文：Liu
來源：FDL數(shù)食主張 （ID：foodatalink）
眾所周知，沒有一只雞能活著離開廣東，沒有一只鴨能活著走出南京，沒有一只兔子能活著蹦出四川，沒有一頭牛能健全地逃離潮汕火鍋店……各個(gè)省份都有著鐘愛的肉類食物和偏好的烹飪方式。蒸、燜、熏、熗、燙、煮……不勝枚舉的烹飪技巧，無所不用其極地將肉類風(fēng)味放大到極致。
由此，不難看出中國人對(duì)吃肉的狂熱，已經(jīng)深深刻在基因里了。并且隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，吃肉占比也逐年增高。
根據(jù)市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國是世界上最大的肉類食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，2022年的人均肉類食品消費(fèi)量從1978年的9公斤/年快速上升到70公斤/年。在不到50年的時(shí)間，人均食肉量翻了7倍多，食肉大國的稱號(hào)實(shí)至名歸。
隨著人均可支配收入不斷提高，我國居民正經(jīng)歷著從“吃飽穿暖”到“吃好穿好”的轉(zhuǎn)變過程，加上城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，生活節(jié)奏也越來越快，消費(fèi)者對(duì)食品的便捷性和營養(yǎng)要求也隨之提高。因此，肉類除了作為簡單的烹飪食材，還是現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要原料，衍生出不斷擴(kuò)大發(fā)展的肉制品行業(yè)。
肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)可分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬鹵肉制品等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。發(fā)展到今天，又涌現(xiàn)出了一批植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉制品。
那么，我國三千年的吃肉史是如何發(fā)展而來的？當(dāng)前肉制品進(jìn)化到哪一步？又將朝著哪個(gè)方向不斷變換？未來，新肉類食品將呈現(xiàn)怎樣的趨勢？關(guān)于肉制品的終極形態(tài)是什么？
01
三千年吃肉史
在還沒有火的遠(yuǎn)古時(shí)代，為了生存，人類的祖先就以簡單粗暴的“茹毛飲血”方式開啟了吃肉之旅。至此，肉食補(bǔ)充就成為人類飲食中濃墨重彩的一環(huán)。
在我國古代早期時(shí)候，充滿智慧的中國古人就懂得馴養(yǎng)“馬牛羊豬狗雞”六畜等動(dòng)物來獲得肉類食物。從先秦到唐宋時(shí)期，牛羊肉為貴族的吃肉主流，豬肉為平民的主要肉食來源。明清時(shí)期，隨著養(yǎng)殖豬的閹割技術(shù)推廣開來，豬肉的口感有所提升后，豬肉逐漸流行，開始進(jìn)入皇家食譜，成為當(dāng)時(shí)的主要肉食。
為了方便肉類的長期儲(chǔ)藏以及販運(yùn)和攜帶，肉類被進(jìn)行簡單加工，于是出現(xiàn)了最古老的肉制品-干肉，隨后陸續(xù)出現(xiàn)腌肉、臘肉、火腿等。我國古代的《禮記》《齊民要術(shù)》等書籍和歷代筆記中就記載著這些肉制品加工技術(shù)。
舊中國時(shí)期，由于動(dòng)蕩的社會(huì)環(huán)境，經(jīng)濟(jì)蕭條，糧食都無法保證供給，吃肉成為普通民眾彌足珍貴的事情，現(xiàn)代肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展更是接近零。
新中國成立以后，隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的實(shí)行，國家進(jìn)入了長達(dá)38年的憑票購物歷史。買肉要用肉票，一個(gè)月一張票，一張票能買二兩到半斤肉。憑票買肉成為當(dāng)時(shí)人們吃肉的主要途徑。
