文：劉曉紅

來源：餐曉壹佰（ID：gh_e03e10336150）

感謝加餐譚麗總的信任，非常榮幸能來到0731中國餐飲創(chuàng)始人大會(huì)，給大家分享作為一個(gè)觀察者、記錄者看到的行業(yè)變化。

從2016年開始，我基本上每年都會(huì)輸出15萬字左右的餐飲行業(yè)的報(bào)道、研究分析報(bào)告，見證了餐飲的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代、大眾化時(shí)代、疫情時(shí)代以及伴隨而來的數(shù)字化時(shí)代?？梢哉f，餐飲的生態(tài)、經(jīng)營環(huán)境在各種要素的堆疊下變得越來越復(fù)雜，增長變得越來越不容易，我們進(jìn)入了一個(gè)“打明牌”的時(shí)代，一個(gè)不連續(xù)的、有撕裂感的時(shí)代。

支撐我們面對(duì)復(fù)雜和多變的，一定是心力，所以，今年0731大會(huì)的主題“心之力”特別的有意義。我的分享有三個(gè)方面，可能掛一漏萬，只是“你來看此花時(shí)”，只是我感知到的變化：

餐飲門店存量走低：我們看下近幾年的餐飲收入大盤就會(huì)發(fā)現(xiàn)，2019年以前，中國餐飲每年都在保持著10%左右的凈增長，但這三年是負(fù)增長。前幾天，2023上半年的數(shù)據(jù)出來了，2.4萬億元，增速21.4%，很喜人，但我們都清楚增長不是大水漫灌、雨露均沾，而是不均衡、分梯度，有先后的，不同品類、不同價(jià)格帶，不同需求程度的餐飲品類復(fù)蘇情況存在較大差異。

還有相當(dāng)一部分供給被出清掉了。從全國餐飲門店數(shù)的變化上我們能看到，餐飲門店總存量從2019年的近1000萬家，變成了2023年3月的788萬家。

從業(yè)者：搞餐飲的更多了，競(jìng)爭(zhēng)更激烈了

從數(shù)量看，3年時(shí)間釋放出了可能超過200萬個(gè)商鋪和近100萬個(gè)加盟再創(chuàng)業(yè)者。有人離開，但更多的人在進(jìn)來。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，全國“餐飲”累計(jì)新注冊(cè)企業(yè)為202.2萬家，大量的從業(yè)者涌入餐飲賽道。

從質(zhì)量看，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，大量的“高學(xué)歷、高智商、高能力”創(chuàng)業(yè)者加入餐飲行業(yè)，因?yàn)槭裁矗?strong>各行各業(yè)的好項(xiàng)目都在變少，餐飲作為內(nèi)需消費(fèi)的重要組成部分，還是有很大機(jī)會(huì)的。所以我們每位餐飲的創(chuàng)業(yè)者都能發(fā)現(xiàn)，自己身邊的高知、學(xué)霸、富二代同行們變多了。

這是我統(tǒng)計(jì)的一部分新生代“高知”創(chuàng)始人名單，有北大的、人大的、港大的、西安交大的，海歸，外企、IT等等，很多，和我們上一代的餐飲人很不一樣。

整體來看，需求在收緊，供給在內(nèi)卷，報(bào)復(fù)性創(chuàng)業(yè)可能多了，但報(bào)復(fù)性消費(fèi)并沒有來。我聽很多餐飲朋友感慨，想開館子掙錢的，比想下館子吃飯的都多了。

【供需律動(dòng)·需求】

大致勾勒了一下供給，我們?cè)賮砜葱枨蟆?/p>

人口是消費(fèi)的基本盤，餐飲，又是個(gè)“人”的產(chǎn)業(yè)，對(duì)外經(jīng)營顧客，對(duì)內(nèi)經(jīng)營員工，餐飲業(yè)的錢都從“人”字上來。我們要觀測(cè)行業(yè)的風(fēng)往哪里吹，一定離不開對(duì)人的關(guān)注。

就像投資界的一句名言：我們以為賺的是Alpha的錢，其實(shí)賺的是Beta的錢——也就是市場(chǎng)風(fēng)格的錢。任何一個(gè)資產(chǎn)的回報(bào)率可以分成兩部分，一部分來自市場(chǎng)大盤，叫Beta，一部分是我們努力經(jīng)營的超額回報(bào)，叫Alpha。

但其實(shí)，真正的巨大的增長，不是來自于我們的一己之力，而是來自于巨大勢(shì)能的推動(dòng)，來自于我們預(yù)見了這樣的勢(shì)能，并做了有意義的、開創(chuàng)性的價(jià)值創(chuàng)造。時(shí)代紅利和時(shí)代沖擊構(gòu)成的市場(chǎng)風(fēng)格，才是孕育增長最大的Beta。

那么讓我們一起來看看由人構(gòu)成的市場(chǎng)風(fēng)格在發(fā)生什么樣的變化。

1、首先從絕對(duì)數(shù)量上，我們看到，人少了：

2022年，全國出生人口僅為956萬，比2021年減少106萬，創(chuàng)歷史新低，總?cè)丝诒壬夏隃p少85萬，開始負(fù)增長。預(yù)計(jì)2023年出生人口將進(jìn)一步下降至788萬。

2、人沒那么有錢了：2022年平均工資增長率為十年最低

從存量看，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2022年全國城鎮(zhèn)私營、非私營單位就業(yè)人員年平均工資數(shù)據(jù)，分別為6.5萬、11.4萬元?；居痴找粋€(gè)結(jié)論：中國月收入6000元以下的人占全國總?cè)丝诘?3%。

從增速看，無論是私營單位、還是非私營單位，2022年平均工資增長率為10年最低。2022年非私營單位平均工資名義增長6.7%。扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長4.6%。私營單位年平均工資名義增長3.7%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長1.7%。

3、人們傾向于“多存少花”，餐飲消費(fèi)客單價(jià)2019年以來首次下降

從消費(fèi)儲(chǔ)蓄意愿看，居民的儲(chǔ)蓄意愿上升，投資、消費(fèi)意愿下降。央行數(shù)據(jù)顯示，2022年三四季度，城鎮(zhèn)儲(chǔ)戶傾向于“更多消費(fèi)”的占22.8%，比二季度減少1.0個(gè)百分點(diǎn)；2022年四季度，傾向于“更多儲(chǔ)蓄”的占 61.8%，比上季度增加3.7個(gè)百分點(diǎn)。

消費(fèi)意愿降低已反映在實(shí)際的餐飲消費(fèi)上，根據(jù)辰智的數(shù)據(jù)，2022年第四季度，中國餐飲人均消費(fèi)為35.4元，從2019年首次出現(xiàn)下降，30元以下占比超過60%。

4、微粒社會(huì)的消費(fèi)特征：“低欲望”和“悅己”并存

人活著的兩大交換，一個(gè)是能量交換，一個(gè)是信息交換?？梢哉f，人類社會(huì)是被能量和信息交換驅(qū)動(dòng)著前進(jìn)的。

能量交換方面，今天的物質(zhì)極大充裕，是一個(gè)饜足的時(shí)代，吃的功能價(jià)值，也就是物理能量是不缺的，吃的情緒價(jià)值，開心、享受、幸福層面的心理能量需求變多了。

信息交換方面，國家網(wǎng)信辦發(fā)布的《數(shù)字中國發(fā)展報(bào)告（2022年）》顯示，我國14.1億人，10.67億是網(wǎng)民，互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)75.6%。這個(gè)數(shù)字意味著什么——數(shù)字化超速發(fā)展的3年，把信息差打得更薄了。

在這樣的環(huán)境下，人們能夠在線實(shí)現(xiàn)高效率、低成本的連接，形成一個(gè)龐大而復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)化的結(jié)果，就是我們從過去粗線條的、大顆粒的社會(huì)，進(jìn)入到數(shù)字化環(huán)境下的“微粒社會(huì)”。

“微粒社會(huì)”，是德國社會(huì)學(xué)家?guī)炜死锟颂岢龅囊粋€(gè)社會(huì)學(xué)概念。它和大顆粒社會(huì)有什么區(qū)別呢？大顆粒社會(huì)，我們每個(gè)人的畫像基本是“姓名、性別、民族、籍貫、年齡”，社會(huì)階層被粗糲地分為三六九等，消費(fèi)是中心化的，符碼化的，有階層標(biāo)識(shí)性的，你穿什么牌子的衣服，開什么樣的車，吃什么樣的飯等等，標(biāo)定了你的階層。

而微粒社會(huì)是說，在數(shù)字化環(huán)境下，每個(gè)人都像顯微鏡下的微粒一樣，可以清晰地被看見、被識(shí)別，除了那些抽象的大顆粒的信息，我們還有“身高、血型、星座、電話、微信、消費(fèi)數(shù)據(jù)、醫(yī)療數(shù)據(jù)、教育數(shù)據(jù)、每天出現(xiàn)的地方、喜歡吃的餐廳、喜歡買的商品”等等，所有的數(shù)據(jù)都會(huì)被記錄，被分析，被識(shí)別。

你很難再用一個(gè)粗略的特征，用大顆粒度的概念來描述一個(gè)人，歸類一個(gè)人了，由這樣的人構(gòu)成的社會(huì)，就是“微粒社會(huì)”，每一個(gè)顆粒都不一樣，每一個(gè)人都不一樣，甚至同一個(gè)人在不同場(chǎng)景下的需求都是不一樣的。

