之前跟大家介紹了（對(duì)「脆」感的喜愛(ài)，來(lái)自一種本能），從演化、烹飪、科學(xué)等多方面進(jìn)行了闡釋。當(dāng)時(shí)在查閱的《腸子、腦子、廚子》一書撰寫得很有意思，里面也有講到一點(diǎn)點(diǎn)關(guān)于糖的，于是又好奇心爆棚想來(lái)探究下：我們?yōu)槭裁磹?ài)吃糖？

或許很多人會(huì)覺(jué)得：你這個(gè)問(wèn)題就不太對(duì)，我明明不愛(ài)吃糖。不過(guò)別急，你認(rèn)為自己不愛(ài)吃糖，但你的大腦和身體可是“愛(ài)吃得很”，不信就隨下文看個(gè)究竟??。

但在進(jìn)入正題之前，先簡(jiǎn)單了解下糖的概念。我們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的糖，sugar，就是指單糖和二糖（淀粉是多糖，不在日常所指行列），包括常見(jiàn)的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖等。其中又可對(duì)此劃分為游離糖和內(nèi)源性糖。

①內(nèi)源性糖是一種天然存在的，比如水果蔬菜中的自然的糖分，牛奶中天然的乳糖等。

②游離糖是指由生廠商、廚師、或消費(fèi)者在食品中添加的單糖和雙糖以及天然存在于蜂蜜、漿果和濃縮果汁中的糖分。這其中從甘蔗中提取的蔗糖在市場(chǎng)占比約78%，幾乎成為了游離糖的代名詞。游離糖就是我們此篇中探討的重點(diǎn)。

人類對(duì)脂肪的喜愛(ài)由來(lái)已久，但仍比不上對(duì)糖的喜愛(ài)。無(wú)數(shù)的研究室研究都發(fā)現(xiàn)，與成熟的水果相比，幾乎所有的靈長(zhǎng)目動(dòng)物都傾向于選擇含糖純度、濃度更高的食物。

在18世紀(jì)之前，糖都屬于“奢侈品”之列，只有貴族消費(fèi)得起，等到18世紀(jì)末制糖業(yè)得到前所未有的發(fā)展，糖才開(kāi)始變得平民。上圖是英國(guó)的糖消耗量：1700年，英國(guó)每人每年消耗4磅食糖；1800年增加到18磅；1850年達(dá)到36磅；而到了20世紀(jì)，超過(guò)了100磅。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，2010年美國(guó)人均耗糖已高達(dá)131磅（約60kg）。

每年這些巨量的糖，都被應(yīng)用于各種食品加工中，已經(jīng)是對(duì)于人們喜愛(ài)糖的有力數(shù)據(jù)印證。下面就從多方面闡釋下，我們（或者說(shuō)我們的身體）為什么那么愛(ài)吃糖：

原始人類經(jīng)歷了第四季冰期，最終進(jìn)化成現(xiàn)代人類。在天寒地凍的環(huán)境里，皮下脂肪厚的個(gè)體有更高的存活率。糖作為一種能轉(zhuǎn)化為脂肪的寶貴營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被怎么偏愛(ài)都不為過(guò)。大腦對(duì)糖給予獎(jiǎng)勵(lì)是為了鼓勵(lì)你多吃，多儲(chǔ)存能量。

同時(shí)像蜂蜜和食物中的糖，都帶來(lái)甜蜜的體驗(yàn)。對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，糖也意味著無(wú)毒和能量。人類也在漫長(zhǎng)的農(nóng)耕中逐漸篩選出更甜的作物從而讓食物的能量更集中，也更美味。在非工業(yè)化時(shí)代，糖是一種極其寶貴并對(duì)生存起到關(guān)鍵作用的營(yíng)養(yǎng)素。糖會(huì)給大腦傳遞一種訊號(hào)，提示這是優(yōu)異的能源，有必要特別注意。

正如Sabrina Stierwalt博士所說(shuō)，我們可能因超重或其他原因不喜歡糖，但是卻很難找到一個(gè)不愛(ài)吃糖的孩子。也有學(xué)者猜測(cè)人類出生時(shí)就能從乳汁中體驗(yàn)到甜，加上喜好非常深遠(yuǎn)，所以才會(huì)導(dǎo)致糖那么受歡迎。