1985年，國家經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鼋?jīng)濟(jì)，取消生豬派購任務(wù)，放開了屠宰政策，同時(shí)開放市場經(jīng)營，禽畜產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展，人們的吃肉頻率逐漸提高?，F(xiàn)代肉制品行業(yè)進(jìn)入起步階段，同一原料會(huì)被加工成不同種類的成品，例如豬肉就被加工成火腿、臘肉、風(fēng)肉、糟肉、醬肉、肉脯、肉松、香腸、香肚等。隨著高低溫肉制品的出現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
圖源：知乎
進(jìn)入21世紀(jì)，我國實(shí)現(xiàn)全面小康后，養(yǎng)殖業(yè)和畜牧業(yè)的強(qiáng)勁發(fā)展保證了我國充足的肉類供給，大眾也終于獲得了吃肉自由，肉食成為了中國餐桌上的固定嘉賓。我國肉制品行業(yè)進(jìn)入跨越階段，逐漸形成完整的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，以及消費(fèi)者對(duì)肉制品日益多樣化的需求，肉制品行業(yè)進(jìn)行結(jié)構(gòu)升級(jí)，從風(fēng)味到形態(tài)都發(fā)生著巨大的變化。肉類制品的加工程度逐漸由初加工向精深加工升級(jí)，種類范圍擴(kuò)大，由火腿制品、罐頭食品、熏辣醬鹵產(chǎn)品等擴(kuò)展到休閑零食、主食領(lǐng)域，涌現(xiàn)出肉薯片、肉面條、細(xì)胞培養(yǎng)肉等科技賦能的新肉類制品。
事實(shí)上，關(guān)于肉類加工制品的新革命已經(jīng)悄悄爆發(fā)，賽道氛圍呈現(xiàn)出如火如荼的熱鬧景象。根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，我國肉制品市場規(guī)模由2017年的16892.36億元增長至2020年的18595.26億元，復(fù)合年均增長率為3.3%，預(yù)計(jì)2023年我國肉制品市場規(guī)模將達(dá)20886.57億元，市場前景廣闊。
02
1.肉制品種類大革新
日常飲食中，我們最常吃到的肉類無非是禽類和畜類，還有各類海鮮魚蝦蟹等。畜肉有豬、牛、羊、兔肉、馬肉、驢肉等，禽肉有雞、鴨、鵝肉等。這些天然培育的肉類組成了我國源遠(yuǎn)流長的飲食文化，以此為原料的各類肉制品也豐富了我們的選擇。
然而隨著低碳環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，加上極端天氣頻繁出現(xiàn)，人們逐漸發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中帶來的食物損耗以及大量溫室氣體的排放對(duì)全球資源和環(huán)境的影響越來越顯著。為了可持續(xù)發(fā)展，人們找到了新的蛋白供給方式，細(xì)胞培養(yǎng)肉、植物肉、昆蟲蛋白等新肉類補(bǔ)充方式逐漸進(jìn)入大眾視野。
人造細(xì)胞肉企業(yè)Good Meat所生產(chǎn)的細(xì)胞培養(yǎng)雞肉產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入新加坡消費(fèi)市場，在新加坡的線上配送平臺(tái)、線下餐廳、小販攤位等不同消費(fèi)渠道進(jìn)行售賣，還推出脆皮條、咖喱、烤串和沙拉以及漢堡等多種類型的產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛。
圖源：Good Meat
我國植物肉第一品牌星期零則通過植物蛋白應(yīng)用技術(shù)，推出黑胡椒植物牛肉片、果木煙熏火腿片產(chǎn)品和控卡植物雞肉棒等多款產(chǎn)品，上線Ole’超市、麥德龍、盒馬、全家FamilyMart等零售巨頭，為消費(fèi)者提供更多選擇。
圖源：星期零
日本長野縣高森町則在街邊設(shè)立了提供昆蟲類食品的自動(dòng)販賣機(jī)，提供蟋蟀、螞蚱、蠶、田鱉、龍虱等18種昆蟲食品，皆為油炸或烤制，口味有鹽味、巧克力味等，有的昆蟲甚至賣到斷貨。
圖源：環(huán)球網(wǎng)
