此前，我們在「你以為自己不愛吃糖，大腦就笑了」一文中分享了刻在基因里對糖的偏好。每年全球食糖產(chǎn)量高達 1.8 億噸，按全球人口計，人均每天消耗糖量 70g。

但隨著人們對健康的關(guān)注，對甜度愈發(fā)敏感，包括健身、減肥、糖尿病等人群對糖和熱量攝入的控制，減糖風(fēng)近十年刮得呼呼烈烈。聚焦烘焙領(lǐng)域，若是面包，尚且好解一些，許多 lean 系面團完全可以做到符合「無糖」「低糖」；若是甜點，就難辦一些。

作為甜點，無論是無糖，亦或低糖，都比較難辦到。以《甜點教父河田勝彥的完美配方》為例，糖都是不可或缺，且用量不少的重要角色，遑論法甜和中式糕點。

但在全球 50 個左右國家對含糖飲料征收糖稅，食品工業(yè)開始主動尋找代糖，消費者減少糖的攝入也日益成為主流的雙向背景下，甜點這類給人帶來幸福體驗又略有些放縱感的食品也難免被裹挾其中，做出改變。正如前面提到，符合國標標示需求的無糖和低糖或許很難做到，但適當減糖絕對擁有探索的價值。下面我們就分以下版塊進行展開，來聊聊為什么甜點不可貿(mào)然剔除糖，以及一些減糖方向和應(yīng)用案例：

SUGAR

甜點中非常重要的角色

先來聊糖在甜點中扮演的角色非常有必要，只有把這些說清楚，才能明白減糖帶來的影響，以及為什么通過代糖簡單替換糖來實現(xiàn)減糖面臨諸多難關(guān)。

糖最直觀來說，就是帶來甜的滋味，但又不僅僅如此。以黃糖、黑糖等糖制品來說，不僅甜味濃郁，含較多的灰分也會帶來復(fù)合香氣。而且在烘烤過程中，糖還會參與美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，帶來馥郁美妙的香氣。

糖還有強大的調(diào)味功能。無論是酸、苦、咸，加入糖之后，均能得到一定程度的改善，因為糖可以減弱其他味道的味覺，讓其變得柔和，比如改變水果刺激、直愣愣的酸感。這點無論是在中式烹飪亦或西餐中，都有著淋漓盡致的應(yīng)用。

上面提到糖會在甜點制品烘烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，除了帶來風(fēng)味，還有很重要的一點是著色。想象下焦糖布丁，其誘人之處不僅在于口感，更在于看起來就很誘人的焦糖色澤。

作為非必需食物，甜點的作用本就是帶給人愉悅的感官體驗。因此非常認同河田勝彥的觀點：“味道最重要。不過稍加修飾，甜點能夠呈現(xiàn)更豐富多樣的美味風(fēng)貌。辛苦制作的甜點，我希望能讓它們看起來更可口?！?/p>

○大丸?松坂屋

以砂糖為代表，有可以吸附水分（吸濕性）及保持住吸附的水分（保水性）的特性。相比砂糖這類結(jié)晶糖，轉(zhuǎn)化糖、蜂蜜、麥芽糖漿等吸濕性更高，使得制品中的水分流失更少。此前我們介紹過的長崎蛋糕，就會使用蜂蜜、麥芽糖漿等來滿足這類伴手禮的長時間保存需求。

再比如果凍制作時，果膠與砂糖混拌后加入更容易避免結(jié)塊現(xiàn)象，同時大量砂糖還可以在制作完成后保持住水分，避免離水現(xiàn)象。在蛋糕胚中，糖還可以保持淀粉分子間的水，使淀粉不易發(fā)生老化，放置數(shù)日仍保持柔軟。

甜點中經(jīng)常會使用到打發(fā)蛋白，蛋白的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使氣泡薄膜變硬形成安定的氣泡。但在打發(fā)過程中，蛋白質(zhì)聚集會排除相鄰蛋白質(zhì)間的水分，添加砂糖雖然會抑制其變性而不易打發(fā)，但更重要的在于可以保持住水分的吸附，使氣泡不易崩塌。

