文：余從
來源：餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc）
01
“抄襲”圍爐煮茶？
網(wǎng)紅新物種席卷全國
還記得去年冬天的頂流，圍爐煮茶嗎？它好像已經(jīng)淡出了餐飲人的視線……
不過！秋風起，商業(yè)街、學校旁出現(xiàn)了個“小攤新物種”——罐罐烤奶。
一個僅供一人活動的攤子，擺上一張幾十厘米長的鐵網(wǎng)，下面生炭火，上面搭四五個小陶罐，一旁不大的空地，擺烤奶的“原料”和“小料”，牛奶、滇紅茶葉、黃冰糖、桂花、玫瑰、茉莉、紅棗、枸杞……
罐罐奶茶價格平易近人，多數(shù)小攤賣十到十五塊錢一杯，價格和中端奶茶品牌差不多，份量和一杯奶茶也差不多。
配上滋補養(yǎng)生的加成，和杯體印的大熱地標文字，小攤子的罐罐奶茶挺有吸引力。
日前，#溫州街頭的玫瑰罐罐奶茶# 話題登上了抖音熱門榜單。小紅書上，#罐罐奶茶# 話題瀏覽量已經(jīng)達到570萬+。
也許是繼承了圍爐煮茶的“易紅體質(zhì)”。罐罐奶茶剛一出道，二三線城市一夜間便鋪開了許多點位，成都、南京、太原、溫州、上饒、北海、錦州……遍地都有它的身影。
就在這幾天，罐罐奶茶又開始進軍一線、新一線，北京也有門店開始做了。無論它來自哪里，它都已經(jīng)走出地區(qū)、走向全國。
有人開店，也有人看準熱度開始“教別人開店”，推出日入千元的教程。
02
罐罐烤奶
一個圍爐煮茶的新變種
仔細來看，罐罐奶茶走紅的確有幾分“菀菀類卿”的原因。它和去年秋天氛圍感頂流圍爐煮茶一脈相通：都是在熱茶這件事上搞儀式感、氛圍感。
◎圍爐煮茶與罐罐奶茶對比
只不過，去年的圍爐煮茶更加大手筆，要租個百十平米的大院子，“妝造”齊全。
圍爐煮茶店里，既要方桌、烤爐、鐵網(wǎng)、茶具，又要毛筆字畫、油紙傘、古裝等“氛圍感神器”，餐品SKU也更加豐富，各類茶葉，紅棗、柿子、瓜子、花生、梨、年糕、栗子……
罐罐奶茶是更小、更便捷的圍爐煮茶，可以說是“圍爐煮茶-青春版”。
先說盈利模型。
罐罐烤奶的門店面積大幅縮小，能顯著降低租金成本。如果獨立開出一家門店，圍爐煮茶需要上百平米的面積、以及更多的員工支持，而罐罐烤奶的占地和奶茶店相當。
甚至可以做成流動攤位即使是鑲嵌在其他門店中，無論是擺攤或是在火鍋店、烤肉店內(nèi)開出小店面，也能更加的靈活。
當門店變成小攤模式時，裝修也變成彩印店一下午完成的事情，因此，這一塊成本也大幅降低，建店也更加快速。如此以來，人力成本、包材等，也都有明顯的下降。
有網(wǎng)友整合“罐罐烤奶擺攤必備”，一整套有模有樣的“設(shè)備合集”在淘寶買下來只需要千元出頭，啟動資金極其新手友好，可能都不敵很多小朋友過年的壓歲錢。
在圍觀了天南海北的罐罐奶茶圖片視頻資料后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)有的罐罐烤奶其實更加簡裝，成本也許還能再壓縮一點。
再說產(chǎn)品售價。
北上廣深動輒288元、268元等一套的高價圍爐煮茶套餐，即使在低線城市售價也要60元往上。一壺茶、幾顆大棗、柿子花生……就要上個百十元，對于許多消費者來講，這份有著社交意義的下午茶未免太過昂貴。
相較之下，和一杯奶茶等價的罐罐烤奶，負擔就顯得小了很多。