而正因?yàn)橛辛烁咔迦暗淖R(shí)別，每一種多元化的需求也都召喚出了更加豐富的供給。人們也各安其所，各美其美，“你過你的日子，我過我的日子”，傳統(tǒng)的社會(huì)階層，別說九個(gè)了，九十個(gè)，九萬個(gè)，也不足以描述現(xiàn)在的社會(huì)分層和分群。

在這樣的背景下，消費(fèi)的公共領(lǐng)域逐漸縮小，消費(fèi)的“社會(huì)階層標(biāo)定”作用也在被稀釋。“微粒社會(huì)”對(duì)商業(yè)而言，是很多巨無霸的災(zāi)難，但也是很多新興品牌的利好。

因?yàn)槲镔|(zhì)極為豐裕，經(jīng)濟(jì)水平提高，人們只靠市場(chǎng)就可以活得很好，年輕一代的生活方式也發(fā)生了很大變化。我們身邊的不婚、單身人群越來越多。民政部數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國結(jié)婚登記人數(shù)為683.3萬對(duì)，已經(jīng)連續(xù)9年下降。相比2013年1346.9萬對(duì)的結(jié)婚人數(shù)，幾乎腰斬。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，到2022年年底，我國單身人口2.4億,占總?cè)丝诘?7.14%,創(chuàng)歷史新高,而且單身人口數(shù)量還在不斷增加。

餐飲行業(yè)有一句名言，瘋狂也好，任性也罷，我們就相信年輕人，因?yàn)槟贻p一代總是代表未來走向的。即使是老齡社會(huì)，人們追求的也是“年輕態(tài)”。那么年輕一代什么特征呢？著名投資人徐新的基金做過95后訪談，請(qǐng)年輕人用一個(gè)關(guān)鍵詞描述自己，結(jié)果聽到最多的是“佛系”。

歷史不會(huì)重復(fù)，但總是押韻。也有很多學(xué)者說，我們當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的狀態(tài)和20年前的日本有一定的相似之處，所以這兩年野村證券的首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家辜朝明，對(duì)日本經(jīng)濟(jì)大衰退的研究在國內(nèi)引發(fā)了熱議，日本學(xué)者大前研一的兩本書《低欲望社會(huì)》、《M型社會(huì)》也成了現(xiàn)象級(jí)的名詞。

這些著作描述的時(shí)代景象是，日本泡沫經(jīng)濟(jì)破滅后出生的一代人，類似中國的“90后”一代，被稱為“團(tuán)塊世代”、“平成廢柴”，他們的特點(diǎn)是“不冒險(xiǎn)、不進(jìn)取、喜歡呆在舒適區(qū)”、“不戀愛、不社交、諸事解決靠網(wǎng)絡(luò)”、“特別愛省錢，能買便宜的，就絕不買貴的”。

單身、佛系的年輕人在消費(fèi)上有四個(gè)動(dòng)向，分別是：為了方便而消費(fèi)；為了取悅自己而消費(fèi)；為了精神和情感寄托而消費(fèi)；以及為了未來的自我提升而消費(fèi)。

金融學(xué)者香帥的《錢從哪里來》也提到一個(gè)規(guī)律：按照發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，只要一個(gè)國家的人均GDP超過一萬美元，有三種消費(fèi)情緒就會(huì)成為主流：愛美、怕死、孤獨(dú)。分別對(duì)應(yīng)顏值經(jīng)濟(jì)、養(yǎng)老經(jīng)濟(jì)、孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)。

【供需律動(dòng)·小結(jié)】

總結(jié)一下，消費(fèi)需求牽引下的餐飲市場(chǎng)風(fēng)格：

性價(jià)比——效率派心價(jià)比——體驗(yàn)派（情緒價(jià)值）本土化——特色派（國潮）

還在增長的品牌，大概率要么是以更高的效率切中了最大公約數(shù)，是更高性價(jià)比的老供給替代者；要么是滿足某種新需求的新供給開創(chuàng)者；要么是兩者各有一部分。

【增長原力·簡快餐】

快餐是貼地飛行的品類，剛需、高頻、性價(jià)比是快餐三大主要特征?？觳褪亲畲蟮馁惖?，天然具備連鎖化擴(kuò)張基因，美國的餐飲上市公司清一色都是快餐類品牌。

上個(gè)月我和雀巢專業(yè)餐飲的老師一起寫了一份報(bào)告《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》，其中引起共鳴比較多的是“五小餐飲”，主要是說，過去3年，讓人們的消費(fèi)能力受損，消費(fèi)意愿降低，消費(fèi)決策變得更加理性了。

表現(xiàn)在餐飲上，人們傾向于花“小錢”，創(chuàng)業(yè)者傾向于低風(fēng)險(xiǎn)，匹配供需最大公約數(shù)特征的“小吃”?、“小喝”以“小店”的模式贏得較快發(fā)展。同時(shí)，在高線城市完成布局的餐飲品牌更加重視下沉市場(chǎng)，紛紛布局三四五線“小城”。

從美團(tuán)平臺(tái)2022年的細(xì)分餐飲品類交易增速可以看出，像豬腳飯、排骨米飯、小碗菜等飯類快餐；螺螄粉、拉面等粉面館、炸雞漢堡等快餐剛需軍團(tuán)增長較為顯著。

去年的餐飲連鎖化率是19%，也就是100家餐飲門店中，19家是2家以上的連鎖門店。細(xì)分到品類，飲品的連鎖化率走勢(shì)最高，去年達(dá)到了44%，其次是甜點(diǎn)面包，26%，國際美食里有相當(dāng)一部分西式快餐，所以連鎖化率是26%，然后就是小吃快餐，連鎖化率22%。

【米村拌飯】：如何實(shí)現(xiàn)顧客多、員工多？

那么我們就以米村拌飯為案例，來看看它為什么能做到增長。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，全國的米飯快餐門店約129萬家。成立于2016年的米村拌飯目前的門店數(shù)是847家，從開店時(shí)序看，2020年它開了45家店，2021年開了185家店，2022年244家店，2023年前7個(gè)月已經(jīng)開了272家店，今年的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)千店。米飯快餐品類目前唯一的千店品牌是老鄉(xiāng)雞。

從用戶口碑排名看，“米村拌飯”以口碑指數(shù)848.2分位居第一名?？梢钥闯?，“米村拌飯”是最近幾年跑出來的米飯快餐新秀品牌，兼具數(shù)量增長與用戶評(píng)價(jià)。

我問米村拌飯的創(chuàng)始人周強(qiáng)，米村實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長最核心的原因是什么？他分析得特別樸素。他說，我們開店做生意，原點(diǎn)無非是想要兩個(gè)東西，一個(gè)是讓生意好，一個(gè)是讓企業(yè)的規(guī)模大，那決定要素就兩個(gè)，一個(gè)是你的顧客，一個(gè)是你的員工，那你就要思考，如何讓顧客多，愿意來你家的顧客多，你的生意才能好，你培養(yǎng)出的員工多，你的店才能開得多。

1、怎么實(shí)現(xiàn)顧客多？

要先站在顧客立場(chǎng)上想，顧客想要啥？好吃不貴！怎么能做得比同行更加的好吃不貴，更加的創(chuàng)造價(jià)值？這就是極致性價(jià)比的門店模型打造。

門店模型打造的本質(zhì)是從顧客體驗(yàn)出發(fā)，把產(chǎn)品做好、把服務(wù)做好、干凈衛(wèi)生，還要讓顧客花錢少，那就要提升效率，體高人效、平效，做到總成本領(lǐng)先。

食材成本：米村是標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈，中央廚房，一汁成菜。“拌”，以醬汁來對(duì)接供應(yīng)鏈，和火鍋的鍋底類似，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，供應(yīng)效率很高。“拌”，有民族特色，且打破了地域性束縛，讓產(chǎn)品東西南北高度兼容。米村食材成本主要通過規(guī)模，通過期貨管理來經(jīng)營，做到品質(zhì)過硬且成本可控。

人工成本：米村是無廚師模式；工人工資按小時(shí)核算，多勞多得、量化清晰。

顧客基數(shù)：米村的餐便宜實(shí)惠，客單二三十，商場(chǎng)的員工，外賣小哥等所有人群都吃得起，覆蓋的場(chǎng)景也很多元，可以單人吃，也可以多人吃，口味上有辣的，也有不辣的，而且是線上線下雙主場(chǎng)經(jīng)營，顧客基數(shù)大，食材的采購成本就會(huì)被攤薄。

米村的總成本領(lǐng)先做法，讓我想到戰(zhàn)略營銷專家小馬宋老師的一句話——低價(jià)不是戰(zhàn)略，低成本帶來的低價(jià)才是戰(zhàn)略。

做出了總成本領(lǐng)先的門店模型，你就會(huì)具有競(jìng)爭(zhēng)力，生存的空間就好一些。加上疫情期間特殊的經(jīng)營環(huán)境，倒逼你進(jìn)一步打磨總成本領(lǐng)先的經(jīng)營能力，在壓力之下，也有很多好的商鋪空出來供你選擇，所以疫情期間米村的店也還在增加。

2、怎么實(shí)現(xiàn)員工多？

你想要人才，那就要站在人才的角度去想，員工想要啥？能多掙錢，能晉升！那就要有一套清晰的讓他們“升官發(fā)財(cái)”的機(jī)制，有能團(tuán)結(jié)更多人才的組織模型。

米村的組織是合伙制、師徒制、賽馬制、小時(shí)制四制合一。

合伙制和師徒制是讓店長用心管好門店，店長的師傅、區(qū)域經(jīng)理投資門店，解決人才培養(yǎng)的問題，讓米村的人才不斷涌現(xiàn)。賽馬制是為了保持團(tuán)隊(duì)的激情、斗志、競(jìng)爭(zhēng)力，小時(shí)制，是靈工模式，量化清晰。

