰塊硬度上超越制冰機很難。

制冰機凍出來的方形冰|圖源：小紅書@77！，已獲授權(quán)

除了冰塊本身的特質(zhì)，茶飲也會影響冰塊融化的速度。

在給飲品加的冰塊沒那么多，冰塊沒有互相堆積，能漂浮在液體表面時，對單個冰塊進行受力分析，mg=F浮=ρ液gV排。在g固定的情況下，液體的密度越大，冰塊浸入液體的體積就越小，和液體接觸的面積就越小。

F浮為冰塊所受浮力，ρ液為液體密度，V排為冰塊浸入液體的體積|圖源：壹讀

而奶茶等飲品，在制作時用到了牛奶、茶水、糖等，液體密度較大。相比于一杯清水，奶茶中的冰塊和液體接觸的面積更小，化得更慢。

當然，這一因素的影響并不大，首先喝奶茶、咖啡的時候，很多人會晃動飲品，其次，有時候飲品里加的冰塊那叫一個多，尤其是咖啡，大半杯都是冰塊，根本不會有寥寥幾顆冰塊漂浮在上面的情況……

相對于液體密度來說，加的冰塊超多，才是奶茶店、咖啡店的冰塊化得慢的主要原因之一。

圖源：小紅書截圖

不過，這也不能全怪商家，因為有時，如果冰塊加得不夠多，喝到一半全化沒了，飲品的口感就可能受到影響。

就甜度而言，很多甜味劑的甜度都受溫度影響，且一般是溫度越高，甜度越低。比如果糖，在40℃以下，溫度越低，果糖的甜度越高，5%果糖的溶液在5℃時甜度為147，18℃時為128.5，所以富含果糖的西瓜冰鎮(zhèn)后會更甜。

不過，低溫會使我們對甜味的感知降低，最終綜合起來，冰奶茶是更甜還是更不甜，要看奶茶店使用什么甜味劑，以及溫度對我們的感知和對甜度的影響哪個更大。

咖啡的風味也會受溫度影響。

同一種咖啡，咖啡液溫度越低，低溫狀態(tài)放置越久，酸味物質(zhì)溶出越多，反之，苦味物質(zhì)溶出越多。而且，低溫會使我們對苦味和甜味的感知下降，對酸味的感知更敏感。

因此，偏愛甜味的人可以選擇熱咖啡，室溫或冰咖啡的酸味更重一些。

不過，一切還是以消費者的意愿為主，如果你不想要太多冰塊，或者想要更多冰塊，那直接提出要求就好，不然被“一杯飲料，半杯冰塊”的比例刺到，也不好找商家說理去……

參考資料：

[1]彭珊珊, 鐘瑞敏主編. 食品添加劑. 中國輕工業(yè)出版社

[2]有趣的制造：為啥飲料店的冰塊總是凹陷的？還有的直接是空心冰！

[3]數(shù)字北京科學中心：為什么飲品店的冰塊是透明的，我凍得卻是白色的？

[4]上海疾控：小小一?？Х榷梗谷徊亓藥装俜N化學物

[5]中國物理學會：冰塊融化的秘密

[6]Discovery：how  it's make