“我每到異鄉(xiāng)，抵達(dá)后的第一件事，便是向當(dāng)?shù)厝舜蚵犑袌鲈诤翁?。?/p>

今年6月，我像美食作家韓良憶在《游走在世界的市場里》所寫的那樣，在西班牙巴塞羅那開啟了一次市場之旅。眾多市場中，最吸引我的并不是網(wǎng)紅市場波蓋利亞市場和圣安東尼市場，而是一個(gè)小小的社區(qū)市場——巴塞羅那慢食市場（Mercat de la Terra，直譯為大地市場）。

盡管在有著“慢食陣地”之稱的意大利美食科學(xué)大學(xué)學(xué)習(xí)，我卻總覺得慢食的理想化概念只是不痛不癢地懸浮著。走出校門，又有多少歐洲人知道并認(rèn)可慢食呢？

幸運(yùn)的是，我在接地氣的慢食市場看到了它的具象化。在這里，小規(guī)模生產(chǎn)者能獲得公平的報(bào)酬，消費(fèi)者能品嘗到時(shí)令美味，也能了解當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化。更重要的是，慢食市場為可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、消費(fèi)提供了認(rèn)證和標(biāo)簽體系之外的第二條路。

市場之必要

慢食市場并不大，二十來個(gè)攤位拮據(jù)地?cái)D在廢棄工業(yè)園區(qū)里，一眼就能望到盡頭。不過，這個(gè)園區(qū)可頗有來頭。1919年，這里發(fā)生了改變西班牙歷史的卡納登卡大罷工（La Canadiense）。在那之后，西班牙開始實(shí)行8小時(shí)工作制。

緊靠慢食市場的則是巴塞羅那重要的街頭藝術(shù)中心。這里有一大片空地和可以作各種慶典和表演的高臺(tái)，還有專門供兒童游樂的空間，氣氛自由熱鬧，很適合在市場買些吃的，坐在長凳上就地野餐。

當(dāng)天中午11點(diǎn)左右，市場的農(nóng)戶們陸續(xù)擺出了自家的時(shí)令蔬果、有機(jī)香腸和肉類、奶酪、天然面包、橄欖油等。在市場組織的特色農(nóng)產(chǎn)品推廣活動(dòng)上，我們吃到了本地特色品種的白蘆筍和番茄，還趕上了品嘗加泰羅尼亞地區(qū)傳統(tǒng)山羊奶酪Garrotxa的工作坊。

Garrotxa這種本地山羊奶酪在1980年代近乎絕跡，而后在年輕奶酪匠人和山羊養(yǎng)殖合作社的努力下復(fù)興。原本我非常排斥山羊奶酪那股強(qiáng)烈的羊膻味，但Garrotxa非常細(xì)膩綿密，濃郁的香氣中不見一點(diǎn)羊膻味，而且市場上的幾家奶酪都各有特色。

市場里Formatgeria De Clua的店主告訴我們，為了做出更柔軟的山羊奶酪，他們試過很多種辦法。因?yàn)檐涃|(zhì)奶酪很容易發(fā)霉，他們沒打算和霉菌硬剛，而是引入了一種特定的霉菌菌株發(fā)酵，最后做出了一種有薄薄保護(hù)殼、內(nèi)里有甜味和奶油質(zhì)地的奶酪。

Formatgeria de Ttrrec的店主則讓我們試吃了最受歡迎的由生山羊奶制成的乳酸凝乳干酪Blanch de Tòrrec。入口非常柔順，又有一點(diǎn)酸奶油的香味。店主說，這是因?yàn)樗麄兗业纳窖蚴俏靼嘌雷詈玫哪聽栁鱽喥贩N。這種山羊每年產(chǎn)奶大約500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的蛋白質(zhì)。

我不禁感慨，美食研學(xué)必須泡在市場里啊，在學(xué)校里坐著真是太無趣了！

攤位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的配置和它的名字一樣簡單，攤主大哥踩腳踏車給咖啡機(jī)提供動(dòng)力來磨豆和做濃縮咖啡?？Х任兜篮懿诲e(cuò)，豆子是很好的阿拉比卡豆，牛奶也香醇，讓大熱天逛市場的我瞬間恢復(fù)精力。

店主說自己之前在澳大利亞做咖啡師，后來回巴塞羅那開了一家咖啡館，倒閉后才張羅起了咖啡車生意，倒是很受歡迎。來逛市場的人聚在小車旁享受咖啡，閑適地聊天，是日常的一部分，而他則巧妙地融入了大家的日常。

