文：旖旎
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)（ID：zycy168）
來北京必吃銅鍋涮肉，而牛街“聚寶源”成為很多人的首選。它可以算得上是北京地標(biāo)性的“老字號”火鍋。火了幾十年人氣依舊不減，每天都是排隊(duì)300桌以上，一位難求。而在火鍋生意已經(jīng)觸及到讓人艷羨的“天花板”的時(shí)候，它又創(chuàng)新“火鍋店+檔口”模式，一口氣開7個(gè)檔口，賣羊肉串、甜品、爆肚粉、熟食……而且每個(gè)檔口每天都是大排長龍，甚至職餐估算檔口的營收也許遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了火鍋。究竟聚寶源的“火鍋+檔口”有哪些創(chuàng)新亮點(diǎn)？又給我們以怎樣的新啟發(fā)？先有清真寺，再有牛街，而如果說到北京牛街，人氣最旺的店莫過于聚寶源。從1990年開始，聚寶源已經(jīng)是30多年的老涮肉品牌，雖然時(shí)間在更替，人氣卻依舊如初。而最近不僅是門店一位難求，每日都是300桌起，我們發(fā)現(xiàn)，聚寶源的門口也圍滿了人，原因是它在門店門口一口氣開了7個(gè)檔口，分門別類賣不同的品類，有小吃，有快餐，那究竟這些檔口都賣的是什么？跟隨職餐記者一起去了解下。1、從以前到現(xiàn)在，一直有的牛羊肉、涮料、燒餅檔口牛街聚寶源開檔口并不是新鮮事，從很早開始，它就有牛羊肉、涮料的檔口。因?yàn)椴蛷d門店生意太好，排隊(duì)太久，又由于餐廳接待力有限，所以聚寶源開了檔口。一方面為門店增加額外業(yè)績，另一方面也能讓很多無法打卡的朋友，在家嘗到聚寶源的好肉。再加之聚寶源的老北京燒餅本就是招牌必買，很多顧客都在餐廳內(nèi)打包十個(gè)二十個(gè)帶回家，所以需求之下，燒餅也獨(dú)立成檔口零售。而這也是很多門店的標(biāo)配，很多分店也是開了生鮮、涮料、燒餅檔口。2、開了5個(gè)新檔口，包含“甜品、快餐、小吃、主食”等
除了之前圍繞“火鍋”增設(shè)的兩個(gè)檔口，生鮮牛羊肉檔口和涮料、燒餅檔口，職餐發(fā)現(xiàn)聚寶源又新開了5個(gè)新檔口。
這個(gè)檔口以賣電烤羊肉串為主，10元每串，除了羊肉串之外，還賣老北京酸梅湯、自制酸奶、宮廷杏仁豆腐，售價(jià)在10-15元。
這個(gè)檔口主要以“京味主食”為主打，不僅有各種包子、餡餅、老北京特色的窩頭、排叉等，還有清真特色小吃炸糕、松肉、羊肚包，可以覆蓋從早到晚顧客需要的所有主食、小吃需求。而根據(jù)職餐觀察發(fā)現(xiàn)，新增設(shè)的檔口，賣的最火爆的莫過于“老北京爆肚粉”，爆肚是北京必吃的小吃，很多牛街附近的游客都是人手一份，售價(jià)一份25元。
和紫光園等清真餐飲差不多，聚寶源的熟食檔口賣的也是清真熟食，種類很豐富，醬鴨、醬雞、帶魚都是社區(qū)客群喜歡的下飯菜、下酒菜。這個(gè)甜品檔口是聚寶源新增加的，以前熟食檔口是兩個(gè)，現(xiàn)如今將一個(gè)熟食檔口變?yōu)榱颂鹌窓n口。主要是迎合夏季推出的水果冰粉，這對于很多來牛街打卡的游客來說，冰涼解暑，也是最近非常火爆的一個(gè)檔口。火鍋雖然是第一大業(yè)態(tài)，但這兩年已經(jīng)“卷”到快卷不動(dòng)了。從產(chǎn)品到營銷，隨著入局者涌入，同行深度內(nèi)卷，這個(gè)賽道也慢慢變成“紅?！薄?/section>且鮮少有新的創(chuàng)新出現(xiàn)，而當(dāng)我們看到聚寶源的檔口最近人氣火出圈的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)“火鍋+檔口”這種新模式，或許能夠?yàn)檎麄€(gè)賽道帶來新的啟發(fā)。