此外，因為糖可以抑制蛋白質(zhì)變性，所以在布丁中，因為糖的加入，使得雞蛋的凝固溫度變高，才更容易獲得柔軟的理想凝固狀態(tài)。

○ freepik

上面也提到了糖的保水作用。一方面牢固吸附住水分，可以減少自由水的存在，從而使微生物不易繁殖。另一方面，高濃度的糖，還可以形成高滲透壓，奪走微生物的水分，甚至使微生物細胞質(zhì)壁分離，進一步延長保存期。

另外，很多重油糕點烘烤后都會刷糖液或撒糖粉，也是因為糖具有抗氧化性，可以延緩糕點中的油脂氧化酸敗。

○史多倫烘烤后涂抹融化黃油，再撒滿砂糖和糖粉，德國 Dresdner Christstollen? 協(xié)會

最后再來說一下跟實際生產(chǎn)中息息相關(guān)的一點，糖在冷凍保存環(huán)節(jié)有著重要的作用。我們知道，在門店所有甜點環(huán)節(jié)進行現(xiàn)制因受制于人手和出品效率不太現(xiàn)實，所以部分環(huán)節(jié)制作好之后會冷凍保存周轉(zhuǎn)使用，比如蛋糕胚和一些慕斯基底。

糖的保水性可以讓這些制品在冷凍時降低冰點，產(chǎn)生更小的冰晶，減少粗糙冰晶的出現(xiàn)，解凍時避免離水現(xiàn)象和造成粗糙質(zhì)地。還有像冰淇淋這類需要冷凍的甜品，糖的使用，可以讓表面色澤更為光亮，質(zhì)地更為柔滑。

SUGAR

甜點減糖的影響

看完上面糖在甜點中的重要作用，我們也就可以反向推導(dǎo)出減糖對甜點的影響了，比如造成最直接的風(fēng)味損失、不上色、保質(zhì)期變短等問題。不過我們這里還是單拎出版塊舉例，來提醒大家減糖并不是一拍腦門的操作。

以蛋糕為例，通常會有打發(fā)蛋白或全蛋的環(huán)節(jié)。如果打發(fā)的雞蛋是氣泡小且細密的狀態(tài)，烘烤出來的蛋糕就會有著綿密細致的口感。另外，制作蛋糕通常會有打發(fā)后的蛋白與面粉混拌的環(huán)節(jié)，容易損失一部分氣泡，加糖后氣泡不易崩塌，會更容易獲得烘烤后的良好狀態(tài)。

○分別按全蛋重量的 30%、60%、90% 添加白砂糖，加熱至 40℃ 進行攪拌打發(fā)，比較樣品在 15℃ 環(huán)境下放置 24 小時后的狀態(tài)?？傻弥犹窃蕉啵瑲馀菰郊毭芊€(wěn)定。圖-長瀨食品素材

糖的加入，降低了氣泡的生成速度，可以有效防止過度打發(fā)，同時還能穩(wěn)固氣泡，打出的蛋白霜更為穩(wěn)定、不易消泡。若是一味過度減糖，蛋白霜在混拌環(huán)節(jié)就會被消泡，導(dǎo)致面糊過于流動，舀起面糊滴落時紋路很快消失，也就是氣泡失去了穩(wěn)定的支撐結(jié)構(gòu)。

即便打發(fā)、混拌技巧一流，蛋糕胚體不會因為減糖而塌陷，但因減糖帶來的口感偏干、質(zhì)地松散粗糙也是最直接的不良影響。正如上一版塊提到的，糖具有良好的保水性，面糊在烘烤時水分蒸發(fā)，糖越多越能保持住面糊中的水分獲得濕潤口感，一味減糖，成品容易偏干，且放置數(shù)日后也更容易因淀粉老化而口感變硬。

在甜點領(lǐng)域，通常認為會有一個基準甜度。根據(jù)甜點教父河田勝彥的分享，一般認為波美度（Baumé）18° 是甜點甜度的基準。若沒有基準的甜度，就像創(chuàng)作時沒有堅實基礎(chǔ)一般。