四制合一，保證了米村的人才溢出。周強(qiáng)分享說，人才培養(yǎng)最重要的是重視人的文化和價(jià)值觀：

一方面是用心對(duì)顧客，米村沒有成本、費(fèi)用、利潤的考核，只有顧客體驗(yàn)的考核，也就是顧客重視元素的考核——產(chǎn)品好不好吃，出餐快不快，服務(wù)員的態(tài)度好不好，店面衛(wèi)生、食品安全怎么樣。

另一方面是真心對(duì)伙伴，店長如果顧客體驗(yàn)做得好，員工帶得好，流失率低，就會(huì)晉升為區(qū)域經(jīng)理。所以整個(gè)來講，米村的組織模式是利益綁定、精神同頻，加上榮譽(yù)表彰，團(tuán)隊(duì)的活力被激發(fā)了。

一句話總結(jié)米村的增長模型，就是回歸原點(diǎn)和本質(zhì)，想清楚顧客需要什么，員工想要什么，為顧客創(chuàng)造價(jià)值，為員工營造發(fā)展。

【塔斯汀】：表層是“西餐中做”，底層是“性價(jià)比制勝”

炸雞漢堡目前全國門店約30萬家，今年以來，中式漢堡很火。像楚鄭、大大方方、林堡堡等新品牌都主打中式漢堡，一些漢堡炸雞老品牌也紛紛在名字后面加上了“中國漢堡”、“中式炸雞”等字樣，還有西貝賈總推出的“賈國龍中國堡”，也給這個(gè)品類增加了很多想象空間。

塔斯汀是漢堡門店中增速最高的品牌，2022年新開店2450家，23年前7個(gè)月新開1673家。目前的總門店數(shù)約4800家店。

中式漢堡快速發(fā)展離不開西式快餐的普及，麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國市場(chǎng)已30多年，西式漢堡已經(jīng)完成市場(chǎng)教育，漢堡品類足夠大，只有品類夠大，才會(huì)出現(xiàn)細(xì)分，繼而做出差異化。中式漢堡就是漢堡大品類細(xì)分之下，進(jìn)行本土化的產(chǎn)物。

中式漢堡在門店模型、運(yùn)營體系等方面都在借鑒西式快餐經(jīng)過多年驗(yàn)證的成熟商業(yè)模式，對(duì)標(biāo)西式漢堡“手拿走食、高效快餐” 的屬性，基于能抓著吃、有大塊肉、價(jià)格便宜、口味好等幾個(gè)剛性原則，不斷創(chuàng)新更符合中國胃的產(chǎn)品。

需要注意的是，塔斯汀的快速發(fā)展表層是西餐中做，是西體中用，但底層還是性價(jià)比制勝原則。

我們以一個(gè)人1天在食品上的支出為錨點(diǎn)，對(duì)比漢堡品類在美國、日本的價(jià)格體系，可以發(fā)現(xiàn)頭部品牌的漢堡套餐價(jià)格，均明顯低于每日人均食品支出。 我國目前的人均每日食品支出不到20元，是美國、日本的1/3，但頭部品牌的漢堡套餐價(jià)格均在30元價(jià)格帶，遠(yuǎn)高于該錨點(diǎn)。而兩個(gè)本土品牌塔斯汀20元、華萊士17元的漢堡套餐價(jià)格和人均每日食品支出齊平，能消費(fèi)它們的人群就多。

漢堡品類在中國的發(fā)展起于肯德基、麥當(dāng)勞，早期是作為時(shí)尚休閑餐廳存在的，象征西方流行文化；發(fā)展到今天，漢堡品類在人們心目中不再是時(shí)尚休閑餐而是大眾快餐了，進(jìn)化出了新的價(jià)格帶空間。

參考漢堡品類已驗(yàn)證過的市場(chǎng)邏輯，如果切入極致快餐賽道，未來中國市場(chǎng)上的性價(jià)比漢堡品牌市場(chǎng)空間廣闊。日本已經(jīng)跑出來本土漢堡快餐巨頭“摩斯?jié)h堡”，韓國跑出了“樂天利”，中國也有望跑出來自己的本土漢堡巨頭。

【遇見小面】：如何做到單品餐飲和豐富體驗(yàn)的平衡

傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是“南米北面”，但米村在東北把米飯快餐做到了一個(gè)高度。遇見小面則把面食在南方做出了勢(shì)能，且在北上廣深，武漢、廈門等核心城市都做了布局。

2023年6月10日，遇見小面全國第200店在上海開業(yè)。9年200家店不算快，但遇見小面比較硬核的一面是實(shí)現(xiàn)了“穩(wěn)態(tài)的增長”，“我可能不快，但我一直在向前”就是一種有力量的節(jié)奏感。

我們都知道2021年資本圍投面館賽道，但到2022年 ，部分連鎖面館品牌開始大量倒閉，但遇見小面還在增長，新開了43家店。在品牌建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、品類深耕方面也擴(kuò)大了發(fā)展空間。

我看到的單品型餐飲在發(fā)生的一個(gè)變化是，曾經(jīng)的單品定位理論開始Cover不了當(dāng)下的復(fù)雜經(jīng)營了。現(xiàn)在只為了吃碗面填飽肚子的需求在變?nèi)酰燥堅(jiān)诠δ軆r(jià)值之上，還附著了＂今天我吃得很好，對(duì)得起辛苦的自己＂之類的悅己功能。

遇見小面的關(guān)鍵卡位、穩(wěn)健增長，也是建立在對(duì)顧客需求的精準(zhǔn)洞察和把握上。

產(chǎn)品上，遇見小面不僅有四大招牌紅碗豌雜面、金碗酸辣粉、焦香烤豬蹄、老麻抄手，在深圳20元出頭一碗好吃的面是極具競(jìng)爭(zhēng)力的。在性價(jià)比爆品的基礎(chǔ)上，還上線了燒烤、炸串小吃等來豐富產(chǎn)品線。

遇見小面的公眾號(hào)介紹語是“不在重慶，遇見小面。每次遇見，都是有溫度的一面”，顧客也感受到了它的溫度和豐富，說，“這家店叫遇見小面，但我卻遇見了更多種美味的川渝味道?！?/p>

經(jīng)營時(shí)段上，遇見小面強(qiáng)化了全時(shí)段經(jīng)營的理念，遇見小面今年數(shù)十家門店開啟了早餐業(yè)務(wù)，打出了“早點(diǎn)遇見，美好一天”的廣告語，早餐單品價(jià)格多在10元以內(nèi)。晚餐推出了“七點(diǎn)半夜市”，該時(shí)間段內(nèi)，其產(chǎn)品矩陣由粉面、燒烤、小吃進(jìn)一步延伸出了酒類。

單店模型上，遇見小面也圍繞各類商圈客群的不同需求而變化。除了寫字樓店，遇見小面還有針對(duì)交通樞紐打造的高出餐效率和高性價(jià)比的非全菜單店型；針對(duì)中高端購物商圈，打造主打干鍋小炒產(chǎn)品、以小聚為核心的江湖小館店。

2023年是疫情結(jié)束后的第一年，如果以疫情開始遠(yuǎn)去作為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，粉面市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已來到關(guān)鍵的下半場(chǎng)，每當(dāng)周期來臨，都是練內(nèi)功的最佳時(shí)機(jī)。餐飲經(jīng)營的原點(diǎn)，一定是圍繞顧客需求。所以，2023年也是我們重新了解顧客需求，重新探測(cè)商業(yè)環(huán)境，重新由內(nèi)到外全面雕刻自己的關(guān)鍵一年。

【大師兄·手工面·西北菜】：餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新，能還原就是最大的創(chuàng)新

創(chuàng)立于2017年的大師兄目前在廣東開了79家直營店，是面館中的異類。說它是異類，主要來自三個(gè)反差。

反差1：它不做減法做加法，既是面館，又是西北菜、西北小吃，涵蓋“簡快餐+正餐+小吃”，產(chǎn)品有西北菜、羊肉、手工面，以及羊肉串、肉夾饃、涼皮等西北小吃，這么復(fù)雜的產(chǎn)品線看起來不合常理，但大師兄品牌創(chuàng)始人鄭如師的邏輯是，“我一定要走沒有天花板的市場(chǎng)，符合老百姓一日三餐的需求，做跟食客結(jié)婚的品牌，而不是去撩撥食客的品牌?！?/strong>

疫情期間，在堂食關(guān)閉的情況下，大師兄做了門店社群運(yùn)營，成功激活了100多萬會(huì)員，觀察大師兄的社群運(yùn)營，不是虛假的撩撥，而是以結(jié)婚為目的的戀愛，比如送小菜，越是贈(zèng)送的東西，越要有品質(zhì)，有可能還要高于門店的品質(zhì)?！坝行┤丝赡苡幸粋€(gè)誤區(qū)，為了控制成本，比如店里面可能平常賣鮮榨果汁，但是送的是勾兌的，這不行?！?/p>

反差2：明廚亮灶、產(chǎn)品現(xiàn)做，用特色餐的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)做剛需市場(chǎng)。快餐一般言必標(biāo)準(zhǔn)化，但大師兄是反標(biāo)準(zhǔn)化，把特色餐的體驗(yàn)嫁接過來，肉夾饃是現(xiàn)烤的、面是現(xiàn)做的，和面、揉面、切面、削面，全在現(xiàn)場(chǎng)完成，在體驗(yàn)和效率之間尋找結(jié)合點(diǎn)。

