文：梁婷婷
來源：有意思報(bào)告（ID：youyisi_cn）
“一個(gè)足夠cozy（舒適）的周末，少不了一家很chill（酷，輕松）的bistro（小酒館）?！痹诒本┕ぷ魃盍肆吣甑那В朕揶戆胝嬲\地說。
brunch（早午餐）的風(fēng)還沒吹透二三線城市，bistro就已經(jīng)在上海和北京遍地開花。大眾點(diǎn)評App顯示，上海的bistro搜索結(jié)果有24000多個(gè)，北京則有超過23000個(gè)。
去年11月初，紅餐網(wǎng)報(bào)道稱小紅書上“bistro”相關(guān)筆記數(shù)量有18萬+，不到一年這一數(shù)字已近翻倍，飆升到35萬+。在小紅書上，bistro往往與“氛圍感”“約會(huì)餐廳”“寶藏小酒館”等標(biāo)簽綁定，而這些標(biāo)簽也意味著不菲的價(jià)格——人均消費(fèi)沒個(gè)二三百塊錢，都不敢說自己去的是bistro。那么bistro到底是什么，怎么就成了大城市年輕人的“收割機(jī)”？曾在倫敦、上海生活過的蕾蕾，以前就有去bistro的習(xí)慣，這兩年長居北京也恢復(fù)起了這個(gè)“行程”。比起國外整體偏日常和家庭式的bistro，蕾蕾覺得，國內(nèi)的bistro更加精致而時(shí)尚，菜量小、環(huán)境好。對于不想吃大餐也不想喝大酒的年輕白領(lǐng)來說，bistro是一個(gè)很舒適的小聚場所。bistro興于法國，根據(jù)法國旅游發(fā)展署的介紹，bistro意指法語中的小酒館，是巴黎街頭常見的價(jià)格低、味道正宗的法式家常菜餐館。梁文道曾在書中描述過歐洲鄉(xiāng)間常能發(fā)現(xiàn)的bistro的樣貌：適合一家大小衣著隨便地走進(jìn)來，點(diǎn)一瓶可口但是不太昂貴的酒，吃幾道花工夫做的菜但賣相不算華麗，舒舒服服地過了一晚，再快快樂樂回家。其實(shí)早在2017年，必勝客就在國內(nèi)部分城市試水bistro店型，主打休閑、舒適、自在的用餐環(huán)境，只是未引起太多注意就草草收場。時(shí)至今日，遠(yuǎn)渡重洋的bistro，在中國的大城市重起爐灶，并在“小而美”上走得更遠(yuǎn)。
圖源/受訪者千千提供
bistro的走紅，與年輕人熱衷“微醺”分不開。天眼查App顯示，國內(nèi)存續(xù)、在業(yè)的“酒館”相關(guān)企業(yè)超過52000家，其中有近14000家成立于最近一年內(nèi)。?而全國最大的連鎖酒館海倫司也早早把自己送上了港交所。食客李萌經(jīng)常光顧的“CHARCOAL煤球”，是北京三里屯小有名氣的一家bistro，菜品選擇不多，但店里有一個(gè)很漂亮的酒窖，侍酒師會(huì)很耐心地陪著客人選酒。喝酒是她的放松方式之一，李萌并不特別講究價(jià)格和品牌，但有懂酒的人推薦，她總能獲得很舒適的飲酒體驗(yàn)。同時(shí)點(diǎn)一些吃的，直接省去正餐環(huán)節(jié)，“店里能把自己那點(diǎn)兒吃的做明白就好，來這里吃飯本來就是不想吃得太重?！崩蠲日f。bistro可以說自己是小酒館，但并非所有的小酒館都能叫bistro。與海倫司這類走性價(jià)比路線的小酒館不同，國內(nèi)bistro食客大多對于“館子”的重視程度似乎更勝于“酒”。畢竟即便是在北京這樣的一線城市，葡萄酒文化也仍在普及期，因此很多人在bistro并不點(diǎn)酒，就是吃飯聊天。曾光顧眾多歐洲bistro的千千認(rèn)為，國內(nèi)的bistro大多像是“借殼”在做創(chuàng)意菜，整體偏精英化，不少店都有自己獨(dú)特的餐飲理念和生活美學(xué)。所以她除了和閨蜜好友去吃飯、拍照，也會(huì)和商務(wù)伙伴約在bistro，“國內(nèi)要說特別懂酒的朋友其實(shí)不多，但bistro的菜普遍都很有特色，環(huán)境也適合聊天，我的商務(wù)‘破冰’經(jīng)常就會(huì)從菜品開聊?！?/section>“一大口美食榜”創(chuàng)始人，《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》美食顧問、知名美食家小寬對于bistro的走紅也持十分積極的態(tài)度。在他看來，國內(nèi)bistro有一定的儀式感和精致度，是介于精致料理與大眾家常菜之間的一種風(fēng)格，越多人關(guān)注，也就意味著這種餐飲類型將有更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。不過平易近人的法國小酒館，在進(jìn)入中國后搖身一變成為精致貴價(jià)餐廳。
