文：銳裘
來源：RQ商業(yè)觀察室（ID：RQmarketing）
2016年，我還在精選美食App工作，彼時的上海餐飲界正席卷著一股"潮汕牛肉風"，據(jù)當時一位媒體朋友分享，在3個月內(nèi)，上海總共開出了3000家潮汕牛肉火鍋，上海市民們在還沒搞清楚"吊龍"和“胸口撈”是哪個部位前，就迫不及待地擠進每一家排隊的潮汕牛肉火鍋店。
最早上線App的潮汕牛肉套餐，是來自一家叫「牛很鮮」的新開店，位于靜安寺萬航渡路107號，二人餐定價為168元，由于太實惠加上味道不錯，這家店的套餐一直都是平臺上常年的銷冠。
再后來，「潮汕牛肉風」?jié)u漸平靜，大家對潮汕牛肉火鍋的討論也慢慢變少，又有新品類進入新打卡熱潮，我也忘記了這家店，以為它跟著消失在這波退出的浪潮中。
直到最近，我去萬航渡路50號的「900食品城」吃飯，看到這家「牛很鮮」居然還在，人氣依然十足，再打開點評，198元的兩人套餐，相比同類連鎖店價格要實惠不少；再看它的左右鄰居，早就換了新面孔，不禁對這個8年老店肅然起敬。
實體商業(yè)的媒體記錄，商業(yè)零售一直是觀察的主流，最近我發(fā)現(xiàn)，餐飲本是實體業(yè)的主流，但除了關(guān)注連鎖及流量型選手外，并沒有太多文章是關(guān)注這些關(guān)系到我們?nèi)粘５牟惋嬈放?，和幾個業(yè)內(nèi)朋友聊了聊后，便有了今天這篇內(nèi)容。
上海的實體消費從來都是百家爭鳴、百花齊放的，這也意味著這里永遠需要新熱潮，永遠充滿著競爭，永遠有前赴后繼的新進入者；商業(yè)地產(chǎn)與連鎖餐飲集團抱團，非連鎖、個性化的店鋪生存空間越來越窄，看起來游戲規(guī)則只有一條：要么就越做越大，要么就默默消失，也許還要面臨店鋪會被拆掉、不得不搬遷的風險。
但如果能在這里一炮走紅，那下一步，就是走向全國，成為一個超級品牌。最為典型的，就是從「人廣排隊三兄弟」跑出來的喜茶。
喜茶的發(fā)展史幾乎是中國茶飲發(fā)展史的神話，從廣東江門起家，0-1的品牌構(gòu)建在廣深，徹底大火在上海，并由此揭開了新式茶飲的序幕。
△ 曾經(jīng)的排隊盛況
這種「喜茶式走紅」似乎為外來品牌要在上海打響開門紅定下了種示范，在接下來幾年，「排隊」成了品牌們?yōu)樽约褐圃煸掝}的流量密碼，漢堡品類猶是如此，從Shake Shack到Popeyes，再到Five Guys。
「一夜大紅」成了新品牌的心之神往，如今這幾個品牌真實情況如何，也可請讀者朋友們自行判斷。
今天的喜茶，似乎也面臨著熱度退去的局面，經(jīng)濟下行，喜茶已經(jīng)悄然調(diào)整價格體系和產(chǎn)品體系；而如霸王茶姬等同品類品牌，再進上海市場，也無法再現(xiàn)當年喜茶的盛況。
今天，餐飲品牌們要做到開業(yè)即火，成為城中熱事，已經(jīng)遠比幾年前要困難很多，但如同當年潮汕牛肉火鍋一樣，上海大眾餐飲市場，總會時不時興起某一個「地方風味」，也總會有大量經(jīng)營者被吸引，迅速開店，在這里實現(xiàn)品類的裂變。
其中，四川作為美食之都，下屬不同品類的產(chǎn)品，幾乎都可以在上海滾一輪。例如早幾年的「串串」和「冒菜」；又如幾年前一夜爆火又慢慢趨于平淡的「蹺腳牛肉」，無縫銜接它的，是「冒烤鴨」；據(jù)我個人觀察，「冒烤鴨」已經(jīng)開始走下坡路，下一個被哄抬起來的，也許是「雅安魚」。
小吃層面則有一些小范圍火熱的「腦花面」、「板凳面」，以及靠幾家小酒館品牌炒起來的「自貢菜」，個人推測，「綿陽米粉」和「江油肥腸」都會在不久的將來，登上上海灘的餐飲舞臺。
但縱使品類們的跌宕起伏，始終占據(jù)頭牌位置的，還是「重慶火鍋」。
就例如定西路延安西路轉(zhuǎn)角的那個黃金鋪位，永遠都是給到重慶火鍋的，只是品牌們總在更新?lián)Q代，從熊貓火鍋，后來的鴻姐，再到今天的朱光玉，年輕人們對牛油火鍋的熱愛，不僅僅是好吃，似乎還在于火鍋天然自帶聚會的屬性，而他們也似乎不會在意，今天的網(wǎng)紅，是否會成為明日黃花，因為總會有新品牌滿足大家的味蕾。
只是，在品類紅火之下，似乎并沒有留下長長久久的四川品牌，倒是遠離網(wǎng)紅和流量，倒是長生將軍海底撈，和一家裝修一般，價格厚道、菜品穩(wěn)定的紅辣椒，在上海安安穩(wěn)穩(wěn)地過了10年。