反差3：它很保守、很傳統(tǒng)。談創(chuàng)新總是讓人有優(yōu)越感，但在鄭如師看來，創(chuàng)新產(chǎn)品，能還原就是最大的創(chuàng)新。老百姓喜歡的產(chǎn)品是經(jīng)過歷史淘汰出來的，不能瞎改。所以大師兄堅(jiān)持以原味還原陜西，保持傳統(tǒng)西北味覺萌芽的味道。

類似的還有“楊記隆府”品牌創(chuàng)始人打造的民間糧倉，專做川菜中的重慶菜。門店還原七八十年代老重慶人的就餐氛圍，以“26區(qū)12縣38道民間菜”，還原地道重慶菜。

產(chǎn)品現(xiàn)做，講究好吃；由減法變加法帶來的經(jīng)營結(jié)果是什么呢？目前大師兄覆蓋了可剛需、可休閑、可聚餐多場(chǎng)景，營收翻倍。

大師兄這樣的存在讓我想起著名的哲學(xué)家、數(shù)學(xué)家羅素說的，“參差多態(tài)，乃是幸福本源”。中國餐飲作為全世界品類最豐富、模式最多樣的餐飲生態(tài)，也很難被某一種灰色的理論框定。餐飲進(jìn)化的歷程越長，打開的大門越多，越會(huì)讓我們發(fā)現(xiàn)，餐飲模式邊界越來越不清晰，活法不止一種，道路不只一條，但恒久不變的就是不斷適應(yīng)客戶需求的變化。

【簡快餐小結(jié)】

快餐類增長：效率優(yōu)先，貼地飛行，效率決定了90%，另外10%取決于能否在成本優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上提供體驗(yàn)感、豐富感、差異感。

【增長原力·地方菜】

放在標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、連鎖化象限中看，菜品繁多、工藝復(fù)雜、依賴廚師的地方菜不是一門好生意，可是近幾年，中式正餐、地方菜展示出了新的可能性。

《2023小紅書年度生活趨勢(shì)》報(bào)告給出的十大趨勢(shì)中，“吃地道風(fēng)味”名列第二。在小紅書平臺(tái)上，2022年“吃地道風(fēng)味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%?，F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、鍋氣蒸騰的特色小館子，有顏有味，價(jià)格公道的新派地方菜，被美食愛好者傳播推廣。

看美團(tuán)的數(shù)據(jù)，2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類。從美團(tuán)團(tuán)購數(shù)據(jù)看，在近兩年門店數(shù)增長最快的TOP10餐飲品類中，蘇浙菜、衢州菜、泰國菜占據(jù)3席。在近兩年訂單量增速最快的TOP10餐飲品類中，粵菜、湘菜、北京菜、新疆菜占據(jù)其中4席，菜系表現(xiàn)十分亮眼。

地方菜熱度升溫有兩個(gè)方面的原因：

一是對(duì)連鎖化、預(yù)制化、同質(zhì)化、網(wǎng)紅化的對(duì)沖。在“預(yù)制菜”、“標(biāo)準(zhǔn)化”和注重包裝營銷的網(wǎng)紅餐館的包圍下，口味地道的現(xiàn)炒中餐開始變得稀缺，從而以差異化被重新發(fā)現(xiàn)、挖掘。

二是本土特色文化的崛起。大城市的年輕人對(duì)小地方心生向往，疫情又讓出行受限，出不去但想吃地方風(fēng)味，地方美食成了一種近距離補(bǔ)償。餐飲創(chuàng)業(yè)者也不斷挖掘本土文化，從產(chǎn)品、場(chǎng)景、氛圍等方面升級(jí)地方菜。

地方菜的增長說明了“附近的回歸”。人類學(xué)家項(xiàng)飆曾提出一個(gè)觀點(diǎn)，現(xiàn)代化、“全球通”帶來的直接結(jié)果就是“附近的消失”，人們沉浸在特別宏大的事情上，對(duì)身邊生活的小世界熟視無睹，人際關(guān)系和生活半徑不斷走向網(wǎng)絡(luò)化。但過去3年在散發(fā)的阻斷、局限狀態(tài)下，本土、特色的東西受歡迎，地方菜、小酒館成為城市的治愈系地標(biāo)，是為“附近的回歸”。

未來展望：四大元素有望帶動(dòng)更多地方菜出圈

地方菜的出圈，我總結(jié)了4個(gè)元素：好食材、平民價(jià)、健康、過癮。

·特色食材，像云南菜有各種野山菌，有藏香豬、諾鄧火腿、建水豆腐；像臺(tái)州菜，有品種豐富的海鮮。

·平民價(jià)，像長沙的大碗先生、笨羅卜，三五十的客單價(jià)，快餐的價(jià)格，下館子吃到現(xiàn)烹現(xiàn)炒鍋氣美食的體驗(yàn)；

·鮮美健康就不用說了，那是地方菜的靈魂；

·過癮，主要是說有上癮性的味型，比如偏“鮮甜口”的江浙菜的分支“衢州菜”，因?yàn)榈靥幷汩}贛皖四省邊際，口味融合四省特征，以“鮮辣”上頭聞名，所以具有“侵略性”，據(jù)說現(xiàn)在杭州有寫字樓的地方，幾乎都有一家衢州菜。

【小菜園】：靠“爆品菜”出圈，憑”家?；睌U(kuò)張

我們先來看看小菜園?；詹嗽谌珖s有1.5萬家門店?！靶〔藞@”2013年創(chuàng)立，10年開了454家店，在徽菜中門店數(shù)占比約3%。2022年?duì)I收增長超20%至近40億元，已晉級(jí)中餐第一梯隊(duì)。

放到整個(gè)中式正餐里，單店占比61.7%，2到20家的占比36.27%，100+以上的只有0.19%。小菜園在這0.19%中擁有姓名。

小菜園為什么跑得快？原因有很多，像門店顏值管理、給顧客的三大承諾（超時(shí)免費(fèi)送、不滿意無條件退換、食材有問題10倍賠償）、門店合伙人模式、區(qū)域深耕等。

但小菜園最大的價(jià)值，是它跑出了一條地方菜也能規(guī)?；l(fā)展的新路。這條路的核心，我認(rèn)為是它的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格帶設(shè)計(jì)。

·產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：小菜園菜品分層清晰，既有臭鱖魚這樣典型的徽菜爆品作為招牌菜，吸引嘗鮮客流和菜系粉絲；又有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等多款國民級(jí)家常菜，以滿足不同口味偏好的顧客，實(shí)現(xiàn)人群的高覆蓋。

·價(jià)格方面，小菜園整體定價(jià)低于一般地方菜品牌，我們可以對(duì)比一下它所在徽菜品類，小菜園主打中間價(jià)格帶，能夠在人均60~70元區(qū)間，讓消費(fèi)者享受高品質(zhì)的一餐，從而有效提升復(fù)購率。 

小菜園認(rèn)為自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不是隔壁餐廳而是各個(gè)家庭，所以推出的菜品性價(jià)比非常高，實(shí)現(xiàn)大家回家做菜的成本和來小菜園吃飯的成本差不多。

為了做到又好吃、又豐富、又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，小菜園的出品是“小份+央廚+火”：小份可以降低價(jià)格，更低價(jià)錢吃到更多產(chǎn)品；央廚加工、及時(shí)配送，簡化門店操作流程，降低成本、提升效率；加“火”保持菜的溫度，一熱頂三鮮，提升價(jià)值感。

小菜園還把自己最好的產(chǎn)品拿出來免費(fèi)，日本電飯煲蒸五常大米，免費(fèi)提供給顧客。

類似的，還有300家門店的福建菜品牌醉得意，直接定位于“家常菜”，客單價(jià)40~50元，處于家常菜中間價(jià)格帶。醉得意也是，自助區(qū)有無限暢飲飲料、水果、冰淇淋、爆米花、五常大米等。

透過小菜園和醉得意，我們可以看出，與菜系概念相比，消費(fèi)者更在意的是“好吃不貴”，如果品牌對(duì)高性價(jià)比的本質(zhì)理解到位，靠“爆品菜”出圈，憑”家常化”擴(kuò)張，也是地方菜打破藩籬，實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的一條基本路徑。

【大碗先生】：人均35，湘菜性價(jià)比之王

大碗先生、笨羅卜是這兩年被經(jīng)常提到的湘菜品牌，大碗先生2004年創(chuàng)業(yè)，純直營，目前107家店，客單價(jià)35～45元；笨羅卜瀏陽菜館，開在倉庫里的網(wǎng)紅餐廳，目前11家店，客單價(jià)50；一周前，我看到長沙餐飲保姆好哥的一條朋友圈，“長沙周一11點(diǎn)排100多號(hào)的應(yīng)該也只有笨羅卜了”。

大碗先生19歲了，但之前我們似乎沒有看到過任何它的宣傳，笨羅卜，看起來似乎也平平無奇，大量的探店分享，都是在說“160元4個(gè)人吃到撐”之類的話題，在展示倉庫房、小方桌、竹靠椅之類鄉(xiāng)土氣息的風(fēng)格，讓你聞到和淄博燒烤、貴州村超一樣的氣息。

為什么低調(diào)的實(shí)力派“大碗先生”和憨憨的“笨羅卜”在2022年、2023年受到的關(guān)注突然就多了？我覺得，它們背后在透?jìng)鞯亩际且环N返璞歸真的氣質(zhì)。