我國的云南、廣西、山東等地區(qū)也有食用昆蟲的習(xí)慣，油炸螞蚱、五香蠶蛹、香酥面包蟲等產(chǎn)品深受部分消費(fèi)者的喜愛，作為傳統(tǒng)肉類的補(bǔ)充品滿足部分人群的需求。
2.加工方式多樣化，現(xiàn)代化工藝賦能呈現(xiàn)更多選擇
中式傳統(tǒng)肉制品分為七類，分別為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個(gè)品種。對(duì)行業(yè)整體產(chǎn)品進(jìn)行概括，表現(xiàn)為高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級(jí)加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少的局面。
隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強(qiáng)化，我國肉制品行業(yè)進(jìn)入顛覆性的創(chuàng)新升級(jí)。在傳統(tǒng)肉制品的加工基礎(chǔ)上，引入新技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，更多地往精深加工的方向傾斜，從而增加肉制品的形態(tài)種類和消費(fèi)場景，滿足新生代消費(fèi)者不斷變化的需求。
|拯救廚藝小白，預(yù)制肉食輕松拿捏
在過去疫情影響的居家餐飲催化下，預(yù)制菜概念因?yàn)榉奖憧旖莩蔀?022年的市場頂級(jí)風(fēng)口，開啟爆發(fā)式增長。艾媒數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計(jì)未來3-5年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模將以20%左右的高增長率逐年上升，并在2026年達(dá)10720億，形成下一個(gè)萬億級(jí)市場。
火熱的賽道氛圍吸引了眾多入局者，其中企業(yè)味知香成為預(yù)制菜行業(yè)龍頭。味知香通過對(duì)各品類生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，形成了以肉禽、水產(chǎn)為主，其他多形態(tài)品類可共用的兩大類柔性生產(chǎn)線，建立專門的低溫倉儲(chǔ)設(shè)施和自由冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)，搭建了可靈活調(diào)配的多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)體系。
針對(duì)家庭日常三餐以及聚會(huì)等場景的不同用餐需求，味知香開設(shè)了招牌菜、家常菜、兒童餐等八大產(chǎn)品線、推出了宮保雞丁、黑椒牛柳、無骨酸菜魚等300＋預(yù)制菜品。
圖源：味知香官網(wǎng)
|突破傳統(tǒng)零食界限，打造肉類新形態(tài)
當(dāng)前，人們的健康意識(shí)隨著生活水平的提高逐漸增強(qiáng)，對(duì)于零食的健康需求也逐漸覺醒。根據(jù)英敏特的數(shù)據(jù)顯示，2021年我國健康零食市場規(guī)模高達(dá)1717億元人民幣，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到2400億元人民幣，年復(fù)合增長率為7.9%，健康零食未來發(fā)展空間巨大。
健康零食品牌食驗(yàn)室采用創(chuàng)新工藝將肉類制成薯片形態(tài)，通過其獨(dú)家專利—0油蛋白膨化工藝，不經(jīng)油炸，采用高溫氣流起膨的方式讓蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出蓬松狀態(tài)，在保留原料風(fēng)味和營養(yǎng)的同時(shí)，最大程度地還原薯片的酥脆口感，不添加蔗糖，真正意義上實(shí)現(xiàn)0油0脂0蔗糖。為消費(fèi)者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新選擇。
食驗(yàn)室0油肉薯片現(xiàn)推出10個(gè)口味，分別是雞胸肉薯片（原味、日式燒烤味、藤椒味、蜀地椒麻雞、泰式檸檬）、鱈魚肉薯片（霧都火鍋味、咸蛋黃味、海苔原味、新疆番茄味、青檸味）。據(jù)悉，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%，超出國家高蛋白標(biāo)準(zhǔn)2.5倍。