果凍類若過度減糖，會容易在混拌時就結(jié)塊，同時也會更容易發(fā)生離水現(xiàn)象。尤其是隨著放置時間的增加，減糖后水分析出會愈發(fā)明顯。糖漬水果也一樣，若用 12~13°（通常是 18°）較低的糖度時，組裝在奶油霜或慕斯里，也會產(chǎn)生離水現(xiàn)象。

根據(jù) CIB 西點組老師的分享，許多基底醬汁比如卡仕達醬，若過度減糖則會導(dǎo)致柔軟度下降，在影響口感的同時，也縮短了保質(zhì)期。外觀上，以法甜中的馬卡龍為例，若是減糖過多，不易形成糖殼層，烘烤時也無法產(chǎn)生裙邊組織。

包括許多甜點中會使用海藻糖或代糖來替換砂糖，會導(dǎo)致上色偏淺或不上色等問題，也會在下面部分提到。

SUGAR SUBSTITUTE

減糖方式的探討

但即便減糖面臨著各種難關(guān)，食品人還是經(jīng)常要迎難而上，滿足消費者的需求，所以這部分我們就簡單聊聊一些減糖方式及案例，也歡迎各位有經(jīng)驗的老師留言分享經(jīng)驗??：

臺灣烘焙美食家 Brain（不萊嗯）分享加大拿當?shù)赜讶说挠^點，「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」，并強調(diào)甜點必須要有適量的糖才能做到該有的品質(zhì)與口感，所以更應(yīng)注意的是整體攝入量。這點估計很多食品人都舉雙手贊同。因此許多時候，不改變經(jīng)典配方，只把產(chǎn)品做小就是一項成功的創(chuàng)新，跟有意換個小碗盛米飯是一樣的道理。

○迷你磅蛋糕，CIB 打樣

當然，也有許多人就是對甜敏感，不愛吃太甜。那么此時，除了產(chǎn)品尺寸做小之外，還可以在風(fēng)味上做文章。

① 利用水果的酸味甚至苦味

甜味比較重的甜點可以通過加入酸味來減輕甜感讓味道變得更有深度。比如檸檬、百香果等酸味明顯的水果，一方面容易獲取，一方面也因風(fēng)味馥郁非常百搭，一點檸檬汁或擦一些青檸皮就能有明顯的改善效果，同時也不太會影響到配方中的水分比例。還有比如酸奶油之于慕斯蛋糕的運用等。

或是利用可可、柚子等原料的苦味，來平衡甜度也是慣用的手段。今年咖啡或甜品店經(jīng)常出現(xiàn)的柚子風(fēng)味甜點，就很容易實現(xiàn)個性鮮明的水果風(fēng)味，又能利用那一點點苦的回味拉升層次感。

○柚子風(fēng)味甜點，久保田

② 利用茶、香料、酒的風(fēng)味，或是一點鹽來提點

除了水果，還可以活用自身風(fēng)味特質(zhì)強大的原料。比如紅茶、肉桂、朗姆酒等。這些風(fēng)味的加持，都可以起到降低甜感的作用。

而且人的味道很奇妙，并不是依靠絕對的數(shù)字來決定感受。比如加了 40g 糖和 10g 鹽的紅豆湯，喝起來和加 50g 糖的版本甜度相當，但鹽的加入帶來似有若無的咸就很妙。所以通過一些巧妙的搭配，可以實現(xiàn)更易于感知和接受的甜度。

若是不滿足單純減少感官上的甜度，而是明確減少糖的攝入的話，那么最直接的就是減少糖的用量。但是正如上面提到的糖扮演著重要的角色，所以可以先從最保守做起，慢慢嘗試減糖，來測試減糖的同時配方的可行性。譬如國外很多預(yù)包裝甜點，像 Pasco 則會注明這款產(chǎn)品相比原版產(chǎn)品減少了多少糖的使用。雖然看起來只是一小步的操作，但大范圍的普及和日積月累，仍是對消費類來說有益的回應(yīng)。

○ Pasco 官網(wǎng)，糖質(zhì)概念可戳此回顧→

若是更激進一些，甚至極端減糖，多是通過代糖實現(xiàn)。

① 主流代糖的使用

這里再簡單厘清下代糖/甜味劑的定義。聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織共同之食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission）將甜味劑更精確的定義為：可提供食品甜味之食品添加物，但不包含單糖（葡萄糖、果糖等）及雙糖（蔗糖、麥芽糖等）。