大碗先生主打“好吃上菜快，湖南平價(jià)家常菜”，出品理念是“認(rèn)真做口味，實(shí)在定價(jià)格，不但口味好，而且花錢少”。

創(chuàng)始人謝自輝給大碗先生的定位是“做受人信賴的家常湘菜”，我們可以從很多側(cè)面看到“信賴”2個(gè)字的含金量：

·產(chǎn)品好：大碗先生在菜品上有很深的沉淀，在研發(fā)創(chuàng)新上是引領(lǐng)者姿態(tài)，像擂辣椒皮蛋、下飯姜爆雞、一雞兩吃、鋼盆魷魚等，菜單上的穩(wěn)定菜品都是經(jīng)過市場(chǎng)反饋與測(cè)試留下來的美味，消費(fèi)者基本不會(huì)在大碗先生踩雷。

·價(jià)格低：在大碗先生，可以人均三四十元吃到健康好吃的一頓，也可以一桌100–200元搞定一次體面的聚餐。大碗先生切的價(jià)格帶是，滿足多數(shù)收入一般的消費(fèi)人群想要追求以“高性價(jià)比”享用“體面”一餐的需求。

·實(shí)在的店：在消費(fèi)者進(jìn)入門店起，就能感受到大碗的實(shí)在。店面裝修不奢華，但干凈整潔，餐具擺盤樸素實(shí)用，菜單是清一色的紙張菜單，一切裝飾設(shè)置的標(biāo)準(zhǔn)都是干凈、衛(wèi)生、整潔，沒有過分裝飾帶來的溢價(jià)感。

點(diǎn)單時(shí)，服務(wù)員會(huì)建議一人一菜，點(diǎn)多了，會(huì)禮貌地告訴你，菜的分量大，是否要減菜；是否需要紙巾，不需要可以退掉桌子上的紙巾；點(diǎn)餐完畢放置的沙漏瓶若在菜品上齊之前漏完就全部免單；第一個(gè)打包盒免費(fèi)，增加一個(gè)收1塊等，大碗在一切可以做到的細(xì)節(jié)上，都在給消費(fèi)者信賴感：這是一家實(shí)在的店。

更可貴的是，我看到它在公眾號(hào)上官宣，幾款食材的市場(chǎng)價(jià)降了，采購成本低了，大碗先生就把3道菜品（湖南辣椒炒肉、農(nóng)家一碗香、鋼盆魷魚）的價(jià)格調(diào)低了3-5元。

大碗先生說，

19年來，我們充分發(fā)揮集采優(yōu)勢(shì)，省下成本；

19年來，堅(jiān)持只賺取合理利潤，讓利給顧客；

19年來，不打折，不做充值優(yōu)惠，不玩價(jià)格套路。

其省錢之道是，自建供應(yīng)鏈、源頭直采，然后薄利多銷，不圖暴利，但求人氣。

顧客也給了很好的反饋，總結(jié)起來就是：

出去逛不知道吃點(diǎn)什么？來大碗先生！

想念湘菜又怕菜品太差？來大碗先生！

想大快朵頤怕分量不夠？來大碗先生！

請(qǐng)客吃飯害怕價(jià)格刺客？來大碗先生！

害怕排隊(duì)等位、出菜慢？來大碗先生！

在做“湖南人的家庭廚房”這件事上，大碗先生用19年時(shí)間，做到了供需同頻共振。

【陶德砂鍋】：27年細(xì)分深耕，讓顧客吃出幸福感

窄門餐眼的數(shù)據(jù)，川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)約15.3萬家，在用戶口碑排名中，“陶德砂鍋”以口碑指數(shù)955.8分位居第一名，連續(xù)兩年，川菜口碑第一都是“陶德砂鍋”。

“陶德砂鍋”，很有意思，聽名字是家常小吃，但做成了川菜里的代表。

它不是最近幾年才冒尖的品牌，而是1996年起步于四川遂寧射洪，也就是初唐海內(nèi)文宗陳子昂的家鄉(xiāng)，最早叫“老砂鍋”，開在射洪的城南，從30平方米4張小方桌起步，2008年開出了第2家店，也就是老砂鍋的城北店。

2021年我參與撰寫美團(tuán)新餐飲研究院的《多場(chǎng)景 大融合——2022新餐飲行業(yè)報(bào)告》時(shí)，第一次知道陶德砂鍋，也很好奇它為什么叫陶德，后來才知道，“陶德，是陶器有德的意思。砂鍋為陶器，品德要高尚。一方面，陶德砂鍋要彰顯品質(zhì)品德，另一方面，通過開店，陶冶情操和品行?！?/strong>這是陶德砂鍋創(chuàng)始人余方為品牌取名“陶德”的初衷。

陶德的使命是“讓顧客吃出幸福感”，2018年把店開進(jìn)了成都，生意好到爆棚，出現(xiàn)了“陶德一家店的顧客量不輸隔壁一個(gè)mall的餐廳總客數(shù)”的景象。

看了一下陶德蜀漢路店的選址也很有意思，它位于成都金牛區(qū)蜀漢路與黃忠路字交叉處，是“金邊銀角”的好位置，但門牌號(hào)是蜀漢路494號(hào)，“死就死”，不吉利，很多年都少有人接盤，即使入駐也是斷斷續(xù)續(xù)，打打停停。但陶德來到這里把生意做火了。

火的原因很簡單：

一是味道好吃。陶德的菜品設(shè)計(jì)十分豐富，是20多年積淀下來的家常味道，可以滿足95%人群的不同胃口。從老到小，從男到女，都可以找到可口的菜品；

二是價(jià)格實(shí)惠。陶德堅(jiān)持“價(jià)廉物美”，在裝修好、環(huán)境好、菜品好的基礎(chǔ)上，人均客單價(jià)50元左右，這個(gè)價(jià)格在成都很能打；

三是服務(wù)貼心。陶德在服務(wù)上對(duì)標(biāo)海底撈，上菜速度快，服務(wù)細(xì)心，互動(dòng)勤快，幾乎每位服務(wù)生都面帶微笑，彬彬有禮，總是恰到好處的出現(xiàn)在你需要的時(shí)候。

看了陶德的故事，讓我想起王陽明說的，“破山中賊易，破心中賊難”。我們很容易只站在自己的角度去當(dāng)個(gè)聰明人，而很難站在他人角度去做個(gè)有心人。以“顧客為中心”，其實(shí)是一件很難做到的事情，但陶德一步一個(gè)腳印，客戶第一，把一口小砂鍋?zhàn)龅搅藰O致，27年只開了16家店。陶德的目標(biāo)是“打造全球第一砂鍋餐飲品牌”，成為百年老店。

【客語】：“鮮引力”法則——山不向我走來，我便向山走去

粵菜三大流派，廣府菜、潮州菜大家比較熟悉，東江菜，也就是歷史最悠久的“客家菜”，是近些年才熱起來的?？图也说某鋈痛砥放啤翱驼Z”密不可分。

客語創(chuàng)立于2013年，10年開了60多家直營店，2021-2022年連續(xù)2年被評(píng)定為“廣州美食地標(biāo)”，2022年入圍大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”。疫情期間開創(chuàng)了鹽焗雞外賣，1周能賣1萬多只鹽焗雞，成了華南地區(qū)的外賣標(biāo)桿。目前生意火的門店每天能翻臺(tái)12次。

客語憑什么能成為客家菜的標(biāo)桿品牌？

第一個(gè)繞不過的一定是產(chǎn)品。山野食材成就品牌特色?？图疑鐣?huì)是中國農(nóng)耕社會(huì)的典型，崇尚靠山吃山、自給自足。充滿鄉(xiāng)土氣息的、原生態(tài)的食材，是客語的本色所在。

客語創(chuàng)始人許可鵬對(duì)產(chǎn)品的定位是：“客語客家菜，從土地到餐桌，取山野之根，河塘之鮮，田園之美，形成獨(dú)樹一幟、本味宜人的客語美食”。

客語70%的食材都來自大山，客語的三道招牌菜古法手撕鹽焗雞、客家釀豆腐、客家土豬湯都是來自大山的食材，而且是新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)做。

客語的產(chǎn)品有多好，可能很多朋友都去體驗(yàn)過，這里就不再贅述。我想說的是一條引力法則，就像度陰山老師說的，“引力是最不費(fèi)力的”。包括客語在內(nèi)的這幾年表現(xiàn)出眾的地方菜，都自帶“鮮引力”，因?yàn)?strong>吃鮮，是刻在中國人味蕾深處的DNA。大部分中國人的飲食偏好都是“吃得新鮮”，現(xiàn)摘的蔬菜、現(xiàn)殺的雞鴨、現(xiàn)捕的魚蝦，以及極少的調(diào)味都是無上的美味。

客語的產(chǎn)品特色，是10年堅(jiān)持新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)做。而且它把人均客單價(jià)做到了85元左右，屬于大眾的消費(fèi)水平，覆蓋人群更多，給普通消費(fèi)者提供了一個(gè)精致的空間和高品質(zhì)的就餐體驗(yàn)。

特別打動(dòng)我的，是客語創(chuàng)始人許可鵬講自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。許可鵬最開始是學(xué)做點(diǎn)心的，用他自己的話說，那時(shí)候是打工混日子，學(xué)了很久，連個(gè)餃子都捏不好。后來他做了中餐，1年時(shí)間就能自己炒菜，發(fā)現(xiàn)自己并不笨。“人的幸福感在于，你找到自己喜歡做的事情，就會(huì)忙而不累。我發(fā)現(xiàn)我喜歡這個(gè)行業(yè)?！?/strong>