圖源：食驗(yàn)室
|肉食打印面，將低碳水與高蛋白“一碗打盡”
隨著新消費(fèi)觀和健康理念的興起，高蛋白、低碳水的飲食方式開始在一線城市流行開來，以雞肉、魚肉、牛肉、蝦肉等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白為來源的高蛋白食品受到消費(fèi)者的偏愛，低碳飲食市場也開始發(fā)展起來。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年全球低碳飲食市場規(guī)模達(dá)到了270億美元，預(yù)計(jì)到2027年將增長到420億美元，年復(fù)合增長率達(dá)到9.2%。
低碳飲食行業(yè)中，不同于常規(guī)高蛋白食品的發(fā)展路徑，一家食品科技公司Moodles魔斗仕另辟蹊徑，以蛋白質(zhì)基材為核心打造了新時(shí)代的超級(jí)主食。他們結(jié)合了前沿的分子料理和3D打印技術(shù)，融入現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科進(jìn)行交叉創(chuàng)新，以各種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白為主要原料制作出具有米飯、面條等傳統(tǒng)主食形態(tài)的食品，為增肌、減脂、兒童輔食、慢病管理等不同人群提供定制化營養(yǎng)餐食。
目前已經(jīng)推出了雞肉面、蝦肉面、生酮雞肉面等產(chǎn)品，醬包系列具有番茄肉醬味、臺(tái)式肉燥味以及藤椒風(fēng)味。
圖源：moodles
肉制品作為日常飲食和休閑需求的重要組成部分，其風(fēng)味是消費(fèi)者格外關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo)。如何在賽道上穩(wěn)步前行，實(shí)現(xiàn)彎道超車，最重要的是挖掘出消費(fèi)者的風(fēng)味偏好，滿足他們對(duì)于食品的首要需求。
當(dāng)下，chatGPT在各行各業(yè)掀起了一股超級(jí)旋風(fēng)，給食品行業(yè)也帶來了不少變化。前有鐘薛高推出由AI打造的雪糕，后有健康零食品牌食驗(yàn)室推出由AI設(shè)計(jì)而成的多款零食，讓人不得不好奇AI的玩法。
因此，數(shù)食主張決定使用食品行業(yè)首款foodGPT，通過AI探索一下肉制品行業(yè)的風(fēng)味趨勢
結(jié)合當(dāng)前行業(yè)背景與foodGPT的回答，我們得到了如下趨勢：
緊跟潮流，打造網(wǎng)紅風(fēng)味。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息傳播的速度大大加快，影響力也與日俱增，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)和流量經(jīng)濟(jì)崛起，帶動(dòng)起眾多的網(wǎng)紅風(fēng)味。而這些產(chǎn)品往往具備著有趣、新奇等特點(diǎn)，牢牢抓住消費(fèi)者的眼球。如檸檬酸辣味、火鍋味、蟹黃味雞爪、爆米花風(fēng)味烤腸等。
案例
湖南品牌誠有味推出一系列風(fēng)味的休閑肉類零食，包括黑鴨味、勁辣味、糖醋味三種風(fēng)味的鴨脖產(chǎn)品，牢牢占據(jù)在互聯(lián)網(wǎng)零食推薦必吃榜單上，成為廣大吃貨的休閑必備。
圖源：聚愛優(yōu)選
融合創(chuàng)新，定義新中式風(fēng)味。隨著我國綜合實(shí)力的增強(qiáng)，國民文化自信也越發(fā)昂揚(yáng)，新中式穿搭、新中式糕點(diǎn)、新中式裝修等基于傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新方式大肆流行，放在肉制品行業(yè)中，傳統(tǒng)中式熟食的魅力也是無可比擬的。通過升級(jí)原始工藝，或者引入中食西式的加工方法以及進(jìn)行風(fēng)味的疊加創(chuàng)新等，形成新中式風(fēng)味，能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來更高品質(zhì)的國潮美食。