○「風(fēng)味人間2」尼泊爾“蜂蜜獵人”甘冒極大的生命風(fēng)險(xiǎn)在絕壁上獵蜜

非洲東部的哈德扎人是僅存的幾個(gè)仍過(guò)著傳統(tǒng)狩獵-采集生活的部族，數(shù)十年來(lái)研究者對(duì)這一部族傾注了許多精力。2003年，人類學(xué)家弗蘭克·馬洛和茱莉婭·貝爾貝斯克請(qǐng)哈德扎的男性和女性按照喜好程度給5種最常見(jiàn)的食物排序：塊莖、漿果、肉、猴面包樹(shù)果實(shí)、蜂蜜。無(wú)論男女都認(rèn)為蜂蜜比其他食物要好吃很多，而味道寡淡來(lái)源穩(wěn)定的后備食物——塊莖，則最不受歡迎。

在部族里，采集蜂蜜的工作主要由男性負(fù)責(zé)，他們?cè)诟吒叩暮锩姘鼧?shù)上尋找蜂巢。從樹(shù)上摔落可能會(huì)受傷甚至死亡，風(fēng)險(xiǎn)巨大，但是人們?nèi)绱耸群梅涿?，認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)再大也值得。哈德扎男性一般獨(dú)自打獵或?qū)ふ曳涿邸?strong>他們會(huì)把打獵獲得肉食的90%都帶回營(yíng)地，而采回來(lái)的蜂蜜則只帶回50%左右??。

○伊麗莎白一世的“甜牙”

現(xiàn)今，糖是唾手可得的普通之物，但其實(shí)在歷史長(zhǎng)河中，我們實(shí)現(xiàn)糖自由根本沒(méi)多久。國(guó)外早一些也不過(guò)兩三百多年，國(guó)內(nèi)就更晚了，不過(guò)幾十年。

以英國(guó)為例，15世紀(jì)以前，蔗糖在英國(guó)只作為藥品、調(diào)味品的稀有物存在。15世紀(jì)以后才開(kāi)始慢慢成為奢侈品和裝飾品。而蔗糖真正意義上變?yōu)榇蟊娀娜粘Ｊ称?，則要等到18世紀(jì)末。1319年的倫敦，蔗糖的價(jià)格是兩先令一磅，轉(zhuǎn)換成當(dāng)今的物價(jià)，相當(dāng)于100美元一公斤。1750年，全英國(guó)有120家蔗糖精煉廠，總產(chǎn)出約每年3萬(wàn)噸，但由于巨大的需求，糖仍然是標(biāo)準(zhǔn)的奢侈品，被稱為“白色黃金”。19世紀(jì)70年代經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，英國(guó)醫(yī)生調(diào)研發(fā)現(xiàn)，英國(guó)的窮人寧愿少買食物，也要省錢去買糖。

蔗糖在過(guò)去一直都是貴族階層的專屬奢侈品。最初，蔗糖的吸引力不僅僅是帶來(lái)甜的味覺(jué)體驗(yàn)，因?yàn)檎崽侨菀着c其它液體和固體食物混合，被用于制作糖雕，但基于高昂的成本和龐大用量，也僅限于國(guó)王、貴族和教士使用，因此糖演變成了“禮儀體系”中身份地位的象征。曾有多個(gè)使者私下記載，伊麗莎白女王由于攝入過(guò)多糖分，一口黑牙。那時(shí)候的上流社會(huì)也以吃得一口黑牙為榮。

中國(guó)制糖業(yè)發(fā)展較早，但技術(shù)不過(guò)硬。漢朝吃的還是從絲綢之路帶回來(lái)的片糖。唐朝還去印度學(xué)過(guò)怎么制糖，直到元朝發(fā)展出了先進(jìn)的提純技術(shù)，生產(chǎn)了純凈的白砂糖。但產(chǎn)量非常有限，也不是平常人家可以輕易消費(fèi)得起的。作者的姥姥之前說(shuō)，在幾十年前家里窮的時(shí)候，一包綿白糖可以放很久，只等到有客人來(lái)才會(huì)沖一點(diǎn)糖水，用于禮儀招待。

這里不妨再補(bǔ)充些歷史，根據(jù)西敏司在《甜與權(quán)力》中記載，英國(guó)在工業(yè)革命后制糖業(yè)也隨之迅速發(fā)展，生產(chǎn)了大量品質(zhì)高、含水量低的白砂糖。為了尋找市場(chǎng)，通過(guò)全球貿(mào)易和海路運(yùn)輸，制成的糖被運(yùn)到了全世界的各個(gè)地方。而運(yùn)輸糖的船首先?？康氖歉鱾€(gè)地方的港口，因此，在明清時(shí)代，中國(guó)的港口和沿海的居民更容易接觸到制成的商品糖，也培育了吃糖的偏好，從今日相對(duì)嗜糖的地區(qū)可以印證這一點(diǎn)：不僅蘇南浙北地區(qū)比較喜歡吃糖，粵式餐飲也比較傾向于甜的口味。