○青山資本

市面主流的宣稱「無蔗糖」其實跟無糖或低糖并不相同。比如許多宣稱無蔗糖的產(chǎn)品會使用海藻糖來替代，但海藻糖屬于雙糖，并非甜味劑。而且海藻糖甜味較低，也不利于烘烤中上色，所以更適合作為部分替代。

至于當紅炸子雞糖醇類甜味劑，木糖醇會抑制酵母生長和活性，不會用于發(fā)酵食品，麥芽糖醇和赤蘚糖醇性質(zhì)穩(wěn)定非常耐熱，所以在一般烘烤條件下基本不參與美拉德反應(yīng)，不利于甜點的上色。另外使用時還需注意添加量，避免造成食用后腹瀉的發(fā)生。

○ CIB 繪制

至于另一類功能性代糖，如低聚果糖、低聚木糖、菊粉等作為甜味劑的同時，也具有膳食纖維的特征，但因相對蔗糖甜度低需要加大添加量，原料成本就很高，不具備大量替換砂糖的性價比，適合復(fù)配使用。

至于近些年被看好的阿洛酮糖，雖然在國內(nèi)有諸多應(yīng)用，在國內(nèi)中國衛(wèi)健委也受理了其作為食品原料的申請，但暫時還未有獲批消息。

② 改良風(fēng)味

以上提到的一些代糖，無論是部分還是全部替換糖，都會共同面臨風(fēng)味減弱的困境，且大部分代糖帶來的甜感會不自然。針對此，一方面可以通過前面提到的食材風(fēng)味搭配來進行補充。另一方面，走在前沿的食品工業(yè)也在探索通過添加一些香精等風(fēng)味提取物質(zhì)來進行改良。

比如人們目前共發(fā)現(xiàn)了 9 種甜味蛋白，包括索瑪甜、馬檳榔甜蛋白、巴西甜蛋白等，可以補充甜味不足的情況。美國公司 MycoTechnology 近期發(fā)現(xiàn)的源自蜂蜜松露的甜味蛋白就是該家族的第 9 個成員。這類甜味蛋白大多來自植物，會以氨基酸形式被吸收，也不會產(chǎn)生不良苦味和異味。

○ MycoTechnology

凱愛瑞通過生物發(fā)酵技術(shù)和分子轉(zhuǎn)化技術(shù)，比如植物和水果提取純化技術(shù)、酶改性技術(shù)等提取風(fēng)味物質(zhì)，用來改善減糖食品的風(fēng)味損失。包括我們上面提到的一些代糖的使用，會帶來苦味或清涼口感等，也可以進行一定程度的遮蔽。

但這類解決方案，一方面待深入研究，且真正落實到食品原料的應(yīng)用，可能要經(jīng)歷長久的審核期，一方面還不得不面臨原料和提取造成的高昂價格的境遇。

以上，就是今日分享的主要內(nèi)容了。關(guān)于減糖，若非糖尿病等情況需要對升糖指數(shù)進行嚴格控制，很多時候更應(yīng)關(guān)注攝入量，若食用頻次很低，那偶爾單次攝入量多也不用有什么心理負擔。況且，甜點作為幸福的載體，也不必全部做到嚴苛減糖。根據(jù)青山資本的數(shù)據(jù)，人們攝入的糖 42% 來自飲料，所以有減糖需求的可以跳出框架重新審視飲食結(jié)構(gòu)，而不用緊盯每一口食物。

還是希望大家能開心地享用食物呀！

參考文獻：

《用科學(xué)方式了解糕點的「為什么」？》

《焙烤工業(yè)實用手冊》

《甜點教父河田勝彥的完美配方》

糖，不那么偉大的作品丨青山資本2022年中消費報告-青山資本

尋找更健康的減糖方式，代糖行業(yè)有哪些創(chuàng)新產(chǎn)品和技術(shù)？-食研匯FTA

烘培減糖的影響 | THE IMPACT OF REDUCED SUGAR IN BAKING-不萊嗯的烘焙廚房