案例
安井食品曾推出一款小龍蝦火山石烤腸，將麻辣小龍蝦風(fēng)味融入香腸之中，帶給消費(fèi)者不一樣的味蕾體驗(yàn)。
圖源：淘寶
挖掘傳統(tǒng)美食潛力，發(fā)揚(yáng)地方特色風(fēng)味。中國地大物博，各個(gè)省份都有著特色美食。將地方名小吃風(fēng)味、地方菜高頻采用的食材風(fēng)味以及原產(chǎn)地優(yōu)勢品類風(fēng)味放在肉制品風(fēng)味的創(chuàng)新中，將會(huì)更有競爭力。如貴州酸湯風(fēng)味、川系麻辣風(fēng)味、西南鹵肉風(fēng)味、廣西玉林牛巴風(fēng)味…
案例
專注于打造潮汕特色冷凍食品風(fēng)味的速烹料理品牌潮跡，跳脫出生鮮凍品常見的農(nóng)貿(mào)市場、線下火鍋連鎖店、菜市場等場景，引入M2C模式實(shí)現(xiàn)從牧場到餐桌，并采用新式產(chǎn)品營銷，推出手打牛肉丸、豬肉丸、潮汕魚丸等多款，讓食客隨時(shí)體驗(yàn)到最自然鮮美的正宗地方風(fēng)味食品。
圖源：36氪
健康意識(shí)崛起，功能性風(fēng)味有優(yōu)勢。在當(dāng)前連年輕人也開始注重朋克養(yǎng)生的時(shí)代，帶來健康滿足和快樂養(yǎng)生的風(fēng)味必定能受到消費(fèi)者的青睞。將具有健康特性的因子、微量元素、營養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過適當(dāng)載體添加到傳統(tǒng)肉制品中，保持其功能特性不被加工過程影響，制作為功能性風(fēng)味的肉制品。如低脂、低鹽、添加膳食纖維以及其他鐵、鋅、鈣強(qiáng)化劑補(bǔ)充礦物質(zhì)等功能。
案例
品牌「優(yōu)形」推出低脂雞胸肉丸新口味，包含香甜玉米味和奧爾良脆骨味，新品每份蛋白質(zhì)含量≈4.8杯牛奶，每份脂肪含量≤1.8g。據(jù)悉，香甜玉米味添加大顆玉米粒，口感甜嫩；奧爾良脆骨味選用雞胸軟骨，口感爽脆彈牙。
圖源：foodtalks
縱覽行業(yè)全景，我國肉制品行業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象，離不開肉的飲食背景下也奠定了肉制品行業(yè)在消費(fèi)市場上的不可撼動(dòng)的重要地位。
中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，美國肉制品行業(yè)CR5為38.67%，而相較于美國，我國行業(yè)競爭格局相對(duì)分散，CR5僅為23.56%，這也表明了我國肉制品行業(yè)仍有較大提升空間。
未來要保持行業(yè)的活力與向上的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，滿足消費(fèi)需求基礎(chǔ)上的“改變”或“創(chuàng)新”是中國肉制品不可繞開的必經(jīng)之路。要投入更多的精力進(jìn)行創(chuàng)新，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)為行業(yè)賦能，才能更適應(yīng)時(shí)代新的消費(fèi)趨勢與需求。
資料參考：
1.擦亮農(nóng)業(yè)品牌 中國十年交出這樣一份答卷|莊浪|茶葉|農(nóng)產(chǎn)品|綠色食品|村鎮(zhèn)名單|網(wǎng)易訂閱
參考資料
1、Foodaily每日食品丨吃肉DNA一旦動(dòng)了，肉類消費(fèi)大國的商機(jī)，我們根本攔不??！
2、人民網(wǎng)丨古人都吃什么肉？——三千年吃肉史
3、中商情報(bào)網(wǎng)丨2023年中國肉制品行業(yè)市場前景及投資研究報(bào)告
4、數(shù)食主張丨未來食品新革命，細(xì)胞培養(yǎng)肉如何挑戰(zhàn)萬億級(jí)傳統(tǒng)肉類市場？
5、大灣區(qū)視角丨中國預(yù)制菜品牌百強(qiáng)觀察｜有著A股“預(yù)制菜第一股”之稱的味知香
6、食品邦丨淺談肉類產(chǎn)品的風(fēng)味趨勢及創(chuàng)新
7、上海食材展丨中國肉制品行業(yè)現(xiàn)狀分析及未來發(fā)展趨勢