為什么我喜歡逛市場？大概是這里永遠(yuǎn)有“正在進(jìn)行時(shí)”的故事吧。市場是一個(gè)奇妙的空間，充滿了鮮活生猛的地方感，人情味和攤販真實(shí)的故事，也讓我能夠重新感受、理解并想象生活的無數(shù)種可能。

“有機(jī)”沒什么大不了

逛了一陣后，我們的向?qū)А腿_那慢食市場負(fù)責(zé)人Vitoria 告訴我們：“這里很多小農(nóng)無法支付有機(jī)認(rèn)證的費(fèi)用，但我們依然歡迎他們來擺攤，因?yàn)樗麄円恢痹谫u優(yōu)質(zhì)、生態(tài)的本地產(chǎn)品?！?/p>

原來慢食市場最特別之處，是為被主流有機(jī)認(rèn)證體系排除在外的小生產(chǎn)者開辟了一片生存空間。

在過去的幾十年里，隨著有機(jī)生產(chǎn)和消費(fèi)的增加，制定標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)產(chǎn)品合規(guī)性的第三方有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)越來越多。但有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)只關(guān)注生產(chǎn)過程本身的合規(guī)性，并不會(huì)考慮農(nóng)場勞動(dòng)關(guān)系是否公平、是否限制單一化種植以及如何保護(hù)本地產(chǎn)品，在這些方面做得很好的小生產(chǎn)者因此被攔在了認(rèn)證門檻之外。

有機(jī)水果攤Apitintegral的攤主告訴我們，做了三年有機(jī)認(rèn)證后，他放棄了繼續(xù)認(rèn)證，理由是繁瑣的文書讓工作變得低效。

“有機(jī)標(biāo)簽不包含我們認(rèn)為重要的信息，例如產(chǎn)品是否經(jīng)過其他科技和狠活的處理，或者企業(yè)有機(jī)產(chǎn)品占總產(chǎn)量的百分比。我們這些小農(nóng)夫?yàn)樘幚砣找娣彪s的文書工作付出的時(shí)間和精力成本是不可持續(xù)的?！斌w驗(yàn)過意大利式行政流程的我對(duì)此超級(jí)共情。

另一位賣肉腸的攤主Silenta也因?yàn)檎J(rèn)證流程和幾百上千歐元的認(rèn)證費(fèi)用退出了有機(jī)認(rèn)證。Silenta 經(jīng)營一家小型的家庭式屠宰場，他們在當(dāng)?shù)夭少徣忸惒⒀赜脗鹘y(tǒng)方法制作香腸，完全遵循慢食原則。

她覺得認(rèn)證和標(biāo)簽“沒什么大不了的”，無論是有機(jī)認(rèn)證還是原產(chǎn)地認(rèn)證（IGP），都有小生產(chǎn)者無法做到的規(guī)定。

比如，她朋友的屠宰場在兩個(gè)鎮(zhèn)的邊界上，他的商店在A鎮(zhèn)，但他采購肉類的農(nóng)場位于B鎮(zhèn)，距A鎮(zhèn)有10分鐘車程。正因?yàn)槿鈦碜圆煌某擎?zhèn)，他的產(chǎn)品不能被認(rèn)證為IGP或者有機(jī)，即使在其他方面都符合規(guī)定。

同去的美國同學(xué)Clark告訴我，美國小農(nóng)也有類似的煩惱。

克拉克曾在加利福尼亞州運(yùn)營小型有機(jī)認(rèn)證農(nóng)場。雖然每年只需接受一次美國農(nóng)業(yè)部檢查，但他必須為此保留從灌溉頻率到除草時(shí)長等所有日常記錄。農(nóng)作物種類越多，文書工作就越復(fù)雜，而他覺得自己用 100 多種種子進(jìn)行多樣化種植已經(jīng)夠困難的了。

參與式保障制度

可如果完全沒有認(rèn)證，如何判斷這些農(nóng)產(chǎn)品是否真正生態(tài)和優(yōu)質(zhì)呢？

慢食市場采用了慢食協(xié)會(huì)發(fā)起的參與式保障制度（PGS,participatory guarantee systems）。農(nóng)戶只要遵守這一制度，生產(chǎn)過程中不使用化肥農(nóng)藥等化學(xué)投入品，且必須種植本地時(shí)令作物，就可以來慢食市場推廣自家產(chǎn)品。

市場會(huì)定期組織參觀農(nóng)場，讓消費(fèi)者在源頭了解食物生產(chǎn)。來市場擺攤的農(nóng)戶也歡迎消費(fèi)者親自去農(nóng)場檢查種植方法、工作流程和加工過程中使用的原材料，查詢供應(yīng)商名單和采購原材料的證書。