這就是“山不向我走來，我便向山走去”，熱愛讓人力拔山河，精通讓人游刃有余。就像茨威格在《人類群星閃耀時(shí)》里講的，“一個(gè)人生命中最大的幸運(yùn)，莫過于在他的人生中途，即在他年富力強(qiáng)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了自己的使命。”

地方菜是重堂食品類，2020年，客語也和很多企業(yè)一樣，經(jīng)歷了無助、迷茫，不知道該怎么辦。但是許總說，如果客語倒了，2000個(gè)伙伴就會(huì)失業(yè)，他們自己和他們的家人會(huì)受到很大的沖擊，所以選擇了堅(jiān)持，努力活下去。

顧客來不了店里，就把餐給顧客送過去。就這樣開創(chuàng)了鹽焗雞外賣，1個(gè)星期賣了1萬多只鹽焗雞，現(xiàn)在，外賣已經(jīng)成為客語的第二增長曲線。

未來，客語篤定的是，成為客家菜品類的傳承者、創(chuàng)新者、推動(dòng)者，讓更多人愛上客家菜，只有品類繁榮，品牌才能受益。

【地方菜小結(jié)】

地方菜增長明顯的品牌，總結(jié)來說就是，快餐之上，大餐之下，百元以內(nèi)，地方時(shí)鮮，煙火溫度，超值體驗(yàn)。

上周在成都，吃了當(dāng)?shù)匾患依吓频倪m合商務(wù)宴請(qǐng)的餐廳，送走客人，同行的7個(gè)小伙伴都說沒吃好，滿桌都是預(yù)制菜，沒有鍋氣，非要去一家江湖小館子再吃一頓，否則對(duì)不起自己端著的2個(gè)小時(shí)，于是一行人去排隊(duì)汗流浹背地吃了一家蒼蠅小館子。

有沒有感覺到我們今天對(duì)餐飲的需求和過去是不一樣的，以前的下館子講究的是色香味型俱全，多是功能價(jià)值，今天則進(jìn)化出了松弛感、原生感、存在感、社交感、氛圍感，都是情緒價(jià)值層的東西。

從中國人“吃”的特點(diǎn)來看，鮮美、正宗、鄉(xiāng)愁，完全靠標(biāo)準(zhǔn)化是難以解決的，地方、個(gè)性、時(shí)令食材等課題，只能靠地方的個(gè)性化方案去滿足。當(dāng)然，科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化是不能忽視的，在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和人文個(gè)性之間拿捏，是餐飲不變的挑戰(zhàn)。

這些增長亮眼的地方菜品牌，身上皆有傳統(tǒng)+現(xiàn)代，高性價(jià)比+心價(jià)比的影子。未來，中國的地方菜一定會(huì)跑出自己獨(dú)有的、不同于西餐發(fā)展邏輯的中餐增長范式。

【增長原力·區(qū)域王】

區(qū)域王和地方菜是有著相似背景的話題。

地方菜品牌近年來的加速崛起是因?yàn)檎推奉悘?fù)雜，還沒有龍頭出現(xiàn)，區(qū)域王者有很大的機(jī)會(huì)。更核心的是中國經(jīng)濟(jì)的“頁巖層”開始發(fā)育，超一線、新一線城市競(jìng)爭(zhēng)基本飽和，但中低線城市的空間還很大。

就像石油開采一樣，地球上80%的能源都分布在頁巖層，只是開發(fā)難度大，早期技術(shù)不成熟，所以一直深藏于地底，散布于夾層。今年的兩大熱點(diǎn)：淄博燒烤、貴州村超，我理解就是地方頁巖層的崛起。

中國社會(huì)是典型的疊層社會(huì)，一線市場(chǎng)的繁榮其實(shí)只是一小部分，960萬平公里的國土，有約300個(gè)地級(jí)市，2800個(gè)縣，4萬個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，66萬個(gè)村莊，在內(nèi)循環(huán)經(jīng)濟(jì)背景下，全國“城鎮(zhèn)化紅利”還在持續(xù)釋放，區(qū)域餐飲還有很大的增長空間。我們也看到在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的大品類中，仍不斷有區(qū)域品牌在快速生長。 

其實(shí)，很多今天的大品牌都是在小城市跑出來的，像海底撈起家于四川簡陽，喜茶起家于廣東江門，老鄉(xiāng)雞起家于安徽合肥，周黑鴨起家于湖北武漢，絕味起家于湖南長沙，楊國福、張亮麻辣燙起家于哈爾濱賓縣…… 

很多全國知名的餐飲品牌都是在一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，再走向全國；同樣的，全國幾乎每一個(gè)城市都有極富城市文化色彩的區(qū)域品牌，它們很少做廣告宣傳，注重深耕本地市場(chǎng)，打磨產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)和供應(yīng)鏈，憑借對(duì)地域特色的熟悉，在區(qū)域市場(chǎng)占據(jù)較高的品牌生態(tài)位。

【熊喵來了】：打造“火鍋界的優(yōu)衣庫”

火鍋是個(gè)很卷但也沸騰著很多可能性的品類，目前全國50多萬家門店，8000億左右的市值，有海底撈、呷哺兩家上市公司，有巴奴這樣從河南安陽起步，以100多家門店，聲量卻比肩海底撈的品牌；有很多從川渝走出來的優(yōu)秀品牌，也有撈王、左庭右院、七欣天這樣的細(xì)分品類王者。

今天我分享的區(qū)域火鍋品牌是熊喵來了，東北川渝火鍋的扛把子。東北是燒烤的大本營，但2015年創(chuàng)立的熊喵來了這兩年突然就在東北跑出來了，2021年開了9家店，2022年開了43家店，2023年前7個(gè)月開了50家店，目前是150多家店。更關(guān)鍵的是，熊喵是東北年輕人心目中的網(wǎng)紅店，生意好過很多資深大連鎖品牌。

熊喵來了創(chuàng)始人吳紅濤曾是一位“學(xué)英語的體育老師”，教了幾年學(xué)，因?yàn)椴幌矚g體制內(nèi)的工作，2000年去了北京做中餐，賺到了第一桶金。

2008年，吳紅濤帶著在北京開店的經(jīng)驗(yàn)回到老家東北開店，第一家店2個(gè)月就回本了，但后來多開了幾家，就不是每家店都很好了，因?yàn)橹胁吞珡?fù)雜了，對(duì)廚藝要求高，也沒有很合適的合伙人，所以他覺得中餐很難做大，火鍋更有機(jī)會(huì)做大，加上他的孩子也不喜歡中餐，他就想去開火鍋店。

但做一個(gè)什么樣風(fēng)格的火鍋店呢？一次去日本，他被東京迪士尼熱情、極致的服務(wù)吸引到了，就想開一家能讓讓孩子和家人都喜歡的、能給顧客快樂體驗(yàn)的火鍋店。于是就有了現(xiàn)在的熊喵來了：

第一印象，它有迪士尼的風(fēng)格：

熊喵來了有幾種不同的店型，像居酒屋風(fēng)格店型、國風(fēng)店等，都是休閑風(fēng)，有些還加了市集、夜游等元素，布置過“漢服試穿”區(qū)域，消費(fèi)者到店即可免費(fèi)借用衣服打卡拍照，員工還會(huì)穿著熊本熊的人偶服，站在門口給小孩兒發(fā)糖吃。

深層硬核，它有優(yōu)衣庫的“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”：

好看好玩是表層，好吃不貴才是硬核。熊喵在產(chǎn)品上也很講究，錨定的是“好食材火鍋”，推出了峨眉山的雪魔芋、龍須筍、北海的黑虎蝦滑、海鴨蛋牛肉丸、內(nèi)蒙的草原羊等“八大地標(biāo)好食材”，這些特色食材也“特色”得恰到好處，既是火鍋中大家喜歡的品類，又有一定的差異，是家里不常吃到的，在食材體量和個(gè)性體驗(yàn)之間找到了平衡，加上“季節(jié)性上新”，讓顧客對(duì)熊喵來了“好食材火鍋”的認(rèn)知更加清晰。

好食材之外，熊喵還打造了四個(gè)顧客的“高感知”點(diǎn)：12款甜品免費(fèi)吃、鴨血豆腐免費(fèi)加、地道牛油鴛鴦鍋抄底價(jià)29元、免費(fèi)兒童套餐。

你可能會(huì)問，食材好，免費(fèi)的東西多，得多貴？其實(shí)熊喵客單價(jià)只有七八十元，鍋底最貴的49元，肉多在30元以下，所以它打出了“一周吃三次 國民好火鍋”的品牌口號(hào)。

吳紅濤對(duì)熊喵來了的期許是，打造“火鍋界的優(yōu)衣庫”，因?yàn)槭忻嫔媳阋说幕疱伜芏?，但都是“低質(zhì)低價(jià)”，熊喵要區(qū)別于他們，就要做“優(yōu)質(zhì)平價(jià)”。

據(jù)說，很多品牌也在學(xué)熊喵送東西以吸引顧客，但沒有預(yù)期的效果。我問是為什么，吳總說，“因?yàn)樗麄儾淮蠓?，送的都是不好的”?/strong>看來“行動(dòng)學(xué)得會(huì)，格局學(xué)不會(huì)?！?/strong>

7月19號(hào)我寫了一篇探店隨筆《河南成本，全球標(biāo)準(zhǔn)》，吳總留言說“另一個(gè)餐飲的鹽堿地是東北，也孵化出了張亮、楊國福等超級(jí)性價(jià)比品牌，隨著米村、西塔老太太、破店的走紅，預(yù)示著目前東北的餐飲已經(jīng)初步完成了從極致性價(jià)比到產(chǎn)品、服務(wù)、場(chǎng)景的綜合性價(jià)比的進(jìn)化?！?/strong>