上海永遠不缺新品類，也永遠不缺新品牌。十年沉浮之間，新老交替之際，對食客們來說，菜品多樣倒是一樁好事。只是如今面臨經(jīng)濟下行，以往的餐飲品牌打新的方法失靈，誰能熬過去，才是硬道理。
競爭激烈的上海商業(yè)市場，總是習慣把美譽留給「做大做強規(guī)模化的品牌」，它們幾乎占盡了80%的市場，與商業(yè)地產(chǎn)強綁定，靠鋪店實現(xiàn)規(guī)模效應，再開放加盟，走向全國。
但加盟和標準化的運營方式，總是會抹殺美食最本質(zhì)的美味，加上今年是經(jīng)濟低谷期，很多餐廳前端生意轉(zhuǎn)不起來，導致食物庫存問題，端上桌的菜和之前相比大打折扣，從而陷入一種「銷售下降，食材動不起來，銷售再下降」的尷尬循環(huán)中。
今年，我已經(jīng)踩雷了數(shù)家曾經(jīng)口碑還不錯的連鎖餐飲，看著食材品相和最后的結(jié)賬單，暗自感嘆「這頓飯吃得不值得」，再也沒有去光顧過。
高端餐飲更是今年經(jīng)濟下行下的「重災區(qū)」，多家開了十年上下，從未在平臺上做團購的餐廳，今年都不得不放下身段，嘗試做性價比套餐，以此吸引新客人。
“有朋友讓我做復合體驗空間，我也不是很懂，股東們也在繼續(xù)做高端還是往大眾走，還是索性把生意盤掉，每天都陷在這些決策掙扎中，仿佛什么都不對?！币晃晃魇讲蛷d的負責人和我深度討論過接下來生意的走向，但到今天依然沒法完全定下路徑。
△ 西餐廳生意不算好做，圖源網(wǎng)絡
倒是在另一邊，有些主打本幫風味的小吃，原本已存在了好多年，今年突然大火，和經(jīng)濟下行的大勢，形成了一種鮮明的對比。
例如，在距離新天地步行10分鐘的黃陂南路上，有一家名為「大時代美食面館」的店，是我的私藏面館，店面極小，周邊幾乎已經(jīng)不留其他店面，只有它一直還在，號稱是「滄浪亭面點師」，此前生意都還算不錯，但不會到大排長龍；今年再去，馬路上的隊伍已經(jīng)是里外三層，好在大家吃得快，排隊速度也不慢。
不僅這家店，不少藏匿于各區(qū)的社區(qū)特色本幫面館，生意都非常好。
除了情懷外，追求性價比幾乎是這一現(xiàn)象最為重要的解釋。人們不愿意再為不必要的溢價買單，更務實的品牌則更容易受歡迎，就好比最近我體驗不錯的一次就餐，是在前灘太古里的一家素食館慶春樸門，看裝潢總覺得人均過200，結(jié)果結(jié)賬發(fā)現(xiàn)人均不到150，同桌好友們都大贊「性價比超高，下次再來」。
△ 慶春樸門，圖源網(wǎng)絡
“現(xiàn)在在上海，至少在商場內(nèi)，性價比和好吃最重要，空間體驗是加分項，但不能算在價格里，因為消費者已經(jīng)不會為此買單了。我們也用這個觀察和餐飲商戶協(xié)商，調(diào)整菜單，讓大家生意都好做一點?！币晃蛔霾惋嬚猩痰呐笥严蛭姨寡?。
其實，性價比是一條亙古不變的規(guī)則，這幫助了餐飲品牌們走過5年、10年、20年漫長的經(jīng)營歲月，無論是個體經(jīng)營及中小品牌，還是連鎖化品牌。
在這個道理上，日本餐飲已經(jīng)為我們做了先行示范，上海90后從小吃到大的薩莉亞，如今成了90后們成為家長后繼續(xù)帶自己小朋友去吃的餐廳；同理，還有性價比之王的濱壽司，哪怕是人均3000的極品料理，若其打造了無與倫比獨一無二的美食體驗，讓來訪的客人也會淚流滿面，感嘆錢花得值。
所以啊，人們在每個時代都是追求性價比的，咱們小時候如此，今天依然如此。經(jīng)濟下行時期，習慣了豐儉由人，也喜歡挑挑揀揀的上海食客們，總歸會把心中的那把秤再調(diào)得精確一點。
△ 薩莉亞，圖源網(wǎng)絡
好在，哪怕是經(jīng)濟下行，大上海的市場足夠大，能夠容納紅極一時的網(wǎng)紅品牌們，為大家提供打卡之樂；也總有靠著「做實在生意」保持生命力的常勝將軍，也有甘愿只做一家店就足以，幸運地在一個社區(qū)存活20年的老店鋪。
于我個人而言，過了湊熱鬧的年紀，也更為珍惜那些甘作「小生意」的小品牌們，我也相信他們一定會按照自己的方式，繼續(xù)下去。而寫完這篇，我便打算再去光顧一下那家牛很鮮，為它能扛下去成為一家「十年老店」出一份微薄之力。