罐罐烤奶把圍爐煮茶能刪減的地方統(tǒng)統(tǒng)刪減了，外觀怎么省錢、怎么接地氣怎么來，模式怎么賺錢、怎么極致小店模型怎么來。
但罐罐奶茶保留了圍爐煮茶的精髓“有儀式感地熱茶”。
在秋風起、自然界由暖轉(zhuǎn)寒的季節(jié)，罐罐烤奶給消費者帶來溫暖的、有儀式感的、有幾分精致或者說文化內(nèi)涵的一杯飲品。在熱奶的3分鐘里，店家給你展示原料、制作過程，告訴你這個東西的來歷，來自云南，最后配個也有中式元素的紙杯子。
03
圍爐煮茶出現(xiàn)了很多個變種
但一直沒有成為一個成熟的模式
罐罐烤奶，這一圍爐煮茶新變種的出現(xiàn)，其實也能從側(cè)面反應(yīng)其他變種的圍爐煮茶們，現(xiàn)在的日子都不太好過。
截至去年年底，圍爐煮茶在短視頻平臺上的相關(guān)話題播放量已超過42億次，小紅書上關(guān)于“圍爐煮茶”話題瀏覽量已達到了1170萬次，相關(guān)筆記超過了1000萬篇，可以說圍爐煮茶成為了去年冬天最火的社交項目。
有聲量就會有門店開出，在去年10月到今年年中，北京、上海、蘇州、南京等全國各地涌現(xiàn)出一批圍爐煮茶小館。光是浙江一個縣級市，在短短兩個月的時間里就有13家圍爐煮茶門店開出；
一些和飲品相關(guān)賽道的，如咖啡店、茶館和露營等品類的商家，也會拓展出圍爐煮茶業(yè)務(wù)，推出相應(yīng)的套餐；
還有像是跟“圍爐”搭不上邊的餐飲品類，如火鍋、燒烤或者部分正餐品類，也會在門店內(nèi)或者是外擺區(qū)域單獨拓出一塊區(qū)域，哪怕是用電磁爐，也要煮上一壺茶，蹭上一些關(guān)系。
現(xiàn)如今，大半年過去，圍爐煮茶從“煮茶”本體，到“煮茶+烤各式點心”，到冬天出現(xiàn)“人工降雪版”圍爐煮茶，再到夏天的“圍爐冰茶”，這些進化出來的版本一直沒有探索出一個“成熟的盈利模型”。
許多趕上圍爐煮茶熱度尾巴，開出獨立門店的老板們，在緊鑼密鼓的選址、裝修、開業(yè)后，卻迎來了極其尷尬的場面——部分門店“10天賣出去3單”，生意一度慘淡無比。
也許是因為“圍爐煮茶”這個關(guān)鍵詞在去年底、今年初太熱了，聲量大到讓人上頭而沒有看清楚這門生意的本質(zhì)。
開一家門店首先需要有圍爐的場地條件，室內(nèi)很容易著火和一氧化碳中毒，成本高；只適合在秋冬季節(jié)，季節(jié)要求高；煮茶也有講究，要找適合煮的茶種，品種要求高；雖然有儀式感，但對顧客的要求也很高，需要有耐心的翻面烤制每一樣食材……
再加上圍爐煮茶動輒一二百元的價格定位，讓這門生意的復購少之又少，也讓圍爐煮茶成為了在2023年，消失的網(wǎng)紅。
04
罐罐烤奶能接替圍爐煮茶
成為今年的頂流嗎？
今年秋風又起，罐罐烤奶頂著圍爐煮茶的光環(huán)再度登場。
畢竟，和圍爐煮茶相比，罐罐烤奶“麻雀雖小，元素俱全”。
模型小、有復購、能賺錢，看似解決了圍爐煮茶的“致命傷”，但也缺失了圍爐煮茶最能吸引人的部分——令人向往的生活方式。
圍爐煮茶的走紅，是基于小聚場景的場景升級，門店提供沉浸式的飲茶體驗。
只能接受“外帶”的罐罐烤奶，雖然也努力做了儀式感，但不能讓顧客三三兩兩圍坐下來，煮上一壺茶，閑談上半日，還能吃些冒著熱氣的年糕、柿子、中式糕點，也不能出幾張精致的打卡圖片，放到社交平臺上進行分享。
圍爐煮茶雖好，但空有流量，沒有生意。小而美的罐罐烤奶能打破“短命網(wǎng)紅”的魔咒，成為餐飲人的下一個機會點嗎？
