亞布力論壇：數(shù)字化時代，很多企業(yè)發(fā)展都挺快的，你有為鮑師傅當前的發(fā)展速度著急過嗎？

鮑才勝：我們不會為了刻意追求規(guī)模而擴大市場，鮑師傅還是希望穩(wěn)健發(fā)展。我經常跟團隊說：不要用這幾年來判斷我們的發(fā)展速度是快還是慢，有時發(fā)展速度可以由快轉慢，也可以由慢轉快，不能簡單地用“時間”去換“空間”。如果以未來二十年甚至更長的時間維度來看，鮑師傅的發(fā)展速度可能就是快的，不要在乎這一兩年。

近幾年，我們一直在忙著打牢基礎，把基本功做扎實，下半年也開始加快開店、加快發(fā)展速度。外界看別的品牌一年之內就能做到幾百家店，而我們從幾十家店發(fā)展到一百家店，經歷的時間都好像很長。我們難道沒有快速擴店的實力么？真要快速開店的話，我們也能開。只是，開店這件事很簡單，但如何把消費者留住才是最難的。

亞布力論壇：開放加盟，也是加快企業(yè)發(fā)展速度的一種方式，很多傳統(tǒng)餐飲都開設了加盟店，鮑師傅為什么一直按兵不動，堅持自營？

鮑才勝：想要做加盟，實現(xiàn)“標準化”是重要前提。鮑師傅的糕點偏重于手工，通過手工做出來的糕點，會更加新鮮美味，口感會更有層次、更加豐富。這就意味著在短期內，鮑師傅的標準化還很難實現(xiàn)。在當前標準化不太完善的情況下，我們還是要保證產品品質，不會貿然去做加盟。

我并不想去賺快錢，如果早早開放加盟，可能我早就賺到更多錢，躺在海邊曬太陽了，但我沒想那么干。之所以一直選擇自營，還是因為希望讓“鮑師傅”這個品牌能有更加長久的沉淀，一步一個腳印做成百年老店。

亞布力論壇：想要達成“百年老店”的目標， 鮑師傅面臨的最大阻礙是什么？

鮑才勝：想要成為百年老店，還有很多地方需要努力，但我當前最大的困惑是，如何把食品安全做到萬無一失。如果食品安全做不好，很多東西都會頃刻化為烏有。我們公司的第一件大事是保障食品安全，它是鮑師傅成為百年老店的根基所在。

亞布力論壇：當下市場競爭如此激烈，你認為什么才是鮑師傅的“護城河”？ 

鮑才勝：簡單來說，鮑師傅的護城河就是“干別人不愛干的活”。鮑師傅的特色主要包含三方面：口感口味的差異、模式的差異和創(chuàng)新的差異。

從口味上看，很多糕點的味道都是甜味居多，我們會打造甜咸味的口感。從模式上看，現(xiàn)在很多企業(yè)做的都是機械化、數(shù)字化的東西，我們就做手工的東西。從綜合創(chuàng)新來看，開店方式、銷售方式等方面，我們也會去做一些有別于同行的創(chuàng)新。

以產品創(chuàng)新為例，我們做了很多嘗試。糕點的地域性特征很明顯，有些產品可能南方人愛吃，北方人就不愛吃，銷量也會截然不同。現(xiàn)在我們的市場調研團隊，在推廣產品之前，都會先做好調研，第一時間給消費者試吃，再根據(jù)調研情況做局部調整，盡量做出能讓全國大眾都比較接受的產品。

再以手工制作這點來說，很多企業(yè)選擇直接用工廠機械化替代手工，這樣效率確實有所提高，但也會損害口味。想要保證工藝新鮮，不斷優(yōu)化食材與工藝，保證口味品質，就需要在店里現(xiàn)做產品?？蓜e小看堅持手工制作的難度，它其實覆蓋了非常高的人力成本，成本這么高，如果其他方面再做不好，就很可能被市場淘汰。

上述這些，我認為都是鮑師傅比較難被撼動的“護城河”。未來我們要把“護城河”筑得更高、更牢。

現(xiàn)在糕點行業(yè)每年都是百分之十幾的增長，行業(yè)應該要“走出去”。我通過調研走訪發(fā)現(xiàn)，亞洲國家對中國的食品需求很大，鮑師傅也計劃先開拓亞洲市場，再把中國美食一點點傳到全世界。

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好產品是最好的營銷，無懼內卷

亞布力論壇：聽你說了這么多，看起來鮑師傅能火，是做好產品之后順其自然的結果，不是為了成為網紅而刻意為之。

鮑才勝：你總結得很好，我們就是這樣的想法。國外的麥當勞、肯德基剛起步時也是網紅，后面變成了長久的品牌，就是因為它們的基本功都做得很扎實。產品口碑做好了，自然而然會成為網紅。