但他們之所以能長期扎根在慢食市場，靠的還是農(nóng)戶和消費(fèi)者之間的信任。

主營橄欖油、杏仁和羊肉的攤位Cal Sileta吸引了我，那里擺放著許多橄欖園和生產(chǎn)橄欖油的照片。攤主自豪地告訴我們，他們一家經(jīng)管著祖先100年前留下來的橄欖樹，還在持續(xù)收購荒廢的橄欖園，因?yàn)椴辉敢夥N地的年輕人都搬到城里生活了。

他們家的羊羔完全由母羊哺育，平時(shí)吃的飼草都來自橄欖園和杏林。夏天吃野草，春秋吃杏樹和橄欖樹的葉子和果實(shí)。但是去年冬天加泰羅尼亞地區(qū)格外干旱，很難給羊群提供充足的食物，需要從其他牧場購買干草，橄欖也減產(chǎn)了。

Eltrosdordal水果攤的老板則向我們訴苦：總有蟑螂來偷食嫩葉和小小的桃子，上個(gè)月還有野豬踩壞他桃林的樹枝。他們每天都要修繕圍欄，但饑餓的野獸是勢不可擋的。

“野豬很絕望，它們在森林里找不到食物才會(huì)來桃林，你們能意識(shí)到干旱氣候帶來的后果嗎？”我一時(shí)不知如何面對(duì)他的問題。

在有機(jī)消費(fèi)可見度很高的歐洲，認(rèn)識(shí)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)簽很容易，但標(biāo)簽不會(huì)告訴你農(nóng)戶生產(chǎn)時(shí)遇到的具體的困難。而在慢食市場和生產(chǎn)者面對(duì)面交流，既是信任建立的過程，也是消費(fèi)者了解食物和自我教育的契機(jī)吧。

回饋社區(qū)

有了參與式保障制度的支持，慢食市場的小農(nóng)戶得以更加緊密地融入當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)。

所有攤主都可以在慢食市場的公共廚房烹飪和儲(chǔ)存東西。市場上一家很好吃的面包店就在這里烤制面包，走路10來分鐘就能到市場售賣，既減少交通成本，又保存了面包的新鮮風(fēng)味。

另外，慢食市場也做到了零垃圾。消費(fèi)者都自帶容器和帆布袋，農(nóng)戶擺攤過程產(chǎn)生的廚余垃圾則統(tǒng)一運(yùn)送給當(dāng)?shù)氐腁bonoKm0協(xié)會(huì)，由協(xié)會(huì)成員用作蚯蚓堆肥，再將堆肥返回給城市居民用于陽臺(tái)種菜。

巴塞羅那有200多家慢食餐廳，和市場同為慢食運(yùn)動(dòng)的一部分，這也方便了他們之間的合作和相互支持。

根據(jù)規(guī)定，慢食餐廳的食材必須有40%來自本地（其余60%為慢食協(xié)會(huì)認(rèn)證產(chǎn)品），且必須從至少8家當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商購買產(chǎn)品。慢食市場的農(nóng)產(chǎn)品自然是這些餐廳的首選。

這些慢食餐廳也各具特色。餐廳Restaurante Somorrostro專門研究冷門的做魚方法，他家菜單每周更換一次，具體取決于當(dāng)季產(chǎn)品，其他食材主要來自慢食市場或者自有的有機(jī)菜園。

當(dāng)天，我們還拜訪了spaimescladis。這個(gè)慢食餐廳致力于給移民提供就業(yè)崗位，也是討論移民權(quán)利和食物去殖民化問題的雜志el convit/e的陣地。

離開北漂時(shí)被美團(tuán)外賣和盒馬包圍的生活后，我竟然從慢食市場和慢食餐廳中找到了回家的感覺。從農(nóng)場、家庭作坊到市場，再到不同的消費(fèi)者和餐廳，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)中交織著不同的流通路徑和故事，處處充滿了有趣的變量。

不同于超市或網(wǎng)購的標(biāo)準(zhǔn)化物流和銷售，這樣的小市場充滿彈性，兼具柔軟和堅(jiān)韌的狀態(tài)，就像時(shí)刻在調(diào)整呼吸的瑜伽運(yùn)動(dòng)。

無論是隨季節(jié)而變化的蔬果供應(yīng)，從艱難開局到成為融入本地生活的微型社區(qū)，還是探索有機(jī)認(rèn)證之外的生態(tài)友好模式，慢食市場的攤商不斷創(chuàng)新應(yīng)變，持續(xù)地維持活力。這個(gè)小小的市場也成為各種想像與可能的發(fā)生之地，成為讓我們觀察一個(gè)城市是否包容進(jìn)步的風(fēng)景。