小紅書博主“藝術(shù)民工米蟲”常笑稱自己是個(gè)“酒蒙子”，但凡喝酒的地方還提供餐食，廣義上她都將之歸入bistro，“只有比較重要的約會(huì)我才會(huì)主動(dòng)約在‘那種’bistro，平常我還是老實(shí)去喝酒的地方。”而她所謂的“那種”bistro，往往光吃飯不喝酒也要人均三五百才能吃飽。與bistro在歐洲更類似大排檔不同，中國bistro的人均消費(fèi)遠(yuǎn)比一般的大眾餐館要高。在北京，隨意打開大眾點(diǎn)評上的一家bistro，人均消費(fèi)150元算是起步價(jià)，三五百元也比比皆是。至于居高不下的價(jià)格，千千給出了十分“善解人意”的回答：氛圍感也是需要成本的。在這座城市最昂貴的地段附近，超過100平方米就算是很大的店面，可能只有個(gè)位數(shù)的餐位，在不足3000K暖黃光的溫馨環(huán)境里，從店員到客人說話多是輕聲細(xì)語，隨手拍張照片都是可以發(fā)朋友圈的程度。
菜品長得精致，量上也頗節(jié)制，一道菜兩個(gè)人吃勉強(qiáng)能品出味兒，四個(gè)人可能只允許各嘗一筷子；如果再開上一兩瓶酒，兩個(gè)人輕易就能收獲一張四位數(shù)的賬單。在互聯(lián)網(wǎng)大廠工作多年的小靜，一直是bistro?？?。她很喜歡實(shí)體店帶來的互動(dòng)性和踏實(shí)感，幾年前就與朋友合作投資過酒吧，今年，她想要擁有一家自己的福建創(chuàng)意菜小酒館。
小靜即將開業(yè)的小酒館。圖源/受訪者提供
她解釋道，一家合格的好吃小酒館確實(shí)很難做到便宜如連鎖餐廳，因?yàn)榍捌谕度胂喈?dāng)之高。
就她自己的經(jīng)驗(yàn)看，僅選址一項(xiàng)就花了近五個(gè)月的時(shí)間，最終選在了北京秀水南街的大使館附近，租金頗為“感人”。由于小酒館以福建菜為核，所以在裝修和空間設(shè)計(jì)上也頗為費(fèi)心，小靜專程從福建挑選老石條和磚運(yùn)回北京；甚至在施工圍擋上都花了小心思，寫上了顧城的小詩：這里有，最狂的風(fēng)，和最靜的海。
小酒館外的圍擋。圖源/受訪者提供
菜品更是她花費(fèi)最多心力的地方，周末只要有空就會(huì)飛回福建調(diào)研閩南菜，再回來和菜品研發(fā)顧問、主廚、試酒師一起研究菜單，思考如何用新鮮和高品質(zhì)的食材做出優(yōu)質(zhì)的閩式料理，并搭配更適口的酒品。
即便在她那大廠訓(xùn)練出的嚴(yán)格項(xiàng)目管理意識(shí)之下，也至多將自己的客單價(jià)控制在200元（不含酒）左右。而她的總投入目前估算已有百萬之多，遠(yuǎn)超開一家130平方米普通餐廳的花銷。紅餐品牌研究院院長樊寧指出，疫情以后，偏向輕用餐、小聚的精致“小店”餐飲模型擁有相對更大的增長空間，從國外搬運(yùn)和改造而來的bistro在這一背景下有了更多的市場機(jī)會(huì)。突破了正餐場景的國內(nèi)bistro有較強(qiáng)的打卡和社交屬性，小店模式在租金、人工、食材等方面的綜合成本也普遍較高，為了實(shí)現(xiàn)盈利，人均消費(fèi)很難降得下來。但bistro的主要客群是收入偏高的一線都市人，本就具有一定的市場篩選和區(qū)隔。
只是當(dāng)bistro菜品的分量和價(jià)格堪比高端日料Omakase，不好吃就成了最大的雷點(diǎn)。一位小紅書網(wǎng)友發(fā)布避雷筆記稱，自己頂著夏季高溫、克服停車?yán)щy后去一家bistro點(diǎn)了五六道菜，結(jié)果只有一道算得上滿意。特別是一道價(jià)值138元的扇貝蘑菇，不僅賣相宛如生蘑菇，吃起來也頗為怪異，店家解釋為是“調(diào)味”比較特別。所以，當(dāng)被問及為什么沒有給即將開業(yè)的小酒館“福嶼huyee”掛上“bistro”這個(gè)小紅書流量標(biāo)簽時(shí)，小靜笑著說，作為bistro愛好者，自己在反復(fù)實(shí)踐和踩雷中“吃怕了”，不想讓客人也把某些bistro“分量小、價(jià)格貴還不好吃”的印象復(fù)制過來。