1、在火鍋生意觸及天花板時(shí)，用“檔口”打開新的增長大門“牛街聚寶源那可是北京乃至全國涮肉界的‘扛把子’”；“現(xiàn)在基本天天300桌開排，到牛街就看人最多的地方，那就是聚寶源”對于一家老字號火鍋店來說，聚寶源的生意和人氣一直居高不下。可能在很多餐飲老板看來，這樣好生意的老字號店，都不用折騰了，已經(jīng)足夠讓人羨慕了。但也許對于一家餐企來說，當(dāng)火鍋生意觸及天花板，還可以打開思路實(shí)現(xiàn)自我的突破，實(shí)現(xiàn)新的增長。所以它結(jié)合自身客群，先是以火鍋店為主開了檔口，接著又開始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等。在火鍋店以外，探索其他餐飲業(yè)態(tài)，先用檔口模式試水，本身火鍋店外圍就是“空白地帶”，而如果檔口慢慢成熟，也許會孵化新的獨(dú)立品牌門店，像是肯德基的甜品店就是一個(gè)例子。但我們發(fā)現(xiàn)它也不斷在打磨和調(diào)整檔口，比如增設(shè)的甜品檔口。而且這些檔口的業(yè)態(tài)也不是憑空而來，看別人賣什么火就增加，它都是有跡可循。聚寶源本身就是北京老字號涮肉，它的很多菜品都非常具有地標(biāo)性和特色，比如老北京燒餅、豌豆黃、炸糕、炸帶魚、酸梅湯等本來就是店內(nèi)的招牌點(diǎn)單量非常高的菜。它結(jié)合自身的菜品“優(yōu)勢”和享譽(yù)度，加之自己這么多年來形成的強(qiáng)大供應(yīng)鏈，去做檔口延伸。都是自己已有的供應(yīng)鏈體系內(nèi)的，又是經(jīng)過門店試驗(yàn)過的菜品，單獨(dú)拿出來作為檔口售賣，不僅釋放了門店排隊(duì)壓力，也讓檔口有了新的盈利點(diǎn)。這也是一個(gè)突破就是將自己餐廳內(nèi)的產(chǎn)品“外化”、“產(chǎn)品化”。3、除了火鍋客群，用檔口吸引“游客+社區(qū)”兩波新客群而這些新檔口，不僅有一部分服務(wù)于自己火鍋店的客群，還為門店吸引了兩撥新客群。極其豐富的主食廚房，不僅能夠滿足周邊社區(qū)客群的一日三餐主食需求，熟食檔口也能夠兼顧社區(qū)家庭的餐桌。從我們之前報(bào)道的紫光園案例就可以知道，社區(qū)客群特別喜歡這樣的主食、熟食檔口，上班買份早點(diǎn)，下班買點(diǎn)做好的菜和主食，方便快捷，這也讓聚寶源除了火鍋客群中之外，又俘獲了社區(qū)客群群體。職餐還發(fā)現(xiàn)，它增加了很多老北京清真特色小吃，甜品檔口，這些檔口每天也是人流如織。聚寶源用這些檔口吸引了另一波客群——來北京打卡游玩的游客群體，牛街本身就是一個(gè)老北京小吃的聚集地，自身就是一個(gè)景點(diǎn)，很多游客都會打卡的一條美食小吃街。而聚寶源作為幾十年的老字號，自身餐廳的小吃就很地道、很受歡迎，如今用檔口形式，游客不僅能夠嘗到、買到，還會發(fā)圈、發(fā)短視頻等傳播，讓它的檔口又成為游客必打卡的一站，流量進(jìn)一步提升。看似已是“紅?！钡搅藰O限，實(shí)則還有創(chuàng)新增長的可能。聚寶源的“火鍋+檔口”新模式，讓一家火鍋店，俘獲來自火鍋、社區(qū)、游客三波客群。以前我們總是圍繞餐廳去做生意，沒考慮產(chǎn)品能不能對外，有沒有可能拓展新場景去延伸突圍。而聚寶源的這種新模式的探索，或許為我們打開了新思路。
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