制糖業(yè)的發(fā)展也帶動(dòng)了其他含糖食物的發(fā)展。1847年，波士頓藥劑師奧利弗·蔡司發(fā)明出可以大量制造菱形糖果的機(jī)器，創(chuàng)立了現(xiàn)代糖果業(yè)。待1903年《紐約時(shí)報(bào)》估計(jì)，僅在美國(guó)，糖果業(yè)的年銷售額就可達(dá)1.5億美元，而這一消費(fèi)在25年前幾乎不存在。

若只是單純因?yàn)榈貌坏蕉}動(dòng)，那與哈德扎人相比，我們對(duì)糖的獲取輕而易舉，為什么依然對(duì)糖如此癡迷呢？因?yàn)樘菍?shí)在是個(gè)小能手，無(wú)論是烹飪、調(diào)味、保存等方面都表現(xiàn)非常優(yōu)秀。

廚師會(huì)在各種菜肴中添加糖分來(lái)增補(bǔ)、平衡風(fēng)味。糖能干擾蛋白質(zhì)凝結(jié)，所以被廣泛應(yīng)用在烹飪和甜品中。在《風(fēng)味人間2》的第一集中有非常具體的闡釋，這里就不再過(guò)多舉例。

而糖在烘焙中的應(yīng)用，除了糖可軟化面筋；焦糖化反應(yīng)也能幫助面包產(chǎn)生誘人色澤，同時(shí)糖與蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)，也讓風(fēng)味更佳繁復(fù)，香氣更為飽滿濃郁。關(guān)于此，可查閱我們過(guò)往推送「糖對(duì)面包有什么影響」「為什么我的面包不上色」。

同時(shí)，糖有很好的防腐效果。糖帶來(lái)的甜味有助于掩蓋或平衡其他成分帶來(lái)的酸味和苦味。此外，甜味也能大幅提升我們對(duì)事物香氣的感受。上世紀(jì)食品研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)：任何咸味或者口味平淡的食物，只要加上 一定比例的糖，就可以起到畫龍點(diǎn)睛的效果，銷量也會(huì)大增。但是如果超過(guò)了這個(gè)恰好的比例，消費(fèi)者也會(huì)因?yàn)樘伓幌矚g。這個(gè)恰到好處的比例就叫做 “極樂(lè)點(diǎn)”。

關(guān)于我們?yōu)槭裁磹?ài)吃糖，上面說(shuō)了那么多，這部分我們就回歸到糖本身最直接的原因——吃起來(lái)甜啊。

這就要說(shuō)到味覺(jué)了，人的味覺(jué)從刺激味蕾到感受到味，僅需1.5-4ms，因?yàn)槲队X(jué)通過(guò)神經(jīng)傳遞，幾乎達(dá)到了神經(jīng)傳遞的極限速度。所以吃糖或添加了糖的食物，我們可以很快“吃到”甜味兒。

感覺(jué)到甜味兒是一回事，但在感知糖的神經(jīng)傳導(dǎo)過(guò)程中，我們同樣會(huì)有興奮的感覺(jué)。這是因?yàn)樘穷愇镔|(zhì)會(huì)與味蕾上的G-蛋白偶聯(lián)受體結(jié)合，從而激活腺苷酸環(huán)化酶，使細(xì)胞內(nèi)cAMP水平提高，導(dǎo)致K?通道蛋白質(zhì)的磷酸化，K?通道最后關(guān)閉。由此引發(fā)細(xì)胞膜的脫極化，然后Ca2?通過(guò)激活Ca2?通道進(jìn)入細(xì)胞，從而產(chǎn)生一股電流。以上我們可以簡(jiǎn)單理解為糖被味蕾感知，產(chǎn)生神經(jīng)傳導(dǎo)的快感。這種感覺(jué)并非只是一時(shí)的愉悅，還會(huì)對(duì)身體形成一種反饋：我喜歡這種感覺(jué)，再多來(lái)點(diǎn)兒糖吧。

除了上面說(shuō)到的糖可以激活味蕾上的G-蛋白偶聯(lián)受體產(chǎn)生甜味，甜味通常與能量聯(lián)系在一起，所以還會(huì)激發(fā)大腦的伏隔核區(qū)域產(chǎn)生多巴胺，獲得滿足的快感。另外，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)吃甜食可適當(dāng)提高人腦的血清素含量，從而讓人鎮(zhèn)靜，減少急躁情緒，帶給人更多快樂(lè)產(chǎn)生幸福感。