作為福建人的她，印象頗深的踩雷經(jīng)驗(yàn)都與海鮮有關(guān)。一份188塊的撈汁小海鮮，四個(gè)朋友一起她只吃到一口，味道同樣平平無奇；在另一家bistro點(diǎn)了一個(gè)一百多塊的扇貝，既沒有嘗到扇貝的鮮美，也品不出烹飪的用心。
以至有人吐槽稱，改名叫bistro就是平價(jià)餐廳的合法“搶錢”渠道，提供葡萄酒的薩莉亞才是“更適合中國寶寶體質(zhì)”的bistro。
近年來，“中式”成為餐飲市場一個(gè)取之不盡用之不竭的概念，新中式茶飲、新中式面館、新中式烘焙層出不窮……就連西餐打底的bistro，也開始有了越來越多的中式面孔。西貝二公子賈鈺坤開了一家名為“壯壯酒館”的bistro，在北京bistro圈里也算“有頭有臉”。在美國西雅圖學(xué)習(xí)環(huán)境的賈鈺坤，最早就是在德國小鎮(zhèn)上被bistro這種餐飲形態(tài)吸引，退學(xué)跑去瑞士學(xué)廚師。在北京賣過燜面，在西貝上過班，后來又做烤羊肉，最終還是選擇在更有包容性的bistro這里落腳。
壯壯酒館開放廚房區(qū)域。圖源/大眾點(diǎn)評App 商家上傳圖片
對于這家以自己的小名“壯壯”命名的bistro，賈鈺坤的期待是不被固化在羊肉菜品甚至是西北菜里，他追求的是現(xiàn)代但沒有那么西式的“自己的東西”。當(dāng)計(jì)劃成為bistro本土化的一員時(shí)，她就希望借助bistro的形態(tài)來彰顯文化差異，把家鄉(xiāng)的福建菜做得更加精細(xì)，也更符合北方人的飲食習(xí)慣，“福嶼完全圍繞中式菜系來做，空間、菜單、服務(wù)等也都有自己的一套美學(xué)風(fēng)格，最終取名為‘小酒館’而不是bistro也算是名副其實(shí)?！毙§o說。
對此，美食家小寬指出，中式bistro充滿了可能性與生命力，甚至給地方菜系創(chuàng)造了一種彎道超車的可能。
除了有一定經(jīng)驗(yàn)的餐飲創(chuàng)業(yè)者把bistro作為自己的“遠(yuǎn)方”，不少行業(yè)玩家也瞄上了這條賽道。新榮記旗下“榮季-95”主打的是臺(tái)州菜，云南菜餐廳一坐一忘的子品牌“云下”則是云南菜小酒館，就連海底撈最近也下場做起了中式bistro的生意。一家名為“囿吉山”云貴川炭火與發(fā)酵Bistro的新店開在了北京朝陽區(qū)亮馬河附近，主打云貴川風(fēng)味的創(chuàng)意菜，人均消費(fèi)為308元。天眼查App顯示，囿吉山的大股東是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司。
但小寬補(bǔ)充說，中式bistro雖是一種潮流，但整體風(fēng)格還是有一定創(chuàng)意的小分量、輕模式，并不具備規(guī)?；钠毡槟芰Γ茈y成為餐飲賽道的風(fēng)口，“要想賺錢不如去做燒烤、火鍋或正餐連鎖店?！倍５讚频雀呤值娜刖?，一方面會(huì)促進(jìn)bistro行業(yè)的發(fā)展，另一方面也會(huì)提高這條賽道的入場難度，反而可以幫助小白選手盡快出局，減少損失。
樊寧也表示認(rèn)同，開bistro的潛在風(fēng)險(xiǎn)比較高，并不適合新手創(chuàng)業(yè)。
至于海底撈這樣的連鎖餐飲巨頭入場，一定程度上說明bistro確實(shí)正當(dāng)紅，但更多是其有一定風(fēng)險(xiǎn)投資性質(zhì)的嘗試。這樣的試錯(cuò)成本對于海底撈幾乎可以忽略不計(jì)，也在更大意義上成為海底撈突破自身正餐場景天花板的一次試水。
小靜的小酒館即將開業(yè)，她心知風(fēng)險(xiǎn)所在，但也相信：任何市場缺的都是認(rèn)真做事的人，所以小酒館也好，bistro也罷，年輕人需要這樣的地方，她也會(huì)盡力做好分內(nèi)之事。