環(huán)境造就物種，大船是大海造出來的。東北這片黑土地也在孕育東北特色的餐飲力量。

【霸王茶姬】：云南品牌進(jìn)擊“東方星巴克”

茶飲也很卷。有25000家店的蜜雪冰城，有奶蓋茶鼻祖喜茶，有新茶飲第一股奈雪，有古茗、書亦、滬上阿姨、茶百道、甜啦啦5家門店在5000家～8000家店的品牌，有近500家店的國風(fēng)茶飲領(lǐng)軍品牌“茶顏悅色”。

但2017年從云南昆明五一路起家的霸王茶姬勢(shì)頭惹眼，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，霸王茶姬門店增長排名第六，21年新開220家，22年619家，23年850家，目前門店數(shù)達(dá)到2000多家，僅從門店數(shù)量看，已穩(wěn)居國風(fēng)茶飲頭部。

說實(shí)在的，霸王茶姬開始我有點(diǎn)看不透，覺得它太會(huì)營銷了，不知道內(nèi)功怎么樣，但身邊的95后小姑娘們都經(jīng)常點(diǎn)它，還對(duì)它評(píng)價(jià)頗高，強(qiáng)力向我安利“伯牙絕弦”和“夏夢(mèng)玫瓏”。看了它的很多資料，也和美團(tuán)新餐飲研究院的高明皓老師交流，我試著拆解一下它的可能性。

我的直覺是它把信息差、地域差、邏輯差拿捏得很到位，未來有可能在資源差上有所斬獲。

先解釋這個(gè)框架，企業(yè)掙的是什么錢？信息差、邏輯差、資源差。信息差做的是短期紅利，邏輯差建立的是中期優(yōu)勢(shì)，資源差構(gòu)建的是長期壁壘。

企業(yè)在從0到1的初創(chuàng)期，要抓住的是吃透信息差，沉淀邏輯差；從1～10成長期要做的是，決勝邏輯差，布局資源差；在10～100成熟期要做的是，保持邏輯差，加大資源差。因?yàn)椴惋嬍菍?shí)體，地理、位置的決定因素實(shí)在太重，所以我加了“地域差”。

對(duì)照一下，霸王茶姬顯然是處在成長期階段。

我們先看信息差：霸王茶姬2017年創(chuàng)業(yè)，比喜茶晚5年，比茶顏悅色晚4年，但2016年，新茶飲已經(jīng)開始顯山露水，展現(xiàn)出很強(qiáng)的勢(shì)能，在廣深火成傳奇，展示出了蒸蒸日上的生命力。

那么，后來者的機(jī)會(huì)在哪里？新茶飲在北上廣深密度很高了，但在地方上還比較少，消費(fèi)上，有“鄙視鏈”更有“仰視鏈”，從來都是鄉(xiāng)鎮(zhèn)看縣城，縣城看省會(huì)，省會(huì)看一線（北上廣深），霸王茶姬在西南崛起，而不是在一線硬剛，是個(gè)好策略。

地域差：茶飲是氣溫偏熱的地區(qū)生意好，云南昆明地處溫帶，氣溫20多度，年溫差全國最小，是全國著名的花城，旅游人口也多，所以在包括云南在內(nèi)的西南地區(qū)做茶飲，是有一定地域優(yōu)勢(shì)的。

從“時(shí)空套利”角度看，區(qū)域茶飲品牌仍有紅利。像東北有700CC、河南有眷之茶、西北有放哈等等。

邏輯差：在產(chǎn)品和文化虛實(shí)兩條線上找最大公約數(shù)：

·產(chǎn)品主打茶+奶：不在水果茶上內(nèi)卷，在很難做的小眾原料上打轉(zhuǎn)，而是主打原葉鮮奶茶，原葉茶、牛奶，兩個(gè)都是大宗品類，供應(yīng)鏈充裕，做出來的產(chǎn)品口味特點(diǎn)是“清爽不膩奶味足”，而且還有“安全健康少添加”的點(diǎn)可講。

霸王茶姬的大單品是由茶+奶構(gòu)成的“伯牙絕弦”，占據(jù)了門店35%以上的銷售額，在機(jī)器助力下，最快10秒出一杯。美團(tuán)的老師說，伯牙絕弦的外賣銷量很高，打破了SKU矩陣單杯銷量15%-20%的上限。

7月28日，霸王茶姬宣布已在旗下2000多家門店使用全新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”，實(shí)現(xiàn)“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”，你看，茶+奶的產(chǎn)品特性，順勢(shì)就打響了一把健康牌。

·深挖中國母體文化：像“伯牙絕弦”、“夏夢(mèng)玫瓏”這樣的產(chǎn)品，從名字看都是濃郁的中國文化。霸王茶姬創(chuàng)始?張俊杰說，“中國?化未來會(huì)?向世界。?中國?化與茶相關(guān)。經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇后，?定會(huì)迎來?藝復(fù)興。?且如果想做?個(gè)能夠?向全球化的品牌，?化母體不能丟。中國茶?向世界，?定會(huì)在這?輩??出現(xiàn)。所以霸王茶姬堅(jiān)定選擇做中國茶和中國?化的結(jié)合?！?nbsp;

小仲馬說，吃是肉體，喝是靈魂。新茶飲10年，實(shí)現(xiàn)了從0到1000億的增長。以今天飲品供應(yīng)鏈的發(fā)達(dá)程度，把一杯飲品做得難喝都不容易了。那么新茶飲的增長點(diǎn)在哪里呢？可能是情緒價(jià)值的發(fā)掘。

產(chǎn)品價(jià)值=功能價(jià)值+情緒價(jià)值+資產(chǎn)價(jià)值。功能價(jià)值已經(jīng)卷出新高度，情緒價(jià)值各家都很重視，但它沒有天花板，個(gè)性的、情緒的、體驗(yàn)的東西是可以千姿百態(tài)、氣象萬千的。霸王茶姬抓住了這一點(diǎn)。

資源差：這條我沒有想得很清楚，只是一點(diǎn)隱約的嗅覺，拋磚引玉一下：咖啡這兩年達(dá)到了快速發(fā)展的臨界點(diǎn)，已經(jīng)跑出了萬店品牌瑞幸。國內(nèi)咖啡市場(chǎng)的火熱激活了云南的咖啡產(chǎn)業(yè)。

國內(nèi)99%的咖啡豆產(chǎn)自云南，云南咖啡產(chǎn)量從2011年的6.51萬噸到2021年的10.87萬噸，10年間增長了67%。這些產(chǎn)量多數(shù)被國內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)掉，2021年云南咖啡出口量為3萬噸，而這一數(shù)據(jù)在2017年時(shí)為6.07萬噸。隨著國內(nèi)咖啡需求的增長，在星巴克、瑞幸、永璞、Manner等品牌的使用帶動(dòng)下，云南咖啡產(chǎn)業(yè)水漲船高。

據(jù)說云南當(dāng)?shù)厝说挠头绞蕉几牧恕＞聘枳兂闪恕白？Х雀琛?，勸客人飲本地咖啡?/p>

茶是中國的，但目前的市場(chǎng)很大，很散，還沒啥品牌，所以有很大的整合空間，現(xiàn)在茶飲品牌們?cè)絹碓街匾曉~茶了。大家可以暢想一下。原葉茶的“資源差”會(huì)在哪里。

   【麻爪爪】：喂飽機(jī)會(huì)，餓死問題，肌肉式增長

鹵味作為一種傳統(tǒng)小吃，遍布在街頭巷尾，鹵味類全國營業(yè)中門店約27.8萬家，整體市場(chǎng)規(guī)模約3000億，已經(jīng)誕生絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕4家上市公司。

在麻爪爪誕生的重慶，鹵味門店數(shù)全國第二，每1萬人擁有2.55家鹵味店，密度非常之高。但麻爪爪過去3年在川渝地區(qū)快速擴(kuò)張，目前門店數(shù)530多家，今年可能開到800家門店，已經(jīng)是重慶地區(qū)冷鹵連鎖的頭部品牌。

麻爪爪并不是一個(gè)剛創(chuàng)業(yè)的品牌，而是2012年創(chuàng)立，麻爪爪創(chuàng)始人于學(xué)航是重慶郵電大學(xué)通訊工程專業(yè)的大學(xué)生。所以麻爪爪已經(jīng)是個(gè)“10年磨一爪”的品牌了，在產(chǎn)品打造、顧客溝通、門店模型、運(yùn)營模式等多方面都走出了自己的路。

產(chǎn)品打造：麻爪爪主打招牌麻辣和酸辣鳳爪，售賣方式“一抖二挑三加汁”，沉淀出了和火鍋涮品一樣的語言錘“七上八下15秒”，關(guān)鍵這個(gè)語言錘還“實(shí)錘”出了真誠和貼心。說不定它會(huì)是一句定義級(jí)的行業(yè)黑話。

顧客溝通：“麻爪爪”這個(gè)名字來自顧客，剛創(chuàng)立時(shí)，品牌叫什么名字，于學(xué)航頭疼了很久，直到一對(duì)情侶來買雞爪，女生對(duì)男生說，“我要吃那個(gè)爪爪，麻麻的，嘿好吃”，才給了于學(xué)航靈感，最后取了“麻爪爪”這個(gè)名字。

從這個(gè)細(xì)節(jié)可以看出， 麻爪爪是很重視顧客的。能把“你是誰”和“顧客以為你是誰”畫等號(hào)，你會(huì)降低很多溝通成本。好名字是自帶流量的。起了新名字之后，2013年，麻爪爪的生意增長了 20%～30%。