以前別人一直不相信，鮑師傅的廣告花費是很低的，2017年在上海爆火時，我們沒有花過一分錢廣告費。

亞布力論壇：完全沒有做營銷么？網上有人質疑鮑師傅是雇人排隊。

鮑才勝：完全沒有?；蛟S有的公司會雇人排隊，在我們這是不可能的事。

我一直認為，營銷是一把雙刃劍，如果營銷過度，跟企業(yè)的基礎功不匹配，不是好事。企業(yè)基本功薄弱，營銷做得再好，也很難走遠。

我不太注重營銷，尤其是在吃的方面，口碑的傳播才能帶來最深遠的持續(xù)力，產品不好吃，你再怎么營銷，消費者都不會去第二次。

也許很多人不理解，有必要排那么長的隊么？能有這個疑問的人，主要是不了解吃貨的心態(tài)，其實真正的美食就是靠吃貨帶起來的。美食可以釋放壓力、治愈心情。吃貨享受美食，不是簡簡單單地為了填飽肚子，在吃貨的眼里，只要能吃到美食就會很開心，哪怕排隊也是一種享受。

為什么現(xiàn)在餐飲行業(yè)變化這么快，就是因為很多人都忽視了打好地基的重要性，基本功沒做好，反而在別的方面創(chuàng)新太多。我想的是，別人搞太多創(chuàng)新，我就少搞一點。

亞布力論壇：有聲音說，鮑師傅缺乏營銷思維，沒什么營銷活動、也沒有折扣和優(yōu)惠。

鮑才勝：不打折、不做優(yōu)惠活動，就是一種高性價比的體現(xiàn)，如果再打折扣，我們公司就賺不到錢，沒利潤了。掙更多錢乃至上市，都不是鮑師傅的目標，鮑師傅還是希望能成為一個有所傳承的企業(yè)。把產品做好是最重要的，其他外界的評價我不在乎。

鮑師傅成功的一大因素還是源于消費者的認可，消費者的口碑就是最好的宣傳。

亞布力論壇：你覺得鮑師傅的產品性價比高，有些消費者卻覺得價格有點貴。認知出現(xiàn)分化，這是哪個環(huán)節(jié)出了問題？

鮑才勝：我們一直做的都是高性價比的事。比如，鮑師傅的蛋撻里都是頂尖的淡奶油食材，只是我從沒宣傳過這些。同樣的食材質量，我們比別人賣的價格更低。我后來也在想，這么做是不是吃虧了，但回歸到“鮑師傅”這個品牌最大的核心點，除了承載美味，“高性價比”也是其中一個定位。

消費者真正做過對比就會發(fā)現(xiàn)，同樣的產品原材料，我們的性價比更高。

之所以有些消費者會覺得價格貴，可能還是由于我們自身沒有做好，還要從自身找找原因。比如，我們是不是沒做出更好的口感，從而讓消費者覺得不值這個價。

亞布力論壇：你們現(xiàn)在負責產品工藝的專業(yè)團隊有20多人，大多是積淀深厚的行業(yè)老兵，他們有很強的經驗優(yōu)勢，但團隊總體年齡偏大，會不會在對年輕消費者的口味和洞察的判斷方面存在偏差？

鮑才勝：這個問題問得很好。公司現(xiàn)在有4000多人，負責產品工藝的專業(yè)團隊有20多個人，他們對糕點、烘焙很有沉淀，每一位都是擁有十幾、二十年烘焙經驗的行業(yè)老兵。我們也會通過“師帶徒”的形式，逐步往團隊里注入年輕人。

在試吃方面，我們也會吸收更多年輕人。其實傳統(tǒng)飲食文化的口味變化并不大，但我們也會針對現(xiàn)在的年輕人偏好進行相應調整。比如，未來消費者一定會吃更健康的食品，我們也會根據(jù)這個趨勢對產品進行調整。

亞布力論壇：你怎么看待實體行業(yè)的“內卷”現(xiàn)象，企業(yè)要做些什么，才能破解這種惡性競爭？

鮑才勝：“內卷”聽起來是個新名詞，但它本質說的就是“競爭”嘛。競爭無處不在，只是現(xiàn)在確實比以前“卷”得更厲害。但從另一個角度看，它卷的是那些本來就不太好、有可能面臨淘汰的公司。如果你的公司做得好，這難道不是一種脫穎而出的好機會么？

如果鮑師傅不是一家好公司，那自然會被內卷淘汰；反之，如果我們基本功做足了，再大的風浪也經得起，那被卷的就是別人，跟我們沒關系。