在一項(xiàng)非常有趣的fMRI研究中，埃德蒙·羅爾斯的研究團(tuán)隊(duì)讓參與者分別品嘗味精和另一種增鮮劑——肌苷酸，同時(shí)還要品嘗葡萄糖溶液作為對(duì)照，并觀察此過(guò)程中參與者的腦部活動(dòng)。他們發(fā)現(xiàn)味精、肌苷酸和葡萄糖溶液都能激活包括眶額葉皮質(zhì)在內(nèi)的整個(gè)味覺(jué)通路，讓人感到愉悅。在這三者中，葡萄糖溶液帶來(lái)的愉悅感最強(qiáng)，它還激活了前扣帶回，這一區(qū)域負(fù)責(zé)動(dòng)機(jī)和與情緒相關(guān)的較高級(jí)認(rèn)知處理過(guò)程。所以吃糖確實(shí)也有助于更好地控制情緒。

不過(guò)即便大家都愛(ài)吃糖，但個(gè)體之間對(duì)糖的感知程度并不相同。最簡(jiǎn)單的例子，嬰兒喜歡甘甜的母乳，但是成人喝母乳并沒(méi)覺(jué)得那么甜，是因?yàn)?strong>相較于嬰兒高達(dá)10000個(gè)味蕾，我們成年人大概只有9000個(gè)味蕾，甚至更少（成長(zhǎng)過(guò)程中由于口腔感染、胃反酸、反復(fù)燙傷、吸煙、糖尿病等原因，會(huì)使味覺(jué)降低或消失）。另外，味蕾能感知的最佳溫度在30℃左右，如果將冰涼的冰淇淋放到室溫融化，甜感會(huì)顯著提高。同時(shí)味感物質(zhì)只有溶于水才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞。唾液是食物的天然溶劑，能幫助更好的感知甜味，若是將十分干燥的糖放在濾紙擦干的舌表面，則感覺(jué)不到甜味。所以食物濕潤(rùn)的狀態(tài)或是唾液的分泌，都關(guān)乎對(duì)甜味的感知。

并且隨著成長(zhǎng)，我們感知甜味的味蕾已經(jīng)接受了太多轟炸，由此對(duì)糖的「耐受閾值」不斷上升，需要更強(qiáng)烈的糖刺激才能感知，相當(dāng)于感知鈍化或者說(shuō)味覺(jué)脫敏。這個(gè)現(xiàn)象在前面提到的沿海區(qū)域尤為明顯，一般人剛吃上海菜或杭幫菜都會(huì)覺(jué)得好甜，但對(duì)于較早開(kāi)始食用糖的當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，他們的耐受閾值早已提高，需要更多的糖刺激。

同時(shí)基因也會(huì)影響個(gè)體的嗜甜程度。肝臟分泌的一種FGF21激素，作為胰島素增敏劑來(lái)抑制糖和酒精的攝入。近日，丹麥哥本哈根大學(xué)研究人員在《細(xì)胞-代謝》期刊上報(bào)告稱，擁有一種FGF21基因變體的人，與對(duì)照組相比，嗜甜的可能性高20%。據(jù)丹麥哥本哈根大學(xué)研究人員介紹，肝臟會(huì)在人攝入糖分后分泌FGF21，這種肝荷爾蒙能向大腦發(fā)送“剎車”信號(hào)，使人對(duì)甜食淺嘗輒止，但如果分泌得不夠多（或是FGF21基因突變），人就會(huì)對(duì)甜食欲罷不能。

米歇爾·波輪曾經(jīng)將糖描述為：”那迷幻般的感覺(jué)，猶如找到了此生所愛(ài)“。糖吃來(lái)甜美，但又比酒精和咖啡因更溫和。所以我們無(wú)法免俗地落入糖的溫柔懷抱，誰(shuí)叫大腦和身體喜歡呢。但眾所周知，過(guò)多攝入糖對(duì)身體也會(huì)造成負(fù)擔(dān)和損傷，所以一切適量就好，不要沉淪其中無(wú)法自拔哦~

主要參考資料：

《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》-John S. Allen

Sweet Revolution·The power of the pastry chef-Adam Gopnik，The New Yorker

FGF21 Is a Sugar-Induced Hormone Associated with Sweet Intake and Preference in Humans. 

《甜與權(quán)力-糖在近代歷史上的地位》-[美]西敏司

《食物與廚藝.面食·醬料·甜點(diǎn)·飲料》-[美]哈洛德·馬基

《女王與蘇丹》-[英]杰里·布羅頓

《食品化學(xué)》-黃澤元，遲玉潔主編

《戒糖太難了·科學(xué)限糖四步走》-初夏之菡