門店模型：疫情讓商業(yè)的一部分領(lǐng)地塌陷，但也讓一些局部隆起，比如在餐飲行業(yè)，商圈的人流量驟減，但社區(qū)商業(yè)起來了。而社區(qū)，在疫情前的世界還是一片貧瘠的土地，所以大佬們的布局是不多的，比如絕味在2021年時(shí)社區(qū)店僅占整體門店數(shù)量的20%。

所以麻爪爪抓住了增長的新機(jī)會(huì)，“喂飽機(jī)會(huì)，餓死問題”，雪藏了電商業(yè)務(wù)，大力發(fā)展社區(qū)店。 麻爪爪門店快速的增長也是在疫情3年開始的，2019年只有18家，2020年新增63家，2021年新增220多家，2022年總數(shù)到了375家。現(xiàn)在已經(jīng)有500多家。在數(shù)量增長的同時(shí)，麻爪爪的店均營業(yè)額也在提升，從原來的一年賣50多萬，做到了目前的80多萬。

最值得一提的是運(yùn)營模式：于學(xué)航是德魯克的粉絲，幾乎讀完了德魯克所有的書，有的書甚至讀了上百遍。而且學(xué)以致用，把德魯克思想用于麻爪爪的經(jīng)營中，從單點(diǎn)局部優(yōu)化升級(jí)到了系統(tǒng)迭代進(jìn)化。

比如，如何開一個(gè)賺錢的社區(qū)店，麻爪爪把影響盈利能力的6件要事定義得清清楚楚——選好鋪、用對(duì)人、現(xiàn)場(chǎng)管理、目標(biāo)管理、訂貨管理、不斷學(xué)習(xí)。為此他們還獲得中國管理界的最高榮譽(yù)獎(jiǎng)：2022年度拉姆查蘭管理實(shí)踐獎(jiǎng)。

麻爪爪還提出了“肌肉式增長”：認(rèn)為增長有三種模式。 ?種是肌?型增長，能夠嚴(yán)選加盟商，把?個(gè)市場(chǎng)打透，在重慶開到全?業(yè)第?名，然后根據(jù)公司戰(zhàn)略，可持續(xù)發(fā)展。 一種是脂肪式的增長，對(duì)加盟審核不嚴(yán)格，或者?店依賴促銷，運(yùn)營很弱，組織也很弱，這樣運(yùn)營就存在很?風(fēng)險(xiǎn)。 最怕的是腫瘤式增長，給錢就可以加盟，不計(jì)成本的擴(kuò)張，很容易把企業(yè)干廢。

【區(qū)域王小結(jié)】

環(huán)境的改變和競(jìng)爭(zhēng)的加劇正在倒逼餐飲企業(yè)調(diào)改發(fā)展目標(biāo)排序：由追求廣度到探測(cè)深度，由向外擴(kuò)張轉(zhuǎn)為重視本土，深織“網(wǎng)中網(wǎng)”，成就“王中王”。

未來，深耕本地，從地方走向全國將成為常態(tài)。   

03

決勝心力：面對(duì)復(fù)雜，心力是核心競(jìng)爭(zhēng)力

從以上對(duì)商業(yè)生態(tài)環(huán)境的分析和對(duì)11個(gè)品牌的增長模式分析，我們可以看到，現(xiàn)在的經(jīng)營環(huán)境和2020年之前的世界是非常不一樣的，實(shí)現(xiàn)增長的品牌不再是靠會(huì)營銷、會(huì)講故事等單點(diǎn)套路了，而是有貨真價(jià)值的好產(chǎn)品、真正的懂顧客，懂員工，用系統(tǒng)的、方方面面的強(qiáng)，壓倒性的在自己最為擅長的領(lǐng)域做到了領(lǐng)先。

正是因?yàn)樗鼈?strong>真正地創(chuàng)造了價(jià)值，真正地給到市場(chǎng)一個(gè)清晰的購買理由，有舍我其誰的辨識(shí)度，成為了某一個(gè)圈層的心中首選，才贏得了增長。

在基本面上，我們已經(jīng)從增量時(shí)代走進(jìn)存量時(shí)代，增長變得越來越困難，幾乎成了所有企業(yè)的焦慮，但往往越是追求增長，往往就越得不到增長，因?yàn)槲覀儠?huì)被自己沉迷的東西綁架。

就像尼采的名言，“與惡龍纏斗過久，自身亦成為惡龍；凝視深淵過久，深淵將回以凝視”。

所以，問題不能由產(chǎn)生問題的思維方式去解決，只有轉(zhuǎn)化看待問題的方式，而非解決問題本身，往往才是破局的關(guān)鍵。

百度的前副總裁李叫獸李靖有一篇講增長的文章特別好，他說，破除增長焦慮唯一的方法，是從追求增長的視角，切換成價(jià)值創(chuàng)造的視角。

如果我們能把視角從“我如何得到增長”切換為“我如何成為一個(gè)值得被獎(jiǎng)賞增長的人”，可能能解決80%以上的問題。

這和巴奴杜總說的，“人找錢越找越迷，錢找人越找越多”是一個(gè)道理。

不管是今天我們一起看的11個(gè)品牌，還是各個(gè)品類這兩年在市場(chǎng)上增長喜人的頭部品牌，我們都會(huì)發(fā)現(xiàn)很多東西在被重新估量了。

·重估增長：好人做餐飲的時(shí)代

在潮水涌起的時(shí)候，市場(chǎng)會(huì)帶著你跑，比如2000~2015買房，2015年炒股，2000~2010從事賣場(chǎng)銷售，還有搞餐飲，你不需要做什么，也不需要有多強(qiáng)的能力，只要呆在紅利里，市場(chǎng)就會(huì)帶著你水漲船高，天上就會(huì)掉餡餅。

一位2000年前后享受過市場(chǎng)稀缺紅利的餐飲前輩就對(duì)我感慨說，“那時(shí)候賺錢可真容易啊，就像拿大掃把掃落葉，一呼啦一大堆。”

但那個(gè)伊甸園時(shí)代畢竟是一去不返了。潮水退去，才知道誰在裸泳，我們迎來了真正拼專業(yè)、拼能力的時(shí)代，而專業(yè)和能力的度量衡只有“價(jià)值創(chuàng)造”。

尤其是在這個(gè)信息高度發(fā)達(dá)、信息交流成本越來越低的時(shí)代，任何由于信息不對(duì)稱造成的泡沫都會(huì)以越來越快的速度瓦解，價(jià)值與價(jià)格之間的差異與波動(dòng)只會(huì)越來越小，價(jià)值回歸的時(shí)間會(huì)越來越短，價(jià)格能更快地趨同于價(jià)值，好人賺錢越來越容易了，好人做餐飲的時(shí)代來臨了。

·重估時(shí)間：荷花效應(yīng)與尖毛草策略

今天我們分析的品牌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們都不是這兩年忽然冒出來的，而是穿越了周期，經(jīng)過了長時(shí)間的積累和深耕，才迎來了今天的“出位”。

所以，論一家公司的成敗，我們需要放在一個(gè)更長的時(shí)間維度下去審視，在餐飲更加回歸本質(zhì)、價(jià)格向價(jià)值趨同的今天，更需要比拼底層、PK耐心。

這特別像“荷花效應(yīng)”：池塘里種滿了荷花，第一天只開了一朵荷花，第二天開了兩朵，第三天開了四朵，第五天開了八朵……以此類推，每天荷花的開放量都是前一天的兩倍。以第30天開滿整個(gè)荷塘，那么在第幾天荷花開滿半個(gè)池塘呢？是第15天嗎？不，是在第29天。從開滿半個(gè)池塘到開滿整個(gè)池塘，僅僅用了1天時(shí)間。

也像尖毛草的生長策略：尖毛草是非洲大地上最高的一種草，有“草地之王”的美稱，但在它剛長出來的半年，幾乎是草原上最矮的草，只有1寸高，幾乎看不出它在生長。但其實(shí)，它在努力地向下扎根，它的草根能長到28米長。

那段時(shí)間，草原上任何一種野草都要比它高，但半年后，雨季到來，尖毛草就像是被施了魔法一樣，以每天半米的速度向上瘋長，3～5天的時(shí)間內(nèi)就能長到1.6～2米的高度，成為“草地之王”。

我們今天做餐飲也一樣，流水不爭(zhēng)先，爭(zhēng)的是滔滔不絕，積累和扎根是為絢爛一刻日日不斷的準(zhǔn)備。

·重估品牌：真正看見“人”

好品牌的本質(zhì)，是要能以人為本，長期積累、贏得消費(fèi)者的信任。

從米村、大師兄、小菜園、陶德砂鍋、大碗先生、熊喵來了、麻爪爪……這些贏得增長的品牌身上，我們都能看到“以人為本”、“價(jià)值創(chuàng)造”的視角切換和價(jià)值重估。

“認(rèn)知力決定我們能看到什么世界，心力決定我們能否進(jìn)入那個(gè)世界”。

實(shí)現(xiàn)增長，最難的不在于方法論，而在于心力，在于我們能不能堅(jiān)持自己，擁有“被討厭的勇氣”。曾鳴教授的一個(gè)觀點(diǎn)拆解了讓心力澎拜的3種“勇氣”。作為我分享的結(jié)束語送給大家：

面向未來而非面向過去的勇氣！

面向用戶而非計(jì)算利弊的勇氣！

積累價(jià)值而非抓取資源的勇氣！

謝謝大家！